ایران شف :
بستنی از کجا اومده؟
بستنی، یکی از متنوع ترین و محبوب ترین دسرهای دنیاست و کمتر کسی اون رو امتحان نکرده و ازش لذت نبرده. این دسرِ سرد، سیر تکاملیِ طولانی و پرفراز و نشیبی رو طی کرده تا به شکل امروزیش برسه که خلاصه اون رو براتون آماده کردم. مطالب فوق از تعداد زیادی کتاب و وبسایت جمع آوری شده و صحت مطالب قبل از قرن 18 میلادی اثبات نشده ست.
داستان بستنی به قرن پنجم قبل از میلاد مسیح بر می گرده، در اون زمان یونیان باستان برف، عسل و میوه رو با هم مخلوط و در بازار قدیمی و معروف آتن می فروختن. بقراط، حکیمِ معروفِ یونانی مردم رو به خوردن برف تشویق و اون رو برای سلامتی مفید می دونست .
شواهد بعدی دسر یخی در ایران دیده شده. قرن چهارم قبل از میلاد مسیح، ایرانیان باستان، سازه ای به نام "یخچال" برای تهیه و نگهداری یخ در میبد یزد بنا کردن. آب قنات به یخچال که ساختاری بسیار پیچیده و حیرت انگیز داشت هدایت می شد و آبِ انباشته شده در زمستان یخ می زد. ایرانی ها برای خنک شدن در تابستان، از یخ های موجود در یخچال برای ساخت نوشیدنی یخی با زعفران و گلاب برایاستفاده می کردن و گاها روی اون شیره انگور هم می ریختند.
فرهاد زعفری مولف کتاب استاندارد کافی شاپ با مجوز سازمان فنی حرفه ای کشور تنها منبع آموزشی در ایران
گفته می شه که نِرون، امپراتور روم، در قرن پنج و ششم بعد از میلاد مسیح (A.D 54-68) بسیار به این دسر یخی علاقه مند بود. به طوری که تعداد زیادی برده های دونده رو رو به کوه ها می فرستاد تا تیکه های یخ جمع آوری کنن و به دربار بیارن. نرون روی تیکه های یخ شربت، عسل و میوه های تازه می ریخت.
اما اولین بار بستنی با لبنیات در قرن هفتم میلادی، توسط امپراتوری تانگ Tang dynasty در چین تهیه شد. این امپراتوری که دستاوردهای بسیار مهمی در عرصه هنر، فرهنگ، علوم نظامی و تجارت داشت، در زمینه آشپزی هم تاثیر گذار بود. گفته می شه که چِنگ تانگ بنیان گذار و پادشاه دودمان تانگ، 94 پیش خدمت برای جمع آوری یخ و ساخت بستنی به خدمت گرفته بود. بستنی مخصوص شاه، مخلوطی از شیر گاو و بز تخمیر شده بود. به شیر تخمیر شده که به غلظت ماست می رسید، آرد و کافور اضافه می کردن و اون رو روی ظرف های بزرگی که از یخ و نمک پر شده بود می ذاشتن.
بستنی، که بعد از نرون در اروپا فراموش شده بود، از قرن سیزدهم میلادی، کم کم در این قاره مرسوم شد. در اون دوران ایتالیا، مرکز تجارت با خاورمیانه و شرق دور بود و خیلی وقت ها علاوه بر تبادلات تجاری، تبادلات فرهنگی هم از همین راه صورت می گرفت. یکی از این تبادلات دستور بستنی از چین بود که از طریق جاده ابریشم به ایتالیا می رسید. البته بعضی از مورخین معتقدند که دستور بستنی با شیر، توسط مارکوپولو از شرق دور به ایتالیا رسیده نه تجار.
در سال 1533 خوردن بستنی زمانی رونق گرفت که کاترین مدیچی Catherine de' Medici ایتالیایی با شاهزاده فرانسوی دوک اورلئان Duke of Orléans ازدواج کرد و راهی پاریس شد. کاترین خانواده، خدمه و آشپز معروفش رو هم به پاریس برد، شف روگری که از سرآشپزهای معروف ایتالیا بود، به مناسبت عروسی کاترین و پادشاه، انواع بستنی لیمویی، پرتقالی، گیلاس و توت فرنگی رو برای پذیرایی از مهمان ها درست کرد و درباری ها رو تحت تاثیر قرار داد.
