انسان برخلاف حیوانات دیگر که جملگی از آتش و حتی دودِ برخاسته از آتش می ترسند وازآن می گریزند، آتش را مهار و در زندگی خود وارد کرد. انسان با بهره گیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت و با انقلابی ژرف، خود را از حیوانات دیگر جدا و متمایز کرد و گامی بلند در رفتار انسان گونه برداشت و با آن انسان بودن خود را ساخت. این رویداد به انسان بُعد فرهنگی بخشید و انسان آن شد که امروز می نماید. انسان واپسین گام بلند و بزرگ خود را هنگامی به پیش برداشت که گفت: « چه چیزی درست است که باید انجام دهم؟». آنگاه نتیجه را آزمود تا دریابد که به مقصودش دست یافته است یا نه؟!. به این طریق انسان با آزمون هرچیز کشف کرد که با برنامه ریزی می تواند پختن مواد خوردنی روی آتش یکی از آزمونهای اولیۀ انسان بود که از راه آن به فرهنگ آشپزی دست یافت.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
ایران شف اولین بانک اطلاعات مرجع آشپزی و تغذیه
آشپزی را ویژگی متمایز کنندۀ « انسان هوشمند» از جانداران دیگر دانسته اند.همۀ حیوانات قابلیت ابزارسازی و عقلانی بودن را دارند، ولیکن هیچ حیوانی بجز انسان نمی تواند آشپزی بکند. بنابر این اصل، می توان انسان را « حیوانی که آشپزی می کند» تعریف کرد. از این رو، پخت و پز یا آشپزی هم نمایانگر فرایند گذارازطبیعت به فرهنگ است، و هم معرّف وضع و حال انسان با همۀ خصایل انسانی بودنش و تاریخ نویسان آشپزی براین باوراند که تعریف « حیوان آشپز» در معرفی نوع انسان، تاکنون درست ترین و دقیق ترین تعریفی است که نمی توان خلاف آن را در جهان کهن و نوین امروزی ثابت کرد.
مورخان مناسک آشپزی را نه یک پدیدۀ ذاتی بلکه یک پدیدۀ حصولی می بینند و در تبیین آن می گویند:
حیوان خلاف انسان هرچه را که در طبیعت غریزی اش خوردنی می یابد، می خورد، ولیکن انسان بنابر عرف اجتماعی آنچه را که غذاست، از آنچه که غذا نیست جدا می کند و برای خود تعیین می کند که چه نوع غذایی را و در چه شرایطی باید بخورد. معدۀ انسان عملاً می تواند هر چیزی را هضم کند. ازاین رو، تمایز میان خوردنی، ناخوردنی بر بنیادی فرهنگی، و نه فیزیولوژیکی نهاده شده است. آشپزی در جهان معرّف یک طیف گسترده از پدیده های خوردنی، ناخوردنی است که طیف خوردنیها و ناخوردنیها از مکانی به مکانی دیگر جهان و از دوره ای زمانی به دورۀ زمانی دیگر فرق می کند.
درگذشته، جامعه هایی که ازاقتصاد کشاورزی خوبی برخورداربودند و مواد خوردنی فراوانی ازفرآورده های زمینی و حیوانی به دست می آوردند، فرهنگ آشپزی و تنوع فنون پخت وپز و تولید و توزیع غذا درآن جامعه ها به همان اندازه رشد و توسعه یافته بودند. جامعه هایی هم که اوضاع اقلیمی واقتصادی مساعدی برای کشت و ورز و به دست آوردن فرآورده های خوراکی از خاک نداشتند و مردم آنها بیشتر از راه دامپروری روزگار می گذراندند، فرهنگ آشپزی و تنوع غذایی در آن سرزمینها پائین بود. برای نمونه از این دو نوع جامعه در دوران کهن، می توان به ترتیب جامعۀ ایران و جامعۀ شبه جزیرۀ عربستان را نام برد.
درشبه جزیرۀ عربستان که ترازگاه زندگی مردم قبایلِ مسکون در آن پائین بود و مردمش از فرهنگ وهنری بدوی برخوردار بودند، داده های تاریخی نمودهایی از فرهنگ آشپزی و هنر خوان آرایی در میان مردم این سرزمین را نشان نمی دهند. دراثر جهان گشایی و گسترش دین اسلام، و در زمانی که عربها به « کشورعراق که کانون تمدن ایران و دل ایرانشهر بود، راه یافتند، از جمله هنرهای زیبا که با آنها آشنا شدند، یکی هم هنر خوراکپزی و خوان آرایی بود». ازاین رواست که در جامعۀ عرب نام بسیاری از «خوراکها و نوشابه ها و ابزارهای خوراکپزی و خوان چینی و آئین خوراک خوری وباده گساری و افشاره نوشی در بزمهای بزرگان در زبان عربی از فارسی » زبان مردم ایران که فرهنگ آشپزی والایی داشتند، گرفته شده است.
در سراسر تاریخ تکاملی جامعۀ بشری، انسان برای قابل خوردن کردن مواد غذایی، آنها را تغییر می داده و آمادۀ خوردن می کرده است. آماده کردن غذا پیش از خوردن به انسان این امکان را داد که شالودۀ فن آشپزی را که یک پدیدۀ مهم فرهنگی جهان شمول است، بنیان نهد. این فرهنگ با دستیابی انسان به آتش شکل گرفت و با تشکیل گروه های انسانی و خانواده های اولیه به گرداگرد آتش اجاق، و پختن مواد خوردنی قوام و انسجام یافت وهمراه با تحولات در جامعه های انسانی گام به گام پیشرفت. فرایندهای اولیۀ آشپزی وعمده ترین فنون پخت و پز مانند سرخ کردن، کباب و بریان کردن و جوشاندن، همان طور که تیلورمی گوید جملگی به عصر بربریت فرهنگ تعلق دارد که اصل آنها جملگی به دوره های پیش از تاریخ می رسد.
همچنین، آشپزی جدا از متمایز نمودن رفتار نوع انسان از رفتار انواع دیگر حیوانات، به سلامت و بقای انسان نیز کمک کرد، زیرا که خوردن غذایِ پخته هضم پذیر تر و سالم تراز خوردن مواد خام بود.
انسان برخلاف پستانداران و نخستیها که گوارش را در فرایند جویدن غذا(نشخوارکردن) آن انجام می دهند، بخشی از فرایند گوارشی را غالباً بیرون از بدن خود و با استفاده از ابزارها و اسباب هایی خاص آغاز می کنند. به عبارت دیگر، آنچه انسان پیش از خوردن غذا انجام می دهد، تبدیل کردن مواد غذایی برای هضم پذیرترکردن وآسان گواریدن آنها است.
این شیوۀ خوردن غذا سبب شد تا انسان انواع اسباب و ابزارها و وسایل آماده کردن و پختن مواد را به تدریج اختراع و تکمیل کند.
شکل گیری فن سفالگری و ساختن انواع اسباب و ظروف آشپزی با سفال به آهنگ رشد فنون پخت و پز شتاب بخشید. اگر در آغاز، انسان اولیه مواد غذایی را روی پاره سنگهای داغ می گذاشت و آنها را می پخت، پس از کشف سفال، مواد غذایی را در ظروف سفالین می ریخت و روی آتش می گذاشت و می پخت. کاربرد ظروف سفالی آشپزی امر پخت و پز را آسان کرد و انسان را در آماده کردن و پختن انواع بیشتر و گسترده تری از مواد برای تهیۀ غذا توانا کرد وهمین سبب تغییر آداب و عادات خوردن انسان نیز شد.
قصد اصلی در پختن غذا، آماده کردن شرایطی مناسب برای نگهداشت و به کارانداختن دستگاه بدن و ذهن انسان است. آشپزی به همان اندازه که عملی است برای قابل خوردن کردن غذا یا اشتهاآور تر کردن آن، به همان اندازه نیز فعالیتی است برای مبادلات اجتماعی. ازاین رو، مهارتهای فنی مورد نیاز برای پخت و پز که به طور اجتماعی آموخته می شوند، به لحاظ اجتماعی نیزاهمیت دارند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
