انواع منو رستورانی
تعریف منو : یا صورت غذا لیست و فهرستی از خوراکیها و نوشیدنیها در یک رستوران است که مشتریان می توانند از میان آنها اقلام مورد نظر خود را انتخاب نمایند. مشاغل مورد نظر دریک آشپزخانه براساس انواع غذاهایی که درآن آشپزخانه تهیه میشود تعین می گردند درواقع منواساس کار آشپزخانه است.
تنظیم و طراحی منو برای کیترینگ ها.بنگاهها وموسساتی مانند رستورانها که برای سود کردن ویا آنهایی که برای تامین هزینه وبودجه کار می کنند مانند بیمارستانها ومدارس یکی ازمهمترین کارهاست.
دروس دانشگاهی
فرهود زعفری مدرس دانشگاه
انواع منو :
باید به روشنی آگاه ومتوجه باشیم که منو به چند دسته تقسیم وتفکیک شده اند
منو ست پرایسprice-set .(یکدست قیمت):
منویی است که شامل دو ، سه و چهار گروه غذایی مانند گروه سالادها .سوپ ها.غذاهای اصلی ودسرها که یک قیمت برای آن تعین شده است .دراین نوع منو انتخاب کننده غذا ممکن است تمام گروهای غذایی را پیشنهاد بدهد.
منو آلاکارت.carte-Ala (قیمت جداگانه):
که در این منو هرغذا قیمت جداگانه خودش را داردکه میهمان میتواند خودش برای خود منو تدوین کند.این نوع منو شامل دو.سه یاچند گروه غذایی مندرج درمنو می شود.مثلا“انتخاب سوپ.سالادوغذای اصلی یا اینکه تنها سوپ یا فقط سالادویاغذای اصلی را انتخاب کنندغذاهای اصلی مندرج در منوی آلاکارت می بایستی همزمان با سفارش میهمان طبخ گردد.
منو های میهمانی یا مراسم خواص:
این نوع منوها دارای انواع واقسام مختلفی هستند ومیهمانان همگی بصورت همزمان شروع به میل کردن غذا می کنند.باید توجه داشت وجودغذاهایی مانند استیک یا سوفله در منوی غذایی مراسمی که تعداد میهمان ها زیاد است مناسب نیست.
منوهای خاص قومی (اقوام مختلف) :
این منو میتواند بصورت منو )ست پرایس یا آلا کارت (با غذاهای خاص وتخصصی طبق مذهب آن کشوریا غذاهای ویژه قومی مانند چینی.هندی.آفریقایی ویا یونانی طراحی شود. کارکنان آشپزخانه می بایستی روش استفاده از مواد غذایی این منوها را کسب کنند واز همه مهمتر آداب ورسومات اقوام را با احترام در محیط رستوران حفظ نماید منوی غذایی بیمارستان ها:این منو بصورت یک منوی کارتی است که یک روز قبل به بیمار داده میشود که بیمارغذای انتخابی خود را علامت می زند .باید توجه داشت نباید هیچ نوع غذایی که به سلامت بیمار لطمه میزند به آنها سروشود.معمولا“منو بیمارستانها دارای دو یا سه گروه غذایی میباشد.
منوی کارکنان درمحیط کار
دراین منو غذای کارکنان رادرمحلک ارشان سرو می کنند
این نوع منو با درنظر گرفتن شرایط کاری ازلحاظ سبک یا سنگین بودن کارـ میزان تحرک ـ شرایط اقلیمی ومحیطی وفصلها طراحی وتنظیم میشود . مسلما“برای کارهای سخت و طاقت فرسا .کمییت و انرژی غذاها متفاوت با کارهای سبک وبی تحرک و همچنین تنوع غذاها در روحیه و انگیزه کارکردن کارکنان تاثیر بسیاری دارد.
منوی کودکان:
رستورانی که تاکید درتجارت خانوادگی دارد بنای بقاءخود را از منوی کودکان دارند وهمچنین کودکان اولیاء خود را به همراه خواهندداشت.برای کودکان زیر دوازده سال مقدارغذاهای کمتروباقیمت کمتری تدارک دیده میشود.کودکان معمولا“غذاهای جذاب ولذت بخشی مانند چیپس سیب زمینی. ذرت ، هویچهای قاچ شده،هات داگ.همبرگر وچیز برگر و…. راترجیح میدهند.
بچه های کوچکتر غذاهایی که با دست خورده می شود را بیشتر دوست دارند مانند هویچ وکشمش ومیوه جات وغیره….
