بهترین آموزشگاه آشپزی در ایران
مدرسه آشپزی ایران شف تاسیس 1997
مخمر چیست؟
معرفی و تاریخچه مختصری از مخمر
پیش از آنکه انسان بتواند حیواناتی نظیر گوسفند یا گاو را برای تامین غذای خود اهلی کند ، بشر از یک موجود زنده بسیار کوچکتر استفاده می کردند: خمیر مایه بدون آن، برخی از اولین غذاها و نوشیدنی های ما، مانند نان، آبجو، و شراب وجود نداشتند. در اینجا نگاهی دقیق تر به نحوه عملکرد جادوی خمیر مایه داریم تا بتوانید نان، رول، وافل و موارد دیگر بهتر درست کنید.
در خلال جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط و خصوصیات دوران جنگ ، جوش شیرین نخستین بار توسط قوای انگلستان برای تولید نان تولیدی وارد کشور بحران زده ما گردید و با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به ندرت در بین عوام مردم فراگیر گردید و بتدریج بصورت فرهنگ در آمد و به گونه ایی شد که سال های بسیار زیادی جز جدایی ناپذیری در فرآیند تولید نان که به عنوان غذای غالب مردم بود در آید.
فرهاد زعفری
محقق غذا و مدرس دانشگاه
آکادمی ایران شف مرکز تخصصی آموزشهای دپارتمانهای هتلداری و اشپزی
این ورود نامیمون باعث شد که این دوست دیرینه در تامین غذای مردم که از مقدس ترین گیاه در بین توده ملت بود به جای تامین مواد مورد نیاز بدن و قوت بدن، باعث به وجود آمدن اصلی بیماری های سیستم گوارش گردد و بیماری هایی نظیر زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و گردد و نتایج و تاثیری غیر قابل انکاری در بیماری هایی نظیر آلزایمر، نارسایی های کلیوی و بیماری های قلبی و عروقی باشد.
اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، زینک و دیگر مواد مغذی که در اثر کاربرد جوش شیرین در فرآیند تولید نان باعث پایین آمدن زمان نگهداری و ماندگاری نان و غیر قابل استفاده شدن زودتر از هنگام نان ، بد رنگ شدن و بد طعمی آن میگردد که سالانه منجر به ضرر بیش از یک میلیارد دلار به منابه کشور می گردد
این ماده صنعتی که تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود، جانشین خمیر مایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.
مخمر دقیقا یعنی چی ؟
مخمر یک میکروارگانیسم تک سلولی مربوط به قارچ است. حدود 1500 گونه وجود دارد، اما در آشپزخانه، ما بیشتر از یکی از آنها استفاده می کنیم، Saccharomyces cerevisiae ( به معنی قارچ های قند خوار). این نان که برای ور آمدن نان استفاده می شود، به اشکال مختلفی موجود است که بیشتر از نظر میزان رطوبت متفاوت است.
- مخمر کیک (معروف به خمیر مایه تازه یا خمیر مایه فشرده) از دوغاب خمیر مایه و آب با مقدار کافی رطوبت آن گرفته می شود تا خمیر مایه به صورت بلوک فشرده شود. نانوایان باتجربه به خمیر مایه عالی آن و طعم ظریف و کمی شیرین آن سوگند یاد می کنند که به محصولات پخته شده می دهد. خمیر مایه کیک بسیار فاسد شدنی است و فقط حدود دو هفته در یخچال ماندگاری دارد.
- مخمر خشک فعال توسط شرکت Fleischmann در طول جنگ جهانی دوم ساخته شد تا ارتش ایالات متحده بتواند بدون نگهداری خمیر مایه در یخچال نان درست کند. تا حدودی کم آب شده و به صورت گرانول در می آید، حاوی سلول های مخمری خفته است که برای چندین ماه در دمای اتاق باقی می مانند. برای استفاده از خمیر مایه خشک فعال، ابتدا آن را در آب گرم (حدود 105 درجه فارنهایت) همراه با یک پیمانه شکر برای تغذیه خمیر مایه آبرسانی کنید. کف به دست آمده تاییدی بر زنده بودن خمیر مایه است.
- مخمر فوری (معروف به خمیر مایه سریع رشد) اولین بار در دهه 1970 تولید شد. این یک شکل کوچکتر از خمیر مایه خشک است که سریعتر آبرسانی می کند و می تواند مستقیماً بدون خیس شدن به مواد خشک اضافه شود. برخی از انواع خمیر مایه فوری، مانند مخمر RapidRise و مخمر دستگاه نان، سریعتر از سایرین حل می شوند و ممکن است شامل اسید اسکوربیک یا سایر نرم کننده های خمیر (مواد تشکیل دهنده ای که به تقویت گلوتن یا نرم شدن خرده نان کمک می کنند) باشد.
