برش ها و اصول آشپزی حرفه ای با ایران شف

در برش زدن‌ها، همیشه به خاطر داشته باشید كه به طور یكنواخت و مساوی، مواد غذائی مورد نظر را برش بزنید.

در برش زدن، ضخامت و اندازه‌ برش‌ها مهم می‌باشد. زیرا اگر تمامی قطعات به یك اندازه برش‌زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یكسان انجام می‌شود.

1- برش چهارگوش paysanne

سبزی‌ها مثلاً هویج را، در كنار هم قرار دهید و آن‌ها را برش‌های طولی بزنید و به شكل قطعات باریك و دراز درآورید.

حال این قطعات باریك را، كنار هم قرار دهید و آن‌ها را از عرض برش بزنید تا قطعات چهارگوش به دست آید.

2-لوزی lozenge

سبزی‌هائی چون هویج را، از طول به رشته‌های باریك برش بزنید. آن‌گاه این برش‌های طولی را، كنار هم قرار دهید و از عرض به طور اریب آن‌ها را برش بزنید.

سعی كنید برش‌های عرضی را، یكنواخت و مساوی بزنید تا تكه‌های به دست آمده، یك شكل باشند.

3-استوانی oblique

از این نوع برش، معمولاً برای سبزی‌های استوانه‌ای شكل مانند هویج استفاده می‌شود. انتهای هویج را به صورت اریب برش بزنید.

حالا چاقو را در همان حالت اریب نگه دارید و هویج را، به اندازه‌ یك چهارم حالت اولیه بچرخانید.

اكنون دوباره آن را برش اریب بزنید. این كار را تا آخر ادامه دهید و با هر برش، هویج را بچرخانید. 

4-گرد round

 سبزی‌های دایره شكل و گرد مانند سیب‌زمینی و یا چغندر را طوری برش بزنید كه دارای پهنای یكسان باشد و به شكل سكه‌های بزرگ برش بخورند.

می‌توانید این برش‌های گرد را نیز، از وسط به دو نیم كنید تا به شكل نصف قرص ماه باشد.

5-ریز کردن سبزیجات

رای خرد كردن سبزی‌هائی مانند ترب، سیب‌زمینی و ...، نخست بهتر است قسمت‌های گرد آن را برش بزنید و كنار بگذارید تا قطعات یكسانی به دست آورید و این مراحل را ادامه دهید.

با استفاده از چاقوی تیز سرآشپز، لبه‌های گرد ترب را برش بزنید و جدا كنید.

سپس ترب را از درازا به قطعات نسبتاً پهن برش بزنید.

حالا هر قطعه را از درازا به 2 تا 3 قسمت برش بزنید و این قطعات طولی برش خورده را، در كنار هم قرار دهید.

بعد آن‌ها را از پهنا برش بزنید تا قطعات كوچك‌تری به شكل حبه‌ی قند به دست آید.

دمای نگهداری مواد باید طبق استاندارد باشد.
تفکیک مواد بر اساس خانواده مواد غذایی
( سبزیجات با هم، میوه جات باهم)
زمان مصرف بعد از شستشوی مناسب              در مصرف  رعایت زمان بشود
آماده سازی مواد طبق دستورالعمل پخت
( رسیپی)
رعایت کردن استاندارد برش مواد و خورد کردن آنان

  مراقبت و نگهداری مواد آماده سازی شده:
در دمای استاندارد نگهداری شود
زمان مصرف نزدیک به زمان آماده سازی باشد
رعایت کردن استانداردها هنگام استفاده از مواد مانند فیله کوکتل قبل از پخت حین پخت بعد از پخت

  بهداشت:
هنگام کارباید تمیزنمود و کار کرد. تخته کار سبز برای سبزیجات،  قرمزبرای گوشت قرمزو سفیدبرای مرغ استفاده می شود.از دستکش و لباس کار تمیزو وسائل و تجهیزات  ضدعفونی شده باید استفاده نمود.
زمان:
باید زمان را در نظر گرفت. اگر زمان ۲۰ دقیقه است باید  ۲۰ دقیقه پخت کنید. زمان شامل حال شاکینگ نیزمی شود یعنی باید سریع سرو شود در غیر اینصورت زمان پخت طولانی می شود.