در قرن 17 میلادی آنتونیو لاتینی Antonio Latini، یکی از آشپزهای معروف شهر ناپلِ ایتالیا که نویسنده کتاب آشپزی مهمی هم هست، با استفاده از نوشیدنی های میوه ای بستنی یخی درست کرد. ایتالیایی ها اسم این دسر رو سُربِتُو sorbetto و فرانسوی ها سُربِی Sorbet گذاشتن. او بعدها، دستور بستنی یخی با استفاده از شیر و خامه هم نوشت. از اونجایی که نحوه یخ بستن شیر و خامه با میوه ها متفاوته، محصول نرم تری تولید شد که جِلاتو gelato نام گرفت. خوردن بستنی یخی های گفته شده در دهه 60 قرن هفدهم (1660s) در شهرهای ناپل، فلورانس، پاریس و مادرید متداول شد. چند سال بعد از این بستنی به به کاخ ویندزر انگلیس هم رسید و برای اولین بار شف ایتالیایی دربار انگلستان، اون رو برای مهمونی پادشاه چارلز دوم Charles II of England سرو کرد.
با اینکه بستنی اول در ایتالیا متداول شد، اما اولین دستور بستنی در دنیا در فرانسه و در سال 1674 به چاپ رسید و در پی اون دستور بعدی در سال 1694 باز هم در فرانسه، این بار در کتاب شف درباری معروف فرانسوآ ماسیلو François Massialot منتشر شده.
اولین کافه ای که بستنی سرو کرد، کافه پروکوپ Cafe Procope در پاریس بود، مدیر این کافه که از اهالی سیسیلِ ایتالیا بود، هر دو نوع بستنی ایتالیایی (سُربِی و جِلاتو) رو در ظرف های سرامیکی به شکل جا تخم مرغی سرو می کرد. این کافه که مکانی برای گردهمایی روشنفکرانی همچون ویکتورهوگو بود، هنوز در پاریس دایره.
بعدها در فرانسه، بستنی های یخی به کرم کاستارد فریز شده تغییر شکل داد و لطیف تر و خوش طعمتر شد. این بستنی ها علاوه بر شیر و خامه، تخم مرغ هم داشت، اضافه کردن تخم مرغ نیاز به هم زدن رو بیشتر و مدت زمان تشکیل بستنی رو طولانی تر می کرد که تاثیر مثبتی در نتیجه کار داشت. در این مرحله بود که بستنی اسم "کرم یخی iced cream" رو به خودش گرفت. در زبان انگلیسی صفت یخی Iced قبل از دسرهای سرد به کار می ره مثل چای یا قهوه سرد و یخی Iced tea، Iced coffee، اما بعدها برای راحتی تلفظ حرف "d" حذف و تبدیل به آیسکریم ice cream شد.
در مواد اولیه بستنی های کرِم شکل و تخم مرغ دار، مستقیم از یخ استفاده نمی شد، بلکه یخ برای پایین آوردن دمای مواد ساخته شده استفاده می شد.در اون زمان یخ از روی دریاچه ها یا از بالای کوه ها در زمستان جمع آوری و در مکان هایی به نام خانه یخ Ice houses اندوخته می شد. معماری خانه های یخ در هر کشوری متفاوت بود و بعضا در زیر زمین قرار داشت.
خوشبختانه روش فریز کردن، بسیار قبل تر کشف و اولین بار در قرن سیزدهم میلادی در یک کتاب پزشکی عربی نوشته شده بود. قرار دادن مواد غذایی در کنار یخ، صرفا دمای اون رو پایین میاره، ولی استفاده از سنگ نمک به همراه یخ، گرمای مواد رو با شدت بیشتر جذب می کنه و باعث یخ زدن مواد می شه. فرانسوی ها با علم به این مطلب، متد ساخت بستنی رو ابداع و برای این کار وسیله ای بسیار ساده به نام sarbotiere ساختن.
