آنچه بايد بدانيد براى انتخاب مناسب ترين طرح آشپزخانه رستوران مطابق با نيازهاى رستوران شما
آيا شما در حال باز كردن يك رستوران هستيد؟ و يا ميخواهيد آشپزخانه رستوران خود را بازسازى كنيد؟ در اينجا همه اطلاعات مهمى را كه هنگام طراحى يك آشپزخانه رستوران لازم است بدانيد و همچنين نكات و ايده هاى عملى براى حداكثر استفاده از فضاى آشپزخانه و قابليت هاى آن را براى شما جمع آورى كرده ايم.
اشتباهاتى كه در طراحى و چيدمان سالن غذاخورى رستوران رُخ مى دهد را مى توان با يك طراحى مجدد و يا تعمير جزئى رفع كرد، اما زمانى كه درباره آشپزخانه رستوران صحبت مى كنيم بايد اين نكته را در نظر داشته باشيم كه هر گونه تغيير در طراحى، مستلزم تغيير در تأسيسات آشپزخانه از جمله لوله كشى آب، سيم كشى برق، تأمين گاز و ديگر تأسيسات مى باشد و شما با يك مشكل بزرگ تر كه رفع آن نيازمند صرف هزينه بيشترى مى باشد، روبرو هستيد.
اگرچه اشتباهات بخش جداناپذيرى از هر كارى مى باشد كه اغلب اتفاق مى افتد، اما براى جلوگيرى از اشتباهات بيشتر، بهتر است مطالب اين صفحه را به خوبى مطالعه كنيد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
شرکت ایران شف اولین مرکز فوق تخصصی رستوران و کافی شاپ در ایران و خارج از کشور
چه كسانى بايد در تيم طراحى آشپزخانه رستوران قرار گيرند؟
شما مدت زمان طولانى خود را صرف تحقيق و بررسى درباره راه اندازى كسب و كار رستوران كرده ايد و فكر مى كنيد كه نيازى نيست كسى شما را در نحوه چيدمان و طراحى آشپزخانه تان يارى دهد، اين تفكرى كاملاً اشتباه است كه اغلب رستوران داران مرتكب آن مى شوند. يك لوله كش بهتر از شما مى داند كه چه مكانى براى نصب يك ماشين ظرفشويى بهتر است. البته اين امر بديهى است كه شما در تيم طراحى آشپزخانه خود نياز به لوله كش، برق كار و مجرى يا سازنده داريد، ولى تمام اينها بايد بعد از مشورت با طراح پروژه تان صورت گيرد. طراحان آشپزخانه هاى رستوران ها داراى تجارب بسيار زيادی در اين زمينه بوده و كاربردى ترين و كم هزينه ترين راه را به شما پيشنهاد مى دهند.
مطلبى كه شما قبل از رفتن نزد طراح و برنامه ريز آشپزخانه هاى تجارى و صنعتى بايد بدانيد اين است كه چه چيزى را مى خواهيد در منوى خود به مشتريان ارائه دهيد.
بنابراين بايد در اين زمينه با سرآشپز رستوران خود مشورت كنيد. او بهتر از هر كس مى داند كه روند آماده سازى و نوع تجهيزات مورد نياز آشپزخانه رستوران شما چيست. بعد از مشورت با سرآشپز و تهيه منو نزد طراح رفته و نقشه مورد نياز خود را تهيه كنيد. بعد از اين مرحله است كه لوله كش ها، برق كارها و ديگر تأسيسات كاران تحت نظر مجرى شما شروع به فعاليت مى كنند.
ويژگى هاى يك طرح خوب براى آشپزخانه رستوران ها
آشپزخانه رستوران شما به خوبى طراحى شده است اگر ويژگى هاى زير را دارا باشد:
١- برخوردار بودن از طراحى اِرگونومى
يك طرح اِرگونومى حركت كاركنان آشپزخانه را هنگام كار در آشپزخانه به حداقل مى رساند و اين يكى از مهمترين عوامل تأثير گذار در صرفه جويى در وقت براى پخت غذا و كاهش خطرات ناشى از حوادث مترقبه در آشپزخانه مى باشد. همچنين ريختن مواد غذايى ناخواسته را به حداقل مى رساند.
٢- بهره ورى انرژى
طراحى آشپزخانه به طور مستقيم بر مصرف انرژى تأثير مى گذارد و اين يكى از مهمترين عواملى است كه بايد در هنگام برنامه ريزى و طراحى آشپزخانه هاى صنعتى مورد توجه قرار داد. به عنوان مثال قرار دادن اجاق گاز در يك محل، هزينه هاى انرژى را براى هود كاهش مى دهد و در محلى ديگر به شدت افزايش مى دهد.
