راز و رمز آشپزی حرفه ای - مدرسه آشپزی ایران شف

1- به خاطر داشته باش. همه آنچه می‌خواهم بگویم درباره آماده کردن مقدمات پخت و پز است. برای رهایی از استرس موقع آشپزی در مهمانی‌های خاص، حتما از یک روز قبل مقدمات آشپزی تان را فراهم کنید تا موقع پخت و سرو غذا مانند یک ستاره بدرخشید. پائولادین (Pauala Deen)

۲- هرچه ماده مورد نظر برای پخت کوچک‌تر باشد، دمان پخت بیشتر می‌شود. برای مثال تافی‌های شکلاتی کوچک را با دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد تنها در چهار دقیقه می‌پزم! جیم لاهی (Jim Lahey)

۳- ادویه جات را در جای خشک، سرد و تاریک نگهداری کنید. آن‌ها را در قفسه بالای اجاق گاز قرار ندهید. رطوبت، نور و گرما باعث می‌شود که عطر و طعمشان را از دست بدهند. ریک ترامونتو (Rick Tramonto)

۴- همیشه آب مرغ یا گوشت باقی مانده از غذا را داخل ظروف پلاستیکی فریز کنید. با این کار، وقتی می‌خواهید یک سوپ یا یک خوراک خوشمزه درست کنید، ظرف را سریع از فریزر در می‌آورید و از آن استفاده کنید. چارلی تروتر (Charlie Trotter)

۵- اگر قرار است برای شخص مهمی آشپزی کنید- چه آن شخص رییستان باشد و چه برای یک تاریخ مهم می‌خواهید آشپزی کنید- هیچ وقت یک دستور جدید یا حتی یک ماده جدید را امتحان نکنید! مارکوس ساموئلسون (Marcus Samuelsson)

۶- همیشه پاستا را یک دقیقه کم‌تر از زمان پختی که روی بسته بندی آن نوشته شده بپزید. آن یک دقیقه را هم بگذارید برای زمانی که پاستا با سسش داخل تابه قرار است بپزد. ماریو باتالی (Mario Batali)

۷- بعد از اینکه کارتان با سیر تمام شد، قبل از اینکه دستانتان را بشویید، آن‌ها را به مدت ۳۰ ثانیه به یکی از ظروف استیلی که در آشپزخانه دارید، بمالید، سپس آن‌ها را بشویید. این کار باعث می‌شود بوی سیر از بین برود. جرارد کرافت (Gerard Craft)

۸- آب نمک! بله فقط آب نمک. مرغ را داخل آب نمک بخوابانید تا طعم بی نظیرش را تجربه کنید. گای فیِه ری (Guy Fieri)

۹- اگر موقع سرخ کردن متوجه شدید که به روغن بیشتری نیاز دارید، روغن را از لبه‌های تابه اضافه کنید. با این کار وقتی روغن به مواد داخل تابه که در حال سرخ شدن هستند می‌رسد، گرم شده است. آنیتا لو (Anita Lo)

۱۰- زمانی که قرار است چیزی را زیاد سرخ کنید، آن را با یک انبر دسته بلند به مدت پنج ثانیه داخل روغن داغ تابه نگه دارید. این کار باعث می‌شود که آن غذا شکل ظاهری اش را از دست ندهد و به کف تابه یا به غذا‌های دیگری که در تابه هستند نچسبد. مایکل سیلاکیس (Micheal Psilakis)

۱۱- برای داشتن یک سس غنی، کرمی شکل و سالم، نیمی از مقدار سس مایونز موجود در دستور تهیه را با ماست چکیده جایگزین کنید. الی کریگر (Eli Krieger)

۱۲- زمانی که می‌خواهید سبزی خرد کنید، مقداری نمک روی سطح کارتان بریزید. این عمل باعث می‌شود موقع ریزکردن، سبزی‌ها به اطراف پراکنده نشوند و به پرواز درنیایند. جوان چانگ (Joanne Chang)

۱۳- برای درست کردن یک ساندویچ همه چیز تمام، سس مایونز را روی نان ساندویچ از یک گوشه تا گوشه دیگر آن بمالید. به عبارت دیگر سس را روی همه قسمت‌های نان بمالید. بعضی‌ها سس را فقط وسط نان می‌مالند. در صورتی که هر لقمه از ساندویچ باید حاوی سس باشد تا بشود آن را یک ساندویچ واقعی به حساب آورد. روی چوی (Roy Choy)

