سایت علمی تخصصی ایران شف اولین بانک اطلاعات مرجع در ایران
چگونه دوغ ضمیمه چلوکباب شد!
در لیست آمار پرفروش‌ترین نوشیدنی های نیمه اول تیرماه سال جاری دوغ آبعلی در جای ویژه‌ای قرار گرفته است. البته در صنعت صنایع‌غذایی، دوغ آبعلی هم قدیمی است هم خاطره‌ساز، این‌که می‌شود دوغ را شیشه کرد و جعبه زد و به دوردست‌ها برد و فروخت در دهه 20، برای تهرانی‌ها سوژه شده بود.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
در پی دیده شدن دوغ آبعلی در لیست پرفروش‌ها کار برررسی میدانی ما هم شروع شد، چرا؟ چه‌طوری؟ کجاها؟ چه کسانی دوغ آبعلی را به جایگاه امروزی رساندند؟
در این جستجو به دوغ البرز رسیدیم که همزمان با دوغ آبعلی در ده آبعلی و کمی پایین‌تر از چشمه‌ای که آب گازدار داشت و دوغ آبعلی به بهانه وجود این آب مفید در سال 1317 تولید شد و بعد به دوغ «اراج» رسیدیم که در دهکده شمیرانات و قبل از انقلاب بازار پُرفروش‌اش داغ بود و دوغ سارا که از خطه گیلان در صف پرفروش‌ها قرار گرفت دوغ عالیس و... ده‌ها دوغ دیگر که برندهای پُرآوازه، در خط تولید خود داشتند و دارند و در گفت‌وگو با یکی از آشنایان (برادرم، نصرت‌الله خان) که در دهه اوایل 30 در کارخانه دوغ آبعلی حسابداری می‌کرد، شنیدیم:
روزانه بین 70 تا 100 جعبه دوغ در چشمه آبعلی تولید میشد، جعبه‌ها چوبی و 24 عددی، شیشه‌ها لیمونادی و قهوه‌ای رنگ و در تشتکی که با دست زده میشد، یعنی کارگر شیشه‌های پُر شده را زیر دستگاه تشک‌زن می‌گذاشت و با یک ضربه در شیشه بسته میشد، کارگر دیگری 4 تا 4 تا لای انگشتان خود توی جعبه چوبی می‌گذاشت، یکی از اقلام هزینه بر مرحله تولید دوغ آبعلی شکستن شیشه‌ها در حین کار بود، نه سیستم تولید مکانیزه امروزی را داشت و نه کارگران حرفه‌ای و سابقه‌دار بودند. اکثراً روزانه مراجعه می‌کردند و مشغول به‌کار می‌شدند.
شیشه دوغ آبعلی امروز که برای نوستالژی‌سازها و خاطره بازها نوشابه‌ای دوست داشتنی است تشتکی دارد که روی آن چنین آمده است (تولید گروه زمزم کارخانه کرمان کیلومتر 18 جاده .... قبل از مصرف شیشه را تکان دهید) یعنی همان کاری که حدود 70 سال پیش در مورد دوغ آبعلی شیشه قهوه‌ای رنگ و گاه سبز رنگ اتفاق می‌افتاد و سن و سال‌دارها خوب به‌یاد می‌آورند، موقع بازکردن در شیشه دوغ آبعلی اگر شخص خبره و حرفه‌ای نبود به محض کنار زدن تشتک، دوغ به سر و صورت و لباس می‌ریخت، مردم چه در خیابان، کنار جاده و چه در رستوران‌های چلوکبابی معروف آن روزها (مثلاً البرز سرمنوچهری) مخصوصاً در نارهار بازار از این صحنه‌ها بسیار دیده بودند.
اما تیراژ تولید دوغ که در دهه 30 روزانه بین 2400 تا 3 هزار بطری بود امروز فقط در یک کارخانه (سارا) بین 600 تا یک میلیون بطر رسیده است، نه تنها سارا و می‌ماس و آبعلی و پگاه و عالیس و ... بلکه شیرین‌عسل هم دوغ زده است و تولید دوغ یکی از اقلام پُر مشتری، پُر فروش و پُر مصرف صنایع غذایی شده و بیش از 76 برند ثبت شده تولید دوغ در کشور فعالیت دارند. اگر در دهه 30 شیشه‌های دوغ آبعلی فروش نرفته و به اصطلاح فاسد شده در یک تکان خودبه‌خود می‌ترکیدند حالا همه دوغ‌ها بسته‌بندی شده تاریخ مصرف دارند و با دقت در تاریخ تولید و انقضاء می‌توان از آن خرید و نوشید یا از یخچال بیرون کشید و دور ریخت.