منوی کودکان باید ساده. بارنگهای مختلف وبا قسمت بندی کوچک ودیزاین مناسب در بشقاب تهیه گردد.بشقابهای پر از غذا شوق کمتری در بچه ها ایجاد می کند.منوی کودکان باید از طرف والدین نیزقابل قبول باشد. به خاطر اینکه آنان اشخاصی هستند که از غذاهای مورد نیاز کودکان خود آگاه هستندمنوی کودکان میتواند با عکسهایی که وابسته به داستانها وحیوانات میباشد طراحی شود معمولا“کاغذ های رنگی ودکورهای مختلفی وجود دارد که می توانند امر مهمی در تهیه منوی کودکان باشد .بعضی اوقات این نوع منوها را همانند اسباب بازی طراحی می کنند مانند : (ماسک ، عروسک ، کلاه ، تاج و … ) ضمن اینکه بچه ها می توانند این منوها را بعنوان یادگاری همراه خود نگه دارند
منوی چرخشی
:این نوع منو برای مدت زمان مشخصی)یک هفته یا یک ماه(تنظیم میشود این منوبصورت منوست شده (mens set) برای مؤسساتی مانند کیترینگ شرکتهای صنعتی کافی تریا کانتن ها بیمارستانها مراکز آموزشی قابل استفاده است وبه اینصورت بعد از پایان زمانبندی منومیتواند دوباره بصورت چرخشی مورد استفاده قرارگیرد.
منوی فصل: با توجه به مواد غذایی وسبزیجات ومیوه جات فصلی تهیه گردد.
منوی ضیافت یا بانکویت :این منو برای میهمانی ها وبرنامه های مخصوص می باشدترکیب حرفه ای این منو
فرانسوی وبصورت ترتیبی طراحی میشود.
منوی روم سرویس:این نوع منو مخصوص سرویس در اتاق های هتل ها می باشد. قیمت منوی روم سرویس معمولا“به علت هزینه های اضافه 15%تا 20% گرانتر است.
روش بوفه Service Buffet: این روش كه در واقع نوع غربي روش روسي است و الهام گرفته از آن روش ميباشد بیشتر براي میهمانيهاي بزرگ و با مدعوین زیاد طراحي و اجرا ميشود و اهداف اولیه و اساسي آن همانند روش روسي تحقق سه اصل كلي در پذیرایي است كه عبارتند از:
الف: میهمان هر چقدر كه ميخواهد غذا میل كند.
ب: میهمان هر زمان كه ميخواهد غذا میل كند و قادر باشد به دفعات به میز بوفه مراجعه نماید.
ج: میهمان از هر نوع غذا و نوشیدني موجود به انتخاب خود استفاده كند.
بنابراین اصول در اینگونه پذیرایيها صرفاً تامین و عرضه ي غذا تنها اصل مهم نیست بلكه رضایت و احترام به میهمان نیز مطرح بوده و به همین دلیل براي رسیدن به این هدف تجهیزات و امكانات ویژهاي ميبایستي تدارك دیده شود، مانندانواع ظروف شفانددیش و سالاد بار و غیره كه قادر باشند غذا را در طي مدت میهماني گرم نگه داشته و سالادها ونوشیدنيها را نیز به صورت سرد و در شرایط مطلوب عرضه نمایند.
