سس ولوته Velouté sauce به همراه سس‌های گوجه فرنگی، هالندیز، بشامل و اسپانیول یکی از اصلی‌ترین سس‌های آشپزی فرانسوی آماده بوده و جزو پنج سس مادر ماری آنتوان کارم می‌باشد. ولوته در زبان فرانسوی به معنیی مخملی است.
farhad zafari iranchef academy
برای درست کردن ولوته، مقداریی عصاره سبک (گوشتی که استخوان داشته و قبلاً بریان نشده) مانند گوشت مرغ یا ماهی، به وسیله رووی بلوند غلیظ می‌شود. بنابراین مواد موجود در این سس، مقداری مساوی از کره و ارد برای تهیۀ روو، عصاره مرغ یا ماهی و نمک و فلفل به عنوان چاشنی خواهد بود.
سس های مشتق
سس ولوته معمولاً با مرغ یا غذاهای دریایی سرو شده و پایۀ اصلی چندین سس دیگر می‌باشد. سس‌های مشتق شده از ولوته عبارتند از:
- سس ابوفرا با اضافه کردن لعاب کردن
- سس المانت با اضافه کردن چند قطره آب لیمو ترش، زرده تخم مرغ و خامه
- سس بررسی: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، موسیر و سرکه سفید یا سیب به ولوتۀ ماهی
- سس پولت: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش،قارچ و گیشنیز و جعفری
- سس اورار: با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی
- سس بلغاری: با اضافه کردن پیاز، پاپریکاپ و سرکه سیب
- سس راویگوت با اضافه کردن آب لیموترش، سرکه سیب یا سفید، پیاز، موسیر و خردل
- سس ونبلا با اضافه کردن گوشت ماهی، کره، زرده تخم‌مرغ
- سس نورماندی: با اضافه کردن آب قارچ پخته شده، آب صدف یا استاک ماهی و مخلوط زرده تخم‌مرغ و خامه به ولوته ماهی
- سس سوبریم با اضافه کردن آب قارچ پخته شده و خامه به ولوته مرغ
- سس ونیشن با اضافه کردن ترخون، موسیر و جعفری
سس کره‌ای سفید یا سس بور بلان (اشتباهاً در فارسی بیور بلنک هم نوشته‌اند) نوعی سس کره‌ای تیز است که از سرکه و موسیر تهیه می‌شود. به این سس کره هم اضافه می‌کنند. در تهیه این سس گاهی به جای سرکه از آبلیمو استفاده می‌شود.
روش ابداع این سس جالب است. یک سرآشپز فرانسوی که مشغول تهیه سس برنیز برای ریختن روی خوراک ماهی بود، فراموش کرد که داخل سس تخم مرغ و ترخون بریزد و به جای سس برنیز، سس کره‌ای سفید ابداع شد.
بور در فرانسوی یعنی کره و بلان یعنی سفید.
سس اسپانیول Espagnole sauce از سس‌های فرانسوی و یکی از پنج سس مادر در آشپزی کلاسیک فرانسوی است. سس اسپانیول دارای طعم و عطر به شدت قوی می‌باشد و کمتر به‌طور مستقیم بر روی غذا استفاده می‌شود. سس اسپانیول همانند سس‌های دیگر فرانسوی پایه بسیاری از سس‌های در سراسر دنیا می‌باشد.
به‌طور سنتی سس اسپانیول از آرد و کره تفت داده روو استاک گوشت یا آب،سبزیجات استاک، ادویه‌جات و پوره گوجه فرنگی تهیه می‌شود و در کنار بسیاری از غذاهای گوشتی سرو می‌شود.
گمانه زنی دربارهٔ نام و تاریخچه این سس بسیار است، برخی معتقدند این سس اتصال آشپزی فرانسوی و اسپانیایی است و برخی دیگر نیز معتقدند یک آشپز اسپانیایی با یکی از درباریان لویی سیزدهم ازدواج می‌کند و بعد از ساخت و ابداع آن، این سس را به افتخار او سس اسپانیول نامگذاری می‌کنند
- آکادمی ایران شف I.C.A
تبلیغات
