در این مقاله در مورد مزه و طعم شناسی سعی کردیم مطالبی را در قالب مقاله خدمت شما علاقه مندان و دانشجویان عزیزم که جزو دروس دانشگاهی است و جزو درس های من هم در دانشگاه میباشد خدمت شما ارئه نماییم.
همه ی ما از بدو تولد به صورت ناخودآگاه نسبت به مزه ها و طعم ها واکنش نشان می دهیم، هر فردی بر اساس سلیقه و سبک زندگی خاص خود، یکسری مزه ها و طعم ها را دوست داشته و یا از برخی مزه ها متنفر است.
هر آنچه که ما از طعم ها می شناسیم، صرفا تجربیات ما بوده و پایه و اساس علمی ندارد. ما می‌توانیم با مطالعه علمی و دقیق نگاهمان را نسبت به طعم ها و مزه ها دگرگون کنیم.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
خوردن و آشامیدن از نظر متخصصین
یکی از نیاز های بزرگ و ریشه ای انسان خوردن و آشامیدن است. در برخی از نقاط دنیا عمل خوردن یا آشامیدن صرفا برای سیر یا سیراب شدن است، از عمده دلایل این موضوع فقر و قحطی و یا بسیاری دیگر از بحران های بشری است.
اما در بخش های برخوردارتر از ثروت و نعمت، هدف از خوردن و آشامیدن والاتر از سیر شدن صرف است و فراوانی مواد غذایی و آشامیدنی، فرد را در فضای انتخاب قرار می دهد، انتخاب بین مزه ها و طعم ها.
هر کشور و منطقه ای خوراک و نوشیدنی سنتی مخصوص به خود را دارد و خیلی از خوراک ها از دیرباز در تاریخ و فرهنگ مردم آن منطقه ریشه دوانیده اند.
اما ذائقه ها اشباع می شوند و به دنبال مزه ها و طعم های جدید هستند. اینجاست که علم طعم شناسی ظهور و حضور پیدا می کند.
علم طعم شناسی با ایران شف
اصولا زمانی که انسان بخواهد یک موضوع را بسط و گسترش داده و آن موضوع را کاربردی تر کند، علم بوجود می آید.
علمی شدن یک موضوع یعنی نگاه عمیق تر و آزمون و خطا در حوزه آن موضوع و در نهایت بالا بردن سطح آگاهی نوع بشر نسبت به آن.
علم طعم شناسی درست زمانی ظهور کرد که انسان هدفش را از خوردن و نوشیدن تغییر داد. دیگر تنها بهانه خوردن، سیر شدن نبود بلکه لذت بردن از طعم ها دلیل محکمتری برای مصرف مواد غذایی بود.
هرچه علم طعم شناسی پیشرفت کرد، پیچیدگی در طعم ها بیشتر لمس شد؛ پیچیدگی طعمی نیازمند ترکیب کردن طعم ها و رسیدن به طعم های جدید بود و همین موضوع هر روز دانش طعم شناسی را گسترش داد.
فراگیری علم ترکیب و رسیدن به طعم جدید و پیچیده یا همان طعم شناسی، پیش نیاز های زیادی از قبیل استعداد، سبک زندگی، رژیم غذایی و… را می طلبد که همین پیش نیاز ها این علم را پیچیده و سخت و در عین حال جذاب می کند.
طعم های اصلی
همواره 4 طعم به عنوان طعم های اصلی شناخته می شوند:
- شیرینی (Sweet)
- تلخی (Bitter)
- ترشی (Sour)
- شوری (Salt)
اما طعم پنجمی نیز وجود دارد، اومامی (Umami)
در واقع اومامی مسئول درک طعم هایی مثل سویا سس و یا گوجه فرنگی است که حاوی مقداری نمک اسید گلوتومات است.
شما فرض کنید که در هنگام پخت غذا نمک را از مواد اولیه حذف کنید! با این کار، حاصل پخت و پز شما چیزی جز بی مزگی نخواهد بود
اما وقتی به غذای بی نمک، نمک اضافه می کنید، در واقع مزه ی کلی آن غذا، که ما به آن “شخصیت طعمی” میگوییم را آزاد کرده و اومامی را ایجاد می کنیم.
طعم ها و زبان انسان
همانطور که می دانید زبان انسان وظیفه ی تشخیص و درک طعم ها را به عهده دارد. برای این کار بر روی زبان سنسور هایی وجود دارد. سنسورهای تشخیص تمامی پنج طعم اصلی بر روی کل زبان توزیع شده اند اما حساسیت برخی نقاط نسبت به یک طعم خاص بیشتر است که در شکل زیر این قسمت ها را ملاحظه می نمایید.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا
