آشپزی و دستور غذایی دوران قاجار در ایران شف

اگر چه همواره در تاریخ از رفت و آمد حکومت‌ها، جنگ‌ها و وقایع سیاسی بیشتر خوانده‌ایم اما واقعیت این است که تاریخ طیف گسترده‌تری را شامل می‌شود و غذا هم بخش مهمی از آن را تشکیل می‌دهد.

فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه و محقق غذا

از خوراک و آشپزی در دوره صفوی دو رساله یا همان کتاب آشپزی مهم برجای مانده است. رساله اول ﻛﺎرﻧﺎﻣﻪ نام دارد و مولف آن ﺣﺎجی ﻣﺤﻤﺪ ﺑـﺎورچی ﺑﻐـﺪادی آشپز دربار شاه اسماعیل است که این کتاب را در مورد غذاها و آداب مربوط به آشپزی و غذا در سال ۹۲۷ هجری قمری نوشته‌است.

دیگر رساله مهم این دوران در حوزه آشپزی  ﻣﺎده اﻟﺤﻴﻮة ﻧﺎم دارد ﻛﻪ ۷۶ ﺳﺎل ﭘﺲ از رﺳﺎله اول  توسط نورالله نامی آﺷﭙﺰ ﺷﺎه ﻋﺒﺎس در سال ۱۰۰۳ هجری قمری به نگارش درآمد.

این دو رساله بعدها به کوشش ایرج افشار ایرانشناس برجسته کشور با نام «آشپزی دوره صفوی» تصحیح و منتشر شد.

از سوی دیگر سفرنامه‌های تاورنیه، جهانگرد و بازرگان  فرانسوی، شاردن، جواهرفروش و جهانگرد فرانسوی و دلاواله و کارری جهانگردان ایتالیایی نیز مطالب مهمی در مورد غذا و آداب غذاخوردن ایرانیان دارند.

بر اساس گزارش‌هایی که از آن دوران برجای مانده به نظر می‌آید، شهروندان عادی در دوره ﺻﻔﻮﻳﻪ دو وﻋـﺪه غذایی در ﺷـﺒﺎﻧﻪ روز ﺻﺮف می‌کردند ﻛﻪ ﻳـﻚ وﻋـﺪه آن مانند ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ یا ﭼﺎﺷﺖ  و وﻋﺪه دﻳﮕﺮ ﺷـﺎم بوده‌است.

همچنین گفته شده اگر برخی موارد تعداد وعده‌های غذایی مردم به سه وعده می‌رسید، وعده نهار، غذای سرد و حاضری بیشتر شامل میوه، لبنیات یا مربا بوده و تنها در وعده شام غذای گرم استفاده می‌شد.

رساله ﻛﺎرﻧﺎﻣﻪ در دوره شاه عباس ﻧﺸﺎن می‌دﻫﺪ ﻛﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﻗﺮﻣﺰ اعم از گاو و گوسفند، ﺑﻴﺶ‌ﺗﺮﻳﻦ ﻣﺼﺮف و ﻛﺎرﺑﺮد را در ﻣﻴـﺎن ﻣـﻮاد ﺧﻮراکی داﺷﺘﻪ و  ﭘﺲ از آن ادوﻳﻪ سپس ﺳﺒﺰیﺟـﺎت و ﻏﻼت بیشترین استفاده را داشته و از طرف دیگر  ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ  و لبنیات کمتر از دیگر مواد غذایی مصرف می‌شده است.
 

فراوانی مصرف مواد غذایی در رساله ماده الحیوه | برگرفته از «پژوهشی در مصرف مواد خوراکی در رساله‌های برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه»

 
همچنین به نظر می آید در دوره صفوی ﻃﻌﻢ ﻏﺬاﻫﺎ از ﻧﻈر ﺷـﻴﺮینی و ﺗﺮﺷـی، ﻣﻴﻞ ﺑﻴشتری ﺑﻪ ﻣﻮاد ﺷﻴﺮﻳﻦ ﻛﻨﻨﺪه داﺷﺘند.