اما چه شد که این نوشابه در ایران تولید شد و کارشناسان و متخصصین تغذیه درباره فواید افسانة‌ای آن داد سخن می‌دهند؟
تُنگ دوغ خوری 800 ساله
در جستجوگر گوگل به ویکی‌پدیا می‌رسیم که اطلاعات نادرستی می‌دهد و سابقه وفور این نوع نوشیدنی را 40 سال ذکر می‌کند که غلط است و دم دست‌ترین تاریخ چرخه تولید و فروش دوغ آبعلی به بیش از 70 سال می‌رسد. در گزارشی از موزه مقدم در زمان حیات پروفسور محسن مقدم، بطری‌های سرنیزه‌ای دوغ‌خوری زمان صفویه دیده شده و خود او در گفت‌وگو با نویسنده مجله سپید و سیاه به جزییاتی اشاره کرده که ظروف نقش‌دار دوغ‌خوری مربوط به زمان صفویه است. ظرفی دیگر نشان می‌دهد که از زمان ساسانیان هم مردم دوغ می‌نوشیدند، بنابراین سابقه دوغسازی و دوغ‌خوری نه تنها به 40 سال و 80 سال و 100 سال، بلکه به پیش از 800 سال پیش بر می‌گردد و نشان می‌دهد ایرانی‌ها، دست‌کم گله‌داران ایرانی تولید دوغ داشتند و در بسیاری از سفرنامه‌ها، مخصوصاً سفرنامه شاردن فرانسوی نوشابه دوغ را مردم ایران می‌شناختند. جستجوهای بیشتر نشان می‌دهد ایرانی‌ها که ماست را با شیر ساختند و به ملل دیگر شناساندند دوغ را هم خود اختراع کرده و در ردیف نوشابه‌های اشرافی قرار دادند!
روایت اعتمادالسلطنه از دوغ خوردن
در افواه و میان عامه مردم، دوغ دم‌دست‌ترین، ارزان و فقیرانه‌ترین خوردنی ایرانی‌ها دوغ بوده در فولکلور ایرانی «نان و دوغ» از دوغ به‌عنوان غذای ساده مردم بی‌بضاعت داستان ساخته شده «بفرمایید خدمت باشیم بالاخره یک نون و دوغی سر سفره داریم» ولی امروزه در مطب صدها کارشناس تغذیه، به بیمارانی که مشکل معده و دستگاه گوارشی دارند توصیه می‌شود در روزهای گرم تابستان نان را در کاسه دوغ و کشمش تیلیت کنند، تجربه کنند، غذایی است که معده‌های ناراحت را سرحال می‌آورد.
در یکی از سفرنامه‌های ناصرالدین‌شاه (یا منصوب به ناصرالدین‌شاه) آمده است که شاه در شکار جاجرود خسته از کباب بره و خورشت تیهو و قزل‌آلای سرخ شده در کره لار، هوس می‌کند از غذای چوپانی که نان و دوغ می‌خورده تجربه کند. از آن خوشش می‌آید، تُنگ بلور نقش می‌سازند و به‌زودی دوغ، از ملزومات سفره شاهانه می‌شود و رجال بادامجان چین اطراف او به تأسی از هوس شاهانه، دوغ‌خور می‌شوند. در روزنامه خاطرات اعتمادالسلطنه (به کوشش ایرج افشار) آمده که روزی از برای تفریح شاه امر کرده تمام زنان حرم دوغ بخورند و...!
در کره سازی سنتی دوغ قیمت نداشت
در فرهنگ‌های فارسی از دهخدا و معین و فرس و عمید و... تقریباً تعریف ساده‌ای از دوغ آمده است «فرآورده‌ای که از اختلاط ماست و آب باشد» یا در مورد تولید کره، نوشته‌اند «ابتدا ماست را با آب رقیق کرده، در مشک (کیسه‌ای که از پوست بُز تهیه می‌شود) ریخته، مشک را تکان تکان دهند، آنقدر که چربی جمع شده و مُشت مَشت بیرون آورند، پس از جمع‌آوری کره داخل مشک، باقی‌مانده آن به‌نام دوغ نوشیده شود.
