اسنادی که به‌تازگی افشا شده است نشان می‌دهد صنعت قند در دهۀ شصت میلادی به دانشمندان پول می‌داد تا ارتباط میان مصرف قند و بیماری‌های قلبی را کم‌اهمیت جلوه دهند و درعوض بر چربی‌های اشباع‌شده به‌عنوان عامل اصلی این بیماری‌ها تأکید کنند.
یکی از پژوهشگران دانشگاه کالیفرنیا در سن‌فرانسیسکو به‌تازگی موفق به کشف اسناد داخلی صنعت قند شده است و آنها را در نشریۀ طب داخلی به‌نام ژورنال انجمن پزشکی آمریکا۱ به چاپ رسانده است. این اسناد اشاره دارند که پنج دهه پژوهش درمورد تغذیه و بیماری‌های قلبی که شامل توصیه‌های رژیمی امروز هم می‌شود، احتمالاً به‌صورتی گسترده تحت‌تأثیر صنعت قند شکل گرفته‌اند.
استنتون گلانتز، استاد پزشکی دانشگاه کالیفرنیا و یکی از نویسندگان ژورنال، گفته است که «آنها می‌توانستند مباحث مربوط به قند را تا دهه‌ها منحرف کنند».
اسناد مذکور نشان می‌دهند گروهی تجاری موسوم به «بنیاد پژوهش قند»، که امروزه به‌عنوان «انجمن قند» شناخته می‌شود، به سه دانشمند هاروارد مبلغی در حدود پنجاه‌هزار دلار (به‌ارزش امروز) پرداخته است تا مروری را بر تحقیقاتِ مربوط به قند، چربی و بیماری قلبی در سال ۱۹۶۷ منتشر نمایند. پژوهش‌های مورداستفاده در این «مرور تحقیقات» را گروه قند دست‌چین کرده بودند. مقاله‌ای که در مجلۀ معتبر پزشکی نیوانگلند منتشر شده بود ارتباط میان قند و سلامتی قلبی را کوچک شمرد و چربی اشباع‌شده را عاملِ اساسی در این زمینه معرفی کرد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
اسنادی که در آنها از این اعمال نفوذ پرده برداشته شده، مربوط به پنجاه سال پیش است، گزارش‌های جدیدتر نشان می‌دهند که صنایع غذایی به تأثیرگذاری بر علم تغذیه ادامه داده‌اند.
در سال گذشته، مقاله‌ای در روزنامۀ نیویورک تایمز برملا کرد که کوکاکولا، به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکنندۀ نوشابه‌های قندی، میلیون‌ها دلار برای تأمین مالی پژوهشگران مقرر کرده است، پژوهشگرانی که به‌دنبال کم‌اهمیت جلوه‌دادن ارتباط میان نوشیدنی‌های قندی و چاقی هستند. در ماه ژوئن، خبرگزاری آسوشیتد‌پرس گزارش کرد که تولیدکنندگان آب‌نبات از مطالعاتی حمایت مالی نموده‌اند که مدعی هستند کودکانی که آب‌نبات مصرف می‌کنند کم‌وزن‌تر از کودکان دیگر هستند.
دانشمندان هاروارد و مدیران صنعت قند که با آنها هم‌دست بودند دیگر زنده نیستند. یکی از دانشمندانی که مبلغی از سوی صنعت قند دریافت کرده بود، مارک هگزتد بود. وی تا جایی به کار خود ادامه داد که سرپرست تغذیۀ دپارتمان کشاورزی ایالات متحده شد. در این مقام وی به تنظیم پیش‌نویس سندی کمک کرد که نسخۀ اولیۀ دستورالعمل غذایی دولت فدرال بود. دانشمند دیگر دکتر فردریک جی.استر رئیس دپارتمان تغذیۀ هاروارد بود.