پودر مخمر چیست و چگونه عمل می کند ؟
با مخلوط شدن و ورز دادن خمیر نان، میلیون ها حباب هوا به دام افتاده و در سراسر خمیر پخش می شود. در همین حال، خمیر مایه موجود در خمیر، نشاسته و قند موجود در آرد را متابولیزه کرده و آنها را به الکل و گاز دی اکسید کربن تبدیل می کند. این گاز شبکه حباب های هوا را باد کرده و باعث بالا آمدن نان می شود. در طی افزایش، خمیر مایه تقسیم و تکثیر می شود و دی اکسید کربن بیشتری تولید می کند. تا زمانی که هوا و غذا (کربوهیدرات) کافی در خمیر وجود داشته باشد، مایه تکثیر می شود تا زمانی که با حرارت فر فعالیت آن متوقف شود.
اکثر دستور العمل های نان خانگی نیاز به یک یا دو ساعت بالا رفتن دارند. با این کار نان کاملاً لطیفی تولید می‌شود، اما اگر می‌خواهید نتایج حرفه‌ای تری داشته باشید، با قرار دادن خمیر در جای خنک، مانند یخچال، به خمیرتان بلند و آهسته دم بکشید.
این به زمان بیشتری برای تخمیر اجازه می دهد، که طعم های ثانویه مطلوبی را ایجاد می کند که خاکی بودن مخمر را متعادل می کند. همراه با خمیر مایه، باکتری ها در خمیر در حال رشد هستند. این باکتری ها اغلب شامل برخی از همان باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک می شوند که شیر را به ماست تبدیل می کنند و به نان هایی که آهسته تر می شوند طعم لذیذی می بخشند.
در اکثر دستورهای پخت نان، خمیر دو بار بالا می رود، یک بار قبل از تشکیل نان و یک بار بعد از آن. در طول اولین افزایش، گرمای حاصل از تخمیر در مرکز گلوله خمیر جمع می‌شود، خمیر مایه در حال تکثیر به صورت خوشه‌ای بسته بندی می‌شود و الکل همراه با دی اکسید کربنی که خمیر را بالا می‌برد، ایجاد می‌شود.
کوبیدن یا هم زدن خمیر در این مرحله قبل از اینکه به شکل نان در بیاید، محیط مایه را تازه می کند، نقاط سرد و گرم خمیر را صاف می کند، خوشه های خمیر مایه بیش از حد شلوغ را می شکند، و تجمع الکل را آزاد می کند که منجر به طعم بد می شود. و می تواند محیطی سمی ایجاد کند که مخمر را از بین ببرد. با شروعی تازه، خمیر مایه بهتر می تواند نان را در حین خمیدن دوم درست قبل از پخت هوادهی کند.
اشتباهات در استفاده از مخمر یا خمیر مایه
وقتی نان پف نمی کند ممکن است به یک یا چند دلیل باشد.
- مخمر قبل از استفاده مرده باشد. وقتی یک بسته خمیر مایه را باز می‌کنید، باید بوی خاکی و «مخمری» بدهد. اگر اینطور نیست، می توانید با ترکیب کردن آن با مقداری آب گرم دستور غذا و مقداری شکر، سرزندگی مخمر را آزمایش یا «اثبات کنید». اگر خمیر مایه فعال باشد، در عرض 10 دقیقه یک توده حبابی ایجاد می کند.
- آب استفاده شده خیلی سرد یا خیلی گرم باشد. آب زیر 70 درجه فارنهایت ممکن است به اندازه کافی گرم نباشد که خمیر مایه را فعال کند، اما بالا بردن خمیر در یک اتاق گرم آن را فعال می کند – ممکن است چند ساعت طول بکشد. آبی که خیلی داغ است می تواند به مخمر آسیب برساند یا از بین ببرد. آستانه آسیب 100 درجه فارنهایت برای خمیر مایه کیک، 120 درجه فارنهایت برای خشک فعال و 130 درجه فارنهایت برای فوری است. همه خمیر مایه ها در دمای 138 درجه فارنهایت می میرند.
