مدیریت رستوران یکی از مشاغل سخت و پیچیده است. یک مدیر رستوران باید مهارت های فراوانی داشته باشد تا بتواند به همه ابعاد رستوران داری توجه کافی کند. روابط عمومی، بررسی موجودی ، ارتباط با کارکنان، خدمات مشتری و…. تنها بخشی از وظایف سنگینی است که بر عهده مدیریت رستوران قرار می گیرد. در برخی موارد صاحب رستوران، مدیریت رستوران را نیز بر عهده می گیرد و در موارد دیگر صاحب رستوران برای مجموعه خود شخصی را برای مدیریت رستوران استخدام می کند. این موقعیت شغلی را هر فردی به عهده بگیرد باید توانایی زیادی در رستوران داری داشته باشد و بتواند ، موفقیت مجموعه را تضمین کند. مدیر رستوران معمولا شخصی است که هر دو بخش کارمندان و مشتریان را زیر نظر می گیرد و در نهایت باید هر دو بخش را راضی نگه دارد.
پیشنهاد میشود حتما در دوره های مدیریت رستوران که از طرف دانشگاه ام اچ کالج در محل آکادمی ایران شف برگزار میشه شرکت نمایید.
مناطق خطر در هر رستوران وجود دارد که ایمنی آن باید به خوبی رعایت شود :
محل دریافت مواد اولیه
انبارها:
شامل انبار خشک و سردخانه ها
آماده سازی
محدوده و سکوهای پخت
اتاق استراحت و سرویس بهداشتی پرسنل بانوان و آقایان
محل سرو غذا
خوابگاه کارکنان مقیم
محوطه سالن و بخش دلیوری
محل دریافت مواد اولیه
اولین منطقه خطر هر رستوران محل دریافت مواد اولیه و بارانداز می باشد. اینجا اولین فرصت شما برای بررسی و مشاهده هر گونه خطر احتمالی می باشد. تمام مواد غذایی باید استاندارد سلامت غذایی را داشته باشند. کارکنان رستوران چگونه باید از سلامت غذایی محصولات خود که وارد رستوران می شوند مطمئن شوند؟ در مرحله اول مدیر رستوران باید زمان رسیدن مواد اولیه را در زمان های خلوت رستوران برنامه ریزی کند تا نیروی های آموزش دیده وقت داشته باشند که آنها را دریافت و انبار کند. مواد اولیه باید از نظر بسته بندی سالم، تاریخ تولید و دما بررسی شوند. اگر مواد اولیه از نظر دمایی مطابق آن چیزی نباشند که شما انتظار دارید باید از دریافت آن خودداری کنید. مواد اولیه را حتما با نگاه کردن چک کنید و اگر هر گونه تغییر رنگ و کپک و یا حشره مشاهده کردید از دریافت آن خودداری کنید. سپس بسته بندی محصولات را چک کنید. آنها نباید پارگی و یا سوراخ داشته باشند. حواستان به جعبه‌ها و کارتن‌های شکسته و یا آنهایی که انگار باز و دوباره بسته شده اند باشد. همچنین کارتن‌ها را از نظر وجود سوراخ‌های ریز و حمله آفت‌ها بررسی کنید.
بسته‌های مواد اولیه باید در سریع ترین زمان ممکن انبار شوند تا از نظر دمایی در محدوده خطر قرار نگیرند و همچنین برچسب تاریخ روی آنها بچسبانید که بدانید چه محصولی چه زمانی رسیده است. برای اینکه خیالتان راحت باشد مواد اولیه شما وارد محدوده خطر نمی شوند بهتر است از فروشندگان مطمئن جنس خریداری کنید.
