مستر شف کیست؟ Who is the master chef?
در تعریف کلی سرآشپز شخصی است که بر تمامی فعالیت های آشپزخانه و نحوه عملکرد کارکنان آن نظارت دارد .وظیفه کلی وی کسب اطمینان از رضایت مشتری نسبت به طعم و مزه غذا و هم چنین آراستگی ظاهری آن می باشد .
اکثر سرآشپزها در مواردی چون برنامه ریزی منو و قیمت گذاری، تأمین موجودی ،ایمنی و … مشارکت دارند.
اصولا شف های حرفه ای و تحصیل کرده یک دوره ۴ ساله در کالج می گذرانند تا مدرک شف را بگیرند . اما بسیاری از آن ها هم در مدارس هنر آشپزی کسب علم می کنند و بعد از حدود یک تا دو سال کار کنار یک شف موفق شروع به فعالیت جداگانه در این عرصه می نمایند .
وظایف سرآشپز ( مستر شف ) :
ایران شف مدرسه آشپزی
شف ها در آشپزخانه رستوران ها و هر جایی که غذا سرو می شود خدمت می کنند .
آن ها تمامی فعالیت ها و عملکرد کارکنان آشپزخانه را زیر نظر دارند و بر کلیه مراحل آماده سازی غذا از جمله چاشنی ها نظارت دارند تا طعم ، مزه و آراستگی آن برای مشتری رضایت بخش باشد .
از وظایف دیگر شف برقرای قواعد مربوط به اصول بهداشتی و اطمینان از طبخ غذا با بهترین کیفیت ممکن و با رعایت تمامی استانداردها می باشد .وی بر تهیه تمامی تجهیزات مورد نیاز و منطبق با مقررات نظارت می کند .
شف هم چنین تمامی احتیاجات کارکنان را در نظر می گیرد و در جهت تأمین نیازهای آن ها با هدف بهبود عملکرد سیستم گام بر میدارد . با دانش کافی در زمینه برنامه ریزی تولید مناسب اطمینان می باید که سفارشات مشتری در زمان صحیح و با بهترین کیفیت به دست وی می رسد .
او باید در زمینه آماده سازی، تولید و نحوه طبخ غذا دانش کافی داشته باشد .نسبت به درخواست های مشتریان هوشیار است و در جهت رضایت کامل آن ها گام بر میدارد . یک شف خوب هم چنین در نحوه صحبت کردن و ارتباط با دیگران بسیار توانمند است . بسیار اهمیت دارد که وی ارتباطی دوستانه با کارکنان آشپزخانه داشته باشد . ارتباطی دوستانه و در عین حال مدیریتی بسیار منظم و دقیق .
سرآشپز باید به مهارت های مدیریت زمان، گوش دادن موثر، قضاوت و تصمیم گیری سریع تسلط کافی داشته باشد .
وی باید بتواند ایده های جدید و به روز متناسب با اقتضای نیاز مشتری ارائه دهد و در راستای بهبود روز افزون عملکرد کارکنان گام بردارد .
با تمامی این تفاسیر مهم ترین موضوعی که یک شف موفق را از سایرین متمایز می کند به روز بودن وی است . یک سرآشپز موفق شخصی است که روحیه بسیار فعالی دارد و همه روزه در راستای افزایش مهارت های خود و کسب دانش بیشتر گام میدارد.
نیازهای روز جامعه در زمینه غذا را خوب می داند و بهترین تغییرات را مناسب با زمان اعمال می کند . دانش وی به روز است و همواره در جهت آموزش به کارکنان و افزایش مهارت های آن ها گام بر میدارد .
یک آشپزخانه موفق نتیجه تلاش های یک تیم موفق و هماهنگ است .وی همواره در جهت تشویق کارکنان و برقراری و حفظ احترام و اعتماد متقابل با آن ها تلاش می کند .
این نکته بسیار حائز اهمیت است که رقابت در این عرصه بسیار تنگ است . خصوصاً در رستوران های مجلل و هتل ها که حقوق بالاتری برای این شغل در نظر می گیرند . شف موفق بسیار هوشیار است و می داند که برای کسب جایگاه شغلی عالی و حفظ آن نیاز به تلاش پیوسته می باشد و همواره باید در راستای به روز بودن دانش خود مطابق با تمامی رویدادهای جهان در زمینه غذا قدم بر دارد .