  دما:
یکی از مهمترین عوامل در پخت ، دما می باشد. نقطه جوش ۱۰۰ درجه است و نقطه سیمر ۹۰ درجه و  شاک کردن در واقع همان تنظیم کردن دما می باشد.
پرسیون:
در پرسیون که اولین برخورد مهمان با غذا است باید این عمل زیبا ، هماهنگ و یکدست باشد و وزن مساوی در تمام وزنها طبق استاندارد آن غذا رعایت شود. هنگام کارباید رسیپی و عکس غذا موجود باشد و بطور رندوم غذاها وزن شوند و شکل آنها مانند عکس و طبق رسیپی باشد. دمای محیط پرسیون همچنین باید خنک و سرد باشد.

  انواع پخت:
پخت کردن به ۲ گروه تقسیم می شود
پخت با گرمای مرطوب:
هنگام پخت اگر از گرمای مرطوب استفاده می شود بین حرارت از آب یا روغن یا بطور کلی از مایعات استفاده می شود مانند آب پز کردن یا بخار پز کردن.
پخت با گرمای خشک:
هنگام پخت وقتی از گرمای خشک استفاده می شود یعنی هیچ گونه مایعات در هنگام پخت در حرارت دخیل نمی باشد مانند کباب کردن یا گریل کردن.

  انواع پخت با حرارت مرطوب:
آب پز کردن – بخارپز کردن- خورشتی کردن-
سرخ کردن- ژیگو کردن- بلنچ کردن- پوچ کردن

جهت پخت با گرمای مرطوب یا خشک باید اسامی قسمتهای مختلف بدن حیوانات را کاملا بدانید ونیز این که برای پخت چه قسمتی از حیوان استفاده  شود . حرارت خشک و یا حرارت مرطوب استفاده شود.

  انواع پخت با حرارت مرطوب:
آب پز کردن – بخارپز کردن- خورشتی کردن-
سرخ کردن- ژیگو کردن- بلنچ کردن- پوچ کردن

جهت پخت با گرمای مرطوب یا خشک باید اسامی قسمتهای مختلف بدن حیوانات را کاملا بدانید ونیز این که برای پخت چه قسمتی از حیوان استفاده  شود . حرارت خشک و یا حرارت مرطوب استفاده شود.

 
مرنیت یا خواباندنmarinate
چرب یا مرطوب کردن basting
اصطلاحات پخت استیک ها
R-MR-M-MW-WD
بلنچ کردنblanching
سس سالادDressing
خلال کردنjulienne

  دوران بیضی شکلchateau
 چرخ کردن ground
 پولک مانند خرده خرده chip
  تراشیدنshave
 اوزان:
 مکعب مکعبCube
 یک چهارم یک چهارم چهار قارچ quart
  Tender loin steak
استیک فیله
Chateau brian
شاتوبریان
London broil
لندن برویل

 
برش های سبزیجات و گوشت:
جولین = خلال خلال کردن
اسلایس= ورقه ورقه کردن
 قطعه قطعه ریز بصورت مکعبDiced
 ریز ریز کردن
 چرخ کردنminced
  بریدن خرد کردن chop

 
برش های سبزیجات و گوشت:
جولین = خلال خلال کردن
اسلایس= ورقه ورقه کردن
 قطعه قطعه ریز بصورت مکعبDiced
 ریز ریز کردن
 چرخ کردنminced
  بریدن خرد کردن chop

  Pilaf   یکی از معروف ترین نوع پخت برنج
می باشد که بصورت (۱،۲ و ۳) معروف است یعنی ۱ پارت برنج، ۲ پارت آب جوش ۳ پارت محصول .
پخت فراید رایس :
جهت ۱ پرس برنج سفید پخته شده ۳۵۰ گرم می باشد
 ۱ عدد ریز ریز شده ، سس سویا یک چهارم فنجان، زنجفیل تازه ۱ قاشق یا پودر زنجفیل یک چهارم قاشق بعلاوه Shallot
سیر رنده شده ۱ یا ۲ حبه در ماهیتابه ریخته و بجوش بیاورید و به برنج سفید دم کشیده اضافه کنید سپس ۱ عدد تخم مرغ را بصورت مخلوط بهم بزنید و در ماهیتابه مانند اسکرامبول اگز پخت کنید و به برنج اضافه کنید و در مرحله آخر قسمت سبز پیازچه را ریز ریز کنید حدود نصف فنجان بصورت تازه به برنج اضافه نمایید.

