مصاحبه اختصاصی قدس آنلاین با فرهاد زعفری
چنانکه پیش از این غذاهای سنتی ژاپن، فرانسه، مکزیک و حتی قهوه ترک از ترکیه، جایی برای خود در حافظه فرهنگی ملل باز کرده‌اند. چندی پیش نیز ارمنستان به دنبال ثبت جهانی نان لواش به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی خود بود. اما پرسش اینجاست که سهم غذاهای ایرانی در گنجینه میراث جهانی کجاست؟ آیا خوراک‌های ایرانی ارزش معرفی به جهانیان را ندارد؟
* پرچم غذاهای ایرانی بالا
شواهد حکایت از قدمت خوراک‌های ایرانی در تاریخ جهان دارد، به طوری که گفته می‌شود، در رساله دلنشین «خسرو و بنده» به زبان پهلوی، نکاتی درباره خوردنی‌های عصر ساسانی وجود دارد که پس از استیلای مسلمانان، نام آن‌ها معرب شده و به کاخ‌های امرای عباسی و اموی راه یافته است.
فرهاد زعفری، مدرس دانشگاه و مؤلف بیش از هشت کتاب در حوزه آشپزی ملل، با اشاره به پیشینه فرهنگ غذایی ایران به «قدس» می‌گوید: قدیمی‌ترین نشانه‌ها از این مقوله را می‌توان حتی تا عصر سومریان دید. همچنین بنا بر پژوهش‌هایی که انجام داده‌ام، بیش از پنج هزار نوع غذا و نوشیدنی در فرهنگ ایرانی وجود دارد که تنها سه هزار مورد آن معرفی شده و بقیه ناشناخته مانده است. در حالی که هر غذای ایرانی در ورای چند ماده غذایی ساده، تاریخ و هویت روشنی دارد. برای نمونه کباب سلطانی که امروز بر سر سفره‌های ما خودنمایی می‌کند، حاصل و یادگار مهارت یکی از کنیزان دربار ناصرالدین شاه است.
* جام جهانی غذا
زعفری، مدرس بین المللی آشپزی وهتلداری با گلایه از بی‌توجهی به فرهنگ غذای ایرانی می‌گوید: در پنجمین سمپوزیوم صنعت گردشگری که حدود چهار سال پیش در دانشگاه تهران برگزار شد، به متولیان امر پیشنهاد کردم که به برگزاری جشنواره‌های آشپزی و شناسنامه دار کردن غذاها و نوشیدنی‌های بومی توجه کنند که همان زمان مورد استقبال قرار گرفت، اما به مرور فراموش شد. درحالی که امروزه در بسیاری از کشور‌ها جشنواره‌های غذا برگزار می‌شود، حتی در ایتالیا جام جهانی غذا وجود دارد و کشورهای گوناگون برای نشان دادن فرهنگ، هنر و هویت ملی خود در آن شرکت می‌کنند، اما کشور ما هیچ وقت در این برنامه شرکت نکرده است.
* کباب‌ها در مسیر دشوار جهانی شدن
هفته‌های اخیر روزهای پربرکتی برای سفره‌های غذای ایرانی است، به طوری که شاهد برگزاری سلسله همایش‌ها و جشنواره‌های «سفره ایرانی و فرهنگ گردشگری» در نواحی گوناگون کشور هستیم که تا دی ماه ادامه دارد. همچنین اخباری از ثبت ملی چندین شیرینی و خوراکی محلی در رسانه‌ها منتشر شد که می‌توان به قطاب یزدی، مرغ ترش گیلانی و ایرانشوربای همدانی اشاره کرد. البته با همه این تلاش‌ها، تجربه نشان داده که فعالان این عرصه هنوز هم از این فضا خشنود و راضی نیستند.
*یکنواختی غذا در رستوران‌های شمال و جنوب
وی ادامه می‌دهد: نه تنها در جامعه بین المللی که در جامعه خودمان هم نتوانسته‌ایم ارزش فرهنگ غذایی خود را معرفی کنیم. چنانکه با وجود تنوع در غذاهای بومی، هنوز هم وقتی صحبت از غذای ملی و بومی می‌شود، بازهم در تمام رستوران‌های کشور منوی مشابه و یکنواختی ارایه می‌شود که تفاوتی با دیگر بخش‌های کشور ندارد. تنها در شمال قدری تنوع غذایی مشهود است، در حالی که باید منوی یک رستوران در منطقه جنوب با غرب کشور تفاوت کند.
فرهاد زعفری، دانش آموخته آشپزی و هتلداری از فرانسه که نخستین سوگند نامه آشپزی جهان را نوشته نیز تأکید می‌کند: برای معرفی فرهنگ غذایی ابتدا باید از داخل کشور و با برنامه ریزی تخصصی شروع کرد. چنانکه می‌توان به برگزاری جشنواره‌های ملی و بین المللی به بهانه مناسبت‌ها و مراسم ملی و مذهبی پرداخت. آیا نمی‌توان به برگزاری جشنواره غذاهای بومی همانند آش‌ها، نان‌ها، دمنوش‌ها و عرقیات فکر کرد؟ آیا غذاها و خوراک‌های ایرانی قابلیت این را ندارد که در کتاب گینس ماندگار شود؟ پس می‌توان با حمایت سرمایه گذار خصوصی در این مقوله ورود پیدا کرد و برای نمونه بزرگ‌ترین کباب برگ و شیشلیک در این کتاب به نام ایران ثبت شود، در حالی که هنوز هیچ غذایی از کشور ما در رکوردهای گینس به ثبت نرسیده است.
* بی مهری به غذای خودی
براستی در این غربت غذای ایرانی تا چه حد هموطنان ما نقش آفرین هستند؟ زعفری می‌گوید: اقتصاد غذا نیز همانند دیگر جنبه‌های اقتصاد، متکی به عرضه و تقاضاست. در کشور ما مردم غذاهای سنتی را می‌پسندند، اما در رستوران‌ها این مواد به زیبایی و به شکلی جذاب ارایه نمی‌شود و مردم بخصوص جوان‌ها رغبتی به غذای سنتی ندارند. من در بیش از ۱۵ رستوران سرآشپز بودم و انواع غذاهای ایرانی و فرنگی را می‌پزم، اما ترجیحم بر طبخ غذاهای فرنگی است که درآمد دارد. امروزه یک آشپز که غذای سنتی می‌پزد بعد از۴۰-۵۰ سال تجربه نصف یک آشپز آماتور فرنگی‌پز درآمد کسب می‌کند. آشپزهای معتبر ایرانی نیز که در خارج از کشور فعال هستند و اسم و رسمی برای خود به هم زده‌اند، به دلیل طبخ غذای ایرانی نیست، این‌ها در پخت خوراک‌های فرنگی نام آور شده‌اند.
فرهاد زعفری اما بر رونق روزافزون آشپزی ایرانی در کشورهای دیگر تأکید دارد و می‌گوید: در مناطق گوناگون جهان رستوران‌های ایرانی با استقبال روبه رو شده‌اند و دستمزد یک آشپز ماهر ایرانی حتی به بیش از ۱۲ میلیون تومان در ماه می‌رسد.
* حرف آخر
در پایان آرزو می‌کنیم یک روز در معتبر‌ترین رستوران‌های جهان و سر میز مجلل‌ترین ضیافت‌های دنیا، ده‌ها نمونه خوراک ایرانی مثل بزقورمه کرمانی، شله مشهدی، کلم پلو شیرازی و مرغ ترش شمالی جای داشته باشد و ردپایی از فرهنگ ایرانی به یادگار بماند.