با توجه به موارد مذكور ملاحظه مينمایید كه فرهنگ ما هنوز با این روش پذیرایي به شكل منطقي عجین نشده و به علت بياطلاعي میهمانان از یك سو و عدم شناخت و آموزش صحیح بعضي از مدیران و برگزاركنندگان اینگونه مجالس به روش بوفه اغلب دچار مشكلاتي در اجرا شده و شكایات زیادي را از ناحیه میهمانان در پي دارد. بعضي محاسبات اشتباه غیر فني مدیران در تخمین میزان و تركیب غذاها و عدم توجیه میهمانان در روش و نحوه صحیح استفاده از میز بوفه اغلب پایان غمانگیزي در جشنها و ضیافتهاي بزرگ به روش بوفه ایجاد مينماید كه ناشي از عدم توجه لازم به سه اصل وهدف اصلي یاد شده در بالا ميباشد. به همین دلیل پیشنهاد ميشود جهت احراز از این قبیل مشكلات از روش نیم بوفه نشسته در برگزاري میهمانيهاي بزرگ استفاده شود و یا در صورت اصرار به برگزاري بوفهي كامل نشسته تمامي موارد و نكات اصلي رعایت شود و نقاط ضعف و قوت آن بررسي و میزبان اصلي و برگزار كنندهي بوفه از پیامدها و هزینه هاي واقعي آن قبلاً مطلع شده و توجیه گردنه
روش بوفه را از نظر اجرا و كاربرد به دو دسته تقسیم مينمایند كه عبارتند از:
الف: بوفه ایستاده (سواره) :
ب: بوفه نشسته
الف( بوفه ایستاده )سواره:
در این روش معمولاً غذا و نوشیدنيها در روي میز مركزي و میز پذیرایي كه به میز بوفه معروف است به شكل تزیین شده و زیبا در ظروف مناسب چیده شده و در معرض دید و توجه میهمانان قرار داده ميشود. در نظر داشته باشید همانطور كه ذكر شد تمهیدات لازم از قبیل بكارگیري ظروف شف انددیش براي نگهداري غذاهاي گرم ميبایستي به عمل آمده باشد و در طي مدت پذیرایي توسط تیم تولید )نماینده آشپزخانه كه اصطلاحاً به وي شف دپارتي ميگوییم( و با نظارت مدیر جشنها و ضیافتها )بنكوئیت منیجر( مرتباً میز بوفه ميبایستي شارژ شده و در وضعیت پر و قابل استفاده قرار گیرد.در این روش میز و صندلي به صورت معمول در سالنها چیده نشده و افراد پس از مراجعه به میز بوفه و برداشتن غذا ميبایستي به صورت ایستاده غذاي خود را میل نمایند رعایت چند نكته اساسي در این رابطه ضروري است از جمله اینكه در همه حال تعداد معدودي مبل و یا صندلي راحتي براي افراد مسن و یا شخصیتهاي مهم گذاشته شود. در این میهمانيها در مواردي نوشیدنيها مرتباً و به طور سیار در سینيهاي سرو توسط میزبانان چرخانده شده و مدعوین به دلخواه از داخل سیني آنچه ميخواهند برميدارند. و تعدادي كمك میزبان به شكل سیار ظروف و لیوانهاي استفاده شده را از مدعوین گرفته و یا از روي میزهاي تعبیه شده قبلي در گوشه و كنار سالن برداشته و به قسمت ظرفشویي ميبرند. این سرویس دهي آنچنان منظم و مرتب بایستي صورت پذیرد كه میهمانان كمبودي حس نكرده و ظرفي در دست میهمان بي هدف باقي نماند.
در عین حال باید ظروف و سرویسهاي تمیز به حد كافي در میز بوفه و یا میزهاي كمكي نزدیك به آن به حد نیاز در اختیار میهمانان قرار گیرد.
اینگونه میهماني ها كه به ندرت به عنوان یك جشن میهماني با هدف صرفاً پذیرایي صورت ميپذیرد مسأله غذا و پذیرایي در اولویت دوم بوده و هدف هاي برگزاري از آنها معمولاً مسایل مهم دیگري است كه سرویس دهي غذا و نوشیدني تنها بخشي از تشریفات آن را تشكیل ميدهد مانند: همایشها، گالريهاي هنري، مراسم قرعه كشي، جمع آوري اعانات و امور خیریه، افتتاحیههاي مراكز مهم و پروژهها، نمایشگاه مد لباس، مراسم اهداء پایان نامه و لوح هاي افتخار به برگزیدگان، مراسم تودیع مقامات بلند مرتبه سیاسي و اجتماعي و غیره…
خصوصیات این روش:
مسوولیت مدیران برگزار كننده بسیار سنگین بوده و كنترل میز بوفه و ساماندهي نیروي انساني در حال حركت در بین مدعوین از اهمیت زیادي برخوردار است
پرسنل نیاز به تخصص بسیار بالا نداشته و وظیفه شناسي و دقت كافي آنان و اجراي دستوران مدیران كافي خواهد بود كه بتوانند وظایف خود را به نحو احسن انجام دهند.
معمولاً در این روش وجهي بابت بوفه و غذا از میهمانان گرفته نميشود و هزینه هاي آن از محل دیگري تامین و به حساب برگزاري مراسم اصلي گذاشته ميشود.
پذیرایي ميتواند در تمام طول برگزاري مراسم اصلي و یا در زمان استراحت بین برنامه ها صورت پذیرد.
تمام موارد و ملزومات مورد نیاز باید از قبل پیش بیني شده باشد و در زمان اجرا دیگر فرصت چنداني براي جبران
نقایص موجود وجود نخواهد داشت.