این تعریف از قدیمی‌ترین ایام ثبت شده، دوغ یعنی رقیق کردن ماست با آب. در تعریف کره‌سازی سنتی، دوغ به‌طور مستقل و به‌عنوان یک نوشابه ویژه معرفی نمی‌شود بلکه آن را پسماند کره‌گیری از ماست رقیق شده می‌دانند، در بیشتر کره‌گیری‌های سنتی، پسماند را بی‌ارزش دانسته و قیمتی برای آن در نظر نمی‌گرفتند، تا این‌که زنان با سلیقه و کدبانو تصرفی در آن کردند، یعنی نعنا و پونه خشک کرده را با کف دست ساییده و قاطی دوغ کردند، نوشابه‌ای ساخته شد که به هر ذائقه‌ای خوش‌آمد و به‌زودی قیمت پیدا کرد و برای خود از فرآورده‌های قیمتی شیر شد.
ظروف منقش دوغ‌خوری در موزه‌ها
در بعضی از گزارش‌های تاریخی و سفرنامه‌ها دوغ را مکمل بریانی اصفهانی‌های زمانه شاه‌عباسی ثبت کرده‌آند. اما گزارش‌های دیگری حاکی از آن است که در شمال غری ایران دوغ از نوشیدنی‌های هر روزه مردم بوده و برای صرف هر غذایی دوغ هم چاشنی و مکمل غذایی بوده و ظروف مخصوص دوغ تنوعی ساخته شده و در رنگ‌های چشم‌نواز روی سفره اعیان و اشراف قرار می‌گرفت، ظروف دوغ‌خوری ابتدا گلی فیروزه‌ای رنگ بوده و آنچه مشهود است نوع بلوری آن در زمان قاجاریه تولید شده و قیمت پیدا کرده، در موزه‌های بومی آذربایجان، انواع این شیشه‌ها (تُنگ بلور) در رنگ‌های زنده و شاد سبز، قرمز، آبی و اغلب ترکیب شده رنگ‌ها به نمایش گذاشته شده، در موزه ارمیتاژ (روسیه) و موزه لوور (فرانسه – پاریس) در بخش ظروف شیشه‌ای، تنگ دوغ‌خوری دیده می‌شود. اگر به خانواده‌هایی که ویترین ظروف قدیمی دارند سر بزنید حتماً چند نوع ظروف دوغ خوری می‌بینید که بعضی از انواع منقش آن قدیمی است و در مغازه‌های کرایه ظروف، بخشی از تنگ و لیوان دوغ‌خوری هم در صورت‌برداری دیده می‌شود.
سبزی معطر مخلوط در دوغ
دوغ تا 100 سال پیش از فرآورده‌های ارزشی شیر نبوده، و اگر قیمتی هم داشت بسیار ناچیز بوده «به اندازه دوغ هم قیمت ندارد» دامداران اطراف تهران و یا نزدیک تهران، در اوایل سلطنت پهلوی پسماند دوغ را پس از کره‌گیری در مشک ریخته در آن را بسته برای فروش به میدان امین‌السطان (میدان سبزی می‌آوردند) یک مشک (پوست غلفتی کنده شده بُز) حدود 30 تا 50 لیتر دوغ داشته که دستفروش‌ها از آن می‌خریدند و در بیشتر ایام سال مخصوصاً تابستان آن را روی چهارچرخه‌های طوافی گذاشته و دورشهر می‌گرداندند و کاسه‌ای یک شاهی و بعد از شهریور 20 کاسه‌ای ده شاهی به آدم‌های در حال گذر می‌فروختند، طوافی‌‌های زرنگ و پول در بیار با طعم دادن دوغ (نعنا و پونه و کاکوتی) و سبزی‌های عطری دیگر و ظروف گلی خوش رنگ (فیروزه‌ای، قهوه‌ای، سرخ) مردم را به هوس می‌انداختند که یک کاسه یا لیوان دوغ هم بخورند. مشتری با اندازه‌گیری شوری دوغ تشخیص می‌داد دوغ تازه است یا مانده. باید دوباره بخرند و بخورند یا همان یکبار تجربه کافی است.