۱۴- همیشه گوشت قرمز و گوشت ماهی را به طور یکنواخت طعم دار کنید. به عنوان مثال، نمک و فلفل را با نمکدان به طور یکنواخت همه جای آن‌ها بریزید. این کار از تجمع بیش از اندازه طعم دهنده‌ها در قسمتی از گوشت و فقدان آن‌ها در قسمت‌های دیگر جلوگیری می‌کند. ماری دامونت (Mary Dumont)

۱۵- برای گرفتن نتیجه بهتر در پخت و پز، کره و تخم مرغ را یک شبانه روز قبل از پخت، از یخچال درآورید تا به دمای محیط برسند. اینا گارتن (Ina Garten)

۱۶- برای درست کردن یک شام راحت و سریع، سس‌هایی را که از غذاهایتان باقی می‌ماند، داخل قالب یخ بریزید و آن‌ها را فریز کنید. قالب‌های سس، ره راحتی داخل تابه روی حرارت تبدیل به یک سس خوشمزه می‌شوند. دیوید بورک (David Burke)

۱۷- وقتی که می‌خواهید کوفته یا کوکو درست کنید، خیلی مهم است که بدانید طعم آن بعد از پخت چطور خواهدشد؛ بنابراین، مقداری از آن را در یک تابه کوچک بپزید و سپس بچشید تا مطمئن شوید، طعمش همانی است که می‌خواهید. ایساک بکر (Issac Becker)

۱۸- به جای اینکه مرغ را کباب کنید، چند عدد پیاز را به صورت تکه‌های بزرگ خرد کنید و آن‌ها را داخل یک تابه یا قابلمه با مقداری روغن قرار دهید، سپس مرغ را روی آن‌ها بگذارید. با این کار، پیاز جذب آب مرغ می‌شود. بعد از سرخ شدن مرغ، آن را از قابلمه یا تابه خارج کنید. مقداری آب مرغ یا آب، داخل قابلمه بریزید و با حرارت بالا به مدت سه دقیقه یک سس خوشمزه برای سرو کردن همراه مرغ آماده کنید. دونالد لینک (Donald Link)

۱۹- بعد از اینکه دانه‌های ذرت را از بلال پخته جدا کردید، با پشت چاقو، دوباره روی بلال بکشید تا شیر باقیمانده در بالا خارج شود و طعم بی نظیری به غذاش شما بدهد. بلال را روی سطح کار قرار داده و با یک چاقوی تیز به صورت افقی دانه‌های آن را جدا کنید. حالا پشت چاقو را روی بلال روی قسمت‌های بدون دانه آن بکشید تا شیر داخل آن‌ها خارج شود. کری سیمون (Kerry Simon)

۲۰- همیشه به اندازه کافی زمان بگذارید و دستور تهیه غذا را قبل از آماده کردنش به دقت بخوانید. جان بِش (Jhon Besh)

۲۱- دستورات غذا فقط یک راهنما هستند. کتاب مقدس که نیستند! پس با خیال راحت مواد لازم آن‌ها را با مواد ساده تری که خودتان دوست دارید، عوض کنید. اگر عاشق آویشن هستید و از نعنا خوشتان نمی‌آید، خب از آویشن استفاده کنید! الکس سیدل (Alex Seidel)

۲۲- وقتی میهمانی بزرگی دارید، سس را روی سالادتان نریزید. آن را کنار سالاد قرار دهید تا میهمانان خودشان آن را روی سالادشان بریزند. یک بار به خاطر همین موضوع کلی سالاد سسی روی دستم ماند و مجبور شدم آن‌ها را دور بریزم! مارک فورجیون (Marc Forgion)

۲۳- همیشه به آشپز‌هایی که در منزل آشپزی می‌کنند نصیحت می‌کنم که اگر فکر می‌کنید مقدار کافی نمک به غذا اضافه کرده اید، مقدارش را دو برابر کنید! گراند آچاتز (Grand Achatz)

۲۴- برای له کردن سیر، آن را داخل یک کیسه فریزر قرار دهید و با پشت چاقو آن را له کنید. این کار باعث می‌شود که میز کار و چاقویتان بوی سیر نگیرند. لونت توروندل (Laurent Tourondel)