٣- ابعاد و اندازه مناسب آشپزخانه رستوران ها
ابعاد و اندازه آشپزخانه رستوران بايد متناسب با اندازه رستوران باشد، يا به بيانى بهتر متناسب با تعداد صندلى هايى كه در رستوران وجود دارد، مى باشد. البته كه انواع مختلف رستوران ها داراى نيازهاى مختلف هستند و پيشبينى برخى از آن ها براى Delivery متفاوت مى باشد اما قاعده كلى اين است كه به ازاى هر صندلى در رستوران لازم است تا حداقل ١/٥ متر مربع فضاى آشپزخانه فرآهم شود. اين بدين معنى است كه در يك رستوران با تعداد ٦٠ صندلى بايد آشپزخانه با مساحت ٩٠ متر مربع طراحى شود.
٤- تجهيزات و لوازم آشپزخانه رستوران ها بايد مطابق با استانداردهاى بهداشتى و ايمنى باشد.
لازم است به اين نكته اشاره كنيم كه برخى از سرآشپزها به دنبال تجهيزات و ابزارهاى مختلف هستند، اگر شما بتوانيد خواسته هاى آن ها را تأمين كنيد، آن ها بيشتر راضى خواهند شد. به آن ها فرصت دهيد تا مزاياى استفاده از تجهيزات مورد نظرشان را برايتان توضيح دهند، سپس در مورد ضرورت آن ها تصميم گيرى كنيد.
٥- برخوردارى از تهويه خوب
كاركردن در آشپزخانه بدون برخوردار بودن از يك سيستم تهويه خوب امكان پذير نمى باشد. وجود دود و بخار در آشپزخانه امرى غير قابل قبول مى باشد و محيطى ناسالم و خطرناك را براى كاركنان شما ايجاد مى كند. همچنين شما قطعاً نمى خواهيد كه مهمانان شما بعد از ترك رستوران بوى غذا بدهند و اين دليلى است كه بسيارى از افراد از سيستم دليورى غذاى برخى از رستوران ها استفاده مى كنند.
٦- سهولت در نگهدارى
سهولت در نگهدارى آشپزخانه هاى رستوران ها بستگى به مواد و مصالحى دارد كه در آشپزخانه از آن استفاده شده است. ترتيب عناصر و نحوه نگهدارى ظروف آشپزخانه نيز از جمله موارد تأثير گذار در اين امر مى باشد. به عنوان مثال استفاده از قفسه ها در هنگام تهيه و خدمات غذا بسيار مناسب مى باشد، در حالى كه كابينت هاى درب دار براى نگهدارى مواد غذايى مناسب تر هستند.
تجهيزات آشپزخانه رستوران ها
هر رستوران و هر آشپزخانه رستوران از خصوصيات و ويژگى هاى منحصر به فرد خود برخوردار است و بسته به آن نيازمند تجهيزات خاص خود مى باشد. دقت كنيد هميشه از تجهيزاتى استفاده كنيد كه براى آشپزخانه هاى حرفه اى طراحى و ساخته شده اند. مهم نيست كه اين تجهيزات دسته دو و كاركرده باشد يا آكبند، مهم اين است كه براى آشپزخانه هاى حرفه اى طراحى شده باشند. به طور كلى تجهيزات آشپزخانه رستوران ها به گروه هاى زير تقسيم مى شوند؛
- ميزهاى آماده سازى غذا
- تجهيزات الكتريكى براى پخت و پز، سرخ كردن و …
- يخچال ها، فريزرها و دستگاه هاى يخ ساز
- تجهيزات شست و شوى ظروف
- كابينت ها، قفسه ها، كشوهاى ذخيره سازى
چيدمان هاى مختلف آشپزخانه رستوران ها
مصالح به كار رفته براى ميز كار در رستوران هاى صنعتى بايد از استيل باشد. اين ميزها مجهز به كابينت و كشو براى ذخيره سازى وسائل آشپزى مى باشد. با قرار دادن ميزهاى كار در مكان هاى مختلف، پيكربندى و تركيب بندى كلى آشپزخانه تان تغيير مى كند.
پنج نوع چيدمان اصلى براى آشپزخانه رستوران ها وجود دارد.
١- چيدمان خطى
ايده آل براى رستوران هايى است كه از تعداد محدود و نسبتاً كمى از غذا در منوى خود برخوردارند. اين نوع چيدمان انتخاب مناسبى براى فست فودها، ساندويچى ها و پيتزا فروشى ها مى باشد.
٢- چيدمان ارگونوميك
چيدمان هاى ارگونوميك مناسب آشپزخانه هايى است كه در آن ها سريع ترين نوع آشپزى صورت مى گيرد. براى مثال در اين آشپزخانه ها، صرف نظر از بهره ورى انرژى، يخچال و فريزر كنار سرخ كن قرار مى گيرند و اين به جهت سرعت دادن در تهيه سيب زمينى سرخ كرده از داخل فريزر به درون سرخ كن مى باشد.
