داستانی هست که کشف کروک موسیو را به چند کارگر فرانسوی نسبت می‌دهد، آنها دَله‌های فلزی غذاشان را کنار یک رادیاتور می‌گذاشتند. وقتی برای ناهار سر میز می‌رفتند، ساندویچ‌های ژامبون و پنیرشان در اثر گرما آب شده بود. مابقی افسانه‌های تاریخی است. از بین تمام معماهای پیدایش غذا در دنیا، این یکی از بدترین آنها است. آیا واقعا باید باور کنیم که یک اتفاق مانند این باعث شده نوابغ آشپز فرانسه بفهمند که ترکیب ژامبون و پنیر داغ چقدر عالی می‌شود؟
ایران شف: البته اتفاقات عجیب‌تر از این هم در تاریخ رخ داده. شاید عجیب‌ترین مورد در این داستان این باشد که کروک موسیو را هم می‌شود بد پخت، چیزی که اصلا باور کردنی نیست! واقعا چه جور آدمی می‌تواند راهی برای خراب کردن غذای به این سادگی پیدا کند؟ بعضی‌ها این غذا را سفت مثل آجر و به کلفتی کتاب‌های آشپزی درست می‌کنند، و اینها کافی است که آدم میز غذا را ترک کند چون نه می‌شود غذا را راحت با یک دست برداشت، نه می‌شود آن را نصف کرد. خوردن یک کروک بدپخت فقط باعث صدمه به دندان و فک آدم می‌شود.
ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
ایران شف:
سه نصیحت مهم برای پختن یک کروک خوب وجود دارد:
- رعایت نسبت محتویات به نان
- تُردی مطبوع زیر دندان
- حفظ حالت چسبناکی
اوه، یادمان رفت. مورد چهارمی هم هست: حالت کَره‌ای. یک کروک خوب بایستی حتما کره‌ای باشد.
مواد لازم کروک موسیو
- ۶ قاشق غذاخوری (۸۰ گرم) کره، و مقداری بیشتر
- ۱.۵ قاشق غذاخوری آرد
- ۱ پیمانه شیر
- ۱۷۰ گرم پنیر گودا رنده‌شده
- نمک و فلفل سیاه تازه
- ۸ برش نان تُست با کیفیت
- ۲۳۰ گرم ژامبون (۸ برش)
- ۴ قاشق چای‌خوری سس خردل
و برای تبدیل به کروک مادام:
- ۴ تخم مرغ بزرگ
- ۲ قاشق غذاخوری کره
- نمک
طرز تهیه
۱. دمای اجاق را روی ۱۷۵ درجه سلسیوس قرار دهید و بگذارید گرم شود. در یک تابه ۱.۵ قاشق غذاخوری کره همراه با آرد بریزید و روی شعله متوسط-یا-زیاد قرار دهید تا زمانی که کره آب شود و با آرد تشکیل خمیر دهد. سپس به پختن و تکان دادن ادامه دهید تا زمانی که بوی آرد از بین برود، حدود ۱ دقیقه و نه بیشتر. حالا شیر را روی این خمیر بریزید، هم بزنید تا به آرامی قُل بزند و غلیظ شود. دما را پایین آورید و به پخت و هم زدن ادامه تا زمانی که غلظت سس به حد مناسب برسد و دیگر شل نباشد، این نیز ۳-۴ دقیقه دیگر. حالا باید ۱۲۰ گرم از پنیر را داخل این سس بریزید. پنیر فقط باید نرم شود، پس نباید تابه را ثابت روی شعله گذاشت. آن را مرتب از روی شعله بردارید تا ضمن اینکه پنیر به خوبی ذوب می‌شود، هیچ حبابی هم نزند. با فلفل و نمک به این سس گودا طعم بدهید و آن را گرم نگه دارید.
۲. جداگانه در یک تابه بزرگ باقی‌مانده کره را گرم کنید و پشت‌وروی همه نان‌ها را روی شعله متوسط برشته و طلایی کنید، هر طرف بیش از ۲ دقیقه طول نمی‌کشد؛ در صورت نیاز از کره بیشتری استفاده کنید و مراقب باشید شعله به طور یکسان به همه جای تابه برسد.
۳. سپس نان‌ها را به روی یک تخته منتقل کنید. روی نیمی از آنها ژامبون بگذارید، مقدار کافی از سس گودا (بند ۱) روی ژامبون‌ها پخش کنید، و مقداری از پنیر باقی‌مانده را هم روی آن بگذارید. با خردل نان‌های دست‌نخورده را آغشته کنید و سپس آنها را روی نان‌های ژامبون‌دار بگذارید تا ساندویچ تشکیل شود. کمی دیگر سس گودا روی هر ساندویچ بمالید و در صورت تمایل مقداری پنیر اضافه روی آنها بریزید.
۴. ساندویچ‌ها را به یک تابه یا سینی پخت منتقل کنید و داخل اجاق بگذارید تا پنیرشان کاملا آب‌شود و به همه جای نان‌ها نفوذ کند. در صورت نیاز می‌توانید شعل بالایی اجاق را هم روشن کنید تا کامل روی ساندویچ‌ها را هم ترد شود، اما مراقب شدت شعله باشید. بعد از حدود ۲-۳ دقیقه غذای شما آماده و قابل سرو است.
اگر می‌خواهید غذای شما پرمایه‌تر شود، باید آن را از موسیو به مادام تبدیل کنید.
تبدیل به کروک مادام
۵. در صورتی که خواستید کروک موسیو را به کروک مادام تبدیل کنید، همزمان با قرار دادن ساندویچ‌ها در اجاق، در یک تابه بزرگ کره آب کنید و ۴ تخم‌مرغ بشکنید، حتما از هم جدا بمانند. آنها را س دقیقه بپزید طوری که سفیده‌شان ثابت شود. سپس درب تابه را بگذارید و به پختن ادامه دهید تا زرده‌ها هم ثابت شوند، این هم ۱ دقیقه دیگر؛ مراقب باشید که بیش از حد آنها را نپزید، نمی‌خواهیم زرده‌ها کاملا سفت شوند، فقط می‌خواهیم اندکی خودشان را بگیرند. روی آنها نمک بریزید و تابه را از روی شعله بردارید.
تبلیغات
