آموزش و طرز تهیه کوک او ون فرانسوی :
کوک او ون (Coq au vin): یک غذای فرانسوی است. توسط «جولیا چایلد» که یک سرآشپز حرفه ای است، از طریق تلویزیون و کتابش معروف شد. این غذا از مرغ پخته و برشته شده با قارچ، گوشت قرمزِ نمک‌زده یا بیکن ، پیاز و سیر تهیه میشود. در هر منطقه از فرانسه با یک نوشیدنی آماده سرو میشود.
سایت مرجع آشپزی و تغیه در ایران
فرهاد زعفری گردشگر غذا و مدرس دانشگاه
فرانسه نه تنها با داشتن فاخرترین بناهای تاریخی بلکه با غذاهای بی‌نظیرش توانسته نام خود را به عنوان خاص‌ترین مقصد گردشگری در دنیا به ثبت برساند. غذاهای فرانسوی در عین ساده بودن از خوش‌طعم‌ترین غذاهای بین‌المللی محسوب شده و بخش جدایی‌ناپذیر از فرهنگ این کشور می‌باشند. این غذاها به‌قدری جذاب و خاص هستند که هر زمان مسیرم به فرانسه میخوره و چمدان را تحویل هتل دادم قلقلکم شروع میشه برای خوردن غذاهای فرانسوی فوری میزنم بیرون جاتون خالی انشالله بعد از کرونا سفرنامه بعدی به دور اروپا شروع خواهد شد.
خاطرات سفر نامه ایران شف به دور اروپا
آموزش بیف استراگانف موسسه ایران شف(دوره ملل)
بیف استراگانف یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار در جهان است که اصالت آن متعلق به کشور روسیه می باشد. بیف استراگانف در کنار غذاهایی مثل سالاد الویه ، سالاد روسی، سوپ برش از معروف ترین غذاهای روسی هستند که در کشورمان ایران نیز از محبوبیت زیادی برخوردار هستند.بیف استراگانف سبک ایران شف بصورت حرفه ای از سال 1362 برای اولین بار در ایران در منو رستورانی که آن زمان مدیرش بودم را شروع به سرو کردیم
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
استیک از غذاهای خارجی بسیار لذیذ هست که بسیار پر طرفدار و متنوع هست. استیک براکیول یکی از آنهاست. این غذا خیلی خوشمزه هست و به راحتی درست می شود. Braciole استیکی ایتالیایی است که با ترکیبی از پنیرها، استافینگ و سالسای گوجه‌فرنگی به شکل رولت پیچیده و گریل میشود.آماده کردن مواد این غذا 25 دقیقه زمان می‌برد و پختن آن ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه وقت خواهد برد. در دستور اصلی این غذا از پنیر پکورینو رومانو (Pecorino romano) استفاده شده که پنیری ایتالیایی و تهیه شده از شیر گوسفند است و طعمی قویتر از پنیر پارمزان دارد؛ ما این پنیر را با پنیر پارمزان جایگزین کردیم. نوع دیگری پنیر به‌نام پنیر پروولون (provolone) نیز در این غذا استفاده میشود که ما با پنیر چدار جایگزین کردیم.
مدرسه ایران شف اولین مرکز آموزش تخصصی با مدرک معتبر دارای امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
تاریخچه این غذای خام شاید به روسیه برگردد. زمانی که تاتارهای قرون وسطایی و ساکن در آن نواحی، گوشت قرمز را با چاقوهایشان به شکل نواری بریده و به صورت خام می‌خوردند. این استیک همچنان به صورت خام سرو میشود به این ترتیب که گوشت خام را با زرده تخم مرغ مخلوط کرده و با سس گوجه فرنگی یا کچاپ می خورند.
برای تهیه این غذا از گوشت گاوی که کیفیت خوبی دارد و بدون چربی است، استفاده میشود. این گوشت را یا چرخ کرده یا با دقت قطعه قطعه می کنند و با نمک، فلفل و سبزیجات مزه دار می‌نمایند. سپس آن را به شکل یک توپ درون بشقاب گذاشته و بالایش را کنگره کنگره می کنند. سپس زرده تخم‌مرغ خامی را روی آن می گذارند و میل می کنند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
گراتین دوفینوس (به فرانسوی: Gratin dauphinois) یک غذای سنتی بر پایۀ سیب‌زمینی پخته شده با خامه یا شیر از منطقۀ تاریخی دوفین واقع در جنوب شرقی فرانسه می‌باشد.
اولین بار در ۱۲ جولای ۱۷۸۸ به این غذا اشاره شده است. این غذا به همراه زردپره زیتونی به عنوان شام در مهمانی چارلز-هنری، دوک کلرمونت-تونره و سپهبد دوفین برای مقامات شهری گپ، شهرستان اوت-آلپ کنونی، آماده شد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه و گردشگر غذا
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
داستانی هست که کشف کروک موسیو را به چند کارگر فرانسوی نسبت می‌دهد، آنها دَله‌های فلزی غذاشان را کنار یک رادیاتور می‌گذاشتند. وقتی برای ناهار سر میز می‌رفتند، ساندویچ‌های ژامبون و پنیر‌شان در اثر گرما آب شده بود. مابقی افسانه‌های تاریخی است. از بین تمام معماهای پیدایش غذا در دنیا، این یکی از بدترین آنها است. آیا واقعا باید باور کنیم که یک اتفاق مانند این باعث شده نوابغ آشپز فرانسه بفهمند که ترکیب ژامبون و پنیر داغ چقدر عالی میشود؟
ایران شف: البته اتفاقات عجیب‌تر از این هم در تاریخ رخ داده. شاید عجیب‌ترین مورد در این داستان این باشد که کروک موسیو را هم میشود بد پخت، چیزی که اصلا باور کردنی نیست! واقعا چه جور آدمی می‌تواند راهی برای خراب کردن غذای به این سادگی پیدا کند؟ بعضی‌ها این غذا را سفت مثل آجر و به کلفتی کتاب‌های آشپزی درست می‌کنند، و اینها کافی است که آدم میز غذا را ترک کند چون نه میشود غذا را راحت با یک دست برداشت، نه میشود آن را نصف کرد. خوردن یک کروک بدپخت فقط باعث صدمه به دندان و فک آدم میشود.
ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
آیا تا به حال بورک درست کرده‌اید؟ کدام نوع بورک را بیشتر دوست دارید؟
بورک را می‌توان در سراسر ترکیه و در واقع در بسیاری از کشورهایی که روزی زیر سلطه امپراطوری عثمانی بودند، مثل کرواسی، مجارستان، آلبانی و حتی بلغارستان پیدا کرد. کشورهای دیگر کمی از ذائقه ملی خود را در تهیه بورک به آن اضافه کرده‌اند، اما اساسا بورک یک پیراشکی خمیری است که اغلب با پنیر، گوشت چرخ‌کرده یا اسفناج و گاهی اوقات با سیب‌زمینی یا سایر سبزیجات و یا حتی سوسیس پر میشود.
بورک یکی از آن غذاهای چند منظوره است که می‌توان در هر زمان از روز و هر جایی خورده شود. بسیاری از نانوایی‌ها در سراسر جهان، بورک را به عنوان صبحانه سرو می‌کنند! اصلا فرقی نمی‌کند چه نوع بورکی را در چه زمانی از روز و در کجا میل می‌کنید، زیرا در هر صورت خوشمزه است!
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
ایران شف
استیک از غذاهای خارجی بسیار لذیذ هست که بسیار پر طرفدار و متنوع هست. استیک براکیول یکی از آنهاست. این غذا خیلی خوشمزه هست و به راحتی درست می شود. Braciole استیکی ایتالیایی است که با ترکیبی از پنیرها، استافینگ و سالسای گوجه‌فرنگی به شکل رولت پیچیده و گریل میشود.آماده کردن مواد این غذا 25 دقیقه زمان می‌برد و پختن آن ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه وقت خواهد برد. در دستور اصلی این غذا از پنیر پکورینو رومانو (Pecorino romano) استفاده شده که پنیری ایتالیایی و تهیه شده از شیر گوسفند است و طعمی قویتر از پنیر پارمزان دارد؛ ما این پنیر را با پنیر پارمزان جایگزین کردیم. نوع دیگری پنیر به‌نام پنیر پروولون (provolone) نیز در این غذا استفاده میشود که ما با پنیر چدار جایگزین کردیم.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
مدرسه آشپزی ایران شف
مواد لازم استیک براکیول (Braciole)
گوشت استیک قلوه گاه 800 گرم
سالسای گوجه فرنگی ¼3 فنجان
سرکه سفید ¼ پیمانه
آب مرغ 2/3 پیمانه
خرده نان ½ پیمانه
پنیر پارمزان 2/3پیمانه
پنیر چدار رنده شده 1/3 پیمانه
سیر 1 حبه
روغن زیتون 4 قاشق سوپ خوری
برگ جعفری خردشده 2 قاشق سوپ خوری
نمک به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
ایران شف: طرز تهیه استیک براکیول (Braciole)
سیر را خرد کنید. پنیرها را رنده کنید.
جعفری را خرد کنید.
سیر، نان، پنیر، جعفری را در میکسر کامل مخلوط کنید و با فلفل و نمک، سبزیجات معطر و ادویه جات دلخواه مثل آویشن مزه دار کنید..
سپس 2 قاشق سوپ خوری روغن زیتون را نیز اضافه کنید و هم بزنید.
استیک قلوه گاه را روی سطح صافی قرار دهید. مخلوط خرده نان را به طور یکنواخت روی استیک بریزید تا روی آن را کامل بپوشاند.
از یک طرف شروع کنید و گوشت را به صورت رول درآورید.
با استفاده از نخ، رول استیک را ببندید تا از هم باز نشود. سپس روی آن نمک و فلفل بپاشید.
فر را روی درجه 175 درجه سانتی گراد گرم کنید.
2 قاشق بقیه روغن را در یک ظرف مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
رول را در آن قرار دهید و سرخ کنید تا هر دو طرف آن به رنگ قهوه ای درآید، حدودا 8 دقیقه طول می کشد. سرکه و آب مرغ را نیز اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
سالسای گوجه فرنگی یا سس مارینارا را که از قبل با این دستور آماده کرده اید روی آن بریزید و مواد را هم بزنید.
سپس روی ظرف را با ورق آلومینیم بپوشانید و اجازه دهید بپزد تا وقتی که گوشت نرم شود، هر 30 دقیقه یک بار براکیول را برگردانید و آن را به سس آغشته کنید.
پس از 1 ساعت، پوشش روی ظرف را بردارید و پختن را ادامه دهید تا گوشت نرم شود، این کار حدودا 30 دقیقه طول می کشد. کل زمان طبخ باید حدودا 1 ساعت و نیم باشد.
رول براکیول را از سس جدا کنید. با استفاده از یک چاقوی تیز بزرگ، براکیول را به طور مورب برش 4 سانتیمتری دهید.
قطعات براکیول را در بشقاب بکشید. با قاشق، سس را روی آنها بریزید و سرو کنید.
منبع مدرسه آشپزی ایران شف