فروش بالا در چلوکبابی‌ها
تا قبل از فعالیت کارگاه دوغسازی آبعلی و شهرتی که دوغ‌های گازدار این برنده در میان عامه چلوکباب‌خورها پیدا کرده بود، دوغ قیمتی نداشت، بیشتر چلوکبابی‌های تهران حتی چلوکبابی نایب در سبزه میدان تهران روی میز مشتریها یک تنگ بلور دوغ می‌گذاشتند که قیمت نداشت، اما سر و کله شیشه‌های دوغ آبعلی که در چلوکبابی‌ها پیدا شد دوغ قیمت پیدا کرد و کالایی قیمتی شد در گزارش حسابدار کارخانه دوغ آبعلی آمده که قیمت هر بطری در عمده‌فروشی 3 ریال بوده و در چلوکبابی‌ها تا 5 ریال با مشتری حساب می‌شده، تا قبل از فعالیت کارخانه دوغ آبعلی و البرز (هر دو در آبعلی) حتی دامدارها هم برای دوغ قیمت می‌گذاشتند، اگر مشتری دست به نقدی پیدا میشد مشکی 5 ریال و گاه 3 مشک 10 قران فروخته میشد به شرطی که برای مشک‌ها گرویی بگذارند و تعهد بدهند که پس بیاورند، دوغ آبعلی که شیشه‌ای شد، شیشه‌ها قیمت پیدا کرد و مشتری اگر می‌خواست آن را با خود ببرد باید برای ظرف گرویی می‌گذاشت، همان روشی که بعدها برای پپسی و کوکا و کانادادرای هم مرسوم شد. گله‌دارهایی که مستقیم ماست و کره می‌فروختند دوغ را مجانی به مشتری می‌بخشیدند.
در صنعت غذا دوغ هم قیمتی شد
دامداری‌ها از شیر ماست و کره می‌ساختند، از ماست‌فروش نرفته و یا مانده دوغ می‌ساختند که قیمتی نداشت یا به اندازه‌ای نازل بود که در ارقام درآمدی جای قابل توجهی به‌دست نمی‌آورد. همین امروز هم بعضی از خانواده‌ها و حتی ماست‌بندی‌ها اعتقاد دارند که ماست مانده یا ترش شده بهترین شرایط دوغسازی را دارد. به باور این دسته از مردم از ماست ترش و مانده می‌شود دوغ خوشمزه‌تری ساخت، اما به گفته کارشناسان تغذیه، این مزه بیشتر به‌خاطر نمک زیادی است که به مایع ترش می‌زنند و یا سبزی‌جات عطری است که به آن اضافه می‌کنند. نوشین جمشیدی کارشناس تغذیه در مقاله‌ای که در سال 89 برای مجله زمان (نشریه خاص سفر و گردشگری که حالا دیگر منتشر نمی‌شود) به افرادی که بسیار سفر می‌کنند توصیه می‌کند از دوغ به‌خاطر داشتن سدیم استفاده کنند که در شرایط سفر بسیار مفید است) ولی تأکید دارد که در سفر از خوردن غذاهای مانده مخصوصاً در رستوران‌ها اجتناب ورزند، حتی دوغ، دوغ بسیار مانده، کپک می‌زند، در مواردی که کپک سبز رنگ باشد سمی است و زیان آن بیش از سود.
دوغ عربی یعنی چه؟
دوغ آبعلی به‌عنوان یک برند شناخته شده هنوز هم در ردیف نوشابه‌های مفید و مرغوب قرار دارد، البته امروزه که ده‌ها برند دوغ داریم این با مشتری است که خود تشخیص دهد کدام دوغ بهتر، خوشمزه‌تر یا مفیدتر است، به‌نظر کارشناسان تغذیه اگرچه دستگاه گوارشی همه انسان‌ها شبیه به هم است اما همه این معده‌ها نسبت به غذا یکجور جواب نمی‌دهند.