انجمن قند، در بیانیه‌ای در پاسخ به گزارش ژورنال، گفته است که مرورِ سال ۱۹۶۷ زمانی منتشر شد که نشریاتِ پزشکی نوعاً از پژوهشگران نمی‌خواستند که نام حامیان مالی‌شان را آشکار کنند. مجلۀ پزشکی نیوانگلند تا سال ۱۹۸۴ نیز چنین درخواستی ننمود.
این بیانیه همچنین اعلام می‌کند که «صنعت قند می‌بایست شفافیت بیشتری در فعالیت‌های پژوهشی خود به کار می‌برد». بااین‌حال این بیانیه همچنان، از پژوهش‌های انجام گرفته با حمایت مالی صنعت مذکور، حمایت می‌کند، چراکه این دست پژوهش‌ها را دارای نقشی مهم و دانش‌افزا در مباحث علمی می‌داند. این بیانیه می‌گوید دهه‌های متمادی پژوهش به این نتیجه رسیده است که «قند نقش بارزی درمورد بیماری قلبی ندارد».
به مضرات نسبی قند و چربی اشباع‌شدهْ امروزه نیز ادامه دارد. برای دهه‌های متمادی، مقامات رسمیْ شهروندان امریکایی را به کاهش مصرف چربی تشویق می‌کرده‌اند. این روند بسیاری از مردم را به تهیۀ غذاهای کم‌چربی و پرقند سوق داده است. این همان مسئله‌ای است که امروزه کارشناسان آن را به‌دلیل تشدید بحران چاقی سرزنش می‌کنند.
دکتر گلانتز همچنین گفته است: «حرکت صنعت قند بسیار هوشمندانه بود، چراکه مقالات منتشرشده در قالب مروری بر تحقیقات، به‌خصوص اگر در مجلات برجسته به چاپ برسند، می‌توانند بر شکل‌گیری کلیت مباحث علمی مؤثر باشند.»
دکتر هگزتد از پژوهش خود برای تأثیرگذاری بر توصیه‌های غذایی دولت استفاده کرده است. این توصیه‌ها بر چربی اشباع‌شده به‌عنوان عاملی برای بیماری قلبی تأکید می‌کند، درحالی‌که، به‌طور گسترده، قند را کالری خالی۲ و درعوض مرتبط با پوسیدگی دندان توصیف می‌کند. امروزه هشدارهای مربوط به چربی اشباع‌شده به‌عنوان اساس راهبردهای غذایی دولت باقی است، بااین‌حال در سال‌های اخیر انجمن قلب امریکا، سازمان جهانی سلامت (بهداشت) و باقی سازمان‌های سلامت شروع به هشدار در این خصوص نموده‌اند که مقادیر زیاد قندِ افزوده می‌تواند منجر به افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی گردد.
ماریون نستله -استاد تغذیه، مطالعات غذایی و سلامت عمومی در دانشگاه نیویورک- در سرمقالۀ شمارۀ جدید ژورنال نوشته است که اسناد مذکورْ شواهد قانع‌کننده‌ای در این باره به دست می‌دهد که: صنعت قند پژوهشی را برساخته است تا صریحاً قند را از این اتهام مبرا کند که عاملی مخاطره‌آمیز برای بیماری‌های قلبی‌عروقی محسوب می‌شود.
او می‌گوید: «فکر می‌کنم این مسئله ترسناک است. شما هیچ‌گاه نمونه‌هایی چنین فاش و آشکار [از انحراف واقعیات علمی] نمی‌یابید.»
دکتر والتر ویلت رئیس دپارتمان تغذیه در دانشکدۀ سلامت عمومی هاروارد گفته است که قواعد آکادمیک دربارۀ «تعارض منافع» به‌صورت بارزی از دهۀ شصت تغییر کرده‌اند، بااین‌حال مقالات صنعتِ قند به‌عنوان یادآور این موضوع است.
موضوع باقی مانده‌اند که چرا پژوهش باید به‌جای حمایت مالیِ صنعت از حمایت مالی دولت برخوردار باشد.