این وسیله از یک استوانه فلزی تشکیل شده بود، که در اون مواد بستنی رو می ریختن. استوانه رو در دبه های چوبی پر شده از یخ و سنگ نمک قرار می دادن و به پیشنهاد سرآشپز معروف Nicolas Audiger مدام مواد رو هم می زدن و یخ ها رو جا به جا می کردن، این کار ساعت ها طول می کشید. به این روش متد دبه فریزری pot freezer method گفته می شد.
از اونجائیکه به علت سختی تهیه یخ و گرون بودن شکر، این دسر متعلق به اشراف و مهمونی ها بود، زیبایی و نحوه سرو اون هم اهمیت داشت. به همین دلیل قالب هایی طرح دار برای فُرم دادن بستنی ساخته شد. بعد از آماده شدن بستنی، اون رو مدتی در قالب مدل دار می ریختن و روی یخ قرار می دادن.
اما بستنی که ما میشناسیم، دستگاه های ساخت اون و تمام طعم هاش در آمریکا تولید شد. آمریکا از اوایل پیدایش بستنی مدرن تا همین امروز بیشترین میزان تولید و مصرف بستنی رو در دنیا داشته. دستور بستنی توسط مهاجرین اروپایی به آمریکا رسید. با وجود اینکه اروپایی های مهاجر با این دسر آشنایی داشتن اما اولین باری که بستنی به صورت رسمی مطرح شد، در سال 1744 بود. در اون سال، توماس بلیدن Thomas Bladen فرماندار ایالت مریلند Maryland با بستنی ساخته شده از شیر و توت فرنگی از گروهی از کمیسیونرهای ایالت ویرجینیا پذیرایی کرد. یکی از مهمانان در مجله ای در مورد این دیدار و دسر بستنی توضیح داد که این واقعه اولین سند رسمی سرو این دسر در ایالات متحده محسوب می شه.
اولین شهری از آمریکا که خوردن بستنی در اون متداول شد نیویورک بود. در سال 1770 اولین بستنی فروشی آمریکا توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام Giovanni Bosio تاسیس شد و اولین تبلیغات بستنی در دنیا در سال 1777 در روزنامه نیویورک گَزِت New York Gazette به چاپ رسید.
بستنی خیلی زود بین بزرگان آمریکا محبوب شد، گفته می شه جرج واشنگتن George Washington، اولین رئیس جمهور آمریکا در تابستان سال 1790 در حدود دویست دلار بستنی خرید، این مبلغ معادل سه هزار دلار امروزه و دو دستگاه بستنی ساز بزرگ در منزل داشت. همینطور توماس جفرسون Thomas Jefferson (سومین رئیس جمهور آمریکا) در سفرش به فرانسه تحت تاثیر این دسر قرار گرفت و دستور بستنی وانیلیِ مخصوص خودش رو طراحی کرده بود. دستور بستنی جفرسون، هجده مرحله داشت و با دست خط رئیس جمهور موجوده (در این لینک)، او انبارهای یخ با گنجایش 62 واگن یخ داشت. وقتی به رئیس جمهور چهارم آمریکا (جیمز مدیسون James Madison) رسید، بستنی دسر رسمی سیاستمدارهای آمریکایی شد. در سال 1984 رونالد رِیگان Ronald Reagan (چهلمین رئیس جمهور آمریکا) ماه جولای رو ماه بستنی و سومین یکشنبه ماه جولای رو روز ملی بستنی در آمریکا نامگذاری کرد.
