مدت زيادي است كه از گوشه و كنار خبر ثبت جهاني غذاها و سبك‌هاي آشپزي و حتي شيريني و نان‌هاي كشورهاي مختلف در فهرست ميراث فرهنگي جهان به گوشمان می‌رسد در حالي كه آشپزي سنتي ايراني نه تنها سالهاست كه از هويت اصلي خود فاصله گرفته است و هيچ تلاشي براي معرفي آن با تمام جزئيات به جهان صورت نمی‌گيرد كه حتي جاي خالي غذاهاي سنتي در سفره‌هاي ايراني هم روز به روز بيشتر از قبل احساس می‌شود.
فرهود زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه
اين موضوع در حالي است كه سيل بي‌پايان تبليغات رستورانها و غذاهاي فرنگي و خارجي مدام در گوشه و كنار شهر ديده می‌شود در صورتي كه حتي غذاي معروف بسياري از شهرهاي بزرگ را هم به آساني نمی‌توان در رستورانها و هتل‌ها پيدا كرد.
در اين قسمت هم نگاهي انداخته ايم به بازار نابسامان غذاهاي سنتي كه كمتر كسي شناخت دقيقي از آن دارد و در صورت شناخت هم مجالي براي تجربه كردن آن باقي نمی‌ماند.
غذاهاي فرنگي در صف يونسكو
حدودا چند سال پيش بود كه اين خبر داغ و البته كمي عجيب روي صفحه خبرگزاري‌ها نقش بست: «يونسكو پخت و پز سنتی ژاپنی« واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان افزود.»
خبري كه در نگاه اول جالب و حتي كمي با مزه به نظر می‌رسيد. اينكه غذاي سنتي يك كشور براي هميشه جزوي از گنجينه ميراث جهاني بشر شده باشد و بداني كه همان اندازه كه مثلا فرش ايراني جهاني است و پرآوازه غذاي سفره ژاپني‌ها هم، براي هميشه مهر جهاني شدن را دريافت كرده است. البته می‌شد از كنار اين خبرجالب با يك لبخند روزمره عبور كرد وچند لحظه بعد هم براي هميشه فراموشش كرد اما يك آگهي باريك گوشه صفحه، اجازه نداد كه اين خبرفقط يك خبر جالب باقي بماند.
آگهي يك سايت تخفيفي كه می‌گفت با در دست داشتن اين آگهي می‌توانيد با 50 درصد تخفيف از فلان رستوران ايتاليايي استفاده كنيد. آگهي عجيبي كه در كنار خبرجهاني شدن آشپزي ژاپني‌ها، ذهنم را عجيب مشغول كرد. اينكه چرا ملتي اين طور بي وقفه بايد تلاش كنند تا حتي شيوه پخت و پزشان هم به عنوان ميراث جهاني براي ما به ارث برسد و از اين طرف ما در تلاشيم تا به زور آگهي و تخفيف براي رستورانهای ايتاليايی مشتري جمع كنيم!
فرهود زعفری هشجین،كارشناس و مدرس دانشگاه هتلداری و آشپزي درباره دلايل شهرت و جهاني شدن غذاهاي ملل می‌گويد: «در واقع رمز جهاني شدن واشوكو خيلي هم پيچيده نيست. «واشوکو» غذا و پخت و پز سنتی ژاپنی است كه با استفاده از مواد اولیه محصول این کشور که در هر فصل مشخص می‌رویند یا قابل صید هستند تهیه می‌شود. اين نوع آشپزي محصول قرن‌ها تداوم سنت آشپزی ویژه این کشور است كه باعث شده در اين فهرست جهاني ثبت شود.گذشته از اين شيوه آشپزي، دولت ژاپن در سال ۲۰۱۲ افزودن «واشوکو» به فهرست میراث فرهنگی جهان را به یونسکو پیشنهاد کرد و استدلال مهم در ارائه این پیشنهاد این بود که خوراک و پخت و پز سنتی ژاپن در انطباق با محیط طبیعی و همیشه با احترام به طبیعت بوده است.البته ناگفته نماند كه اين اولين بار نيست كه يك غذاي سنتي به آوازه جهاني می‌رسد، و مدتي قبل هم یک آشپزی فرانسوی به عنوان غذای سنتی یک ملت به فهرست يونسكو افزوده شده بود. غذاي سنتي مكزيك و تركيه و حتي قهوه ترك هم از اين ليست بلند بالا جا نماند و به عنوان ميراث فرهنگي جهان به ثبت رسيد.»