در هرکدام از رساله‌های به جای مانده بیش از ۱۲۰ غذا معرفی و دستور پخت آنها داده شده‌است که در ادامه برخی از این غذاها و دستورات آنها با زبانی ساده‌تر از اصل دستورات آورده‌ایم.

دستور غذاهای قاجار

پلو غوره:

سه من گوشت گوسفند فره یا بره فره را سان سان (قطعه قطعه، دهخدا) کرده و چهار من آب را در دیگ گرم می‌کنند و سپس گوشت را به آن اضافه می‌کنند و سپس سه من غوره درشت دانه شده را به دیگ اضافه می‌کنند تا بجوشد و برای آنکه تلخی غوره جوشیده شده گرفته شود،  در آن تکه‌ای نان خشک می‌ریزند. پس از آن غوره و گوشت را جدا کرده آب غوره را با پارچه کرباس صاف می‌کردند و مجددا با آب غوره صاف شده، پیاز و نخود می‌پزند. گوشت که پخته شد آن را خارج کرده و با آب گوشت برنج را می‌پزند و در نهایت زمانی که در انتهای پخت برنج بود گوشت را بر روی برنچ می‌چینند تا گرم شود.

ملمع پلو:

طریقه پخت ملمع پلو بدین صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ریز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف می‌کنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لای پلو می‌گذارند. هنگامی که برنج نیم پخت شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود بسیار در آن می‌ریزند و آن را مخلوط کرده دم می‌کنند. بهتر است خرما را در آخر کار ریخت تا بسیار پخته و لزج نشود.

جمالی پلو:

کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر می‌کنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل دیگ با آب می‌پزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روی پلو ریخته و با نخود پوست کنده و سیر و ادویه بسیار، کشیده، کبک را روی پلو می‌گذارند

دولمه پلو:

دولمه پلو هم مثل جمالی پلو است با این فرق که در دولمه پلو سیر نمی‌ریزند و به‌جای کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده می‌پزند و روی پلو می‌گذارند.

ته دیگ: در ته دیگ اگر غبرغه (دنده - طبرستانی) بگذارند بهتر است و این اختراع این کمینه ( نورالله نامی) است.

قاورمه پلو:

گوشت شیشک (گوسفند یکساله) درجه یک را ریز کرده و تنگاب ( آب کم، دهخدا) می‌پزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ می‌کنند. چنانچه با روغن زرد سرخ کنند خشک نمی‌شود. پس از آن پیاز حلقه بسیار و ادویه به اندازه متوسط، در آن ریخته و آن بعد از پخته شدن پلو روی آن می‌ریزند.

بریان پلو:

طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده می‌کنند. پلوی آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملا سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روی آن ماست می‌مالند و آن را در تنور می‌آویزند. در بعضی جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه پر می‌کنند و آن را چنانکه گفته شد آویزان می‌کنند. به این نوع، بریان و دولمه می‌گویند. همچنین مرغ پرواری و غاز را هم همینجور پرکرده و در تنور می‌گذارند. البته دنبه لازمه اینها است و باید یک تکه دنبه بالای اینها آویزان گذاشت. قسمی دیگر به گوشت مرغ می‌پزند اما به گوشت بره اولی است و به طریق قبولی مع کشمش سبز هم اعلی است و اینها البته به فهم طباخ است. بریان پلو شیر هم به همان شیوه بریان پلوی بره است اما پلوی آن را با شیر می‌پزند.

نرگسی پلو:

طریقه پختن نرگسی پلو بدین صورت است که پلوی آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب می‌پزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود پوست کنده در آن می‌ریزند. بعد از آن کلم و هویج و اسفناج می‌ریزند و روی همه اینها تخم مرغ می‌شکنند و مغز پسته می‌ریزند. باید اینها چندان روی آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بیفتد. پس از آن پلو را کشیده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را روی پلو می‌گذارند. باید طوری اینها را روی پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرار گیرد.

