راه انداز رستوران کیست؟
زمانی میتوانیم خود را یک راه انداز موفق رستوران بدانیم که دانش کافی از استانداردهای بین المللی را داشته باشیم و سالها در رستورانهای مختلف با کانسپت های مختلف ایران و خارج از کشور حضور کافی و مفید داشته باشیم و تمام سکشن های مختلف را بصورت علمی و عملی درک و لمس کرده باشیم. نه اینکه با دوسال کمک آشپزی کردن و چسباندن واژه شف و راه انداز رستوران صفر تا صد سرمایه مردم بیچاره بدون اطلاع و تحقیق به هدر بدهیم.
راه انداز رستوران از صفر تا صد کسی است که سواد و دانش کافی توام با سایقه کار درخشان و سالها در کنار راه اندازان موفق با کانسپت های مختلف در ایران و خارج از کشور تجربه کسب کرده باشد.
راه اندازی رستوران مستلزم داشتن دانش و تجربه درخشان در امور راه اندازی رستوران نه با شعارهای شبکه های اجتماعی
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
انتشار این مقاله کاملا اختصاصی به شرکت ایران شف بوده و هرگونه کپی و نشر از این مقاله بدونه ذکر منبع پیگرد قانونی را در بر خواهد داشت.
www.iranchef.com
1-وضعیت اقتصادی و توان مالی کارفرما
2-میزان نیاز و سطح توقع مردم منطقه به رستوران جدید
3-تعداد رقبای فعال در حوزه صنعت رستوران تا شعاع ده کیلومتر
4-موقعیت جغرافیایی و سطح فرهنگی مردم منطقه را شناسایی کنید بعد کانسپت به کارفرما پیشنهاد بدید.
5-نکات مهم برای انتخاب نام رستوران
انتخاب نام رستوران مهم است ؟ بسیاری می گویند که شما نباید کتاب را با پوشش آن قضاوت کنید، بدیهی است که هرگز نباید فکر کنید که چگونه نام رستوران را انتخاب کنید. اگر نگاهی به آمار رستوران های راه اندازی شده بیندازید، در خواهید یافت که تا به امروز بسیاری از افراد اقدام به راه اندازی رستوران کرده اند که هر یک نامی دارند. اما آیا نام خوبی برای رستوران باقی مانده است که انتخاب نشده ؟
بله؟ خیر؟ حقیقت این است که بسیاری از نام های خوب رستورانی هستند که پیش تر انتخاب شده اند و اگر شما هم نامی را انتخاب کنید که رستوران داران به شکل قانونی پیش تر آن را انتخاب کرده اند، به دردسر خواهید افتاد.
با وجود این هنوز شما می توانید یک نام خوب برای رستوران انتخاب کنید، آن هم با یک طوفان ذهنی! شما در ادامه مطلب می توانید راهنمایی های لازم برای انتخاب نام رستورانی را دریافت کنید.
ارائه طرح پیشنهادی، کانسپت، انتخاب اسم و لوگو رستوران خیلی بیشتر از آنچه که به نظر می رسد اهمیت دارد. همانطور که در مقالات قبلی عنوان شد شما ایده رستوران خود را مفهوم کرده اید، کوچکترین جزییات از طراحی منو تا جو محیط را برنامه ریزی کرده اید، اما اگر نام رستوران نتواند عصاره دیدگاه شما را نشان دهد ممکن است تمامی زحماتتان هدر برود. نام رستوران چیزی است که مشتریان شما را با آن می شناسند و در ذهن خود جای میدهد و به خاطر می آورند. نامی که انتخاب می کنید باید بتواند آن احساسی را در ذهن مخاطب به وجود بیاورد که در رستوران شما تجربه خواهد کرد. برای اینکه بتوانید به یک نام ایده آل برسید تیم به توصیه های ما توجه کنید.
پیش از آنکه وارد چالش انتخاب اسم بشوید چند قانون کلی را مدنظر داشته باشید. نام رستوران به محض انتخابش شروع به ساختن هویتش می کند پس بسار ضروری خواهد بود که اسمی انتخاب کنید که بدون تاریخ مصرف باشد و تا جایی که ممکن است ارزش منفی را به ذهن نیاورد. نام باید تصویر برند شما را بازتاب دهد، تحریک کننده و برای مشتریان جذاب باشد.
