یک دستور غذایی ساده‌ی دیگه تهیه‌ی خاویار است. در این دستور هم از خاصیت آگار استفاده میشه.
دستور تهیه‌ش به این صورته که دو سوم فنجون از مایعاتی که میخواهیم خاویار کنیم رو همراه با ۱۰ گرم آگار می‌جوشونیم. بعد از اینکه جوشید با قطره چکان درون روغن سبزیجات (سالاد) که از قبل به مدت ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار داده‌ایم می‌چکانیم. بعد از چند دقیقه گلوله های خاویار را از روغن خارج می‌کنیم و داخل آب سرد قرار می‌دیم و هم می‌زنیم تا کاملا روغن از سطح خاویارها جدا بشند.
خاویارهای ما آماده هستند و میتوانیم اونها رو از آب بیرون بیاریم!
و در آخر، سخنی از نیکلاس کورتی:
«من فکر می‌کنم این بازتاب ناراحت‌کنند‌ه‌ای برای تمدن ما داشته باشه که در زمانی که ما میتونیم دمای اتمسفر ناهید (ونوس) رو اندازه‌گیری کنیم، نمی‌دونیم که داخل سوفله (نوعی پیش‌غذا) چی میگذره!»
خوشحال میشیم که شما هم تجربیات آشپزی مولکولیتون رو با ما در میون بذارید
معمول شدن شیوه‌های نو، حتی در میان آشپزهای آماتور نشان از پذیرش آشپزی مولکولی و معمول شدن آن است.
روش اول: نیتروژن مایع
فریز کردن غذاها و خوراکی‌ها از دیرباز در آشپزخانه‌ها معمول بوده است اما فقط در دهه‌های اخیر است که به شیوه‌ای نو انجام می‌شود و آن هم در دمای فوق‌العاده اندک و فریز به سرعت یا سریع‌تر از فریز کردن به صورت سنتی در فریزر. استفاده از نیتروژن مایع در ساخت بستنی باعث ایجاد کریستال‌های یخ می‌شود که در بستنی آن را تبدیل به خوراکی لطیف و در عین حال خنک می‌کند. بستنی با استفاده از نیتروژن مایع نرم‌ترین و ابریشمی‌ترین نوع بستنی است که تا به حال چشیده‌اید. نکته دیگر این است که این نوع بستنی فقط در عرض چند دقیقه تولید می‌شود؛ در صورتی که در تولید بستنی به شیوه عادی و سنتی زمان بیشتری صرف می‌شود.
روش دوم: آلژینات ها
این ماده طوری است که در مواجهه با آب تبدیل به ژل می‌شود. این ماده برای تهیه خاویار آب‌میوه‌های مختلف به کار می‌رود.
روش سوم: بخار
امروزه در رستورانهای بسیار، بوی غذا مهم است. بوی غذا نقش حیاتی و ضروری دارد. بو شاید نزدیک‌ترین حس به حس چشایی است. ایده استفاده از بخار این است که غذاها را در حمامی از بویی خاص قرار می‌دهند و این کار باعث می‌شود که غذا بدون اینکه با ماده‌ای غذایی برخورد کند بوی آن را به خود بگیرد.
روش چهارم: هوا
در آشپزی مدرن، این شیوه به صورت دیگری به کار گرفته می‌شود به این صورت که گوشت را مثلاً با دمای پنجاه درجه سانتی‌گراد به مدت بیست و چهار ساعت می‌پزند و در نهایت گوشتی نرم و لطیف خواهد شد
در رستورانهای مدرن ارائه دهنده غذای مولکولی سس‌ها مربوط به گذشته است و جای آن‌ها را کف‌ها گرفته‌اند. به جای سس‌ها از آب‌میوه‌ها و یک قوام دهنده است که معمولاً لسیتین است.
کف‌ها چگال تر از هوا هستند و معمولاً با نوعی مایع مشابه درست می‌شود و اما با دستگاهی که اکسید نیتروژن می‌دمد. هوا و کف هر دو به یک شکل به کار می‌روند اما اثرات متفاوتی دارند.
روش پنجم: بسته غذا
این روش به شیوه جوشاندن تخم‌مرغ است. در تخم مرغ، ماده خوراکی داخل محفظه‌ای مانند فضای خلأ پخته می‌شود. به این صورت است که شما ماده خوراکی را بسته‌بندی می‌کنید و در ظرفی که در حال جوش است می‌پزد. در چنین شیوه‌ای گوشت را می‌توان بدون نگرانی از هم پاشیدگی ناشی از پخت زیاد، آن را پخت. این مزیت این شیوه محسوب می‌شود.
روش شش: آرام‌پز
همه ما با روش بخارپز آشنا هستیم، اما در آشپزی مدرن گفته می‌شود که گوشت در دمای بالا پخته شود کلاژن از گوشت خارج شده و آب را خارج می‌کند و در نهایت آن چه به دست می‌آید، گوشتی سفت خواهد بود. در آشپزی مدرن، این شیوه به صورت دیگری به کار گرفته می‌شود به این صورت که گوشت را مثلاً با دمای پنجاه درجه سانتی‌گراد به مدت بیست و چهار ساعت می‌پزند و در نهایت گوشتی نرم و لطیف خواهد شد.
روش هفتم: پودرها
در آشپزی مدرن از افزودنی‌های بسیاری استفاده می‌شود. ادویه‌ها به صورت خشک و پودر شده در گارنیش غذا به کار می‌رود.
روش هشتم: استفاده از سایر حس‌ها
در برخی رستوران‌ها بر حسب نوع غذا، از صداهای خاصی که از میکروفن یا هدفون مخصوص مشتری پخش می‌شود برای برانگیختن نوعی از احساسات و افزودن حسی به حس چشایی استفاده می‌شود.
روش نهم: متیل سلولز
متیل سلولز جوری است که در هنگام حرارت دیدن حالت ژل به خود می‌گیرد. به همین دلیل در بسیاری از نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها به مواد پای اضافه میکنند تا از هم نپاشد. اما در آشپزی مدرن از آن استفاده بهتری می‌کند، آن هم در تهیه بستنی داغ است! تعجب نکنید! بستنی معمولی را با نسبت خاصی از متیل سلولز مخلوط میکنند، و سپس از آن مایع یک اسکوپ برمی‌دارند و داخل آب جوش می‌اندازند. آب داغ باعث می‌شود که بستنی خودش را بگیرد. این نوع بستنی باید سریع مصرف شود.
آکادمی بین المللی ایران شف I.C.A
تبلیغات
