درحال‌حاضر غذا نزد ما بسیار محترم و مهم شمرده می‌شود. آشپزهای معروف، رژیم‌های غذایی، رستوران‌های جدید و برنامه‌های آشپزی توجّه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. به نظر می‌رسد همۀ ما به آنچه می‌خوریم، حسّاس‌تر شده‌ایم. اما کمتر از خود پرسیده‌ایم غذا، به‌جز توان فیزیکی، چه چیزهای دیگری به ما می‌رساند.
این موضوع کمی عجیب به نظر می‌رسد. باوجوداین آشکار است که نمی‌توانیم غذا را فقط نوعی سوخت بدانیم که بدن برای تحرک از آن استفاده می‌کند. غذا در تأمین نیازهای روانی ما نیز مؤثر است و اگر این موضوع خوش‌حالتان می‌کند، باید بگویم غذا نوعی خاصیت شفابخشی دارد. این بدان خاطر است که هر غذایی نه‌تنها دارای ارزش غذایی۱ است، بلکه حامل چیزی است که شخص می‌تواند آن را نوعی ارزش روان‌شناختی بداند. وجود این ارزش با شخصیت غذا ارتباط مستقیم دارد. هرکدام از غذاها به شخصیت، جهت‌گیری و راهی منحصربه‌فرد برای درک جهان اشاره می‌کنند. که اگر این غذا به‌طرزی جادویی تبدیل به انسان می‌شد، به آن شکل در می‌آمد. شما می‌توانید نوعی جنسیّت، دیدگاهی منحصربه‌فرد، یک حالت روحی خاص و حتی بُعدی سیاسی به غذا نسبت دهید.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا
لیمویی را در نظر بگیرید. اگر بخواهیم از خاصیت غذایی آن صحبت کنیم، باید بگوییم هر صد گرم لیمو حاوی صد کالری انرژی، ۲.۸ گرم فیبر، ۲.۵ گرم شکر و چیزهایی ازاین‌دست است. اما از لحاظ روان‌شناختی نیز لیمو ترکیبات روان‌شناختی مخصوص خود را دارد.
است که با صدایی آرام و درعین‌حال گویا دربارۀ چیزهایی همچون جنوب، خورشید، سالم و امیدواربودن، صبح و سادگی سخن می‌گوید. لیمو ما را به عمل‌کردن دعوت می‌کند و از ما می‌خواهد خود را تقویت کنیم تا کارهای مهم را بر عهده گرفته و بر آنچه می‌دانیم باید بکنیم، تمرکز یابیم. لیمو رابطۀ خوبی با سانتیمانتالیسم ندارد: به‌شدّت صادق و درعین‌حال مهربان است. فندق را تصور کنید. این میوه نیز سرشار از مواد مغذی مفید است؛ اما همزمان پر است از چیزهایی مثل: خنکای پاییزی، بلوغ و پختگی، هوشیاری، خودکفایی و نوعی آراستگی کودکانه، مثل کودک ده‌ساله‌ای که کمد خود را تمیز و مرتب نگاه می‌دارد.
مدرسه آشپزی ایران شف:
غذاها دربردارندۀ فلسفه‌های خوردنیِ زندگی‌اند؛ ما می‌توانیم با انجام‌دادن مستقیم‌ترین و قابل‌درک‌ترین کار یعنی خوردن، به این فلسفه‌ها نزدیک شویم. ما از لحاظ بدنی در حال خوردن و بلعیدن هستیم و درعین‌حال تلاش می‌کنیم غذای روحمان را نیز تأمین کنیم. می‌خواهیم غذاها به جنبه‌هایی مشخص از طبیعتمان کمک کنند و ضعف‌های روحی‌مان را اصلاح کنند. این همان چیزی است که خوردن را به چیزی بیش از سوخت‌رسانی و تجدید قوای بدن تبدیل می‌کند. غذا همچنین به متعادل‌ساختن روان‌های معیوب ما کمک می‌کند.
ما از غذاهایی که می‌خوریم، انتظار داریم به ما کمک کنند تا خصوصیات آن‌ها را در سطحی بالاتر به دست آوریم. می‌خواهیم آرامشِ اطمینان‌بخش آووکادو، سهولت انجیر در شهوت‌رانی، حریم خصوصیِ باشکوهِ حلزون و تعهّد سفت‌و‌سخت مارچوبه به فردیّت را فراچنگ آوریم. ما به‌واسطۀ سرسپردگی به شجاعت و قدرت به‌سراغ اِستِیک می‌رویم و عسل می‌خوریم تا میل به لذت‌بردن از سادگی در ما تقویت شود. ممکن است یک لیوان پر از شیر بخوریم تا بین زمان حال و روزهای گذشته دیواری ایجاد کنیم.