سال 1843 نانسی جانسون Nancy Johnson اولین دستگاه بستنی ساز خانگی دنیا رو اختراع و ثبت کرد و تحولی در زمینه بستنی سازی ایجاد کرد. این طراحی که هنوز هم پایه بستنی سازهای مدرنه شامل یک دبه چوبیه که در اون یک محفظه استوانه ای شکل فلزی قرار داره. در محفظه استوانه ای، یک میله گردون (سیلندر) با دو پره بزرگ برای هم زدن مواد تعبیه شده. به این میله پره دار، در قسمت انتهایی و خارج از دبه، یک چرخ دنده و یک دسته چرخون متصله. محفظه با مواد بستنی و دبه با مخلوط یخ و سنگ نمک پر می شه، سنگ نمک گرمای مواد بستنی رو به خودش جذب می کنه و با چرخوندن دسته بیرونی و چرخش مواد بستنی عمل میاد. در سال های بعدی روی این محصول هفتاد اصلاحیه انجام شد و ایرادهاش برطرف شد. متاسفانه نانسی جانسون به دلیل مسائل اقتصادی قادر به تولید اختراعش نبود و اون رو به مبلغ 200 دلار به کارخونه ای فروخت، ولی به خاطر این اختراع یکی از زن های موثر تاریخ نام گرفته.
در سال 1832، سیاه پوستی آمریکا به نام آگوستوس جکسون Augustus Jackson که از سرآشپزهای کاخ سفید هم بود، شغلش رو ترک کرد و در فیلادلفیا مغازه بستنی فروشی باز کرد. آگوستوس که به پدر بستنی آمریکا معرفه، تعداد زیادی دستور بستنی نوشت و فرمول های جدیدی برای این دسر ابداع کرد و تکنیک ساخت بستنی رو پیشرفت داد. او پایه گذار نسبت ها و طعم های بستنی امروزیه.
در سال 1851 اولین کارخونه بستنی دنیا توسط جیکوب فاسیل Jacob Fussell در پنسیلوانیای آمریکا افتتاح شد. او که به پدر صنعت بستنی سازی معروفه در واقع دلال محصولات لبنی دامدار ها بود. کار اولیه جیکوب، خرید شیر و خامه از دامدارها و پخش محصولات بود. بعد از مدتی، با استفاده از مازاد تولید شیر و خامه دامداری ها کارخانه بستنی راه اندازی کرد و تاثیر مهمی در پایین آوردن قیمت بستنی در آمریکا داشت. او برای کارخونش ماشین های حمل هم طراحی کرده بود که تصویرش رو در زیر می بینید و امروزه در موزه نگهداری می شه.
با اختراع یخچال توسط آلمانی ها در دهه هفتاد قرن نوزدهم 1870s و پیشرفت هر روزه وسایل برقی، بستنی متداول تر، ارزون تر و متنوع تر شد. کاهش قیمت یخچال در محبوبیت این دسر موثر و از عوامل مهم شکل گیری دستورهای جدید، مثل بستنی با سودا ice cream soda بود. برای درست کردن این بستنی، مخلوط آب گازدار، سس شکلاتی و شیر رو در لیوان های بلند می ریختن و روش یک اسکوپ بستنی می ذاشتن. پیشوایان مذهبی که خوردن نوشیدنی های گازدار رو مشکل دار می دونستن، مردم رو از خوردن این بستنی در روزهای یکشنبه منع کردن، که با این کار دستور معروف بستنی یکشنبه ice cream sundae که شامل بستنی و سس شکلاتی و میوه بود، برای یکشنبه ها اختراع شد.
بستنی سازی هر روز رو به جلو و با ابداعات جدید همراه بود. در سال 1904 در نمایشگاه جهانی سنت لوئیز در ایالت میزوری آمریکا، بستنی فروشی که ظروف سرو بستنی رو تموم کرده بود، از وافل های غرفه کناری به جای ظرف استفاده کرد. او وافل ها رو پیچید و توش بستنی ریخت و سرو کرد. ایده قیف بستنی در نمایشگاهی که با حضور شصت کشور جهان برگزار شده بود و بسیار پرجمعیت بود مورد استقبال قرار گرفت و باعث شد بستنی قیفی در شکل های مختلف تولید شه.
از دهه سی قرن بیستم، بستنی در سوپرمارکت ها هم به فروش رسید.