سنجری پلو: پ

برای پختن سنجری پلو لازم است که شکم مرغ را با دانه انار و پیاز و کشمش و فلفل بسیار پر کنند و پلوی ساده را هم جداگانه بپزند و ادویه زیاد که حاوی فلفل و زنجبیل و دارچین و جوزسنبله و دواله باشد باهم مخلوط کرده روی پلو بپاشند. البته نباید ادویه را به حدی ریخت که رنگ پلو سیاه و مزه آن تلخ شود. مرغ را روی پلو گذاشته و سر دیگ را ببندند. آتش زیر دیگ باید زیاد نباشد و دیگ باید از زیر و از بالا حرارت ببیند تا مرغ سرخ شود.

ترکمان پلو: در ترکمان پلو باید گوشت را قلیه کرد و در آن نخود درسته و پیاز حلقه و ادویه می‌ریزند. برنج را هم همراه آن دم می‌کنند.

لقمه پلو:

لقمه پلو را مثل شله پلو می‌پزند. رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار می‌ریزند و غذای خوشمزه‌ای است.

لیموپلو:

غذایی است درجه یک. طریقه پختن آن این است که مرغ را پخته و بعد ریز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچین در آن بریزند و آن را تنگاب کرده آب لیمو و چاشنی قند در آن بریزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سیر و روغن در آن بریزند و دم کنند.

به لیمو پلو:

این غذا هم مانند لیموپلو است. فرق آن این است که در آن لیموی ورق ورق شده می‌گذارند و بعد به را ورق ورق کرده در آن می‌گذارند. اگر به را میان آبلیمو و قند پرورش دهند بسیار خوشمزه‌تر می‌شود.

آش عاشورا:

طریقه پخت آن چنین است که گندم را می‌جوشانند تا بترکد. پس از آن گوشت را همراه با دنبه پارچه پارچه کرده در آن بیندازند و نخود درسته و باقلا و عدس و لوبیا و لوبیای چشم بلبلی را که جداگانه پخته شده است در آن بریزند. زرشک و شاهی و خرما و انجیر و مغز گردو و زعفران و چاشنی هم در آن می‌ریزند.

بورانی بادمجان:

بورانی بادمجان را در شیراز طوری می‌پزند که نه شنیدنی بلکه دیدنی است. طریقه پخت آن چنین است که گوشت و دنبه را با نخود درسته و پیاز آب‌پز می‌کنند وقتی که گوشت جا افتاد، بادمجان را در روغن سرخ می‌کنند و در ظرف می‌گذارند تا سرد شود. روی بادمجان، کشک و آبلیمو ریخته و کاملا به هم می‌زنند. بعد از آن گوشت را اضافه کرده زعفران را با روغن مخلوط کرده روی آن می‌ریزند.

بورانی خیار:

بورانی خیار را در یزد از این جالب‌تر می‌پزند. بدین گونه که گوشت قیمه را پخته و بعد از آن خیار را ورق ورق کرده در روغن سرخ می‌کنند و روی گوشت قیمه می‌گذارند. پس از آن کشک را با مویز سیاه و مغز گردو و سیر مخلوط کرده روی آن می‌ریزند. آلبالو را نمی‌باید جوشانید و دیرتر به طعام می‌باید ریخت تا رنگش بریده نشود.

قبولی مرصع:

قبولی مرصع از غذاهایی است که در روزهای جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن این است که گوشت نازک درجه یک را ریز کرده و بعد از پختن تنگ آب (آبگوشتی که گوشت آن فراوان و آب آن بسیار کم باشد، دهخدا) کنند و سپس در روغن تفت دهند و کمی از شوربای گوشت (آب‌گوشت) را روی آن بریزند و به اندازه دلخواه پیاز حلقه شده در آن بیندازند و ادویه بسیار در آن بریزند.

سپس به اندازه یک چانه رشته باریک، سرخ کرده در یک طرف و قوشدلی (آلوچه) در یک طرف بگذارند به‌طوری که در میان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجیر و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ریزه و مغز پسته را جدا جدا بچینند و کمی از آن شوربا روی آنها بریزند تا نرم و پخته شوند. بعد از آن برنج را با شوربای گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشیده روی موادی که گفته شد بریزند. بعد از ساعتی یک من روغن را روی دو من برنج ریخته و غذا را بکشند. باید دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد.