۲۵- تا جایی که می‌توانید آشپزی کنید احتیاج نیست درباره اش کتاب بخوانید و مطالعه کنید. فقط زیاد بپزید تا تجربه کسب کنید. ماساهارو موریموتو (Masaharu Morimoto)

۲۶- مِرینت کردن (مزه دار کردن) گوشت با مرکبات باعث می‌شود که کاملا ترد و خوشمزه شوند. اگر مرکبات دوست دارید، همراه کردن مقداری آب لیمو یا آب پرتقال، همیشه بهترین راه برای داشتن یک بشقاب غذای گوشتی خوشمزه است. تیم لاو (Tim Love)

۲۷- برای درست کردن سس سالاد، ابتدا نمک را با مقداری روغن زیتون مخلوط کنید. این کار باعث می‌شود زمانی که به آن سرکه اضافه می‌کنید، سس شما ترد بماند. پل لیبرانت (Paul liebrandt)


۲۸- بعد از اینکه سبزیجات را از آب داغ بیرون آوردید، آن‌ها را داخل آب یخ فرو کنید. این کار باعث می‌شود سبزیجات تغییر رنگ ندهند. ماریا هینس (Maria Hines)

 

۲۹- پدربزرگم این نکته را به من یاد داد: بعد از اینکه پاستا را آبکشی کردید، همان طور که داغ است مقداری پنیز پارمسان رنده شده را همراه با سس مورد نظرتان روی آن بریزید. این عمل باعث می‌شود سس به پاستان بچسبد و طعم بی نظیری پیدا کند. جیادا دِ لورنتیس (Giada De Laurentiis)

۳۰- اگر ریحان تازه را مانند گُل داخل آب قرار دهید، بهتر، سرحال‌تر و در مدت زمان بیشتری در خانه می‌ماند. الیزابت پروت (Elisabeth Prueitt)

۳۱- قبل از اینکه غذا را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید و سرو کنید، حتما آن را بچشید. خیلی تعجب می‌کنم وقتی می‌بینم بعضی‌ها طبق دستور، غذا را درست می‌کنند، ولی قبل از سرو، آن را نمی‌چشند که ببینند آیا نمک، فلفل یا ترشی غذایشان اندازه است یا نه! برد فارمری (Brad Farmerie)

۳۲- ماهی را خیلی ساده طعم دار کنید. آن را با احترام بپزید! طعم ماهی باید همانی باشد که شما می‌خواهید. وقتی آن را سرخ کردید، مقداری لیموی تازه روی آن بریزید و سرو کنید. طعم بهشتی لیمو و ماهی در کنار هم غیرقابل انکار است. ریک مون (Rick Moonen)

۳۳- اگر می‌خواهید گل کلم بپزید، مقداری شیر و نمک به آب آن اضافه کنید تا همچنان سفید باقی بماند، سپس آن را داخل آب یخ فرو کنید تا پختش متوقف شود. مایکل وایت (Micheal White)

۳۴- با یک فهرست بلندبالا به خرید نروید! بهتر است وارد فروشگاه یا مغازه شوید و ببینید کدام مواد خوب به نظر می‌رسند و دوست دارید آن‌ها را تهیه کنید، سپس فهرستتان را آماده کنید. الکس گارناچلی (Alex Guarnaschelli)

۳۵- وقتی می‌خواهید کباب درست کنید، یک ساعت قبل گوشت را از فریزر بیرون آورید تا به دمای محیط برسد. جفری زاکاریان (Geoffrey Zakarian)

۳۶- همیشه چیزی را که می‌خواهید بپزید، اندازه بگیرید. مخصوصا برای تهیه خمیر کیک و شیرینی. این قضیه یکی از اساسی‌ترین نکات آشپزی است. فرانسوا پایارد (Francois Payard)

۳۷- اگر زمان کافی برای خواباندن مرغ در آب نمک ندارید، یک راه ساده و سریع پیشنهاد می‌کنم: یک ساعت قبل از پختن مرغ، مقدار زیادی نمک روی مرغ و داخل مرغ بمالید، سپس با دقت آن را خشک کرده و کباب کنید. این کار، برشته شدن پوست مرغ و طعم خوب آن را بعد از پخت تضمین می‌کند. دیوید میرس (David Myres)

۳۸- همان طور که برای اطمینان از پختن کیک، یک خلال دندان وسط آن فرو می‌برید، برای ماهی، انواع گوشت و سبزیجات هم همین کار را انجام دهید. خلال دندان، اسلحه سری من است! آن را در آشپزخانه ام برای اطمینان از پخت هر چیزی که می‌پزم، استفاده می‌کنم. دانیل هام (Daniel Humm)

۱- صبر کنید کیک به دمای محیط برسد، سپس آن را سرو کنید.