در جنگ جهانی دوم، اولین ایستگاه سرو بستنی دریایی و هوایی دنیا، توسط ارتش آمریکا برای سربازها ساخته شد.ارتش آمریکا خوردن بستنی رو برای بالا بردن روحیه سربازها مفید می دونستن و این حرکت بستنی رو سمبل ارتش آمریکا کرد. موسیلینی به همین دلیل خوردن بستنی رو برای سربازهای ایتالیایی ممنوع کرده بود. در همون دوره بستنی در آمریکا به بیشترین میزان تولید رسید.
بستنی در ایران:
تهیه و فروش شربت های یخی و فالوده در ایران قدمتی بسیار طولانی داره. در کتاب های تاریخی و سفرنامه ها، نقل از دوره گردهایی شده که در شهرهای بزرگ با گاری، یخ دربهشت می فروختند. علاوه بر نوشیدنی های یخی، سرو فالوده هم در قنادی ها رایج بوده. در ایام قدیم برای تهیه فالوده، نشاسته رو با آب مخلوط می کردند، می پختند و بعد نشاسته پخته شده رو در استوانه های مشبکی که زيرش پر از آب و یخ بود می ریختند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبک و ریختنش در آب صفر درجه، رشته ها منجمد می شد، این رشته ها رو با شربت و آبلیمو مخلوط و سرو می کردند.
عکس تاریخی زیر از یک دوره گرد بستنی فروش در حدود سال 1890 میلادی (1267 خورشیدی) گرفته شده.
اما بستنی، به معنی دسرِ سردی که با لبنیات تهیه شه، از زمان سومین سفر ناصرالدین شاه به فرانسه، به ایران اومد. ناصرالدین شاه بعد از خوردن بستنی در اروپا، خواستار ساخت اون در ایران شد. روش تهیه بستنی در ایران همون روش بشکه فریزری، اما با مواد اولیه متفاوت بود. برای ساخت بستنی مخلوطی از شیر، خامه، شکر، ثعلب و گلاب رو در استوانه های فلزی می ریختند و استوانه ها رو در بشكه های بزرگ چوبی قرار می دادند. اطراف استوانه رو با نمک و يخ پر می کردند و بشکه رو تکون می دادند. يخ و نمک باعث کم شدن دمای مواد و تشکیل بستنی می شد، از اونجائیکه مواد نزدیک دیواره های استوانه زودتر می بست، قطعات يخ بسته اطرافِ استوانه را با پارو جدا می کردند تا سرما به باقی مواد هم برسه.
واژه "بستنی" در ایران، بر اساس نحوه تهیه این دسر روش گذاشته شده. روند ساخت این دسر به این صورته که مواد در اثر هم زدن و سرما می بنده و دسر آماده می شه. واژه "بستنی" از فعل "بستن" و به معنی گرفتن دسر و سفت شدن اونه.
اولین مغازه بستنی فروشی در ایران، مغازه "ممد ریش" در جنوب شهر تهران بود. بستنی های ممد ریش پر از گلاب و هل، به سفیدی برف و بسیار کش دار بودند. اتفاقی که در اردیبهشت سال 1313 شمسی افتاد ممد ریش رو معروف تر کرد و باعث ثبت نام اون در تاریخ شد. میرزا رضا کرمانی قاتل ناصرالدین شاه، از دکان ممد ریش بستنی خرید، خورده و روز بعد ناصرالدین شاه رو ترور کرد. مامورین نظمیه که سرگرم تحقیق و تفحص درباره ریشه های ترور بودن، وقتی فهمیدند که یک روز قبل میرزا از ممد ریش بستنی خریده، او را به نظمیه برده زیر اشکلک انداخته، شکنجه کردند و مرتب می‌پرسیدند: در بستنی چه ریخته بودی که میرزا رضای شال فروش فقیر کرمانی را آن قدر جرات بخشیده بود که شاه مملکت را بکشد. بیچاره ممد ریش که تَرَکه انار زیادی کف پایش زده و به اشکلک بسته بودند، هرچه قسم می‌خورد که به پیر، به پیغمبر من دخالت و مشارکتی نداشتم از او نمی‌پذیرفتند. او گریه‌کنان گفت: "من روزی هزار بستنی می‌فروشم. اگر قرار است هرکس بستنی بخورد آدم بکشد پس چرا تهران پر از آدمکش نمی‌شود!؟" این داستان که توسط مورخین هم تائید شده باعث محبوبیت بیشتر بستنی ممدریش شد. عکس از سایت بیتوته
