مقالات آشپزی با ایران شف :
Iran Chef School
فرهود زعفری هشجین محقق و مدرس دانشگاه
تکنیک پخت کونفی در آشپزی فرانسوی چیست؟ Confit Method
در مقاله امروز تکنیک پخت کونفی را بررسی میکنیم و ببینیم ماهیت Confit چی هست و در چه مواردی استفاده میشود.از آنجا که فرانسوی ها آشپزی را به سمت آکادمیک هدایت کردن و به صورت علم در آوردند. این تکنیک نیز در آشپزی آکادمی فرانسوی جای دارد.مطلب امروز را هم از جایگاه و متون آشپزی فرانسوی مورد تحقیق قرار میدهیم.
کونفی در اصل برای نگهداری مواد و ذخیره سازی آنها در فصل برداشت و نگهداری برای فصولی که آن ماده در دسترس نبوده است و بیشتر برای سبزیجات و انواع گوشت مورد استفاده قرار میگرفت.بعد ها از این تکنیک برای پخت مواد نیز استفاده شد. کلیت مطلب همینی بود که خدمتتون عرض کردم اما در ادامه توضیحات مفصل تری ارائه میدم که کامل و دقیق با confit آشنا شوید.
تکنیک پخت کونفی چیست؟
کونفی تکنیک قدیمی و کلاسیک برای پخت گوشت در چربی موجود در همان گوشت است ولی امروزه برای توصیف تکنیک پخت انواع مواد در چربی در دمای پایین و مدت زمان بالا است. همانظور که اشاره کردم این تکنیک سال ها قبل از اختراع یخچال و فریزر برای نگهداری مواد و گوشت استفاده میشده است.همین امر موجب شده تا مورد توجه آشپز های فرانسوی قرار گیرد و به عنوان تکنیک پخت مورد استفاده قرار گیرد.
در کونفی confit گوشت را در نمک قرار میدهند تا رطوبت و آب گوشت گرفته شود و در غوطه وری در روغن ، روغن جایگزین آب در بافت گوشت شود. پس از مواد اولیه برای تکنیک کونفی نمک و روغن میباشد.
چه موادی را میتوان کونفی کرد؟
از نظر مشخصات طعم وساختار فیزیکی موادی که با تکنیک کونفی confit سازگاری دارند.انواع سیزیجات نشاسته ای گوشت های چرب مرکبات و میوه های هسته دار.
سبزیجات و گیاهان دارویی قسمت ران انوا ماکیان ترکیبات میوه ها و حتی پیاز وچیلی را می توان کونفی کرد.
چگونه کونفی را پیاده سازی کنیم؟
روش‌های آشپزی بسته به دسترسی شما به وسایل مختلف می‌تواند متفاوت باشد، اما با عناصر اصلی: چربی، نمک، ذخیره‌سازی مناسب و دمای خنک و ثابت قابل دستیابی است.
به کمک وکیوم کردن و سو وید می توان تکنیک confit داشت.
در دمای 93 در جه و مدت 3 تا 6 ساعت میتوان این تکنیک خارق العاده را داشت.
در واقع از این طریق می توان بع بافت نرمی از گوشت و سبزیجات رسید که با توجه به امکانات سرمایشی می توان مواد را مدت زمان طولانی نگهداری کرد.
تبلیغات
