سوشی یکی از معروف‌ترین فینگر فود های ژاپنی است که همواره در مواقع خاص و جشن‌ها سر میز غذای آن‌ها قرار دارد؛ اما این محبوبیت محدود به ژاپن نمی‌شود. تمام دنیا سوشی را می‌شناسند و با توجه به عادات غذایی هر منطقه جغرافیایی تغییراتی در آن به وجود آمده؛ که نتیجه آن شده که امروز با انواع مختلف سوشی روبرو هستیم که اکثر سلیقه‌ها را پوشش می‌دهد. آمریکایی‌ها طرفداران پروپاقرص سوشی هستند و بسته به فرهنگ غذایی و سلایق هر منطقه تغییراتی در آن اعمال کردند. نباید از دیدن سوشی‌هایی بانام‌های رول نیویورک و رول کالیفرنیا تعجب کنید.
تاریخچه سوشی
در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت ولی پس از راه یافتن به چین، وارد فرهنگ غذایی کشور ژاپن شد. سوشی گونه‌های فراوانی دارد ولی امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشی اشاره‌کننده به تنها یکی از گونه‌های این خانوادهٔ غذایی، سوشی ادو است. در این گونه از سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی گذاشته میشود.
سوشی چیست ؟ چند نوع دارد و چگونه درست میشود ؟
فرهاد زعفری مدرس بین المللی اشپزی
1-تیره بودن رنگ ماهی تن سوشی ماهی تن به محض برش و تماس با اکسیژن، بسیار شفاف میشود؛ ولی رفته رفته این شفافیت کمتر شده و رنگ آن تیره‌تر میشود. این مورد، اولین نشانه برای تشخیص کیفیت و تازگی سوشی در رستوران است.
۲. استفاده از بقایای ماهی اگر مشاهده کردید که در داخل سوشی ترکیبی از دو یا سه ماهی سفید مختلف به همراه سبزیجات وجود دارد، کاملا واضح است که این ماهی‌ها تازه نیستند.
۳. استفاده از یک نوع ماهی سوشی مارکو در اظهارات خود عنوان کرده است که در رستوران وی سه تا چهار نوع ماهی متنوع مانند تن، سالمون، ماهی سفید، حلزون صدف‌دار، گوش ماهی و میگو برای تهیه سوشی وجود دارد، زیرا این تنوع امکان ایجاد نوآوری را در تهیه طعم‌های مختلف سوشی فراهم می‌کند. اگر چنین تنوعی در انتخاب طعم ماهی در سوشی وجود نداشت، حاکی از تقلبی بودن آن رستوران است.
۴. استفاده از میگوی از پیش طبخ شده در برخی از رستوران‌ها میگوها از قبل در آب جوشانده شده و در ترکیب سرکه و نمک نگهداری می‌شوند. در این حالت، نه تنها سوشی طعم واقعی خود را از دست می‌دهد، بلکه از زیبایی و شفافیت آن نیز کاسته میشود.
۵. مرطوب بودن ماهی رطوبت دشمن شماره یک ماهی و انواع گوشت محسوب می شود، زیرا باعث رشد باکتری و فساد ماهی میشود. به گفته مارکو، برای حافظت ماهی تن از رطوبت، گوشت ماهی در کاغذ مخصوص دارای قدرت جذب بالای رطوبت بسته‌بندی میشود. این کاغد همانند اسفنج عمل کرده و با جذب رطوبت گوشت آن را خشک و تازه نگه می‌دارد.
۶. بسته‌بندی محکم برنج سوشی اگرچه لازم است برای نگهداری مواد داخل و حفظ شکل، برنج خوب بسته‌بندی شود؛ ولی نباید محکم فشار داده شود. در واقع، به هنگام جویدن سوشی در دهان باید میان برنج و ماهی تعادل برقرار بوده و برنج سفت نشود.
۷. سرد بودن برنج سوشی در تهیه سوشی دمای برنج باید بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه باشد. در صورت سرد بودن، کاملا سفت شده و طعم واقعی سوشی را از بین می‌برد.