اما کسی که بستنی سنتی ایرانی رو متداول تر کرد، شاگرد ممد ریش شخصی به نام "اکبر مشهدی ملایری" ملقب به اکبری مشدی بود. اکبر مشدی که در جوانی شکر و چای شمال می‌برد و از شمال هیزم به تهران می‌آورد، در 20 سالگی با ممد ریش آشنا شد و از طریق اون، به آشپزخانه دربار مظفرالدین شاه راه پیدا کرد و تا آخر دوره قاجاریه در دربار بستنی سرو می‌کرد. بعد از انقراض سلسله قاجار، رضا شاه تمامی پرسنل و خدمه دربار ازجمله اکبر مشهدی ملایری رو اخراج کرد. بعد از این واقعه با پولی که در دربار جمع کرده بود، مغازه بستنی فروشی در خیابان ری، سرِ بازارچه نایب‌السلطنه، روبه‌روی كوچه‌ی آب‌منگل با نام بستنی فروشی اکبر مشدی افتتاح کرد. در اون زمان هنوز یخچال نبود و مجبور بود برای تهیه یخ، راه‌های طولانی تا کوه‌های شمال شهر را طی کند.
اکبر مشتی بستنی سنتی ممد ریش رو تغییراتی داد و به اون تیکه های خامه و پسته اضافه کرد. خودش در مغازه فقط بستنی سفید می‌فروخت و حتی فالوده هم نداشت ولی برای عروسی‌ها و میهمانی‌ها بستنی زعفرانی تولید می کرد. اکبر مشدی همه چیز رو از بهترین جا تهیه می کرد، شیر و خامه گوسفندی از دهات قوچه حصار، زمان‌آباد و دهِ خیر، قالب رو از اوستا عزیز و بشكه را از كاظم بشكه‌ای (میرزا تاراج)، از میدان اعدام می‌خرید، پارو هم از تویسركان (كه از چوب گردو بود). بستنی اون انقدر پرطرفدار شد که رجال مملکتی و سفرای خارجی مقیم تهران هم به مشتریان پرو پا قرص اکبر مشدی تبدیل شدن. فخرالدوله مادر دکتر امینی (نخست وزیر وقت) از اکبر مشدی خواسته بود تا با هزینه وی به فرانسه سفر کند و برای مهمانان وی بستنی سرو کند.
انواع دسرهای یخی:
تنوع طعم و سبک های بستنی بی نهایت زیاده و هر روز هم بیشتر می شه. اما چیزی که شما به عنوان یک شیرینی پز خونگی باید بدونید، معنی اسامی به کار رفته در دستورهای وبسایت ها، مجلات و باقی منابعه.
بستنی Ice cream: که در بالا تاریخچه و مطالبش هم گفته شده، محبوب ترین دسر یخیه. در مواد تشکیل دهنده بستنی حداقل ده درصد شیر وجود داره و به صورت خانگی با استفاده از دستگاه بستنی ساز یا در فریزر تهیه می شه.
بستنی فرانسوی یا کاستارد یخی ( Frozen Custard or French Ice Cream) :
برای آماده سازی این بستنی، اول با استفاده از شیر، زرده تخم مرغ، نشاسته ذرت، شکر و وانیل کاستارد کلاسیک رو روی حرارت آماده و بعد باقی مواد رو به اون اضافه می کنن و در انتها فریز می شه. فرق اصلی کاستارد یخی با بستنی ساده در زرده تخم مرغ بیشتر و نوع هوادهیه. هوادهی در این نوع بستنی کمتر انجام می شه و فشرده تره.
