فوت کوزه‌گری پخت پاستا
پاستا و اسپاگتی از جمله غذاهای محبوب ایرانیان هستند که در عین سادگی، گاهی خوب از آب در نمی‌آیند. برای همین تصمیم گرفتیم چند فوت و فن ساده برای داشتن یک پاستای حرفه‌ای و رستورانی را به شما آموزش دهیم. در ادامه این مطلب همراه ما باشید تا با رعایت 5 فوت کوزه‌گری سرآشپز، بشقاب پاستایی متفاوت طبخ و میل کنید.
خمیر پاستا تازه
شاید برای شما جالب باشد که بدانید زادگاه پاستا شهر سیسیل در کشور ایتالیا است. پاستا برای ایتالیایی‌ها صرفا یک غذا نیست، بلکه یک سبک زندگی و سنت ملی آن‌ها محسوب می شود. در حال حاضر دو نوع پاستا تازه و خشک در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرند. پاستا خشک در قرن 14 بخاطر طول عمر بالایی که داشت مورد توجه زیادی قرار گرفت. همین موضوع باعث شد تا در سفرهای دریایی و طولانی مورد استفاده قرار بگیرد و در نتیجه به کل دنیا معرفی شود. البته در قرن 19 با افزودن سس گوجه فرنگی به پاستا انقلاب عظیمی در طبخ و ایجاد طعم دلچسب آن اتفاق افتاد.
امروز می‌خواهیم درباره روش تهیه خمیر پاستا یا همان رشته پاستا تازه صحبت کنیم. واژه پاستا در زبان ایتالیایی به معنی خمیر می‌باشد که در خود ایتالیا از آرد یک نوع گندم سخت به اسم دوروم تهیه می‌شود؛ همچنین عنوانی کلی برای غذاهای تهیه شده از خمیر تخمیر نشده است.
ایتالیایی‌ها آرد را با تخم‌مرغ، مقداری آب و کمی روغن زیتون خمیر می‌کنند و درنهایت آن را به کمک دستگاه ها مختلف به اشکال گوناگون در می آورند، امروزه در جهان بیش از 600 نوع پاستا برای سلیقه‌های متفاوت وجود دارد. از معروف ترین انواع پاستا میتوانیم به موارد زیر اشاره کنیم:
1- هر پاستایی سس مخصوص به خودش را دارد.
هر پاستا با توجه به شکل و اندازه آن، سس با غلظت متفاوتی نیاز دارد؛ برای مثال برای پاستاهایی مانند پنه و لینگویینی سس‌های غلیظ تری مثل سس آلفردو، و برای پاستاهای نازک‌تر مانند اسپاگتی ۱.2 یا اسپاگتی ۱.4 سس‌های رقیق‌تر مثل سس بلونیز یا همان سس گوشت چرخ‌کرده بهتر است استفاده شود.
رعایت همین نکته ساده به شما کمک می‌کند با توجه به ذائقه خود، پاستا و سس مورد نظرتان را انتخاب کنید و یک وعده غذایی بی‌نظیر داشته باشید.
آب کافی با حرارت بالا
برای جوشاندن پاستا باید از آب کافی با حرارت بالا استفاده کنید. یکی از دلایلی که گاهی پاستا شما ظاهر خوبی ندارد کوچک بودن ظرف آن هنگام جوشیدن است؛ ابتدا با توجه به مقدار پاستا قابلمه مناسبی را انتخاب کنید، مقدار مناسب در آن آب بریزید و اجازه دهید کاملا به جوش آید، سپس پاستا را به آن اضافه کنید.
- برای هر 100 گرم پاستا خشک، یک لیتر آب داخل قابلمه بریزید. یک بسته 500 گرمی، 5 لیتر آب نیاز دارد.
- از ریختن پاستا داخل آب سرد خودداری کنید.
- بعد از اضافه کردن پاستا به آب درحال جوش حرارت را کم کنید.