6-مهندسی منو رستوران، کافی شاپ، منو وی آی پی، منو دلیوری و مجالس با قیمت گذاری منطقه ای و محبوب نبودن آیتم های منو در رستوران را حذف و غذای جدید را جایگزین نمایید.
بالا رفتن هزینه تمام شده غذا هم زنگ هشدار تغییر منو است. تنها بالا رفتن قیمت های خرید نمی تواند دلیل افزایش هزینه تمام شده غذا باشد. اگر دورریز مواد و غذا زیاد است باید تعداد آیتم های منو را کاهش دهید یا جایگزین کنید. بهترین کار اینست که آیتم های منو مواد اولیه مشابه هم داشته باشند که بتوان از بازارهای محلی و به راحتی تأمین کرد. اگر آیتمی هزینه بالایی دارد و کم فروش است در مرحله اول آن را در منو جابجا کنید و بعد کلا حذف کنید.
7-آشنایی با اصول تغذیه و صنعت آشپزی حرفه ای از الزامات راه اندازی رستوران میباشد
8-داشتن شم اقتصادی و استراتزی مناسب برای راه اندازی رستوران موفق و بدون شکست.
9- اطلاع غلط از سود دهی به سرمایه گذار، سود دهی پایین، کاهش تدریجی فروش و محاسبه اشتباهی در برگشت سرمایه در تاریخ های ذکر شده
10-آشنایی کامل به آنالیز مواد غذایی، فورمولاسیون و رسپی ها در فصول مختلف
حجم بشقاب ها را مدیریت کنید: حجم بشقاب درواقع مقدار غذایی است که در زمان سرو به مشتری ارائه می شود و آنالیز آن در زیر به دو زبان بایستی نوشته شود در عین حال که حجم کم غذا باعث نارضایتی و نظر منفی مشتری می شود، بشقاب های خیلی پر هم دورریز و هزینه های شما را چندین برابر خواهد کرد. حجم دقیق غذایی که برای هر بشقاب باید سرو شود را به کارکنان آموزش دهید و همیشه بر آن نظارت داشته باشید و استاندارد سازی کنید.
11-آشنایی کامل به قوانین، ظوابط و استانداردهای ارگانهای نظارتی مثل: اماکن و نیروی انتظامی، اداره بهداشت، اصناف و اتحادیه، دارایی، بیمه، برق، گاز، شهرداری وووووو
12-آشنایی کامل از تاسیسات ساختمانی و مرتبط با پروژه مورد نظر و مصرف انرژی
طراحی تاسیسات یک مجموعه رستورانی از مهمترین بخش های راه اندازی آن است .وجود تاسیسات مناسب در صرفه جویی هزینه های آتی و بالا بودن راندمان کاری بسیار موثر است.
- جانمایی دقیق اتصالات الکتریکی
- جانمایی دقیق انشعابات آب سرد ،گرم و فاضلاب
- جانمای دقیق انشعابات گاز
- جانمایی محل قرار گرفتن هود و دریچه ها
- جانمایی و چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی
13-آشنایی با تبلیغات و مارکتینگ کاربردی برای مجموعه رستوران جهت تبدیل شدن به امپراطور غذا و صنعت رستوران
14-بسته بندی و گرافیک
طراحی و ساختار بسته بندی یا همان packaging ترکیبی از هنر، صنعت و تکنولوژی برای بهبود شرایط نگهداری، حمل و نقل، بازاریابی و استفاده از یک محصول است. بسته‌بندی محصول عبارت است از هرگونه ظرف یا بسته‌ای که محصول در آن برای فروش به بازار عرضه میشود یا به وسیله آن اطلاعات لازم در مورد محصول به مصرف کنندگان منتقل میشود. بسته‌بندی به‌عنوان یک سیستم هماهنگ توصیف میشود که هدف از آن، آماده‌سازی کالا جهت حمل و نقل، توزیع، انبار کردن، فروش و مصرف است.