فرهود زعفری مدرس آشپزي در ادامه تصريح می‌كند: «البته اين تمام ماجرا نيست. كشورهاي زيادي براي اينكه پاي سفره‌های غذايشان به اين فهرست بازشوند در تب و تاب هستند. مثلا كشورهاي حاشيه درياي مديترانه در اروپا، مدت‌هاست كه خواستار ثبت غذاهاي سنتي اين منطقه در فهرست ميراث جهاني يونسكو هستند. ايتاليا، اسپانيا، يونان و مراكش، يونسكو را ملزم به ثبت مجموعه غذاهاي سنتي خود در فهرست جهاني مي‌دانند. غذاهاي سبك مديترانه‌اي عمدتا با ماهي، روغن زيتون، ميوه و سبزي طبخ مي‌شود. اين كشورها می‌گويند، غذاهاي سالم مديترانه‌اي در عين محبوبيت جهاني، در معرض خطر نابودي قرار دارند. اما واقعا نكته دردناك ماجرا اينجاست كه كشورهاي همسايه ما نگران درخطربودن همان غذاهايي هستند كه دست و پا شكسته از ما گرفته‌اند!»
اما باز، همين احساس خطرهم خالي از لطف نيست. حداقل اگر ثبت جهاني در كار نيست، دغدغه‌اش هست. دوندگي و نگراني. احساس خطر و يا دست آخر غم، غم فراموش شدن هويت و فرهنگي كه در قابلمه‌ها می‌جوشد در كار است.
غذاي هر جا به جز اينجا!
اينجا تهران است.قلب تپنده پايتخت .پايتخت حدود 20 ميليون نفري. جايي كه آوازه شب‌ها و خيابان‌های پاتوق رستوران گرد‌ی‌اش نگفته به گوش خيلي‌ها رسيده. اينجا تهران است .جايي كه آدرس رستورانهای ايتاليايي و هندي وعربي و مديترانه اي و آفريقايي و مغولي و فرانسوي وچيني و تركيه اي و حتي ژاپني برای برخی افراد متمول بالاشهر نشین به یک تفریح ساده مبدل شده است. آن هم در همين روزهايي كه حتي اسم غذاهاي اصيل ايراني به گوش خيلي از همان افراد نخورده و يا شايد رد كمرنگي ازآن ته ذهن قديمي‌ها مانده باشد.
اما درست در همين روزگاري كه برخی غذاهای سنتی ایرانی مثل آش اوماج، قنبرپلو، دو پیازه، خورش ریواس، رب پلوشیرازی، خورشت کنگر، کدو، نازخاتون، دنده کباب و … از ياد خيلي‌ها رفته، اين پاستا‌ها و راويولي‌ها و استيك‌ها و چيكن استراگانف‌ها حسابي بازارشان داغ شده.آنقدر كه از تهران هم كه بگذريم آوازه آنها به برخی شهرهای بزرگ ديگر هم رسیده و همه دنبال پيتزا فروشي معروف می‌گردند. همان پيتزاي معروف. داستانش را هم كه حتما می‌دانيد.
داستان شهرت يك كشور و سرزمين و تاريخ فقط و فقط به خاطر اين نان گرد خوشبخت! همان كه خيلي راحت به همه جهان صادر شد و حالا حتي خوردنش هم برای برخی افراد كلاس می‌آورد و خوشبختي! آنقدر كه ديگر مجالي براي ياد كردن از غذاهاي سنتي خودمان نمانده و رونق نان داغ اما نه با كباب داغ ايراني كه با برگرهاي داغ و ساندويچ‌های زاپاتا و پيتزاها رونق گرفته است.
