استیک های بین المللی و روش های پخت -مدرسه آشپزی ایران شف

دانستنی‌هایی درباره استیک های بین المللی و روشهای پخت بصورت حرفه ای

خیلی از ما عاشق گوشت قرمز هستیم و فکر می‌کنیم اگر یک روز گوشت نخوریم انگار آن روز غذا نخورده ایم. شاید چنین تصوری نادرست باشد، اما لذت خوردن گوشت را نمی‌توان انکار کرد. یکی از بهترین راه‌ها برای لذت بردن از گوشت قرمز، طبخ و خوردن استیک است. حالا تصور کنید برای صرف استیک به رستوران رفته اید و می‌خواهید یکی از استیک‌های منو را انتخاب کنید؛ ریب آی یا تی بُن؟ برای این که با تفاوت‌های اسامی و روش‌های طبخ آن‌ها آشنا شوید خواندن این مقاله را به شما پیشنهاد می‌کنیم. من خودم عاشق استیک کابویی هستم زمانی که این استیک را در موسسه ایران شف درست میکنم خدایی دوست ندارم هنرجویانم این استیک را بخورند ولی متاسفانه هیچ موقع به خودم نمی رسه

یکی دیگر از روشهای پخت استیک خوشمزه این است که من از ادویه گامبرون کالیفرنیا استیک استفاده میکنم و به شما هم پیشنهاد میکنم.

ایران شف مدرسه آشپزی برگزاری دوره های آشپزی ملل با مدرک معتبر دارای امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری 88663551-88663644

 

آشنایی با استیک و انواع طبخ آن

ریب آی (Rib-eye Steak)

ریب آی یک استیک قدیمی و کلاسیک است که از دنده گاو گرفته می‌شود، طعم لذیذی دارد و بسیار نرم است. همانطور که حدس می‌زنید دلیل این نرمی و خوشمزگی وجود ذخایر چربی در این قسمت از گوشت است، به همین دلیل می‌توان آن را روی باربکیو هم کباب کرد. بهترین مقدار پختگی برای این استیک بین آب‌دار-متوسط و متوسط است. هنگام طبخ استیک ریب آی دقت داشته باشید که بهترین روش، پختن گوشت به همراه استخوان آن است. گوشت را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید کمی بیشتر از قسمت‌های دیگر بپزد.

سیرلوین (Sirloin Steak)

این برش از گوشت طرفداران زیادی دارد و از بالای بخش میانی جسم گاو گرفته می‌شود. این قسمت شامل شانه نمی‌شود و بسیار نرم و آغشته به چربی است. قبل از طبخ باید با دقت تمام قسمت‌های غضروفی را از گوشت جدا کنید.
راهنمای روش‌های طبخ استیک

فیله (Fillet Steak)

این استیک کم چرب‌ترین و تردترین نوع آن است. از گوشت فیله معمولا برای درست کردن غذا‌هایی مثل استرگانف استفاده می‌شود. همچنین می‌توان با پهن و صاف کردن آن ساندویچ استیک درست کرد. گوشت انتهای کپل معمولا در تهیه شاتوبریان استفاده می‌شود، در حالی که برش فیله میانی بخش اصلی فیله و اغلب گران‌ترین قسمت گوشت است. با چند ضربه دست به گوشت، رطوبت اضافی آن را بگیرید. برای پختن گوشت از بیشترین دما استفاده کنید. مراقب گوشت‌هایی که غشای آبی رنگ دارند و اصطلاحا به آن‌ها پوست نقره‌ای می‌گویند باشید چرا که این قسمت باید از گوشت جدا شود؛ درغیر این صورت هنگام پخت، گوشت جمع شده و استیک شما سفت می‌شود.


تی بُن (T-bone Steak)

یک تکه گوشت قرمز بزرگ که یک سمت آن راسته و سمت دیگر آن فیله است، بنابراین می‌توان گفت: ترکیب خوبی از هردوی آن‌ها است. مقدار پخت این دو بخش از هم متفاوت است بنابراین هنگام پخت باید خوب مراقب استیک باشید.
استیک و انواع طبخ آن

فلت آیرن (Flat Iron Steak)

این استیک یک برش خوب و باارزش از گوشت شانه گاو است و این روز‌ها در انگلستان بسیار طرفدار دارد. گوشتی ترد و خوش عطر که به خوبی در سس خوابانده می‌شود و بهتری مقدار طبخ آن آب‌دار یا آب‌دار-متوسط است.

این گوشت را حتما باید روی یک سطح بسیار داغ طبخ دهید. قبل از سرو استیک روی آن یک تکه کره بگذارید، سپس بدون فشار با فویل بپوشانید و اجازه دهید ۳ دقیقه بماند تا کره روی گوشت آب شود.
آشنایی با انواع درجه آمادگی استیک

درجه آمادگی استیک Steak Degrees Of Doneness

معمولا هنگام سفارش این غذا در رستوران، از شما در مورد مقدار پختگی و خامی یا به اصطلاح درجه آمادگی آن سوال می‌شود. پختگی گوشت بسته به سلیقه شما به پنج سطح دسته بندی می‌شود:

۱- آب دار Rare

۲- آب دار – متوسط Rare-Medium

۳- متوسط Medium

۴- متوسط – مغز پخت Medium-Well

۵- کاملا مغز پخت

خوب است یک روش تهیه استیک بدانید

گوشت گوسفند را با سویا سس، روغن زیتون و فلفل مزه‌دار کرده و به مدت ۳- ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. سپس با بیفتک کوب آن را بکوبید تا نرم و کمی نازک شود. سپس روی صفحه توری فلزی قرار دهید و آن را کباب کنید. پیازچه و گوجه‌فرنگی را با کمی روغن زیتون تفت دهید و نخود پخته را هم اضافه کنید. نمک و فلفل را نیز به مخلوط بالا افزوده و همراه کباب و چند برگ نعناع میل کنید

نکاتی راجع روش پخت استیک نرم و ترد بدانید

برای سرخ کردن استیک از ماهیتابه چدن استفاده کنید تا گرمای بالایی جذب کند. پس از گرم شدن ماهیتابه، دو طرف استیک را با مقدار زیادی کره بپوشانید و در آن قرار دهید. حتما صبر کنید تا یک طرف استیک کامل سرخ شود و بعد آن را بچرخانید تا استیک شما آب نندازد و سفت نشود.

هرگز از گوشت تازه برای استیک استفاده نکنید. حتما از گوشتی که ۱۰ تا ۱۵ روز از زمان آن گذشته است استفاده کنید. در زمان پخت استیک، نمک به آن اضافه نکنید و آن را در هنگام سرو روی آن بپاشید.
مدرسه آشپزی ایران شف