15-جانمایی و تفکیک سالن رستوران، آشپزخانه صنعتی، سرویسهای زنانه و مردانه،پنتری، لاندری، مونتورینگ، رختکن پرسنل، استراحتگاه، سالن ناهار خوری پرسنل، برنامه غذایی پرسنل و پتانسیل پخت غذا مطابق با برنامه های از پیش تعیین شده
16-تخصص در امور قرار دادها میان رستوران و مشتری کارفرما و پرسنل و سازمانهای تبلیغاتی و غیره
17-آشنایی با قانون بیمه تامین اجتماعی، بیمه آتش سوزی، ساعات کاری پرسنل، اضافه کاری، عیدی، پاداش وووو
18-آشنایی با مراکز خرید تجهیزات، برسی قیمت ها، آشنایی با شناخت مشخصات فنی مشاوره در خرید تجهیزات بر مبنای مهندسی منو جهت سرویس دهی مناسب و تسریع در سرویس دهی
19- آشپزخانه رستوران
اگر چه معمولا آشپزخانه یک رستوران در دید عموم قرار نمی گیرد ولیکن این مکان قلب تپنده ی یک مجموعه رستورانی است. تفکیک اصولی یک آشپزخانه از سالن غذاخوری و ایجاد ارتباط مناسب از درگاههای ورودی آشپزخانه، از نکات کلیدی یک مجموعه رستورانی است. طراحی یک آشپزخانه و نوع تجهیزات آن کاملا وابسته به نوع منوی آن رستوران میباشد.
چیدمان مکانیزه آشپزخانه ، جزیره بندی بخشهای آماده سازی و ایجاد سالن گاواژ جهت تقسیم بار مواد غذایی قبل از ورود به مجموعه و استفاده از سیستم A - B - C
20-پلان تاثیر گذار بر طراحی داخلی رستوران
آنچه که امروزه به عنوان طراحی داخلی رونق پیدا کرده است و پیش از راه اندازی رستوران یا کافه مورد توجه قرار می گیرد، ساخت تصویری از فضای مورد نظر در ذهن مخاطب می باشد. هر چه که بیشتر انتظارات مخاطب کافی شاپ یا رستوران برآورده شود و دکوراسیون داخلی علاوه بر زیبایی، کاربری را نیز مهیا کند تاثیر زیادی بر جذب مشتری خواهد داشت.
آشنایی با طراحی داخلی و دکوراسیون رستوران و ورودی سالن مطابق با بودجه کارفرما
21-آشنایی با روان شناسی رنگها در فصول مختلف و تاثیر رنگها در جذب مشتری مطابق با موقعیت جغرافیایی
22-با ایجاد اتوماسیون مانند نرم افزارهای پایانه فروش، امکان رزرو میز و سفارش آنلاین، صدور فاکتور و … نه تنها میزان خطاهای انسانی را کاهش می دهید بلکه با کم کردن حجم کار به کارکنان زمان می دهید تا خدمات بهتری به مشتری ارائه دهند و یا در صورت امکان تعداد پرسنل را کاهش دهید.
از نرم افزارهای فروش رستورانی کمک بگیرید. نتایج تحلیل داده ها را به صورت گزارش های روزانه، هفتگی، ماهیانه و فصلی دسته بندی کنید تا دید روشنی از فروش یک سال خود داشته باشید. تغییرات منو، تنظیم کردن حجم خرید ها و موجودی انبار و همینطور برنامه ریزی برای بازاریابی از این طریق نتایج دقیق تری خواهد داشت.
یک روش دیگر برای کاهش تعداد پرسنل، بالا بردن کیفیت کار کارکنان و مهارت های آن هاست. می تواند در دوره های آموزشی آکادمی ایران شف شرکت کند.