٣- چيدمان ناحيه اى (منطقه اى)
در اين نوع چيدمان ميزهاى كار با توجه به عمليات انجام شده در آن منطقه (تميز كردن، برش دادن، مخلوط كردن و غيره) جاگذارى مى شوند. اين ميزهاى كار مجهز به تجهيزات مورد نياز براى كاربرى همان ناحيه مى باشند. همانند سطل زباله، ميكسر، چاقو و …
٤- چيدمان به سبك جزيره
چيدمان اين آشپزخانه همانند چيدمان ناحيه اى صورت مى گيرد با اين تفاوت كه در فضاى ميانى معمولاً يك فعاليت اصلى شكل مى گيرد. بخش مركزى معمولاً براى پخت و پز استفاده مى شود، در حالى كه تميز كردن و برش غذا بر روى ميزهاى كنار آشپزخانه انجام مى شود. در چيدمان به سبك جزيره اجاق گازها، سرخ كن ها و دستگاه هاى گريل در مركز آشپزخانه قرار مى گيرند، در حالى كه تجهيزات ديگر بر روى ميزهاى كنارى قرار مى گيرند. اين مدل چيدمان داراى فضاى باز بوده و ارتباطات و نظارت به سهولت در آن انجام مى شود. اين سبك چيدمان بسيار مناسب آشپزخانه هاى بزرگ مربعى شكل مى باشد. اگرچه مطمئناً مى تواند در شكل و اندازه هاى ديگر هم كاربرد داشته باشد.
٥- آشپزخانه هاى Open
يكى از محبوب ترين نوع آشپزخانه بوده، به اين صورت كه اجازه مى دهد تا مشتريان به تماشاى سرآشپز در تهيه غذا مشغول شوند. در اين طرح ها اغلب از يك پارتيشن و يا جدا كننده شيشه اى براى جداسازى اين محدوده استفاده مى شود. اين رويكرد نيز جوانب مثبت و منفى را به همراه خود دارد كه عبارت است از؛ تشويق سرآشپز به ارائه غذاها با كيفيت بالاتر و ورود گرما و سر و صداى آشپزخانه به درون سالن غذاخورى.
چند توصيه مفيد براى طراحى آشپزخانه رستوران ها
دانستن اهميت نقش آشپزخانه در رستوران ها
آشپزخانه قلب رستوران شماست. جايى كه منوى شما به حقيقت تبديل مى شود. مكانى است كه غذا آماده و پخته مى شود. جايى كه ظروف كثيف در آن جمع آورى مى شوند، غذاها ذخيره مى شوند و تمام ظروف و تجهيزات شما در آن نگهدارى مى شود. بر خلاف آشپزخانه ى خانه، جايى كه فقط شما و خانواده تان هستيد، يك آشپزخانه رستوران محل كار بسيارى از مردم از اقشار مختلف مى باشد. بنابراين، نظم و سازماندهى در اين فضا بسيار حائز اهميت مى باشد. هر چيز بايد جاى مخصوص خود را داشته باشد و همه چيز بايد در جاى خود قرار گيرد. اين امر نه تنها باعث صرفه جويى وقت در مواقع شلوغ مى شود، بلكه به سالم نگه داشتن آشپزخانه نيز كمك مى كند.
شناخت كافى از انواع و اقسام مختلف فرهاى صنعتى
فِرهاى صنعتى به طور خاص براى آشپزى با حجم بالا طراحى شده اند. اگرچه آن ها يكى از گران ترين تجهيزاتى كه شما مى خريد، محسوب مى شوند ولى نمونه هاى معتبر و با كيفيت آن ها ده ها سال عمر مفيد دارند. انواع غذاهاى موجود در منوى رستوران شما مشخص مى كند كه شما به چه نوعى از فِرهاى صنعتى احتياج داريد. به عنوان مثال اگر شما تعدادى باربيكيو را در منوى اصلى خود جاى داده باشيد، شما به يك گريل سايز بزرگ احتياج داريد. مورد ديگرى كه بايد در هنگام انتخاب گاز، فر و يا گريل به آن توجه كنيد، سيستم تهويه مطبوع HVAC كه شامل هود و ايمنى آتش است، مى باشد.
در نظر داشته باشيد كه چه تجهيزاتى را كاركرده و كدام را نو تهيه كنيد.
برخى از تجهيزات و قطعات آشپزخانه هستند كه بهتر است شما كاركرده يا دسته دو آن ها را خريدارى كنيد، زيرا آن ها عمر كوتاهى دارند. به طور مثال ماشين هاى يخ ساز را بهتر است كاركرده خريدارى كنيد، زيرا اغلب آن ها بيش از چندين سال عمر نمى كنند و زمانى كه خراب مى شوند هزينه تعميرات آن ها بسيار گران قيمت مى باشد. فِرهاى صنعتى بر عكس، ايده آل براى خريد نو مى باشند، زيرا عمر مفيد آن ها بسيار طولانى است.
شرکت ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی رستوران و کافی شاپ صفر تا صد