قبل از ورود صنعت غذا و وفور برندهای دوغ ساز، دوغ عرب شهرت داشت، در پشت شیشه مغازه‌های چلوکبابی، مثلاً چلوکبابی کمال در خیابان چراغ برق این نوشته با خط درشت توجه عابرین را جلب می‌کرد (چلوکباب با دوغ عرب) به‌طور کلی می‌شود گفت، در گوش دوغ‌خورها دوغ عرب آشنا بوده در لغت‌نامه دهخدا درباره تعریف دوغ عرب چنین آمده است:
«دوغ عرب، دوغی است که ماست تازه را که هنوز سفت نشده آنقدر هم زنند که شل شود و کف کند، سپس مقداری سبزی معطر مثل نعنا، پونه و سبزی‌های عطری را که خوب خشک شده باشد با کف دست ساییده، کمی نمک بر آن بیفزایند» دوغ عرب چنان شهرتی داشت که اکثر ماست‌بندی‌های محله‌ها مانور می‌دادند و خود را ماهر در ساخت و تولید دوغ عرب می‌دانستند که اغلب چنین نبود.
دو تا آب با یک ماست می‌شود دوغ
ماست‌بندی‌های کاربلد دست‌کم این آگاهی را داشتند که ذائقه‌ها با هم فرق دارند، نمی‌شود خوردن یک نوع دوغ را برای همه مردم تجویز کرد. اما سعی می‌کردند در ساخت دوغ ترکیباتی به‌کار برند که با ذائقه بیشتر مردم سازگار باشد. گله‌داران و دامداران سنتی، یعنی آنهایی که در طویله‌ها خود بساط دوشیدن و پشت طویله دوشیدن شیر، ماست‌سازی و کره‌گیری دایر کرده بودند، هرچه که از مشک بعد از استخراج کره حاصل میشد می‌گفتند دوغ و اتفاقاً خیلی از خانواده‌ها مشتری این نوع بودند، می‌گفتند این دوغ طبیعی است دوغی که پس از استحصال کره خود به خود به‌وجود می‌آید. اما در ماست‌بندی‌ها با ماست‌های مانده و فروش نرفته دوغ می‌ساختند (اکثر رستوران‌ها و چلوکبابی‌ها هم به این روش دوغ می‌ساختند) و تعریف آنها از دوغسازی این بود، در مقابل یک سطل ماست دو سطل آب در تغار ریخته و مخلوط و هم زده شود. اکثر این ماست‌بندی‌ها از نمک سنگ ساییده شده برای شورکردن به اصطلاح مزه‌دار شدن دوغ استفاده می‌کردند. به قول جعفر شهری پژوهشگر تهران قدیم خیلی از تهرانی عاشق این جور دوغ‌های ترش شور بودند و می‌گفتند عجب دوغی است و نمی‌دانستند این دوغ از ماست مانده و ترش شده، ساخته شده و نمک به دادش رسیده!
دوغسازی ساده است
دم دست‌ترین و ساده‌ترین کار دیروزی‌ها که در کنار طویله نزدیک چراگاه‌ها و یا به‌وسیله شاگرد و گاه با پادوی ماست‌بندی‌ها برای تولید دوغ انجام می‌گرفت و امروز برای خود صنعتی شده به‌نام دوغسازی، دیگر آن سادگی گذشته را ندارد. در کارخانه دوغ سارا و عالیس و علاوه بر ده‌ها کارشناس تغذیه، شیمیسن و فیزیکدان و بهداشت کار، کسی یا به روایتی چند نفر کارشان تحقیق و بررسی ذائقه مردم است، اگرچه مدیران تولید هرکارخانه‌ای این باور را دارند که فروش بیشتر هر محصول نشانگر نزدیک‌بودن به ذائقه عامه مردم است اما در مورد دوغ مخصوصاً با توجه به رقابت سختی که در بازار فروش وجود دارد. شناخت ذائقه بسیار اهمیت دارد، روزی که دوغ کفیر در پگاه وارد خط تولید شد صحبت از این بود اگر فروش بالا رفت تیراژ هم بالا برود، در هر تولیدی صنایع غذایی بخش بررسی ویژه ذائقه مردم اهمیت دارد، حالا دیگر این را همه مدیران تولید و فروش می‌دانند که اگر کالایی به‌طور تصادفی و برحسب نیاز ضروری خانواده‌ای به فروش رفت دلیل ارزش آن کالا نیست، اگر فروش تداوم پیدا کرد و خریدار با تأکید روی آن کالا خرید مجدد داشت می‌توان مطمئن بود که هدف‌اش صورت گرفته، در مورد دوغ، در این صنعت بخش مهمی از دست‌اندرکاران چرخه تولید، روی طعم و مزه و قبول ذائقه کار می‌کنند.
