رستوران‌ها و آشپزخانه‌های بزرگ علاوه بر جایگاهی برای طبخ غذا می‌توانند محملی برای رخدادهای عجیب در حاشیه این فرایند باشند. فرهود زعفری، سرآشپز و مدرس آشپزی تصمیم دارد در کتاب «زندگی مخفیانه من در آشپزخانه» از اسرار آشپزخانه‌های بزرگ و مطرح پرده بردارد.
زعفری‌هشتجین، داور بین‌المللی جشنواره‌‌های غذا و نوشیدنی در گفت‌وگو با خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، با اشاره به اتفاقات عجیبی که در اغلب رستوران‌ها و مراکز تهیه و توزیع غذا رخ می‌دهند، اظهار کرد: به دلیل حرفه‌ام جنایت‌های برخی آشپزخانه‌ها را از نزدیک دیده‌ام و حوادثی را مشاهده کردهام که افراد جامعه تصورش را هم نمی‌کنند از این رو تصمیم گرفتم در قالب خاطراتم صحنه‌هایی از پشت پرده خدمات آشپزخانه‌ها حتی آشپزخانه‌های بزرگ و مطرح که بهترین سرویس‌ها را ارایه می‌دهند، بیان کنم.
مصاحبه و گپ و گفتگو فرهاد زعفری مدیر عامل ایران شف با خبر گزاری ایبنا
مدیر عامل شرکت ایران شف با تاکید بر مبحث امنیت غذا که در قالب استانداردهایی مانند ایزو یا HACCP در سراسر جهان مطرح‌اند، به آموزش‌ها و ضرورت‌هایی اشاره کرد که این استانداردها بر آن‌ها تاکید دارند و گفت: از این میان می‌توان به کنترل کیفیت تمامی مواد مصرفی از بدو ورود به آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها تا زمان تهیه و فرآوری غذا و ارایه محصول به مشتری که همگی نیازمند نظارت متخصصان و آموزش‌های کافی به دست‌اندرکاران آشپزخانه‌ها و رستوران‌هاست، اشاره کرد.
مدرس آشپزی و هتلداری با تاکید بر این که علاوه بر آموزش، اطلاع‌رسانی و تولید مکتوبات مرتبط با استانداردهای بین‌المللی فعالیت در این محافل نیازمند فرهنگسازی و نظارت کافی بازرسان بر این امور است، گفت: نکات ظریف و بسیار حساسی در رستورانداری، تهیه و طبخ غذا و خدمات‌رسانی به مشتریان وجود دارد که متاسفانه افراد بسیار معدودی از آن مطلع‌اند و به این موارد عمل می‌کنند. از این رو تصمیم دارم در کتاب «زندگی مخفیانه من در آشپزخانه» با بیان تمامی استانداردهای موجود مشتریان را از حقوق اصلی‌شان آگاه سازم.
نویسنده کتاب «آشپزی دیابت» با تاکید بر لزوم رعات سلامت آشپزی و آشپزخانه و پرهیز از اقداماتی که این امنیت را به خطر می‌اندازد، گفت: همچنان که در این کتاب ذکر کردهام یکی از اصلی‌ترین مسایل مرتبط با آشپزخانه‌ها تهویه قوی و داشتن «چاه چربی» است که متاسفانه حتی افراد معدودی با این اصطلاح آشنایی دارند. بر اساس استانداردهای جهانی و اصول رستورانداری باید تمامی آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها چاهی ویژه چربی‌ها داشته باشند تا پسماندهای فاضلاب آن‌ها با فاضلاب شهری مخلوط نشود و به محیط زیست آسیب کمتری وارد شود، در حالی که در کشور ما این اطلاع‌رسانی و چنین اقدامی تاکنون انجام نشده است.
زعفری با اظهار تاسف از این که متاسفانه هیچ منبع کاملی در این زمینه تالیف نشده است که بخواهیم تمامی نکات این حوزه را به عموم فعالان این عرصه بیاموزیم و آن‌ها را ملزم به رعایت این نکات بکنیم، گفت:یکی از نکاتی که در رستورانداری جدید با آن مواجهیم ارایه غذاهای سایر کشورها بدون رعایت اصول اصلی تهیه و نحوه سرو این غذاهاست. در این زمینه نیز نیازمند تالیفاتی هستیم که به تولیدکنندگان و فعالان این حوزه یادآور شود چه مواد غذایی از نظر سرو و جذب مواد با یکدیگر همخوانی دارند و باید از چه رفتارهای تغذیه‌ای در سرو غذا خودداری کرد.
مولف کتاب «دنیای دسرها» با اشاره به این‌که بخش‌های زیادی از خاطرات خود در آشپزخانه‌های بزرگ و رستوران‌ها را در کتاب «زندگی مخفیانه من در آشپزخانه» نوشته است و تصمیم دارد این مطالب را به زودی به چاپ برساند، گفت: هر چیزی استانداردی دارد و این حق مشتریان و عموم افراد جامعه است که از استانداردهای تهیه و سرو غذا در مکان‌های گوناگون آگاهی یابند.
از تالیفات فرهود زعفری می‌توان به کتاب‌های «دستمال سفره صدف»، مدیریت رستوران در قرن بیستم، آشپزی ملل، دنیای دسرها1، دنیای دسرها2، کتاب استاندارد کافی شاپ باریستا استاندارد سازمان فنی حرفه ای کشور و«دنیای پیتزا» اشاره کرد. وی همچنین کتاب‌های دیگری را در نوبت نشر دارد.
تبلیغات