انبار
انبار دومین محدوده خطر رستوران شماست. اولین چالش شما در انبار این است که مواد اولیه را در سریع ترین زمان در جای درست خود از نظر دمایی دپو کنید. محصولاتی که نیاز به یخچال دارند باید در دمای 5 درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری شوند. محصولاتی که نیاز به فریزر دارند باید در دمای منفی 18 سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری شوند. مواد خشک را نیز در محیطی با دمایی بین 10 تا 20 درجه سانتی گراد و سطح رطوبت بین 50 تا 60 درصد نگهداری کنید. هنگام انبار کردن مواد خشک هر کدام از مواد غذایی را در قفسه مخصوص خود قرار دهید. مواد خام مثل گوشت قرمز و طیور بهتر است در قفسات پایینی نگهداری شوند تا اگر خون آب از آنها ریخته شد مواد طبقات پایین کثیف نشود. مواد پخته شده و قابل استفاده بدون نیاز به پخت باید در طبقات بالاتر نگهداری شوند. در نظر داشته باشید مواد خام گوشتی بهتر است به این ترتیب از بالا تا پایین قفسه بندی شوند : ماهی، لاشه گوشت قرمز، ماهی و گوشت قرمز چرخ شده و در آخر گوشت طیور. مواد غذایی باید با توجه به تاریخ ورود به انبار قفسه بندی شوند. مواد با تاریخ قدیمی‌تر باید در دسترس باشند که اول استفاده شوند. به این نوع چیدمان اصطلاحا First in First out (FIFO) می‌گویند. مواد غذایی در انبار خشک باید 15 سانتی‌متر از کف زمین و دیوارها فاصله داشته باشند. باید مراقب باشید هیچ گونه آلودگی در محیط انبار وارد نشود. باید تا جایی که ممکن است انبار شما از اتاق زباله و مواد شیمیایی دور باشد. محوطه انبار باید دسترسی آسانی به محوطه‌های آماده سازی، پخت و محل دریافت مواد اولیه داشته باشد.
آماده سازی
آماده سازی منطقه خطر بعدی رستوران شماست. کارکنان شما باید به خوبی مراقب باشند تا آلودگی از مواد غذایی به یکدیگر منتقل نشود. به این منظور باید گوشت قرمز، ماهی و مرغ را به صورت جداگانه آماده کرد. تخته کارها و ظروف هر ماده غذایی باید دارای نشانه مخصوص به آن ماده و یا رنگ مخصوص باشد. برای مثال می توانید تمام تخته کارها، بن ماری‌ها و چاقوها را با دسته بندی زیر برای آماده سازی رستوران خود در نظر بگیرید:
رنگ قرمز برای گوشت قرمز
رنگ زرد برای طیور
رنگ آبی برای ماهی
رنگ سبز برای سبزیجات
رنگ سفید برای لبنیات
رنگ قهوه‌ای برای گوشت پخته
در مرحله آماده سازی باید به دمای محیط توجه ویژه ای بکنید. دمای مواد غذایی نباید بیشتر از 4 ساعت در منطقه خطر خود قرار بگیرد زیرا در این صورت باکتری‌ها شروع به تکثیر و رشد می‌کنند. دمایی که مواد غذایی بعد از پخت باید به آن برسند بسیار اهمیت دارد زیرا اگر غذایی که به مشتری خود یا کارکنان خود می‌دهید نپخته باشد ممکن است خطرات بسیاری آن ها را تهدید کند. دمای حداقلی پخت باید به اندازه ای باشد که تعداد میکروارگانیسم های موجود در غذا را به محدوده ایمن برساند. دمای حداقلی که داخل مواد غذایی شما باید به آن برسد و مدت زمانی که لازم است بپزد عبارتند از :
طیور : دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه
گوشت چرخ شده : دمای 68 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه
گوشت خوک : دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه
گوشت گاو : دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 3 دقیقه
گوشت های تکه شده گاو، گوسفند، ماهی، مرغ : دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه
سطوح پخت
شاید تصور کنید سطح پخت دیگر نمی تواند جز منطقه خطر باشد ولی اینگونه نیست. در سطوح پخت هم امکان رشد باکتری وجود دارد و هم خطراتی نظیر ریختن مواد غذایی روی شعله مستقیم آتش و آتش سوزی وجود دارد. یک برنامه نظافت مرتب به شما این کمک را می‌کند که بدانید هر قسمت آشپزخانه را چه زمانی باید تمیز کنید. تمامی سطوح پخت به شست و شوی مرتب هنگام بستن رستوران و همچنین در طول روز بسته به میزان استفاده آز انها دارند.
اتاق استراحت و سرویس بهداشتی پرسنل
زمانی که بهداشت فردی توسط کارکنان شما رعایت نشود این خطر وجود دارد که باکتری‌ها از اتاق استراحت یا سرویس بهداشتی به سایر مناطق رستوران منتقل شود. این محوطه‌ها باید به طور مرتب تمیز شوند. هرچند این محوطه‌ها در دید عموم نیست ولی باید از پروتکل‌های بهداشتی پیروی کرد.
شاید به نظر برسد همه شما می دانید شست‌وشوی صحیح دست‌ها چگونه است. ولی خیلی ازافراد این کار را به درستی انجام نمی‌دهند. شست و شوی صحیح دست ها به طور کلی شامل 6 مرحله می شود :
1- ابتدا دست های خود را با آب گرم خیس کنید.
2- مایع دست شویی بزنید.
3- دست های خود به مدت حداقل 20 ثانیه بشویید.
4- انگشتان و ناخن‌های خود را تمییز کنید.