آیا همه مردم جهان دوغ می‌خورند؟
برای این پرسش ساده نمی‌توان پاسخ ساده یافت، در گذشته‌ای نه چندان دور که سفر اروپایی‌های توریست به ایران زیاد بود، بخشی از تفریح توریست‌ها غذاخوردن در چلوکبابی‌ها و آشنایی با نوشابه‌ای سفید رنگ به‌نام دوغ بود. توریست‌های اروپایی با طعم و مزه انواع دوغ ایرانی آشنا شدند، می‌کوشیدند چگونگی ساخت آن را آموزش ببینند و به‌عنوان یک فن آن را با خود به کشورشان ببرند. ساخت دوغ ساده و آسان بود و هرکسی با اندک استعداد می‌توانست شیوه ساخت دوغ را بیاموزد. آنچه در رستوران‌های توریست‌پذیر می‌درخشید البته دوغ‌های گازدار آبعلی و البرز بود. در گزارش‌هایی که از آن دوران در دسترس داریم مسأله عدم آشنایی اروپایی‌ها با این نوشابه بود. در حال حاضر در بیشتر کشورهای اروپایی و مخصوصاً در آمریکا بسته‌بندی دوغ، کاری است پر سود، تولیدکنندگان ایرانی دوغ در مرحله اول ایرانی‌های مهاجر را هدف داشتند، کم نیستند تولیدکنندگانی که با تبلیغات، موفق شدند مردم ملل دیگر را هم مشتری خود کنند، یک تولیدکننده ایرانی که برند خود را از ایران با خود برده بود می‌گوید آمریکاییی‌هایی که قبلاً به ایران آمده و با این نوشیدنی آشنا بودند حالا از مشتریان دائمی شده‌اند.
کالای پرسودی به‌نام دوغ
شهرت داشت هرکس می‌خواهد از آب پول در بیاورد دوغ بسازد. ساده‌نگری این نوع کسب و کار همیشه موفقیت‌آمیز نیست، گرچه فرمول ساخت دوغ بسیار ساده است اما به این سادگی‌ها هم نمی‌شود مشتری جمع کرد. حاج حسین کلاته‌ای که سال‌های دور در کارخانه دوغ البرز کار می‌کرده می‌گوید:
ما با دوغ آبعلی رقابت داشتیم آقای هوانسیان مدیر ما تلاش می‌کرد با برتری کیفیت، بازار را از دست رقیب در بیاورد، او با بعضی از حشم‌داران لار دوستی برقرار کرده بود و از آنها می‌خواست کمک کنند تا طعم و مزه دوغ را تغییر دهند، البته کمک می‌گرفت ولی شهرت دوغ آبعلی که تقریباً در تمام کافه‌ها و رستوران‌ها سر میز مشتری در کنار انواع کباب‌ها دیده میشد بیش از آن بود که به این آسانی بشود مشتریها را قاپید. ولی به ابتکار خودش روی باندرول شیشه‌ها این نوشته را اضافه کرد دوغ البرز به سلامت شما کمک می‌کند، که البته تا حدودی موفقیت داشت ولی وسوسه سودآوری از دوغ به اصطلاح دست را زیاد کرد، کار به جایی رسید که رستوران‌ها خودشان دوغ می‌زدند و به‌عنوان دوغ محلی به مشتری عرضه می‌کردند، یادم می‌آید در چلوکبابی کمال دوغی مشکی آورده بودند و جلوی مشتری از مشک توی لیوان دوغ می‌ریختند.