۲- هرگز کیک را تا بیست دقیقه بعد از آماده شدنش، برش نزنید. این کار باعث می‌شود کیک به سرعت خشک شود.

۳- لزوما نباید خمیر فوندانت (یک نوع خمیر مخصوص شیرینی پزی) را بخورید. خمیر فوندانت واقعا زیباست، اما اگر می‌خواهید یک لقمه شکرخالص بخورید، خمیر را کنار بزنید و کیک را بدون آن بخورید. داف گلدمن (Duff Goldman)

۴۰- برای اینکه تا آنجایی که امکان دارد آب لیمو را بگیرید، یک دقیقه قبل از آب گیری، آن را در کف دستتان بگیرید و فشار دهید. (نگویید من گفتم، ولی ۱۵- ۱۰ ثانیه آن را داخل مایکروفر قرار دهید!) پاتریشیا یو (Patricia Yo)

۴۱- برای درست کردن یک سوپ سبزیجات عالی، قبل از اضافه کردن هر نوع مایعاتی، داخل سوپ، هویج، پیاز، فلفل و گوجه فرنگی را در مقداری کره یا روغن تفت دهید. این کار طعم سوپ را فوق العاده می‌کند. شان هرگات (Shaun Hergatt)

۴۲- وقتی آشپزی تان تمام شد، اول ظرف‌ها و محیط کارتان را تمیز کنید، بعد بگذارید و بروید. (شاید به نظر خیلی مهم نباشد، ولی واقعا مفید است.) ریک بِیلس (Rick Bayless)

۴۳- یک لباس راحت بپوشید، موسیقی مورد علاقه تان را بگذارید و از زمانی که در آشپزخانه در حال آشپزی می‌گذرانید، لذت ببرید. کِلِر رابینسون (Claire Robinson)

 

۴۴- زیاد به خودتان سخت نگیرید. اشتباهاتی که در حین آشپزی رخ می‌دهند، می‌توانند به بهترین دستور‌های غذایی تبدیل شوند. آسان بگیرید! سانی اندرسون (Sunny Anderson)

مقداری روغن زیتون باکیفیت داخل تابه بریزید تا داغ شود. قبل از اینکه تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید، کفگیر را داخل روغن قرار دهید تا داغ شود (البته اگر کفگیر فلزی باشد). این کار باعث می‌شود تخم مرغ به کفگیر نچسبد، سپس تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید تا لبه آن برشته شود. کفگیر فلزی را داخل روغن داغ تابه قرار دهید تا داغ شود. تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید تا لبه آن برشته شود، سپس آن را با کفگیر داغ از تابه خارج کنید. ژوزه اندرس (Jose Andres)

۴۶- وقتی دستور غذا یا دسر، از شما پوست لیموی رنده شده می‌خواهد، به جای اینکه پوست لیمو را در یک کاسه جداگانه رنده کنید، رنده را روی رف موادتان قرار داده و همان جا پوست لیمو را روی مواد رنده کنید. بوی خوش مرکبات که داخل ظرف پخش می‌شود، عطر و طعم دلپذیری به غذا یا دسر می‌دهد. پیچت اونگ (Pichet Ong)

۴۷- همیشه از روغن خوب و باکیفیت در پخت و پز استفاده کنید. قبل از مصرف روغن، آن را بچشید و بو کنید. اگر روغن به تنهایی مزه خوبی نداشته باشد، قطعا در غذا هم طعم خوبی پیدا نخواهدکرد. میل برنستین (Michelle Bernstein)

۴۸- با کسانی آشپزی کنید که دوست دارند آشپزی یاد بگیرند یا بلدند چطور آشپزی کنند. لورنت گرس (Laurent Gras)

۴۹- برای له کردن سیر، آن را داخل یک کیسه فریزر قرار دهید و با پشت چاقو آن را له کنید. این کار باعث می‌شود که میز کار و چاقویتان بوی سیر نگیرند. لورنت توروندل (Laurent Tourondel)