- نمک زیادی اضافه یا خیلی زود اضافه شود. افزودن نمک قبل از اینکه مخمر فرصتی برای تکثیر پیدا کند، می تواند آن را کم آب کند و از آبی که برای زنده ماندن نیاز دارد محروم شود.
- خمیر به اندازه کافی کوبیده یا هم زده نشد. این به الکل اجازه می دهد تا خمیر مایه را جمع کرده و مسموم کند.
مخمر ها از چه نوع قارچ هایی هستند ؟
از خمیر مایه برای نان بیشتر استفاده می شود . برای ساختن آبجو و تهیه شراب و همچنین سایر محصولات غذایی مانند سس سویا و سرکه استفاده از آن ضروری است. صرف نظر از اینکه برای چه چیزی استفاده می شود، همه مخمرهای تجاری گونه های دیگر از همان خمیر مایه مورد استفاده برای نان هستند. در اینجا نگاهی داریم به آنچه که هر سویه را متفاوت می کند.
انواع مخمر
- مخمر مالشعیر در دو نوع اصلی تولید می شود، تخمیر کننده از بالا و تخمیر پایین. ساکارومایسس سرویزیه در طول تخمیر به بالای دم کشیده می‌شود و برای حشرات کم رنگ، سبوس‌ها و سایر حشرات با تخمیر بالا استفاده می‌شود. در هنگام تخمیر در ته نشست می شود و به لاگرها و پیلسنرها ترجیح داده می شود.
- مخمر آب انگور حاوی سویه هایی از cerevisiae است که به دلیل تخمیر شدید و تحمل 10 تا 14 درصد الکل در اکثرا استفاده می شود.
- عصاره مخمر طعم دهنده ای است که از دوغاب نمکی cerevisiae و آب تهیه می شود. نمک آنزیم های موجود در مخمر را تحریک می کند تا پروتئین خود را به اسیدهای آمینه تشکیل دهنده آن تجزیه کنند. یکی از اینها اسید گلوتامیک است که دارای طعم عمیق اوامی (شما) است و طعم اولیه محصولاتی مانند Vegemite و Marmite را به خود اختصاص می دهد. مخمر تغذیه ای یک سویه با طعم ملایم از S. cerevisiae است که غیرفعال شده است. سپس مخمر شسته شده، خشک می شود و به صورت تکه های زرد یا پودر بسته بندی می شود. مخمر تغذیه ای که در بین گیاهخواران محبوب است، طعم اومی دارد، اغلب با ویتامین ها غنی شده است و منبع خوبی از پروتئین کامل است زیرا حاوی تمام 9 اسید آمینه ضروری است.
واقعا به چه مقدار مخمر نیاز دارید؟
مخمر دارای رایحه ای میوه ای و رایحه ای تخم مرغی از گوگرد است که در غلظت کم دلپذیر است، اما مصرف بیش از حد آن می تواند عطر تند، قارچی و طعم نامطبوع الکل را به نان تمام شده بدهد. برای بهترین طعم، از حداقل مقدار مخمر و مدت زمان زیاد شدن در دمای نسبتاً پایین (زیر 70 درجه فارنهایت) استفاده کنید.
مقدار دقیق خمیر مایه مورد نیاز برای ور آمدن خمیر نان به سه چیز بستگی دارد:
- نوع مخمر استفاده شده برای افزایش حجم خمیر به دو برابر خمیر مایه کیک خشک یا فوری نیاز دارید.
- دمای خمیر. دمای بالاتر باعث فعالتر شدن مخمر می شود، بنابراین نیازی به استفاده از مخمر در محیط گرم ندارید. همچنین اگر در حال افزایش طولانی و آهسته هستید، نیازی به استفاده از مخمر در یک محیط سرد ندارید. تنها زمانی که به مخمر بیشتری نیاز دارید، افزایش سریع در یک محیط سرد است.
- مدت زمان افزایش هرچه آهسته تر رشد کند، مخمر کمتری نیاز دارید. با تغییر میزان مخمر و دمای افزایش میتوانید زمان‌های افزایش را به تناسب برنامه خود کنترل کنید. به عنوان مثال، در یک دستور غذا ممکن است 2 قاشق چایخوری مایه خمیر و 2 ساعت آماده شود، اما اگر قرار است یک روز بیرون از خانه باشید، می توانید مقدار مخمر را به ½ قاشق چایخوری کاهش دهید، خمیر را یک شب در یخچال قرار دهید، و روز بعد نان را تمام کن دمای پایین تر و زمان افزایش بیشتر باعث می شود که مخمر به تدریج تکثیر شود و طعم پیچیده تری ایجاد کند.