تقلب در دوغ مشتری‌پران است
در دهه 40 که دوغ بازار نیز پُر مشتری داشت تقلب هم رواج پیدا کرد و در همین زمان است که پای بهداشت هم به کارگاه‌های دوغسازی باز شد. در این سال‌ها که نوشیدن دوغ گازدار رواج پیدا کرده بود عده‌ای با آگاهی از این‌که عمده‌ترین عوامل فساد دوغ کپک‌ها و مخمرها هستند از طریق تخمیر گاز ایجاد کردند اما گازی که از کپک‌ها و مخمرها عاید دوغ میشد طعم آن را تغییر می‌داد. به‌طور کلی مخمرها و کپک‌ها رنگ دوغ را تغییر می‌دهند. دستفروش‌های حوالی لاله‌زار و توپخانه که از اماکن پرتردد بود از این دوغ‌ها عرضه می‌کردند. منطق کاسب‌کار ما این بود که مشتری گذری است و دردسری ایجاد نمی‌کند، اما در صفحه حوادث روزنامه‌های کیهان و اطلاعات خبرهایی از این دردسرها هم درست شد. ماست‌بندی‌هایی که دوغ هم عرضه می‌کردند کمتر دنبال این نوع سودجویی بودند، ماست‌بند‌ها می‌گفتند تقلب در دوغ مشتری را پَر می‌دهد، یعنی دوباره برای خرید به این مغازه نمی‌آیند، در خبرهای صفحه حوادث خبری چاپ شده بود که یک دوغ فروش دوره‌گرد درباره خواص دوغ داد سخن می‌داد، مثلاً می‌گفت در دورانی که حکیم طبابت می‌کرد برای چاق شدن و قدرت مردانگی دوغ تجویز می‌کردند. شهرت این تقلب‌ها موجب شد که رستوران‌ها از فروش دوغ باز به اصطلاح خودساخته منع شوند. البته این جور خبرها همیشه در حاشیه بود.
دوغ و پنیر ایرانی است
دکتر غیاث‌الدین جزایری دکتر داروساز در دهه 40 و 50 به‌عنوان غذاشناس برجسته و محقق ویژه این حوزه در سلسله مقالاتی با عنوان «چی بخوریم، چی نخوریم» که در مجله اطلاعات هفتگی چاپ شد پنیر و دوغ را از ابداعات ایرانی‌ها دانست. به‌نظر او پنیر را عشایر جنوب ساختند و پنیری که از شیر بُز درست میشد طرفدار اشرافی داشت. دوغ را از نوشابه‌های پرطرفدار مازندرانی‌ها و گیلانی‌ها و حاصل ابتکار حشم‌داران کوهپایه‌ای این منطقه اعلام کرد. او برای دوغ همراه غذاهای گوشتی خواص متنوعی در نظر گرفت، به‌نظر دکتر غیاث‌الدین جزایری دوغ به جنگ سموم گوشت در معده می‌رود و در سلامتی انسان نقش دارد، به‌نظر او در طب سنتی به دوغ توجه شد و برای بیمارانی که ناراحتی دستگاه گوارشی داشتند دوغ توصیه شده است. در طب مدرن هم به بی‌ضرر بودن دوغ توجه شده و عموم پزشکان و متخصصین دستگاه گوارش بر این باورند که دوغ هیچیک از زیان‌های نوشابه‌های گازدار را ندارد و خوردن آن همراه غذا بسیار مفید است. البته در این توصیه‌ها، چه در طب سنتی و چه در طب مدرن به استثناها هم اشاره شده. ممکن است بعضی معده‌ها با دریافت دوغ سازگار نباشند.
دوغ عربی هم ایرانی است
دکتر جزایری غذاشناس مشهور دهه 50 در گفت‌وگویی با نگارنده که در سال 53 در مجله اطلاعات هفتگی چاپ شده گفته است «این دوغ هم ایرانی است، نوع خاصی از دوغ است که در مناطق جنوبی ایران و در میان قبایل عرب ایرانی نوشیدنی مطلوب بوده، این روش دوغسازی به مناطق دیگر هم رفت، آنچه که در دهه‌های 20 و 30 در تغار طواف‌های دوره‌گرد میدان توپخانه و لاله‌زار عرضه میشد و شهرت دوغ عرب داشت، در اصل ایرانی است و نباید گمان کرد که چون به اسم دوغ عرب عرضه می‌شود زادگاهش کشورهای عربی است.