دکتر ویلت گفت پژوهشگرانْ داده‌های محدودی برای ارزیابی خطرِ نسبیِ قند و چربی داشتند. او افزود: «با درنظرگرفتن داده‌هایی که امروز در دست داریم، نشان داده‌ایم که کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده، به‌ویژه نوشابه‌هایی که با قند شیرین شده‌اند، عواملی مخاطره‌ساز برای بیماری‌های عروقی محسوب می‌شوند، بااین‌حال نوع رژیم چربی نیز اهمیت بسزایی دارد.»
مقالۀ منتشرشده در ژورنالْ بر هزاران صفحه مکاتبات و اسناد دیگری تکیه دارد که کریستین کرنز، دانشجوی پست‌دکتریِ دانشگاه کالیفرنیا در سن فرانسیسکو، از آرشیو دانشگاه هاروارد، دانشگاه ایلینوی و دیگر کتابخانه‌ها به دست آورده است.
این اسناد نشان می‌دهند که در سال ۱۹۶۴ جان هیکسون به‌عنوان یکی از مدیران رده‌بالای صنعت قند و شکر، درمورد نقشه‌ای با سایرین به بحث پرداخته است. طبق این نقشه، قرار بوده است تصور عمومی «به‌وسیلۀ پژوهش، اطلاعات و برنامه‌های قانونیِ» آنها عوض شود.
در آن زمان مطالعاتی برای نشان‌دادن رابطۀ میان رژیم‌های حاوی قند زیاد و آمار بالای بیماری قلبی در کشور انجام شد. در همان زمان دانشمندانی دیگر، ازجمله فیزیولوژیست برجستۀ مینه سوتا به‌نام انسل کِیز در حال تحقیق بر روی نظریه‌ای رقیب بودند که، طبق آن، چربی اشباع‌شده و کلسترولِ غذاییْ بیشترین خطر را برای بیماری قلبی دارند.
آقای هیکسون پیشنهاد کرده بود که با یافته‌های هشداردهنده درخصوص قند به‌وسیلۀ پژوهش‌های مورد حمایت صنعت قند مقابله شود. او نوشت: «در این صورت می‌توانیم داده‌ها را منتشر نماییم و اشتباه مخالفان خود را نشان دهیم.»
در سال ۱۹۹۵ آقای هیکسون از پژوهشگران هاروارد برای نوشتن یک «مرور تحقیقات» کمک خواست تا مطالعات ضد قند را کم‌ارزش کند. او به آنها ۶۵۰۰ دلار پرداخت که معادل کنونی آن ۴۹هزار دلار است.
آقای هیکسون مقالاتی را جهت بازبینی برای آنها انتخاب کرد و تصریح کرد نتایجی مقصود او است که در حمایت از قند باشند.
دکتر هگزتد از دانشگاه هارواد، دوباره به مدیران قند اطمینان داد: «ما به‌خوبی از منافع ویژۀ شما آگاه هستیم و تا جایی که بتوانیم درصدد تأمین آنها برمی‌آییم.»
در طول کار، پژوهشگران هاروارد پیش‌نویس‌های ابتدایی را به نظر آقای هیکسون می‌رساندند و در این خصوص با وی مشاوره می‌کردند و، در مقابل، رضایت او از نتایج حاصل‌شده را به‌عنوان پاسخ دریافت می‌کردند. دانشمندان هاروارد داده‌های مربوط به قند را به بهانۀ ضعف رد کردند و به داده‌هایی تکیه کردند که بر چربی اشباع‌شده تکیه می‌کرد. آقای هیکسون گفته بود : «بگذارید به شما اطمینان دهم که این کاملاً همان چیزی است که ما در ذهن داشتیم و منتظر شمایل مکتوب آن بودیم.»
به‌گفتۀ دکتر گلانتز بعد از انتشار آن «مرورِ تحقیقات»، بحث درمورد قند و بیماری قلبی از رونق افتاد، درحالی‌که بسیاری از سازمان‌های سلامتْ رژیم‌های کم‌چربی را موردتأیید قرار دادند. او گفت: «بر اساس استانداردهای امروز، روش آنها از اخلاق دور بوده است.»
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