- از جوشاندن زیاد پاستا بپرهیزید و زمانی که پاستا نرم شد قابلمه را از روی گاز بردارید.
پاستا را با آب نشویید!
متاسفانه اکثر آشپزان ایرانی بعد از جوشاندن پاستا و ماکارونی آن را بالافاصله آبکش کرده، زیر آب سرد گرفته و می‌شویند. این کار باعث از بین رفتن بخشی از خواص پاستا می‌شود و روی طعم آن نیز تاثیر می‌گذارد. با انجام چند راهکار ساده علاوه بر حفظ تمام خواص و ارزش غذاییِ غذای خود، طعم متفاوتی از پاستا را تجربه کنید.
- هیچگاه بلافاصله بعد از پخت پاستا آن را آبکش نکنید و اجازه دهید یک مقدار خنک شود.
- هنگام آبکش کردن پاستا آن را با آب نشویید زیرا با این کار نشاسته پاستا که طعم فوق‌العاده‌ای دارد شسته می‌شود.
- بهتر است برای آبکش کردن پاستا آن را داخل آبکش بریزید و بلافاصله بعد از آن، پاستا را به سس اضافه کنید.
افزودن روغن
هنگام جوشاندن پاستا علاوه بر نمک مقداری روغن نیز به آن اضافه کنید، این کار مانع از چسبیدن پاستاها به هم می‌شود. البته عده‌ای معتقدند نباید به آبجوش پاستا روغن اضافه کرد زیرا مانع از جذب سس می‌شود. خوب است بدانید که افزودن روغن به اّبجوش باعث خراب شدن یا تغییر طعم پاستا شما نمی‌شود و در نهایت شما آشپز هستید و تصمیم می‌گیرید غذایتان به چه شکل خوشمزه‌تر و دلنشین‌تر است.
سس پاستا
گاهی بهتر است سس پاستای خود را مقداری چرب کنید؛ تا زمانی که پاستا را به آن اضافه می‌کنید روغن به خورد پاستا رفته و طعم بهتری به آن بدهد.
یکی از خاصیت‌های پاستا این است که می‌تواند روغن موجود در سس را به خود جذب کند، در نتیجه روغن بیشتری که به مواد اضافه کردید، جذب پاستا خواهد شد؛ البته این به معنای آن نیست که غذای خود را بقدری چرب کنید که طعم روغن غالب شده و طعم اصیل پاستا از بین برود. همچنین بهتر است برای انجام این ترفند از روغن سالم و بدون بوی زیتون استفاده کنید.
مراحل درست کردن پاستا خانگی
در کشور ما انواع پاستا به روش صنعتی، با کمک دستگاه‌های پیشرفته و دستور پختی متفاوت در کارخانه‌ها درست می‌شود. این پاستا که به عنوان پاستا خشک شناخته می‌شود، طول عمر بیشتری نسبت به انواع پاستا تازه دارد. با این وجود در ایتالیا و گاها سایر کشورها عده‌ای ترجیح می‌دهند از پاستا تازه استفاده‌کنند. این افراد معتقدند که استفاده از این نوع پاستا طعمی اصیل و متفاوت به غذای آن‌ها خواهد داد.
همانطور که در بخش بالا به آن اشاره کردیم مواد اولیه شامل موارد زیر می‌باشد:
مواد لازم
- آرد4پیمانه
- تخم مرغ4عدد
- روغن زیتون2قاشق غذاخوری
- نمک یک قاشق مرباخوری
اولین قدم
برای درست کردن پاستا، ابتدا باید آرد را همراه نمک الک کنید، بعد از آن تخم مرغ‌ها را در ظرف دیگری شکسته و به خوبی هم بزنید.
می‌توانید مقدار تخم مرغ را کم کنید و به جای آن مقداری آب اضافه کنید، فقط دقت داشته باشید که مقدار آب زیاد نشود، چون در انتها باید خمیری ورزیده و نسبتا سفت داشته باشید.