کشیدن این غذا شکل‌های مختلفی دارد و باید موادی را که گفته شد نقاشانه روی پلو بچینند به‌صورتی که هیچ دو نوع شیرین کنار هم چیده نشود. سپس تخم‌مرغ را آب‌پز کرده داخل کوفته‌های بزرگ می‌گذارند و جداگانه می‌جوشانند. بعد این کوفته‌ها را به دو نیمه قسمت می‌کنند و روی غذا می‌گذارند به‌طوری که تخم‌مرغ داخل آن نمایان باشد.

آداب بزم و سفره چیدن و غذا خوردن ایرانیان

شاردن می‌گوید درِ خانه ایرانیان هنگام صرف ناهار یا شام به روی همگان باز است، نه تنها همه کسانی که در خانه‌اند از غذا سهم دارند بلکه نوکرانی که بیرون منزل اسب سواری را نگه می‌دارند یا کسانی که در آن هنگام به طور غیرمترقب وارد خانه می‌شوند به خوشرویی و گرمی پذیرایی می‌شوند چون ایرانیان به طبع کم غذا می‌خورند، هرچند نفر که که بی‌گاه مهمان بر آن‌ها وارد شوند بی‌نصیب نمی‌مانند ... ایرانیان در فضیلت مهمان نوازی حکایت‌ها می‌دانند.

تاورنیه نیز نوشته است که هرکس به هنگام خوردن غذا با ایرانیان باشد با طیب خاطر به او غذا می‌خورانند و از عادت فرنگیان که هنگام خوردن غذا در را می‌بندند بسیار تعجب می‌کنند.

همچنین  شاردن نوشته است ضیافت‌ها و بزم‌های طبقه اعیان و اشراف از بامداد تا شامگاه ادامه داشت. کشیدن چپق و قلیان، گوش دادن به اشعار حماسی که خوانندگان خوش آواز آن را می‌خواندند و پایکوبی رقاصه‌ها از تفریحات این بزم‌ها بود. 
 تارونیه در مورد مهمانی‌های مردم عادی نیز می‌گوید که از صبح دور هم جمع می‌شدند و قهوه می‌خوردند و قصه تعریف می‌کردند و  در طول روز  نقل و میوه‌های فصل و مربا می‌خوردند.

کارری هم اشاره می‌کند که پذیرایی در طبقه اعیان با ظروف طلا و زرین انجام می‌شد، با سفره‌ها و دستمال‌های زربفت، غذاهای متنوع و لگن‌هایی برای شستشوی دست‌ها؛ اما وضعیت خوراک مردم عادی به گونه‌ای دیگر بود، اغلب در ظروف چینی، سفالی و مسی غذا می‌خوردند.

تاورنیه نیز آورده است که مردم ایران در زمان صفوی با دست غذا می‌خوردند اگر چه با ادوات خوردن غذا ناآشنا نبودند و برای غذاهایی همانند سوپ از قاشق استفاده می‌کردند اما برنج را با مشت و گوشت را با انگشتان بر می‌داشتند و لقمه‌ای بسیار بزرگ که گاهی با ماست نیز مخلوط می‌شد درست می‌کردند و می‌خوردند، ایرانیان برای غذا خوردن معمولا روی زمین می‌نشستند.

کارری جهانگرد ایتالیایی نیز نوشته است که در سر سفره آنکه بزرگ‌تر و محترم‌تر بود با دست سهم غذای هرکس را در بشقابش می‌گذاشت.

شاردن همچنین در مورد یکی دیگر از مرسومات میان مردم عادی که بسیار جالب است، این چنین می‌گوید: بسیاری از مردم عادی به دلیل کمبود هیزم در خانه آشپزخانه نداشتند و از آشپزخانه‌های عمومی شهر استفاده می‌کردند. هر کدام از این آشپزخانه‌ها  در واقع دکان‌هایی بودند که در مقابلشان چند دیگ بزرگ بود و هر دکه یک نوع غذا را طبخ می‌کرد و فضایی در آنها وجود داشت که تخت گذاشته بودند و مردم برای خوردن غذا که قیمت آن هم زیاد نمی‌شد، روی این تخت‌ها می‌نشستند .