23-آشنایی با کاست کنترل و ثبت آنالیز منو در نرم افزار انبار داری و حسابداری و نهایتا انبارگردانی در آخر هر ماه
24- تهیه و تدوین چک لیست ها مدیریتی و خدماتی برای مجموعه رستوران
25-طراحی چارت سازمانی و مدیریت منابع انسانی
26- تخصص در گزینش و استخدام منابع انسانی و رعایت مقررات استخدامی و روانشناسی
27- آموزش منابع انسانی یکی از مهمترین دلایل موفقیت یک رستوران، کارمندان ماهر آن میباشند. از آنجا که این کارکنان در تعامل مستقیم با مشتریان هستند، وجهه کاری و اعتبار رستوران شما بدست ایشان میباشد. طبعا آموزش حرفه ای کارکنان نقش بسزایی در جلب رضایت مشتریان خواهد داشت. بنابراین پرورش کارکنان کارآمد از امور حیاتی در پابرجا ماندن یک رستوران است. در این راستا خدمات آموزشی آکادمی ایران شف به قرار زیر است:
- آموزش طبخ غذاهای ارایه شده در منوی رستوران به کلیه پرسنل اعم از سرآشپز، آشپزها، آماده سازها، اردورچی سالاد ساز، خدمات، نظافتچی، سوپر وایزر، کاپیتان اوردر، ویترها، باسبوی ها وووووو
- آموزش کار کردن با تجهیزات آشپزخانه و کلیه وسایل و لوازم جانبی
- آموزش نگهداری مواد اولیه، بیات کردن گوشت، برشها، مرنیت ها ووووو
- آموزش بهداشت فردی و محیطی و مواد غذایی
- آموزش کارکنان سالن در زمینه سرویس دهی و برخورد با مشتری
- آموزش مدیران جهت بالا رفتن راندمان کار رستوران
28-طراحی فضای بیرونی
در صورتی که رستوران دارای فضای باز یا تراس برای سرو غذا است. طراحی این فضا میتواند از فضای کاملا متفاوت و مجزا باشد. میز و صندلی های فضای باز باید متناسب با آن فضا طراحی شوند و نسبت به میز و صندلی های داخل مستحکم تر و مقاوم تر باشند. حضور گیاه و نور پردازی مناسب میتواند در شب فضای بسیار زیبایی را ایجاد کند. وجود چتر برای فضاهای خارجی بدون سقف برای در امان بودن از بارش باران و تابش آفتاب الزامی است. تجهیزات سرمایشی و گرمایشی برای ماه های سرد و گرم سال نباید فراموش شود.
29- انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی
انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی یکی از مهم ترین قدم های متولد شدن یک رستوران است. زیرا انتخاب تجهیزات با کیفیت رابطه مستقیمی با کیفیت و خوشمزگی غذای تولیدی دارد. این روزها اگر غذای مشتری به درستی طبخ نشده باشد یا گوشه های سوخته ای داشته باشد قطعا آن را مرجوع خواهد کرد. زیرا مردم نسبت به کیفیت غذای خود حساس تر شده اند و تمایل به خوردن غذاهای سالم تر و با کیفیت تر دارند. از این رو تجهیزات آشپزخانه صنعتی شما رابطه‌ی مستقیمی با رضایت مشتریان شما دارد. اما مهارت آشپزی را نیز نباید نادیده گرفت.
30-صندلی و مبلمان مناسب دکوراسیون داخلی
یکی از عناصر اصلی در دکوراسیون داخلی، جنس و مدل میز، صندلی و مبل یا کاناپه رستورانی می باشد، زیرا نه تنها در راحتی مشتری بلکه در دیزاین داخلی بسیار تاثیرگذار می باشند، طراحان حرفه ای با در نظر گرفتن المان های اصلی فضای طراحی شده می توانند میز، صندلی و مبلمان رستورانی متناسب و تکمیل کننده ای طراحی کنند. مسلما قدم اول، پیدا کردن مدل مناسب با نوع رستوران یا فست فود می باشد، میزها تنوع بالایی دارند و اصولا در ابعاد و متریال متفاوت طراحی و تولید می شوند، در دکوراسیون داخلی کافی شاپ یا فست فود، میزها جلوه خوبی دارند و بهتر است توجه ویژه ای به آنها داشته باشیم.
31-آشنایی و مشاوره در خرید ظروف پذیرایی برمینای کانسپت رستوران
32-آشنایی با استاندارد های سرویس و خدمات پذیراییو انواع سرویس که در مقالات قبلی توضییح دادیم
33-تخصص در قیمت گذاری منوهای طراحی شده با توجه به قدرت خرید مردم منطقه و کنترل هزینه های رستوران یکی از مشکلات قابل توجهی است که رستوران ها با آن روبه رو می شوند. برای پیشرفت یک رستوران نمی توان تنها به افزایش کیفیت غذا و خدمات به مشتریان بسنده کرد. از آنجایی که معمولا حاشیه سود در این کسب و کار کوچک است، ضروری است که عملکرد رستوران را برای محدود کردن هزینه ها زیر نظر بگیرید و بهبود دهید.
34-آشنایی و مشاوره در تهیه و خرید مواد اولیه مرغوب و دست اول با توجه به کوتاه کردن دست دلاان و واسطه ها
35-تهیه و تدوین شرح وظایف پرسنلی قابل اجرا جهت مجموعه
36-تهیه آیین نامه های انضباطی و نقشه راه برای کارفرما و پرسنل
37-ممیزی، مشاوره و آشنایی با گواهینامه های استاندارد ISO -HACCP :ISO SFBB: ISO 90001: ISO 22000 و نهایتا اخذ گواهینامه های ایزو برای مجموعه که بسیار مهم تلقی میشود.