جِلاتو Gelato:
جلاتو نوعی بستنی ایتالیایی و به معنی یخ زدست. پایه جلاتو کاستارده، با این تفاوت که تعداد زرده های تخم مرغ کمتری در اون به کار رفته و در ترکیبش خامه خیلی کمی استفاده می شه و بعضا اصلا خامه نداره، که در نتیجه از بستنی و کاستارد یخی کم چرب تره. در ساخت جلاتو خامه زده شده یا سفیده استفاده نمی شه و به همین دلیل، هم از بستنی و هم از کاستاردِ یخی فشرده تره. فرق سوم جلاتو با دو دسر بالا، دمای سرو کردنشه، جلاتو در دمای پایین تر و به شکل نرم تر سرو می شه. جلاتو مثل بستنی در انواع طعم ها تولید می شه.
پارفه فرانسوی french parfait:
parfait در زبان شیرین فرانسه، همون Perfect در انگلیسی و به معنی کامل و بی نقصه. این دسر در اصل متعلق به کشور فرانسه و نوعی کرم فریز شدست. برای آماده کردن پارفه کلاسیک، اول از مخلوط شکر و آب، شربتی غلیظ آماده می شه. بعد زرده های تخم مرغ و شکر رو خوب می زنند و این شربت ولرم شده رو کم کم به زرده ها اضافه می کنند. در انتها خامه زده شده رو به مواد اضافه می شه و داخلش طعم دهنده هایی مثل پوره میوه، شکلات، انواع خشکبار، نارگیل... می ریزند. در انتها مواد رو فریز می کنند.
پارفه آمریکایی(U.S parfait):
در ایران معمولا منظور از پارفه، نوع آمریکائیشه. پارفه آمریکایی در واقع ورژن یخی ترایفله. این دسر در لیوان های بلند تهیه می شه و از لایه های میوه، بستنی، خامه و ژله تشکیل شده.
بستنی با ماست Frozen Yogurt:
فروزن یوگرت که بستنی رژیمی یا کم چرب هم بهش می گن، از ترکیب ماست چکیده (کم چرب یا پر چرب)، شیرین کننده ای مثل عسل و پوره میوه درست می شه. گاها یک ششم مواد یا کمتر هم خامه به اون اضافه و بعد فریز می کنن. بستنی ماست در واقع نوعی بستنی یخی محسوب می شه.
سُربِت Sorbet:
این دسر یخی در زبان فرانسه سُغبِ و در انگلیسی سُربِی تلفظ می شه و در هر دو زبان حرف T صامته ولی در فارسی به اون سُربت می گن. سُربِت در واقع میوه پوره شده یخ زدست. فرق سُربِت با بقیه بستنی های یخی در نکات تهیه اونه. سُربِت حتما باید با میوه های گوشتی یا پکتین دار یا با فیبر بالا درست شه. میوه پوره شده باید بافت دار باشه و میوه های خیلی آبکی مثل هندوانه مناسب این دسر نیستن. به دلیل اینکه شکر دمای یخ زدن رو پایین میاره و حالت کریستالی یخ رو از بین می بره، این دسر باید 20 درصد شکر داشته باشه، که تشخیص اون کمی مشکله و باید از دستور خوب استفاده کرد. چون در میوه های شیرین تر شکر کمتری باید ریخت و در میوه های کم شیرین، شکر بیشتر مورد نیازه و فرمول یکسانی نداره. سُربِت، مثل بستنی نیاز به هم زدن و عمل آوردن داره.
شِربت sherbet:
این دسر از مخلوط پوره میوه یا آب میوه، به همراه شیر یا خامه درست می شه. شربت از سُربِت شکر بیشتری داره، میوه های آبکی تری برای تهیه اون استفاده می شه و فرق اصلیشون در وجود شیر یا خامه کم چربه.
بستنی یخی Ice pop:
آیس پاپ یا پاپسیکلز popsicles دقیقا معادل بستنی یخیه. مواد مختلف با غلظت های مختلف در فریزر گذاشته می شن و بر عکس انواع بستنی که با هم زدن تلاش بر اینه که آبکی نباشه و کریستال های یخ تشکیل نشن در تهیه بستنی یخی، یخ زدن مایعات مشکلی نداره.
مدرسه قهوه ایران شف
کتاب آموزش کافی شاپ باریستا
مولف فرهاد زعفری
تبلیغات