۵۰- موقع آشپزی دقت کنید که دسته تابه را از خودتان دور نگه دارید که در حین پخت و پز به آن ضربه نزنید، چون باعث می‌شود مقداری از غذا روی اجاق گاز بریزد. این اتفاق بار‌ها رخ داده است. جاناتان وکسمن (Jonathan Waxman)

۵۱- برای ایمنی بیشتر، یک عدد چوب پنبه روی نوک تیز چاقو فرو کنید، سپس آن‌ها را داخل کشو یا کمد قرار دهید. جوزپه تنتوری (Giuseppe Tentori)

۵۲- برای اینکه پوست ماهی موقع سرخ شدن برشته شود، تکه‌های ماهی را به مدت چند دقیقه روی حوله کاغذی قرار دهید، طوری که طرف دارای پوست آن روی حوله قرار بگیرد. (حوله کاغذی رطوبت پوست ماهی را می‌گیرد)، سپس آن را ابتدا از قسمت پوست دارش داخل تابه حاوی روغن یا کره با حرارت متوسط سرخ کنید. گوویند آرمسترانگ (Govind Armstrong)

۵۳- پیاز را داخل یک تابه بدون روغن روی حرارت متوسط خیلی سریع سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. با این روش، پیاز هم خیلی سریع و هم خیلی زیبا سرخ خواهدشد. مایکل مینا (Michael Mina)

۵۴- برای اینکه موقع خردکردن پیاز، تکه‌های آن از هم جدا نشود، ریشه پیاز را جدا نکنید. ابتدا سر پیاز را جدا کرده و سپس آن را پوست بگیرید. به صورت افقی دو تا سه برش روی پیاز بزنید. حالا به صورت عمودی چند برش روی آن بزنید. ریشه پیاز را با دست نگه دارید، سپس آن را خرد کنید. جین رابرت دِ کاول (Jean- Robert de Cavel)


۵۵- زمانی که می‌خواهید پاستا بپزید، همیشه حدود ۱.۴ یا ۱.۳ پیمانه از آب پاستا را درست قبل از اینکه آن را آب کشی کنید، نگه دارید. وقتی که سس مورد نظرتان را به پاستا اضافه کردید، آب پاستایی را هم که کنار گذاشته بودید، اضافه کنید. این کار باعث می‌شود سس با پاستا آمیخته شود و نشاسته داخل آب پاستا حالت کرمی شکلی به پاستا بدهد. این نکته را یکی از دوستان ایتالیایی ام به من گفته بود و من از آن روز تا به حال هیچ وقت این عمل را نادیده نگرفته ام. این کار باعث می‌شود پاستای شما با پاستا‌های دیگر متفاوت باشد. نایجلا لاسون (Nigella Lawson)

 

۵۶- همیشه آشپزی تان را با یک تابه داغ شروع کنید. کَت کورا (Cat Cora)

۵۷- اگر قرار است سیر را سرخ کرده و تفت دهید، بهتر است آن را خرد کرده تا اینکه رنده کنید. با این کار احتمال سوختنش کمتر می‌شود. آرتی سکورا (Aarti Sequeira)

۵۸- اگر از فلفل برای تند کردن طعم غذایتان استفاده می‌کنید، برای کم کردن تندی آی که فلفل به غذایتان می‌دهد، دانه‌های داخل آن را با چهار حرکت جدا کنید:

از سمت راست فلفل شروع کنید و با چاقو به صورت افقی قسمت کناری آن را جدا کنید. دقت کنید که ریشه فلفل و دانه‌های داخل آن دست نخورده باقی بمانند. فلفل را بچرخانید و همین کار را با قسمت دیگر آن انجام دهید. وقتی چهار طرف فلفل را جدا کردید، ریشه و دانه‌های آن را دور بریزید. دین فیه رینگ (Dean Fearing)

۵۹- برای پختن استیک اول آن قسمتی را که لایه نازکی از چربی دارد، سرخ کنید. این کار باعث می‌شود طعم خوب چربی گوشت تا انتهای پخت به خورد استیک برود.

از گوشتی استفاده کنید که یک لایه نازک چربی اطراف یکی از لبه هایش داشته باشد. گوشت را از قسمتی که چربی دارد، با یک انبر داخل تابه قرار دهید. وقتی چربی آب شد، گوشت را به طور کامل داخل تابه قرار داده و سرخ کنید. آلِن دوکاس (Alain Ducasse)