شناسنامه‌دار شدن غذاهاي ايراني
حرف از شناسنامه‌دار شدن غذاهاي ايراني و ايجاد فدراسيون وجام جهاني غذا هم از آن حرف‌های شنيدني بود.
حرف‌هايي كه هرچند هنوز در حد حرف و وعده باقي مانده اما واقعا جاي خالي اش در بشقاب‌های غذاي ايراني احساس می‌شود. اين نظر فرهاد زعفري محقق غذا و مدرس و دانشگاه هتلداري و آشپزي است.
او سالهاست در اين زمينه فعاليت و پژوهش انجام داده و پيشنهاد شناسنامه‌دار شدن اين غذاها هم از اوست .
او به گزارشگر كيهان می‌گويد: «ما در ايران بيش از سه هزار نوع غذاي شناخته شده و بومي داريم. غذاهايي كه نه در يونسكو ثبت شده‌اند و نه در جام جهاني غذا شركت داده می‌شوند. ما اين پيشنهاد را در پنجمين سمپوزيوم صنعت گردشگري و توريسم كه سال گذشته در دانشگاه تهران برگزار شد، ارائه داديم اما هيچ‌كس توجه زيادي نكرد. غذا هويت يك سرزمين است. چرا نبايد از اين تنوع بالا استفاده كرد و براي شهربه شهر و استان به استان غذاهايي با هويت و شناسنامه تعريف شوند. زماني كه خود مردم ما اين غذاهاي اصيل و فراموش شده را نمی‌شناسند از توريست و گردشگر خارجي چه انتظاري می‌توان داشت.صدا و سيما و برنامه‌های تلويزيوني مدام طرز پخت انواع پيتزا و بيف استراگانف و لازانيا را آموزش می‌دهند اما مثلا شايد آخرين باري را كه كوفته تبريزي يا چنجه را ياد داده باشند، هيچ كس به خاطر نياورد.خود منوي رستورانهای معروف ما هم پر شده از اين غذاهاي فرنگي .حالا بماند كه هم طرز پخت و هم اصلا خيلي جاها املاي اين غذاها را هم اشتباه می‌نويسند و خود اين موضوع به يكي از تفريحات خارجي‌ها تبديل شده كه خيلي جاها اصلا به اين اسم‌ها كلي می‌خندند!»
هر چيزي كه مالك نداشته باشد زود صاحب ديگري پيدا می‌كند.حكايت اين روزهاي غذاها و نوشيدني‌های ايراني است. غذاهايي كه با وجود همه سندهاي موجود به آساني به كام ما شد و به نام همسايه‌ها. همين كباب ايراني كه حالا بهتر است بگوييم كباب ترك‌ها .كبابي كه تقريبا همه توريست‌ها آن را به نام تركيه می‌شناسند و نه ايران.
او با تاييد اين واقعيت می‌افزايد: «بله واقعيت اين است. ما نتوانستيم فرمولاسيون غذاهاي ايراني را به جهان صادر كنيم و با اين كار به اين غذاها هويت ببخشيم. مثلا اگر روش پخت پيتزا كالزونه را نگاه كنيد می‌بينيد كه حتي پنير اين پيتزاها را هم به نام ايتاليا می‌نويسند. خب اين فرمول به هر جاي جهان هم كه صادر شود همه می‌دانند كه متعلق به كشور ايتاليا است.
مثلا غذاهايي مثل كله جوش كه متعلق به استان آذربايجان است از مرزهاي غربي كشور وارد تركيه و ازميرشده و تا قونيه رفته و امروز با كمي تغيير اين غذاي قديمي ايران را به نام كشور تركيه می‌شناسند.ادويه يا قورمه‌های ما هم همين طور كه بعدها به كشورهاي پاكستان و هند و بنگلادش رفت و حالا به اسم همين كشورها شده. حتي ته چين، آش، كوفته و دلمه هم همين طور. ما الآن كوفته تركي، يوناني و ايتاليايي هم داريم.يا مثلا ما بيش از صدها نوع عرقيات متنوع و مفيد داريم اما سوپر ماركت‌های خودمان در حد انفجار پر شده از پپسي و دلستر و كوكا در حالي كه هند و بلغارستان و تركمنستان و عربستان وخيلي از كشورهاي خاورميانه با همين عرقيات ما در حال ثبت برندهاي نوشيدني هستند براي همين اگر چند سال ديگر بشنويم كه توريست‌ها عرق نعناع را با بلغارستان می‌شناسند، تعجبي ندارد!»