دومین قدم
در این مرحله تخم مرغ هم زده شده را همراه با روغن به آرامی به ترکیب آرد الک شده و نمک اضافه‌کنید، سپس با دست شروع به چنگ زدن ترکیب کنید، حالا کمی خمیر را ورز دهید؛ برای اینکه خمیر به دستتان نچسبد می‌توانید مقدار کمی آرد به خمیر اضافه‌کنید، حدود 5 دقیقه به ورز دادن خمیر ادامه دهید تا خمیر یکدست و سفتی به دست آید.
سومین قدم
روی خمیر را با سلفون یا کیسه فریزر بپوشانید و اجازه دهید به مدت 30 دقیقه استراحت کند. بعد از 30 دقیقه روی خمیر را باز کنید، الان باید خمیر نرم‌تری داشته‌باشید بطوری که اگر دستتان را روی آن را فشار دهید جای انگشتتان شما روی خمیر پاستا بماند.
چهارمین قدم
حالا روی سطحی صاف، مقداری آرد بریزید و خمیر را روی آن ورز دهید، سعی کنید که چندبار خمیر را با دست روی سطح باز کنید و مجدد آن را جمع کنید.
پنجمین قدم
بعد از اینکه خمیر بطور کامل آماده‌شد به کمک وردنه دستی یا برقی، خمیر را بصورت یک دست صاف کنید.
حالا به کمک دستگاه پاستا ساز خمیر باز شده را به رشته‌های دلخواه تبدیل کنید. برای اینکه رشته‌ها به یکدیگر نچسبند حتما روی آن ها مقداری آرد بریزید.
آخرین گام
رشته پاستا تازه شما آماده طبخ است. فقط فراموش نکنید که این رشته‌ها حتما باید بصورت تازه مصرف شوند و حداکثر تا دو روز می‌توانید آن ها را در یخچال نگهداری کنید، در نتیجه اگر قصد درست کردن پاستا تازه را دارید سعی کنید به اندازه مصرف یک وعده رشته پاستا آماده کنید.
دانستنی های پاستا:
- زادگاه اسپاگتی شهر جنوا در شمال غربی ایتالیا است، حتی در نزدیکی جنوا موزه ای به نام “موزه اسپاگتی” وجود دارد.
- هر منطقه در ایتالیا داری پاستا مخصوص خود است.
- ماکارونی را معمولا با گندم دوروم درست می‌کنند که برای بدن بسیار مفید می‌باشد.
- با اینکه در ایتالیا بیش از 2000 شرکت تولید پاستا وجود دارد، اما هنوز عده ای از مردم ترجیح می‌دهند آن را در خانه درست‌کنند.
- امروزه در تهیه پاستاهای خشک شده از انواع رنگ های خوراکی برای تهیه ماکارونی‌های چند رنگ استفاده می‌شود. (اسفناج سبز، آب چغندر بنفش، آب هویج قرمز، کدو تنبل نارنجی و جوهر ماهی مرکب یا ماهی سیاه)
- طبق سنت ایتالیایی، نباید انواع پاستاهای رشته ای را هنگام پخت از وسط نصف کنید؛ رشته های بلند را داخل آب جوش بریزید وقتی قسمتی که داخل آب قرار دارد نرم شد با کمک چنگال یا قاشق قسمت خشک را داخل آب جوش قرار دهید.
- طبق دستورالعمل کلاسیک طبخ پاستا، باید هر یک کیلوگرم پاستا را داخل 10 لیتر آبجوش و نمک بجوشانید.
- هر فرد ایتالیایی سالانه حدود 27 کیلوگرم پاستا میل می‌کند!
- ایتالیایی ها برای درست کردن پاستا خشک فقط و فقط از آرد سمولینا استفاده می‌کنند.
- درست کردن پاستا تازه ممکنه تا 24 ساعت زمان ببرد.
آموزش در اکادمی ایران شف یعنی یک سر و گردن بالا تر از بقیه