ده ویژگی مهم سرآشپز خوب را در ایران شف مطالعه نمایید.
- خلاقیت :
قدرت خلاقیت از مهم ترین ویژگی هایی است که یک سرآشپز را از سایرین متمایز می کند . یک سرآشپز خوب دارای فکری خلاق است و همیشه مشتاق به کشف و امتحان تکنیک های جدید و تازه می باشد .خلاقیت سرآشپز در چگونگی ارائه غذا به مشتری و چگونه ظاهر شدن آن در دید مشتری تأثیر شگرفی دارد .
۲- عشق به کار :
یک سرآشپز خوب همیشه شور و شوق بسیار زیادی نسبت به تهیه غذا دارد و همواره از انتخاب مواد غذایی ، تهیه غذا ، تهیه منو و تمامی فرآیند های مربوط به تهیه غذا لذت می برد .
۳- داشتن روحیه کسب و کار :
یک سرآشپز خوب از روحیه کسب و کار و مدیریت بالایی برخوردار است . وی آشپزخانه ای را اداره می کند که در آن بهترین مواد غذایی وعده غذایی با بالاترین کیفیت را برای مشتری تهیه می کنند و در عین حال مقرون به صرفه و اقتصادی هستند .
۴- توجه کافی به حزئیات :
یک سرآشپز خوب خیلی دقیق به جزئیات توجه می کند . آشپزی علمی است که به عناصر و جزئیات وابسته است و مقدار و میزان در آن نقش بزرگی را ایفا می کند .سرآشپز خوب باید به خوبی از این عناصر و مقادیر اطلاعات کافی داشته باشد .
۵- داشتن تیم حرفه ای و توانایی مدیرت آن :
سرآشپز عضوی از یک تیم بزرگ است که همکاری تمامی اعضای این تیم نتیجه مذکور یعنی ارائه غذای با کیفیت و جلب رضایت مشتری را حاصل می گردد .در این تیم تمامی افراد باید به طور هماهنگ کار کنند تا غذای مشتری با کیفیت بالا در زمان مورد نظر تهیه گردد .سرآشپز باید بتواند به خوبی فعالیت افراد گروهش را مدیریت کند .
۶- تمرین کافی و به روز بودن :
طبخ و تهیه غذایی با کیفیت بالا ، دارای طعم لذیذ و درعین حال زیبا ، نیازمند تکنیک ها و مهارت های بسیار زیادی است که طی سالیان با تمرین و کسب مهارت بدست می آید . یک سرآشپز خوب همواره در جهت ارتقای مهارت های خود و تمرین و کسب دانش تلاش می کند و همیشه علم و دانش وی به روز است .
۷- قابلیت مدیریت هم زمان چندین کار:
یک سرآشپز عالی توانایی مدیریت چندین کار به طور هم زمان را دارد . وی مسئول تمامی عناصری است که به طور هماهنگ در زمان معین کنار یکدیگر قرار می گیرند تا یک وعده غذایی لذیذ و با کیفیت حاصل گردد .وی باید در لحظه اطمینان داشته باشد که تمامی عوامل در زمان معین با کیفیت بالا و در جای صحیح قرار دارند .
۸- تعهد به کیفیت :
یک سرآشپز خوب همیشه متعهد به تهیه غذا با بهترین کیفیت است . وی همیشه در تلاش است تا بهترین کیفیت و تکنیک ها برای تهیه غذا استفاده گردد .
۹- قابلیت تصمیم گیری سریع و صحیح :
یک سرآشپز خوب این توانایی را دارد که در مواقع بروز مشکل به خوبی فکر کند و به سرعت بهترین تصمیم را بگیرد . از آن جایی که تهیه غذا وابستگی بسیار زیادی به زمان دارد وزمان در این حیطه نقش مهمی را ایف می کند، قدرت تصمیم گیری سرآشپز از مهارت های بسیار مهم وی می باشد .
۱۰-توجه به انتقادات و برخورد صحیح با آن ها :
یک سرآشپز خوب توانایی اداره کردن انتقادات و برخورد صحیح با آن ها را دارد و می تواند به خوبی رضایت مشتری را جلب کند .
فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه
