در یک رستوران شلوغ و پر تردد یک عامل کلیدی موفقیت استخدام کردن یک سرآشپز مناسب است. در واقع در یک رستوران می توان انواع مختلف سرآشپزها را بکار گرفت . این سوال پیش میاد که انواع انواع مختلف شف یا سر آشپز چیست؟ در اینجا به یادگیری تفاوت بین سر آشپزهای مختلف و کارهایی که سرآشپزها در یک رستوران شلوغ و لاکچری انجام میدهند می پردازیم.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
پیش زمینه ی انواع سرآشپزها:
سرفصل های مختلف سرآشپزها در قرن نوزدهم با ایجاد سیستم فرعی فرانسوی ظهور کردند.سرآشپز جورج آگوست اسکوفیر این سیستم را برای تهیه آشپزخانه رستوران ها با سلسله مراتب,به منظور کارایی بیشتر ساخت.هر نوع آشپزخانه ای تحت سیستم تیپ فرانسوی نیست و بعضی از موقعیت ها در سیستم ممکن است بسته به اندازه رستوران باشد.با این حال ,این طرح یک طرح اولیه ارائه شده است که صاحبان رستورانها می تواندد در هنگام تنظیم سلسله مراتب آشپزخانه و ایستگاه هایشان به آنها مراجعه کنند.
انواع سرآشپزها:
معمولا سرآشپزها بالاترین لول کاری را در آشپزخانه ها در اختیار ارند.علاوه بر این یک رستوران معمولا سرآشپزهای مدیریتی و سرآشپزهای تخصصی دارد.هرکدام از انواع سرآشپزها می توانند وظایف مختلفی از جمله سازماندهی و آموزش و توسعه منو و ایجاد دستورالعمل را پوشش دهند.
سرآشپزهای مدیریتی:
سرآشپزهای مدیریتی دارای مسئولیت های زیاد و سلسله مراتبی هستند که به طور کلی ناظر بر موفقیت کلی رستوران می باشند.
سرآشپز ناظر گروه آشپزها:
-وظیفه اصلی: مدیریت کسب و کار
-تنها یکی از این نوع در هر آشپزخانه ای وجود دارد.
-آنها مسئول اجرای کلیه تاسیسات می باشند.
-آنها اغلب در مهندسی منو کار می کنند.
سرآشپز اجرایی:
وظیفه اصلی:مدیریت رستوران
-تنها یکی از این نوع در هر آشپزخانه ای وجود دارد که باعث به وجود آمدن رقابت برای این جایگاه می شود.
-وظیفه آنها نظارت بر عملیات روزانه ,هزینه های آشپزخانه ,تهیه غذا و برنامه ریزی منو است.
-آنها اغلب دستورالعمل های جدید و ظروف برای منو را ایجاد می کنند.
سرآشپز دوم:
-وظیفه اصلی: مدیریت تیم
-بسته به اندازه رستوران راه اندازی شده ممکن است بیش از یک نفر از این نوع در آشپزخانه باشد.
-آنها ناظر بر جزئیات هر ظرف و غذا هستند.
-آنها در غیاب آشپز اجرایی آشپزخانه را مدیریت می کنند.
سرآشپز متخصص:
هرکدام از سرآشپزان متخصص در زمینه خاص خود تخصص دارند. به طور کلی سلسله مراتب خاصی برای سنجش آنها وجود ندارد.
سرآشپز قنادی:
-وظیفه اصلی:تهیه شیرینی,نان و دسر
-آنها ممکن است مسئول تمام منوی دسر باشند.
-این موقعیت معمولا نیازمند آموزش تخصصی و مدرک معتبر باشد.
-بسته به موقعیت,این نوع سرآشپز می تواند معادل سرآشپز اجرایی باشد.
سرآشپز سس:
-وظیفه اصلی:انتخاب و تهیه سس ها و سبزیجات برای انواع وعده های غذایی
-این نوع سر آشپز معمولا در رستورانهای ایتالیایی و فرانسوی مشغول به کارند.
سرآشپز ماهی:
-وظیفه اصلی : تهیه و پخت غذا های دریایی
سرآشپز سبزیجات:
-وظیفه اصلی :تهیه انواع سبزییجات و نشاسته ها
-آنها ممکن است مسئولیت طبخ برخی از سوپ ها و تخم مرغ ها را داشته باشند.
سرآشپز طبخ گوشت:
وظیفه اصلی:طبخ و آماده سازی گوشت به روش کباب کردن ,سرخ کردن و چاشنی دار کردن
آنها معمولا مسئولیت دریافت گوشت از تامین کنندگان محلی و... را دارند.
سرآشپز سرخ کردنی:
-وظیفه اصلی:طبخ غذاهایی که به سرخ کردن احتیاج دارند.
-آنها عمدتا در فست فود ها مورد نیاز هستند.
سرآشپز کباب و گریل:
وظیفه اصلی:طبخ غذاهای کبابی و گریل شده
سرآشپز قصاب:
وظیفه اصلی:آماده کردن انواع گوشت برای دیگر سرآشپزها
آنها عمدتا در رستوران ای بزرگ که تقاضا بالا باشد مورد نیاز هستند.
انواع آشپز:
آشپز ها معمولا وظیفه غذا ها با توجه به دستورالعمل داده شده توسط سرآشپزها را برعهده دارند.
خطت پخت:
-وظیفه اصلی:پخت و پز و تکمیل مجموعه ای از وظایف آشپزخانه
-آنها سبک های مختلف پخت و پز را از سرآشپزهای تخصصی آشپزخانه فرا میگیرند.
-آنها معمولا همچنان در حال یادگیری آشپزی در مدرسه یا موسسه آشپزی هستند.
-آنها ممکن است مجبور به انجام کارهای متفاوت از جمله تزیین ظروف,برش سیزیجات و... باشند.
پیش آشپز:
-وظیفه اصلی:مسئول تهیه غذاهای روزانه و کارهای آشپزخانه
-آنها مسئول چک کردن و آماده سازی اصول اولیه آشپزخانه مانند خرد کردن مواد غذایی و ... را دارند.
کمک آشپز:
-وظیفه اصلی:هرجا که کمک لازم باشد استفاده می شود.
-آنها آنها به سرآشپزها که ممکن است کارهایشان زیاد شود کمک می کنند.
آشپز سفارشات کوچک:
-وظیفه اصلی:آماده کردن وعده غذاهای سریع و ساده
-آنها عمدتا به آماده سازی غذاهای ساندویچی و سالاد می پردازند.
از دیدگاه آکادمی ایران شف:
کارکردن سرآشپزهای مناسب در یک آشپزخانه تجاری می تواند کارهای روزانه را سرعت بخشد و موجب تحرک هرچه بیشتر آشپزخانه شود.در موقعیت های مختلف در آشپزخانه های رستورانهای مختلف ,آشپزها و آشپزی و سلسله مراتب کارها متفاوت است.در انتها نکته حائز اهمیت این است که تبدیل شدن به یک سرآشپز حرفه ای نیاز به سالها تلاش و آموزش دارد. می توانید در دوره های آکادمی ایران شف شرکت کنید.
شرکت ایران شف
راه اندازی رستوران صفر تا صد