5- با آب گرم آب کشی کنید.
6- دستان خود را با دستمال کاغذی یا خشک کن هوای گرم خشک کنید.
مواد ضدعفونی کننده دست نیز در کنار شست و شوی دست‌ها می توانید استفاده کنید ولی آنها را جایگزین این کار نکنید. کارکنان شما تا زمانی که دستشان کاملا خشک نشده نباید به سطوح یا مواد غذایی دست بزنند.
اتاق استراحت و سرویس بهداشتی پرسنل
زمانی که بهداشت فردی توسط کارکنان شما رعایت نشود این خطر وجود دارد که باکتری‌ها از اتاق استراحت یا سرویس بهداشتی به سایر مناطق رستوران منتقل شود. این محوطه‌ها باید به طور مرتب تمیز شوند. هرچند این محوطه‌ها در دید عموم نیست ولی باید از پروتکل‌های بهداشتی پیروی کرد.
شاید به نظر برسد همه شما می دانید شست‌وشوی صحیح دست‌ها چگونه است. ولی خیلی ازافراد این کار را به درستی انجام نمی‌دهند. شست و شوی صحیح دست ها به طور کلی شامل 6 مرحله می شود :
1- ابتدا دست های خود را با آب گرم خیس کنید.
2- مایع دست شویی بزنید.
3- دست های خود به مدت حداقل 20 ثانیه بشویید.
4- انگشتان و ناخن‌های خود را تمییز کنید.
5- با آب گرم آب کشی کنید.
6- دستان خود را با دستمال کاغذی یا خشک کن هوای گرم خشک کنید.
مواد ضدعفونی کننده دست نیز در کنار شست و شوی دست‌ها می توانید استفاده کنید ولی آنها را جایگزین این کار نکنید. کارکنان شما تا زمانی که دستشان کاملا خشک نشده نباید به سطوح یا مواد غذایی دست بزنند.
سرویس‌های بهداشت
حالت ایده ال این است که سرویس بهداشتی پرسنل و مشتریان از همدیگر جدا باشد. ولی اگر امکان این کار نیست محل سرویس‌های بهداشتی باید جایی باشد که مشتریان برای رسیدن به آن از قسمت آماده سازی عبور نکنند. درسرویس‌های بهداشتی باید دستمال توالت، صابون و دستمال‌های یکبار مصرف وجود داشته باشد. اگر از دستمال‌های یکبار مصرف استفاده می‌کنید باید حتما سطل آشغال در محیط قرار دهید و در سرویس بهداشتی‌های زنانه از سطل های کاور دار به خاطر مسایل بهداشتی استفاده کنید. سرویس‌ها باید روزی حداقل یکبار از بالا تا پایین شسته شوند و شیرها مجهز به آب سرد و گرم باشند.
سالن غذا خوری
سالن خود را تا آخرین حد ممکن تمیز نگه دارید. تمامی میزها باید بعد از رفتن مشتری دستمال کشیده و ضد عفونی شوند. مواد غذایی خردی که به زمین ریخته شده است نیر باید بلافاصله تمییز شوند. تمییز نگه داشتن کف سالن به شما در دور نگه داشتن حیوانات نظیر حشرات و جوندگان کمک به سزایی می کند. اگر سالن شما بزرگ است شما به یک نفر نیاز دارید که فقط این کار را به طور دائم برای شما انجام بدهد. دستمال‌ها، پارچه‌ها و جاروها نباید همان‌هایی باشند که در محوطه پخت و آماده سازی استفاده می شوند زیرا می توانند باکتری‌ها را از محدوده ای به محدوده ای دیگر ببرند. بهتر است برای هر قسمت رستوران خود تجهیزات و لوازم لازم برای تمییز کردن را در نظر بگیرید. انتقال آلودگی زمانی که رخ میدهد می تواند دردسر بزرگی باشد. اما با چند کار راحت می توان از این اتفاق جلوگیری کرد. وسایل نظافت رستوران خود را نیز دسته بندی کنید تا از انتقال آلودگی از یک محیط به محیط دیگر جلوگیری کنید. برای مثال می توانید از رنگ آبی برای سالن، قرمز برای آشپزخانه و زرد برای اتاق استراحت استفاده کنید.
آلودگی در رستوران شما می‌تواند به راحتی وارد و پخش شود و مناطق خطر درست کنند. با کنترل کردن نکات رعایت شده در این مقاله می توانید از آسیب‌های احتمالی وارده و ضررهای مالی و ایجاد ناراحتی جلوگیری کنید و از کارکنان و مشتریان خود به خوبی محافظت کنید.