چرا غذای ایرانی جهانی نشد؟
بله واقعيت اين است که امروز غذاي ايراني را كسي در عرصه جهانی نمی‌شناسد. با همه تنوع و فراواني و اصالتي هم كه دارد هنوز تا جهاني شدن راه طولاني در پيش دارد.غذاي ايراني هنوز نه تنها در یونسکو پذیرفته نشده است كه حتي در رستورانهای بين المللي معتبر جهانی هم جايش خالي است.
هرچند دلمان خوش است كه مثلا پیتزای قورمه سبزی در ایتالیا برنده شده یا آمریکایی‌ها از رستورانهای ایرانی در لس آنجلس زياد استقبال می‌كنند ويا ….اما واقعيت این است که به جز سبک فرانسوی که پایه فرهنگ غذایی اروپاست اين روزها تنها غذاهای ژاپنی و تایلندی بیشترین مشتري‌ها را در جهان براي خودشان جمع كرده‌اند.
مديران رستوران ايراني هتلهای بين‌المللي درباره دلايل بي رونقي غذاهاي سنتي ايراني فریاد میزنند:
«غذاهای ایرانی، ترکی، عربی و هندی هم به دلیل شباهت‌های زيادي که با هم دارند معمولا شانسي براي اينكه به عنوان هویت غذایی یک ملت ثبت شوند، ندارند. مثلا انواع کبابها در بین همه این کشورها مشترک است در حالی که در اروپا این ترکها هستند که با سياست‌های جذب توريست، توانسته‌اند انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی‌ها معرفي كنند. به نظر می‌رسد وقت آن شده كه حالا اين بار از آخر به اول ماجرا نگاه كنيم. آشپزي ژاپني همين چند روز پيش، براي هميشه در فهرست درخشان يونسكو ماندگار شد. دليلش؟ خيلي ساده است. برای ژاپنی‌ها خوراک و آشپزی بسیار جدی ومهم است، اصلا شاید به همین دليل باشد که شهر توکیو با چهارده رستوران صاحب سه ستاره میشلین، معتبرترین معیار بین‌المللی برای کیفیت رستورانها، را در جهان دارد و حتی از پاریس جلوتر است. از طرف ديگر در سالهاي اخیر خوراک و پخت و پز ژاپنی به سرعت در کشورهای دیگر توسعه یافته و امروز جزو محبوب‌ترین نوع غذاها نه فقط در ژاپن كه در جهان محسوب می‌شود. اما درست در همين روزها كه ژاپني‌ها مشغول صادرات مواد غذايي و فرمول‌هايشان به جهان هستند، درکشور ما و در بهترین رستورانها هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتلهای بین‌المللی ما و حتی رستورانهای خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورش که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق زيادي ندارد، حرف ديگري براي گفتن نيست.»
ليستي از انواع و اقسام خوراك‌ها و غذاها و دسرهاي سنتي ايراني جمع كرده بوديم تا در انتهاي اين گزارش به آنها اشاره‌اي كنيم .جالب اينجاست كه از چند صد سال قبل ما هم پيش غذا و هم دسر و ميان وعده و هم ده‌ها خوردني داشتيم كه اين روزها با برچسب اروپايي دوباره به خودمان برگشته است! اما رديف كردن اين اسم‌های از ياد رفته چيزي را عوض نمی‌كند.اينكه مثلا حتي شهرهاي چسبيده به هم در شمال غذاهايي دارند با دنيايي از تنوع و طعم وتركيب. اينكه هر شهر براي خودش آنقدر گفتني از غذا دارد كه هر كدام جاي چندين گزارش دارد که پرداختن به آن را به مجال دیگری می‌سپاریم.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
تبلیغات