خرید مخمر
اگر به قصد خرید خمیر مایه در مقادیر بالا می خواهید اقدام کنید بایستی بدانید که خمیر مایه در ایران توسط چندین شرکت تولید میگردد که می توان به عنوان مثال به شرکت شرکت توسعه نیشکر و صنایع جانبی ، شرکت ایران ملاس و یا شرکت خمیر مایه و الکل رازی اشاره نمود.
در مقادیر کمتر شما میتوانید از سایت های فروش اینترنتی نظیر دیجی کالا اقدام کنید و یا در ساده ترین راه از طریق نانوایی ها خمیر مایه را تهیه کنید. طرز تهیه انواع کیک و طرز تهیه انواع نان را فراموش نکنید.
خواص مخمر
در این بخش به تعدادی از خواص مخمر اشاره کرده ایم. حتما این بخش خواص خمیر مایه را نیز مطالعه نمایید.
- از خواص گندم این است که حاوی مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک است و در تنها در صورتی قابل جذب است که این اسید تجزیه شود. در پروسه تولید نان، تخمیر باعث می شود که آنزیم فیتاز تولید شود که باعث تجزیه اسید فیتیک و در نهایت باعث جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.
- یکی دیگر از خمیر ورآمده با مخمر این است که یک منبع سرشار از ویتامین های دسته B و پروتئین است که موجب بیشتر شدن ارزش غذایی نان می گردد .
- استفاده از نان یا کیکی که پروسه تخمیر را به درستی طی کرده باشد مضراتی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد کرد .
- ماندگاری نان افزایش می سابد و ضایعات آن تا حدود بسیاری کاهش می یابد. عطر نان و یا شیرینی دلپذیر خواهد شد و جذب مواد غذایی آن در بدن بهبود قابل توجهی پیدا میکند.
مخمر تازه یا خیس
مخمر تازه یا مایه خمیر خیس یا مخمر فشرده در واقع خمیر مایه ای است که به شکل مکعبی در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود. این نوع مخمر بیشتر تدر آشپرخانه های حرفه ایی مصرف می‌شود . از بیش ۷۰% رطوبت تشکیل شده است که همین رطوبت موجب زود فساد این نوع خمیر مایه زودتر از حالت پودری میگردد. این نوع خمیر مایه ها نیاز به فعال شدن ندارند با له کردن آن و پودر کردن آن و افزودن به مواد اولیه نان، می‌توان از آن استفاده کرد.
مخمر پودری
خمیر مایه پودری خشک نیز در واقع شامل دو نوع 1 خمیر مایه فوری و 2 خمیر مایه خشک فعال است. تنها تفاوت بین خمیر مایه خشک فعال و مخمر فوری در اندازه قطر دانه های آن دارد که به آن گرانول نیز میگویند . اندازه گرانول درشت و مخمر فوری اندازه گرانول ریزی دارد.
برای استفاده از خمیر مایه خشک برای تهیه نان و یا کیک باید ابتدا آن را به وسیله آب ولرم در حدود 45 درجه سانتیگراد به نحوی که به هنگام تماس با دست احساس سورش نکنید و شکر به فرآیند فعال شدن وادار کنید . برای مصرف خمیر مایه فوری فقط باید آن را به مواد اولیه اضافه کرد و نیاز به اضافه کردن شکر ندارید.
البته ذکر نکته خالی از لطف نیست که خمیر مایه فوری اضافه بر خمیر مایه حاوی مقداری آنزیم برای پف کردن سریعتر است. استفاده از خمیر مایه فوری در شرایطی که در زمان محدودیت وجود دارد، بهتر است و باعث آماده شدن خمیر در مدت زمان کمتری نسبت به خمیر مایه خشک می‌شود.
سخن پایانی درباره خمیر مایه
خمیر مایه ها را به صورت کامل و تفصیلی برایتان آموزش داده ایم. شما می توانید از این مقاله برای آشپزی های خود مخصوصا تهیه کیک و نان استفاده نمایید.
امیدواریم از این مطلب آموزشی درباره این ماده غذایی در آشپزی راضی بوده باشید. به شما توصیه می کنیم اطلاعات علمی آشپزی و نکات و دانستنی های آشپزی و همچنین مقالات علمی آشپزی و غذایی که بسیار خواندنی هستند را مطالعه کنید.
شما می توانید در دوره های آموزش آشپزی آکادمی ایران شف نیز شرکت نمایید.
