مقدمه:
ساختار زیربنایی در امر جذب و حفظ مشتری در واحدهای پذیرایی به‌عنوان یک رکن در تبادلات اجتماعی و فرهنگی امروزی مدنظر است و در این میان اهمیت نقش این واحدهای پذیرایی در حفظ و توسعه آداب غذایی واضح است. لذا با علم به اینکه می‌توانیم غذا را به‌عنوان بهانه‌ای برای ترسیم تصویر مبادلات فرهنگی، به ایرانیان بهتر بشناسانیم، به آموزش حرفه‌ای آن در سطوح دانشگاهی می‌پردازیم. دوره کارشناسی آشپزی ملل بر اساس نیازهای جامعه در راستای آشنایی با فرهنگ‌های غیر تدوین شده است.
تعریف و هدف:
آموزش آشپزی در مقطع کارشناسی آشپزی ملل با هدف جذب فارغ‌التحصیلان در مراکز تولید غذا بخصوص تأسیسات پذیرایی طراحی و تدوین گردیده است و امید است که تزریق دانش جدید به این واحدهای پذیرایی بتواند زمینه توسعه غذاهای غیر ایرانی را در کشور نیز فراهم سازد و خلأهای ناشی از محدودیت انتخاب را در هتل‌ها، واحدهای پذیرایی، رستوران‌ها و طبخ کنندگان غذا در مجتمع‌های اداری، سازمان‌ها و بیمارستان‌ها را تا حد زیادی پوشش دهد...
ضرورت و اهمیت:
نظر به توسعه علمی و فنی در زمینه علم تغذیه و حرفه آشپزی، ضروریست شاغلین این حرفه علاوه بر کسب مهارت‌های علمی و کاربردی، امکان آشنایی کامل با انواع مواد اولیه، چگونگی طبخ غذاهای مختلف غیر ایرانی را داشته باشند و با بکار گیری منابع علمی و امکانات و تجهیزات به روز، فضای مناسبی برای ایجاد توسعه در واحدهای پذیرایی و توسعه فرهنگی آداب غذایی به وجود آورند.
قابلیت‌ها و مهارت‌های مشترک فارغ‌التحصیلان:
- تجزیه‌وتحلیل رخداد‌ها و ارائه راه‌حل بهینه
- برنامه‌ریزی انجام کار و هدایت کار گروهی
- مدیریت و آموزش افراد تحت سرپرستی و انتقال اطلاعات فنی
- بهبود و مستندسازی فرایند‌های انجام کار و ارائه گزارش نتایج فعالیت‌ها
- کارآفرینی، خلق و راه‌اندازی عرصه‌‌های جدید کسب‌وکار
- برقراری ارتباط مؤثر در محیط کار
- برنامه‌ریزی به‌منظور رعایت الزامات بهداشت، ایمنی و محیط‌زیست (HSE)
- برنامه‌ریزی به‌منظور رعایت اخلاق حرفه‌ای
- تصمیم‌سازی و تصمیم‌گیری خردمندانه
- تفکر نقادانه و اقتضایی
- خلاقیت و نوآوری
قابلیت‌ها و توانمندی‌ها حرفه‌ای فارغ‌التحصیلان:
- توانایی تقسیم عادلانه کار میان پرسنل تحت امر
- توانایی در آموزش و ارتقاء کارایی پرسنل تحت امر
- توانایی تولید انبوه غذا در آشپزخانه مرکزی
- توانایی در برنامه ریزی تولید روزانه آشپزخانه
- توانایی در کنترل هزینه‌های غذا - توانایی نظارت بر اجرای ملزومات ایمنی و بهداشت در آشپزخانه
- توانایی در استاندارد سازی تولید در آشپزخانه شناخت آداب و عادات غذایی ملل
- توانایی در کنترل هزینه‌های غذا
- توانایی تولید غذاهای جدید و غیر مرسوم جهت ایجاد تمایز در بازار
- توانایی مدیریت منابع انسانی در آشپزخانه
- توانایی طراحی منو
- توانایی طراحی و راه اندازی آشپزخانه
- آشنایی با کاربرد هنر در آشپزی
- شناخت فرصت‌های نوآوری در غذا و نوشابه
- شناخت تکنولوژی و تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه
مشاغل قابل احراز:
- سرآشپز عملیاتی
- سرآشپز اجرایی
ضوابط و شرایط پذیرش دانشجو (رشته تحصیلی کاردانی- گواهی سلامت):
- گواهی‌نامه اتمام دوره کاردانی رشته تحصیلی مرتبط
- گواهی سلامت
طول و ساختار دوره:
دوره کارشناسی حرفه‌ای مبتنی بر نظام واحدی و متشکل از مجموعه‌ای از دروس نظری و مهارتی است و با توجه به قابلیت‌ها و مهارت‌های مشترک و حرفه‌ای به ۲ بخش «آموزش در مرکز مجری» و «آموزش در محیط کار» تقسیم می‌شود. مجموع واحدهای هر دوره بین ۶۵ تا ۷۰ واحد و مجموع ساعات آن ۱۷۰۰ تا ۲۰۰۰ ساعت می‌باشد که در طول حداقل ۲ و حداکثر ۳ سال قابل‌اجرا است. این دوره به دو روش نیمسالی و پودمانی اجرا می‌شود.
آموزش در مرکز مجری:
بخش آموزش در مرکز مجری شامل ۶۰ تا ۶۵ واحد، معادل ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ ساعت است هر واحد نظری معادل ۱۶ ساعت، هر واحد آزمایشگاهی معادل ۳۲ ساعت، هر واحد کارگاهی و پروژه معادل ۴۸ ساعت است. در موارد خاص دروس آزمایشگاهی و کارگاهی یک واحدی را می‌توان به ترتیب ۴۸ و ۶۴ ساعت در نظر گرفت.
آموزش در محیط کار:
این بخش از آموزش عبارت است از مجموعه فعالیت‌هایی که دانشجو به‌منظور تسلط عملی و درک، کاربردی از آموخته‌های خود در آغاز، حین و پایان دوره تحصیلی، در محیط کار واقعی انجام می‌دهد. این بخش شامل یک درس کار بینی و ۲ درس کارورزی درمجموع به میزان ۵ واحد، معادل ۵۱۲ ساعت است. هر واحد کار بینی معادل ۳۲ ساعت و هر واحد کارورزی معادل ۱۲۰ ساعت می‌باشد.