۸. خیس بودن جلبک در رستوران‌های اصیل سوشی، غذا به محض سفارش و به سرعت تهیه میشود. نکته قابل توجه اینکه سوشی‌ها به هیچ‌وجه نباید از قبل آماده شوند و همچنین سرعت عمل در این کار بسیار حائز اهمیت است. جلبک باید دارای حالتی ترد بوده و به محض گاز زدن خرد شود. در غیر اینصورت، سوشی آن رستوران تازگی کافی را ندارد.
۹. نامرتب بودن پیشخوان تهیه سوشی در حین تهیه سوشی باید همه ابزار و مواد مورد تمیز و مرتب در پیشخوان چیده شوند.
۱۰. کانی‌کاما پیش از تهیه سوشی به مشتری نشان داده شود سوشی کانی‌کاما نوعی فرآورده غذایی است که از گوشت ماهی تهیه میشود و نشان دادن آن به مشتری پیش از تهیه غذا، یکی از نشانه‌های اصیل بودن رستوران است.
۱۱. دمای کانی‌کاما کانی‌کاما پیش از طبخ باید کاملا خنک باشد. در بسیاری از رستوران‌ها این ماده را در دمایی در حدود ۳۵ درجه نگهداری می‌کنند که یکی از علایم بی‌کیفیتی سوشی در آن رستوران است.
۱۲. عدم اطلاع کارکنان رستوران از منو رستوران‌ها و سرآشپزهای حرفه‌ای همیشه در پی استفاده از مواد اولیه مرغوب و باکیفیت هستند. از این‌رو، کارکنان رستوران باید تا حدودی از این موارد مطلع باشند.
۱۳. عدم وجود چاقوی مخصوص سوشی سوشی اگر سرآشپز در هنگام تهیه سوشی از چاقوی معمولی استفاده می‌کند، این مورد یکی از نشانه‌های عدم کیفیت رستوران در تهیه سوشی است. چاقوی مخصوص سوشی این امکان را فراهم می‌کند تا قطعه‌های سوشی را به اندازه دلخواه و نازک برش بزنید. اگرچه اینکار با چاقوی آشپزی معمولی هم امکان پذیر است، ولی به اندازه کافی برای برش نازک سوشی تیز نیست.
۱۴. استشمام بوی ماهی در رستوران استشمام بوی ماهی از رستوران نشانه عدم رعایت نظافت در آن مکان است.
۱۵. مغایرت مواد اولیه با مواد داخل ویترین سوشی در یک رستوران با کیفیت سوشی کلیه مواد اولیه در معرض نمایش مشتریان قرار می‌گیرد. به این منظور این مواد باید در فصل مناسب تهیه شوند و تمرکز اصلی باید روی برنج و ماهی باشد.
۱۶. وجود سس‌های غلیظ یکی از موارد عدم کیفیت سوشی، اضافه کردن چاشنی‌ها و سس‌های غلیظ به آن است. زیرا در سرو سوشی، سس نوعی مکمل فرعی محسوب میشود.
۱۷. وجود رول‌های فراوان سوشی در رستوران‌های غیر سنتی، در حدود ۵۰ نوع گزینه مختلف مانند سس پنیر، خاویار و بسیاری مواد دیگر برای انتخاب وجود دارد که طرفدار واقعی سوشی علاقه‌ای به چشیدن آن‌ها ندارد.
۱۸. پر کردن ظرفیت بشقاب در رستوران‌های سنتی، سوشی یک وعده غذایی کوچک محسوب میشود و قرار نیست تا با خورن آن احساس سیری بکنید. در واقع، یک پرس سوشی تلفیقی از کیفیت و تجربه است. ولی در بیشتر رستوران‌های غیر سنتی، سعی در بیشتر کردن حجم بشقاب‌ها و سیر کردن مشتریان دارند.
آموزش تخصصی سوشی در موسسه ایران شف اولین مدرسه آشپزی حرفه ای در ایران
