سرخ کردن ، جذب روغن ، پیش تیمار مایکروویو ، پس تیمار گریز از مرکز
قسمت عمده‌ی جذب روغن در مرحله سرد کردن و بلافاصله بعد از مرحله سرخ کردن صورت می‌گیرد. وقتی محصول از سرخ کن خارج می‌شود، روغن‌های چسبیده به سطح، در اثر خلاء ناشی از کندانس شدن بخار آب به درون محصول مکیده می‌شود. در این تحقیقات سعی شد تا با استفاده از پیش-تیمار مایکروویو مقدار رطوبت اولیه محصول کاهش داده شود، تا در مرحله سرد کردن جذب روغن محدود گردد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
همچنین از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد کردن، جهت حذف روغن چسبیده به سطح استفاده شد. تاثیر پیش‌تیمار مایکروویو و پس‌تیمار اعمال نیروی گریز از مرکز بر خصوصیات کیفی محصول به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت و بهینه‌سازی شرایط سرخ‌کردن و تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و الگوریتم‌های ژنتیک انجام گردید.
از روش پاسخ سطح جهت بهینه‌سازی توان مایکروویو (180، 360 و 540 وات) و زمان اشعه‌دهی (2، 3 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (140، 160 و 180 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (2، 5 و 8 دقیقه) استفاده شد. در این مطالعه دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 6و 8 دقیقه) بهینه‌سازی شدند. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. شرایط بهینه برای انجام پیش‌تیمار 500-450 وات به مدت 4-5/3 و سرخ کردن در دمای 180 درجه به مدت 5/6-6 دقیقه بود. شرایط بهینه برای انجام پس-تیمار 300 دور بر دقیقه به مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد به مدت 8-7 دقیقه بدست آمد.
ضرایب بدست آمده با روش سطح پاسخ با استفاده از الگوریتم‌های ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده‌های آزمایشی با مدل بهینه شده با الگوریتم‌های ژنتیک، در مقایسه با مدل‌های روش پاسخ سطح، برازش بهتری دارند.