۱) غذا در ما توازن ایجاد می‌کند
هر یک از ما به‌نحوی نامتوازن هستیم. مثلاً یکی از ما بیش‌ازحد متفکر یا احساسی است، دیگری صفات مردانه یا زنانۀ زیادی دارد و شخصی دیگر بیش‌ازحد آرام یا بی‌قرار است. غذایی که ما دوست داریم، غالباً همان چیزی است که کمبودی در بدن یا روان ما را جبران می‌کند: غذایی که در ما تعادل ایجاد می‌کند. اینکه دلمان غذایی را می‌خواهد، ممکن است به این علت باشد که آن غذا حاوی مقادیر زیادی از چیزهایی است که در زندگی خود بیشتر به آن‌ها نیاز داریم. احتمالاً آن غذا سرشار از آرامشی است که تحسینش می‌کنیم و درعین‌حال تاحد زیادی از آن محرومیم. شاید یکی از خواص هلو مهربانی و عطوفتی باشد که آرزویش را داریم و در کار و روابط خود از آن بی‌بهره‌ایم. غذایی که از نظرمان لذیذ است، چیزی را برایمان آشکار می‌سازد که روح و جسممان بدان نیازمند است. غذا می‌تواند یاری‌مان کند نسخه‌هایی کامل‌تر از خودمان را شکوفا کنیم.
۲) غذا ما را به بخش‌هایی پیچیده از وجودمان متصل می‌کند
ما موجودات پیچیده و لایه‌لایه‌ای هستیم. نمی‌توانیم بگوییم تمام بخش‌های مهم وجود ما به‌اندازۀ کافی در معرض دید و توجه قرار دارند. ما گذشته‌ای طولانی و رویدادهای جاری بسیاری داریم که قادر به دیدن تمام آن نیستیم. بنابراین ممکن است بخش مهمی از شخصیت یک فرد در زیر خروارها موضوع دیگر مدفون شده باشد. ممکن است قابلیت شگفت‌زده‌شدن از چیزهای ساده‌ای که در جریان زندگی روزمره اتفاق می‌افتند، در ما کمرنگ شده باشد؛ اما قطعاً نابود نشده و می‌توانیم آن را بازگردانیم.
قدرتِ تداعی‌گر غذاهای خاص آن‌ها را به مجراهای قدرتمندی برای یادآوری خاطرات سودمند تبدیل می‌کند. غذای مناسب می‌تواند دسترسی ما به نواحی فراموش‌شدۀ روان را تسهیل بخشد. ممکن
است نیاز یک فرد به خوردن ماهی و چیپس ارتباطی با دوران کودکی او داشته باشد و قسمتی از شادابی و هیجان زندگی در آن دوران را برایش به ارمغان آورد. ممکن است به نوعی خاص از همبرگر احتیاج داشته باشیم تا ما را به انرژی و نشاط ۲۸سالگی در اسپانیا بازگرداند.
به برکت غذاخوردن، شخص می‌تواند بار دیگر با نقاط عطف روزگار گذشتۀ خود ارتباط برقرار کند. منظورمان گذشته‌ای است که گاهی به‌سادگی فراموش می‌شود.
۳) غذا می‌تواند کمکمان کند که زندگی خود را تغییر دهیم
غذاها حامل حکمت‌اند: مهربان باش، خوبی را فراموش نکن، شجاعت را یاد بگیر و....
وقتی سعی می‌کنیم زندگی خود را تغییر دهیم، کاری که اغلب مجبور به انجامش هستیم، غذا می‌تواند به یاری‌مان بیاید. قطعاً باید خود را با چیزهای دیگری مشغول کنیم: کتاب‌هایی که به مسیری درست هدایتمان می‌کنند، دوستان، کار، سفرهای کوتاه در روزهای تعطیل... اما غذا نیز در تلاش برای اصلاح درون، نقشی برای ایفاکردن دارد.
انتخاب رژیم غذایی خاص کافی نیست. استفاده از یک رژیم غذایی شاید برای کاهش وزن مفید باشد؛ اما برای تغییر زندگی به چیزی بیش از آن نیازمندیم. باید در راه رسیدن به یک زندگی منظّم‌تر یا ارتباطِ بیشتر با دیگران از غذا کمک بگیریم. نحوۀ غذاخوردن می‌تواند پشتیبانی برای بلندپروازی‌های ما باشد.
۴) غذا می‌تواند از انحطاط دین جلوگیری کند
یکی از عملکردهای مطبوع دین اجرای مراسم آیینی است. این آیین‌های دینی برای اینکه ما را برای مواجهه با ایده‌ها و تجربه‌های بزرگ آماده کنند، به‌طرز خیره‌کننده‌ای از غذاهایی استفاده می‌کنند که با دقت فراوان انتخاب شده‌اند؛ زیرا این غذاها نماد فضایل خاصی هستند که ادیان بر آن‌ها تأکید می‌ورزند.