 
پاستاها
یکی دیگر از نشاسته ها که بعد از برنج مصرف همگانی دارد پاستا می باشد.
پاستاها دارای انواع و اقسام مختلف می باشد.
 فتوچینیPhoto china
 لازانیاLasagne
 ماکارونیMacaroni
 ماستا استولیMostaccioli
  
 اسپاگتیspaghetti
 لانگوئینیlinguine
 ورمیشلیvermicelli
 رویولی ravioli
پخت پاستاها: پخت پاستاها تقریبا مانند پخت برنج می باشد بدین معنی که می بایستی آب را بجوش بیاورید و نمک و کمی روغن اضافه کنید نکته مهم : آب می بایستی چند برابر وزن پاستا باشد پس از اینکه به نقطه مطلوب پخت رسیدید می بایستی آنرا آبکش کنید و با آب سرد شستشو بدهید.

  سیب زمینی های غذاهای اصلی: سیب زمینی ها مخصوص غذاهای اصلی فراوان می باشد و ما فقط در اینجا تعدادی از آنها که معروف می باشد را نام می بریم.
 مشد پتیتو: Mashed Potato
 در این سبک سیب زمینی ها آب پز می شوند تا تقریبا له شوند سپس آنها را آسیاب نموده وبا شیر و کره  مخلوط می کنند تا یک دست و صاف شود و با انواع سس ها  و گریو یها سرو می شود مانند بیف گریوی- چیکن گریوی- براون سس و … .

    بیکد پتیتو: Baked Potato
 در این روش سیب زمینی ها را با پوست شسته و سپس در آلومینیوم فویل می پیچانند یا اگر از آلومینیوم فویل استفاده نشود پوست سیب زمینی ها را با روغن چرب می کنند و سپس در سینی قرارداده و در فر با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت یک ساعت پخت می کنند و با همان کاغذ آلومینیوم فویل سرو می شود که معمولا سیب زمینی بیکد شده را با ساور کرم و ویپد باتر سرو می کنند.

  رست پتیتو:  Roasted Potato
 در این روش سیب زمینی ها چهار قاچ یا شکل  توپی یا شاتو آماده سازی می شود. سپس با کمی کره یاروغن و ادویه جات مخلوط شده و در سینی قرار می گیرد و در فر با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۸۰ درجه سلسیوس رست می شود

   پارسلی پتیتو:  Parsley Potato
 در این روش سیب زمینی ها بصورت شاتو یا توپی ویا بصورت ۸ قارچ برش زده می شود و
آب پز می شود و سپس در استاک مرغ+ کره+ نمک و فلفل قرار می گیرد و کمی پخته می شود و هنگام سرو سیب زمینی ها از استاک خارج شده و با جعفری چاپ شده که روی آن ریخته می شود سرو می گردد.

  پخت سبزیجات:
آب پز کردن :boiling
برای پخت سبزیجات به روش آب پز باید آب را به جوش آورد. کمی نمک اضافه کرد( درپخت غذاهای رژیمی نمک معمولا اضافه نمی شود) و سبزیجات را به آب جوش اضافه نمود.                                                           
 نکته مهم: سبزیجات نباید بیش از اندازه ریخته شود.                 بعد از این که سبزیجات به اندازه پخت مطلوب رسید آنها را در آب یخ یا سرد ریخته و از ادامه پخت آن جلوگیری می گردد (شاک کردن) .پس از اینکه سبزیجات گرمای خود را از دست دادند آنرا آبکش نموده تا آب آن خشک شود.