تا قبل از ورود صنایع بسته‌بندی، نوشابه‌های ایرانی مثل دوغ، آب آلبالو، آب زرشک به‌صورت فله‌ای عرضه شده فروشنده با ملاقه‌های چوبی (کمی بعد آلومینیومی) به سفارش مشتری یک پا دو ملاقه در کاسه‌های فیروزه رنگ گلی (بعدها در لیوان‌های بزرگ بلوری یک لیتری) می‌ریخت، خریدار تشنه با لذت سر می‌کشید. معمولاً در فصل گرم تابستان این کاسب‌های دوره‌گرد مشتری داشتند و بساطشان را معمولاً در محله‌های پرتردد عرضه می‌کردند. در اکثر چلوکبابی‌ها هم دوغ فله‌ای عرضه میشد با این تفاوت که دوغ را در تنگ بلوری سرمیز می‌گذاشتند.
دوغ شیرین در غذای پاکستانی‌ها
دوغ را همه ما به مزه شور و ترش تجربه کرده‌ایم. در خانواده‌های سنتی ایرانی مرسوم است با ماست مانده و ترش شده دوغ بسازند. آقای فواد فاروقی همکار ما که در رشته رمان تاریخی ایران باستان شهرت دارد و خود زاده کراچی است به ما می‌گوید «در پاکستان دوغ شیرین سرو می‌شود. یعنی از ماست تازه شیرین دوغ می‌سازند.» به گفته او، «پاکستانی‌ها تنها مردمانی هستند که ذائقه‌شان به دوغ شیرین عادت کرده و با دوغ ترش و شور بیگانه‌اند و میانه‌ای ندارند. حتی پاکستانی‌های مقیم انگلیس دوغ شیرین می‌نوشند» او در پاسخ این سؤوال که آیا در رمان‌های تاریخی که می‌نویسد به دوغ خوری قهرمانان داستان‌های خود پرداخته، با خنده می‌گوید: «قهرمانان کتاب‌های من، معمولاً شخصیت‌های مشهور و تاریخی و گاه اسطوره‌ای‌اند که در جنگ و خدعه و قدرت در گیرند ولی از میان بیش از 50 کتاب تاریخی، در کتابی که درباره شاه اسماعیل صفوی نوشته‌ام به سفره بریانی خوری سرداران و دوغ نوشی هم اشاره کرده‌ام. آنها در قصه‌هایم ماجراها آفریدند نوشابه‌خور هستند ولی نه از نوع دوغ...» به گفته او دوغ شیرین پاکستانی غیر از اهالی این کشور در میان ملل دیگر طرفداران چندانی ندارد.
نقش ادویه در مزه دوغ
ساده‌ترین و رواج یافته‌ترین ترکیب ماست و آب و نمک دوغ نام دارد. در بازار پررقابت صنایع دوغسازی امروز ایران، تولیدکنندگان دست به ابتکارهایی زده‌اند تا بیشتر بفروشند، مثلاً پگاه گلپایگان یک بسته نعناع را گردن تُنگ پلاستیکی دوغ آویخته تا آنها که علاقه‌مندند دوغ طعم‌دار بنوشند از آن استفاده کنند. اضافه کردن کاکوتی، نعناع و پونه در میان خانواده‌های ایرانی رواج دارد. اضافه کردن ادویه‌جات، مخصوصاً فلفل از گذشته‌های دور رواج داشته، اگر در رستوران‌ها و یا در غذاخوری‌های دسته‌جمعی کنجکاوی کرده باشید دیده‌اید که بعضی‌ها مقداری فلفل به لیوان دوغ خود اضافه می‌کنند. دوغ سارا برای مزه‌‌دارکردن این نوشابه ترکیب خاصی دارد که جزو اسرار تولیدشان است. دوغسازی می‌ماس سعی دارد این نوشابه به مزه شیر نزدیک‌تر باشد. کشک که از کیسه کردن پارچه‌ای برای سفت شدن دوغ و بعد قالب‌زنی و خشک‌کردن در آفتاب برای سفت شدن درست شده و روانه بازار می‌شود، از ترکیب مقداری فلفل در مرحله قالب‌زنی استفاده می‌شود. ولی در نهایت همه این تولیدات دوغ است. اگر دوغی زنند در مشک صدسال – همان دوغ است و آن دوغ است و آن دوغ
منبع سایت مرجع آشپزی ایران شف www.iranchef.com