برای مثال بودیست‌های ذن را تشویق می‌کردند تا با خوردن آرام یک فنجان چای که با حوصلۀ فراوان دم شده است، به ارزش دوستی
بیندیشند. در سال‌های اول مسیحیّت، مؤمنان برای یادکردن از منجی، گوشت قوچ می‌خوردند که حیوانی نجیب و درعین‌حال آسیب‌پذیر است. یهودیان در مراسم خود فطیر و ترب کوهی تند می‌خورند تا شجاعت مؤمنانی را که از مصر گریختند، به یاد آورند.
چیزهای دقیقی که ادیان دربارۀ شیوۀ زندگی‌کردن به‌کمک غذاها به ما می‌گویند، در زمان ما ضرورتاً الزام‌آور نیستند. اما ایده‌ای که با استفاده از غذا مردم را به فکرکردن و احساس‌کردن به شیوه‌هایی خاص تشویق می‌کند، همچنان سودمند و مفید است.
ما باید غذاهایی هم‌تراز با این غذاهای آئینی، یعنی چای، قوچ و ترب کوهی پیدا کنیم که مخصوص به خودمان باشند. یعنی باید ارزش‌هایی را که برایمان از اهمیت زیادی برخوردارند، مشخّص کرده و سپس آن‌ها را با غذاهایی پیوند دهیم که بیشترین هماهنگی را با آن‌ها دارند. در پایان نیز آن‌ها را به‌شکلی منظّم در وعدۀ غذایی خود بگنجانیم و به‌شیوه‌ای آئینی میل کنیم.
مثلاً از آنجا که در زمستان‌های سخت و طولانیِ اروپای شمالی، کره و امریکا فراموش‌کردن فضایل پاگانی همچون خورشید، بدن و خوش‌رویی، بسیار محتمل است، می‌توان آیینی سکولار و مدرن با مرکزیت سه غذای خاص ابداع کرد که در جشن‌ها و مراسم خاص برگزار شود. آن سه غذا می‌توانند لیمو، پاپایا و زیتون باشند. این نگهبانان ارزش‌های کهن در ساعت چهار بعدازظهری زمستانی در سئول یا فرانکفورت به‌شدت در معرض خطر هستند.
۵) مدرسه آشپزی ایران شف :آشپزی؛ راهی به‌سوی فردیّت
در آغاز زندگی، مادرهایمان چیزهایی برای ما درست می‌کردند که فکر می‌کردند دوست داریم و در اکثر مواقع نیز اشتباه می‌کردند. ازاین‌رو نمی‌توانستیم هر چه دوست داریم، بخوریم. بنابراین مجبور بودیم سال‌های سال چیزهایی بخوریم که خوش‌حالمان نمی‌کرد.
بخشی از فردبودن و نه صرفاً وجودداشتن، به یادگیری شیوه‌هایی مبتنی است که به ما اجازه می‌دهند جزئیات جهان بیرونی را در هماهنگی با جهان درونی خود بچینیم. یادگرفتن آشپزی نقشی مهم در این موضوع ایفا می‌کند؛ زیرا نشان از سرسپردگی ما به همسوساختن بدنمان با باورهای حقیقی و امیدهایمان دارد.
مدرسه آشپزی ایران شف
آنچه جهان به ما عرضه می‌کند، منفعل نیستیم؛ بلکه یاد می‌گیریم نیازهای خود را تعریف کرده و مطمئن باشیم خودمان می‌دانیم چگونه آن را تأمین خواهیم کرد.
۶) غذا؛ راهی برای برقراری ارتباط
برخی از ما در به‌کاربردن کلمات مهارت کافی نداریم. می‌خواهیم منظور خودمان را منتقل کنیم؛ امّا موفّق نمی‌شویم؛ مثلاً دوست داریم از کسی قدردانی و تشکر کنیم یا بخش‌های پیچیده‌ای از خودمان را برای کسی ابراز کنیم. می‌خواهیم آن‌ها از تخیّلات، مهارت‌ها یا علاقۀ ما به شفافیت و رک‌گویی آگاه باشند.
اما آنچه را به‌سختی می‌توان با کلمات ادا کرد، می‌شود از طریق غذا منتقل کرد. پنۀ مرغ با ریحان تازه می‌تواند به‌اندازۀ نوشته‌ای عاشقانه و طولانی، گویای علاقۀ ما به شخصی باشد. قارچ کبابی می‌تواند به‌معنای نوعی خوشامدگویی صمیمانه باشد. مرغ سوخاری می‌تواند به‌معنای هماهنگی بیشتر بین اعضای خانواده باشد. شربت انبه به‌همراه تکه‌های مربع شکلِ شکلات سیاه، شکلی از آرمان‌شهر را مجسّم می‌کند. غذا نیز مثل موسیقی بی‌پرده و بی‌واسطه است و می‌تواند چیزهای مهم بگوید؛ بدون اینکه لازم باشد از زبان ملال‌آور روزمره استفاده کند.
ایران شف اولین بانک اطلاعات مرجع آشپزی، تغذیه، آموزش، راه اندازی رستوران صفر تا صد