ب) روش بوفه نشسته:
در این روش علاوه بر تدارك میز بوفه به نحوي كه در روش قبلي بیان شد باید میز و صندلي به حد نیاز و كافي براي نشستن میهمان از قبل تامین شود. توجه داشته باشید اطراف میز بوفه نباید توسط میز و صندليها اشغال شده و جلوي رفت و آمد را بگیرد و مسیر شارژ بوفه تا آشپزخانه و حمل ظروف كثیف تا ظرفشوخانه نیز باید گشوده بوده و از قبل پیش بیني شود. روي میزهاي مدعوین ميتوان از قبل سرویس دهي سیلور را چید و تنها بشقاب هاي برداشتن غذا و انواع دسر و پیش غذاها را در مجاورت و یا روي میز بوفه قرار داد و ميتوان تمامي سرویسها را در میز بوفه چید و میز مدعوین فقط بارومیزي و دستمال سفره و تجهیزات تكمیلي و تزئیني مانند (نمكدان- فلفلدان-گلدان- شمعدان- سسها و آبلیمو و روغن زیتون و غیره … ) تجهیز گردد. در این روش میهمانان مانند روش گذشته غذاي خود را انتخاب نموده و پس از مراجعه به میزهاي چیده شده، نشسته و آنرا میل مينمایند. نوشیدنيها نیز ميتوانند هم به طریق بوفه (میز مخصوص نوشیدنيها) و هم توسط میزبان حمل و سرو شود.
خصوصیات این روش:
اگر غذا به حد كافي پیشبیني شده و شارژ بوفه به طور صحیح و اصولي مرتب انجام شود، این روش بهترین روش
ممكن براي پذیرایي همزمان از گروه زیاد و میهمانيهاي بزرگ ميباشد.
هزینه ي تمام شدهي این روش از نظر مواد غذایي بالاست و در پایان میهماني قطعا مقدار زیادي غذا باقي خواهد ماند كه ازقبل باید در جهت استفاده بعدي آنها و جلوگیري از اسراف پیش بیني لازم به عمل آید.
سرعت عمل درپذیرایي بالاست و نیروي انساني كمتري نیز بكارگرفته ميشود.
تنوع غذایي درصد اعتراضات را كاهش داده و تقریباً هر نوع سلیقهاي را راضي نموده و میهمانان خرسند محل را ترك خواهند كرد.
به لحاظ تشریفاتي و تزیین از موقعیت ممتازي برخوردار است و فیلمبرداري و عكسبرداري از میز بوفه در آینده
خاطره ي آن را زنده خواهد كرد.
به علت وسیع بودن میز بوفه در مقایسه با میزهاي معمولي رستوران امكان تزیین و انجام عملیات تماشایي و استثنایي مانند روشن كردن مشعل و تهیه و نمایش كیكها و مجسمههاي تزئیني از یخ، كره مارگارین، شكر و مواد قندي و حتي مجسمه هاي كریستالي و تزییني وجود داشته و ظاهر زیبا و به یاد ماندني به مجلس خواهد داد.
هارموني رنگهاي مواد غذایي، اردوها، دسرها و چیدمان مناسب آنها ميتواند نشان دهندهي ذوق و سلیقه
برگزاركنندگان بوده و بسیار اشتهاآور و دلچسب واقع شود.
اگر بوفه، به شكل اصولي طراحي و اجرا نشود و پیش بیني هاي لازم به عمل نیاید و از نظر مقدار غذا ونوشیدنيها كمبود حاصل شده و یا بوفه به موقع شارژ و پرنشود متأسفانه در اولین مراجعه ي میهمانان به میز بوفه غذاهاي اصلي و گرانقیمت تمام شده و یا با برداشتن نامناسب غذا توسط میهماناني كه با فرهنگ استفاده از بوفه آشنا نیستند هارموني وشكل بوفه از وضعیت مطلوب خارج شده و چه بسا كه، غذاي كافي و لازم به بعضي از میهمانان نرسد و موجي ازناراحتي و نارضایتي را حاصل نماید. به همین دلیل و به خصوص، به خاطر هزینه ي بالاي مواد غذایي با روش بوفه،پیشنهاد ميشود تا زماني كه این فرهنگ به طور كامل در جامعه شناخته نشده است، از روش میز بوفه با انواع سالاد
راه اندازی رستوران صفر تا صد توسط شرکت ایران شف در ایران و خارج از کشور