38-آشنایی و تدوین استانداردهای بهداشت محیط، فردی، مواد غذایی و نهایتا دریافت کارت بهداشت سلامت از مرکز بداشت محیط و بداشت صنفی برای مدیران و کلیه کارکنان مجموعه
39-تهیه و تدوین فرم های نظر سنجی جهت بهبود کیفیت خدمات ارائه شده
40-طراحی اپلیکیشن رستورانی می توان دسته بندی های مختلفی را برای غذاها، انواع دسر ها و نوشیدنی ها قرار داد. همچنین در این اپلیکیشن می توان جزئیات هر غذا را به خوبی شرح داد و قیمت را نیز درج کرد تا افراد بتوانند به راحتی از منوی غذا انچه را که می خواهند، انتخاب کنند.
41-مشاوره در طراحی یونیفرم پرسنلی مطابق با چارت سازمانی
42-آشنایی با نو پردازی حرفه ای و رعایت مصرف انرژی برای مجموعه
43-خطاهای بازاریابی در راه اندازی رستوران را شناسایی کنید
بعد از راه اندازی رستوران و چیدمان میز رستورانی و به همراه صندلی هایش، نوبت به آن می رسد که انتظار ها را برای آمدن مشتری به رستوران آغاز کنید. حقیقت این است که یک مشتری به خودی خود با رستوران شما آشنا نمی شود، مگر آنکه رستوران را در جایی بنا کرده باشید که افراد زیادی آن را ببینند.
اینجا است که نقش بازاریابی پر رنگ می شود. بازاریابی برای این منظور صورت می گیرد که افراد مختلف شما را بشناسند، شما را ببینند، و بدانند که شما چه خدمات و سرویسی را ارائه دهید. بازاریابی به شما کمک می کند که مشتری به سمت شما آید و در نهایت رستورانتان پر شود.
اما همیشه باید دقت داشت که بازاریابی به هر شکلی نمی تواند میسر باشد. خطاهای بازاریابی می تواند کسب و کار شما را با شکست مواجه کند، دیگر فرق نمی کند که کسب و کار شما چیست، رستوران دارید یا به کاری دیگر مشغول هستید!
برای آنکه بتوانید اصول بازاریابی را رعایت کنید و از ابزارهای موجود استفاده کنید، می توانید به راحتی خدماتی که در رستوران ارائه می دهید را به مشتریان معرفی کنید.
44-تهیه و تدوین برنامه مرخصی های پرسنل
45-مشاوره در اخذ جواز کسب و مجوزهای مربوط به راه اندازی رستوران با رعایت استانداردهای ارگانهای ذیربط و اتنخاب مباشر در صورتیکه کارفرما خانم باشد.
46-تهیه و تدوین برنامه مشخص جهت افتتاحیه رسمی و نهایتا بازگشایی موفق
47- برنامه ریز و پخت آزمایشی حدود دو هفته و مچ کردن پرسنل آشپزخانه و سالن رستوران و نهایتا استاندارد سازی مجموعه
48-آشنایی و شناخت کامل موقعیت جغرافیایی رستوران تا شعاع ده کیلومتر جهت ارسال غذا و خدمات دلیوری در فاز دوم راه اندازی رستوران
50-آشنایی با استیشن بندی ویترها بصورت چرخشیدر سالن رستوران
بخشی از آیتم های اصول راه اندازی موارد دیگر که بیش از پنجاه ماده دیگر میباشد در مقالات بعدی منتشر خواهد شد
با توجه به تمامی بحث هایی که عنوان شد کاملا واضح است که راه اندازی رستوران حرفه ای و مدیریت آن به شکلی که در اذهان عمومی به نظر میرسد آنچنان آسان و پیش پا افتاده نیست که بتوان با نداشتن دانش و تجربه کافی تنها با چندسال کارکردن در رستوران یا فست فود سرمایه کارفرمای نا آگاه ولی پولدار فقط تکیه بر تبلیغات پوچ شبکه های اجتماعی به چالش کشیده شود.
فرهاد زعفری شرکت ایران شف
مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
انتشار این مقاله کاملا اختصاصی به شرکت ایران شف بوده و هرگونه کپی و نشر از این مقاله بدونه ذکر منبع پیگرد قانونی را در بر خواهد داشت.