  
 شاک کردن: shockامتیازات
سبزیجات رنگ خود را از دست نمی دهد وحتی خوشرنگ هم می شود.
نقطه پخت سبزیجات ثابت می ماند و از پخت  بیش از اندازه یا اورکوک شدن جلوگیری می کند و در واقع مقدار پخت سبزیجات تحت کنترل خواهد بود

   نکات مهم در آب پز کردن:
تمام سبزیجات باید یک اندازه و در اصل یونیفورم باشد.
آب چند برابر وزن سبزیجات که قرار است پخته شود باشد.
بعد از اینکه سبزیجات به نقطه دلخواه پخت رسید حتما باید سبزیجات شاک شود(آب سرد).                                    
بعد از سرد شدن سبزیجات آنرا از آبکش عبور داده و بگذارید آب آن خشک شود.                                                     
 برای استفاده مجددا آب را جوش آورده و به مدت ۱ الی ۲ دقیقه آنرا گرم می کنید.                                          

    ساته کردن : تفت دادن:saute
یکی از بهترین و متداول ترین و بنظر خیلی از کارشناسان غذا خوشمزه ترین روش ، سبک ساته کردن می باشد بعضی از سبزیجات قبل از اینکه ساته شوند می بایستی آنها را به روش آب پز یا بخارپز پخت نمود و هنگام سرو بصورت ساته آنها را گرم کرد و سرو نمود.

  هنگام ساته کردن باید نکات زیر را رعایت نمود:
تمام سبزیجات باید یک شکل و یک اندازه یونیفورم باشد.          اندازه سبزیجات باید کوچک و ظریف باشد.سبزیجات کلفت و ضخیم مناسب ساته کردن نمی باشد.                           
 حرارت باید زیاد باشد که سبزیجات آب نیاندازند.                     روغن باید کم باشد طوریکه سبزیجات چرب و روغنی نشوند.
هنگام ساته کردن مرتب باید ماهیتابه را تکان داد و سبزیجات را بالا و پایین کرد.                                                                
 مقدار سبزیجات در ماهیتابه باید کم باشد بطوریکه جا برای بازی کردن سبزیجات باشد.                                  

   نکته مهم:
همیشه نمک را در انتهای پخت و پز به گوشت قرمز اضافه کنید چه پخت با گرمای مرطوب باشد و چه با گرمای خشک زیرا نمک باعث می شود که عصاره و آب گوشت قبل از قهوه ای شدن از گوشت خارج شود و گوشت خشک شود.

  •استاک قهوه ای •استاک سفید •استاک مرغ •

طرزتهیه استاک مرغ:ابتدابال وگردن مرغ رامی جوشانیم وکف روی آن راجمع می کنیم بعد آن رابه زیرنقطه جوش می آوریم تاجوش سوزنی بزند حالا سبزیجات سخت (ساقه جعفری+کمی برگ بو+دانه فلفل سیاه+هویج ویا کرفس)به آب مرغ اضافه می کنیم ومی گذاریم آنقدربپزدکه حجم آن به یک سوم برسدسپس صاف می کنیم ودریخچال می گذاریم ببندد،سپس قشرچربی روی آن رامی گیریم ودورمی ریزیم قسمت زیرین به صورت ژله است واستاک نام داردکه می توان درتهیه انواع ژله وسوپ وژلاتین وسس استفاده نمود این محصول تا۳روزقابلیت نگهداری دارد.                                                                                     

   •استاک سبزیجات •استاک دریایی

  بهینه سازی زمان پخت(برنامه ریزی پخت )
  یک آشپز حرفه ای کارهای خود را با زمان اندازه گیری و بر اساس زمان تقسیم بندی می نماید و اولویت پخت را بر اساس مدت زمان پخت برنامه ریزی می کند مثلا اگر قرار است برای صبحانه استیک ، سیب زمینی و تخم مرغ تهیه کند ابتدا استیک سپس سیب زمینی و در اخر تخم مرغ را پخت می کند و طوری زمان بندی می کند که هر سه همزمان پخته شوند و بصورت گرم و تازه در بشقاب قرار گیرند.

طرزتهیه رول خرما:

  موادلازم:۲۰۰گرم خرمای هسته گرفته
۵۰گرم گردوی خردشده
۵۰گرم بادام خردشده
کمی پودرقند
طرز تهیه:خرماراازهسته گرفته وله کنید بادام وگردورامخلوط کرده وبه شکل لوله درآوریدودرپودرقندبغلطانید(می توانیدبه دلخواه پودردارچین ویا پودرکاکائوویا پودرزنجفیل استفاده نمایید)بعدرول خرما رابه قطعه های کوچک ببرید ودرظرف مناسبی بگذارید.