با فراوان شدن هتل ها در تمام جهان، نیاز به افرادی متخصص در این زمینه احساس شدن و در نتیجه رشته هتلداری به وجود آمد. این رشته در ایران نیز جزو پر طرفدارترین رشته ها در صنعت گردشگری است که با نام مدیریت هتلداری تدریس می شود. با پیشرفت گردشگری و همه گیر شدن سفر در دنیا می توان به این نتیجه رسید که رشته هتلداری نیز باید افرادی را به بازار گردشگری روانه کند که با آداب و رسوم، زبان، فرهنگ و رفتارهای خاص مردم دنیا آشنا باشند. در مجله اینترنتی الی گشت به معرفی رشته مدیریت هتلداری برای کسانی که می خواهند در این زمینه تحصیلات تکمیلی و دانشگاهی داشته باشند، می پردازیم.

اگر بخواهیم از تاریخچه هتلداری بگوییم باید قدمت آن را به حدود ۶ قرن قبل از میلاد برسانیم.

مدیریت غذا و نوشابه حساس تر از مدیر عامل هتل میباشد.

با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی،در هتلها شاخه ای از مدیریت که امروزه در جهان یکی از رشته های مهم مدیریتی در دانشگاهها نیز میباشد شکل گرفته که به آن مدیریت غذا و نوشابه میگویند و به اختصار F&B می گویند

سبزیجات استاک یا مایِرپوی (Mirepoix) به سبزیجات ساقه‌ای و عطرداری گفته می‌شود که برای تهیه استاک و برخی خوراک‌های دیگر در آشپزی استفاده می‌شود. بطور معمول از هویج، پیاز و کرفس خرد شده به نسبت مشخص برای تهیه استاک به عنوان Mirepoix یاد می‌شود. این سبزیجات در برابر حرارت مقاوم هستند و در طول تهیه غذا یا استاک له نمی‌شوند به همین دلیل همیشه در تهیه استاک‌ها از آن استفاده می‌شود. .
البته که پایه Mirepoix در آشپزی پیاز، هویچ و کرفس خرد شده می‌باشد، اما در کشورهای مختلف از مواد دیگری نیز استفاده می‌شود. بطور مثال در آلمان از تره فرنگی و در لهستان از ریشه جعفری نیز به عنوان Mirepoix استفاده می‌شود.

حوضچه چربی , حوضچه روغن گیری فاضلاب که در اصطلاح صنعتی "Grease Trap" یا چربی گیر اطلاق می گردد .

• چربی و روغن های محلول و غیر محلول در آب عمدتا باعث سه مشکل اساسی برای رستوران ها و واحد های تولیدی که فاضلاب چرب دارند , میشود . این مشکلات ناشی از عملکرد چسبنده روغن میباشد .
• فاضلاب چرب و روغنی باعث مسدود شدن لوله های انتقال فاضلاب , منهولها و گرفتگی اگوی شهری میگردد.

فرهاد زعفری مشاور در امور راه اندازی رستوران و کترینگ های صنعتی

آشپزی مانند هر مهارت دیگری با تمرین و تکرار به تکامل می‌رسد و هر آشپزی در طول فعالیت خود به نکاتی دست پیدا می‌کند که او را از بقیه متمایز می‌کند.

راهکار‌هایی که به راحتی در اختیار دیگران قرار می‌گیرد، حاصل سال‌ها تلاش و ممارست آشپزهاست.

داشتن یک دستپخت خوشمزه یکی از مسائلی است که هر خانمی دوست دارد مهارت‌های مربوط به آن را بداند.

در ادامه با ما همراه باشید تا چند ترفند و راز آشپزی برای داشتن یک دستپخت خوشمزه را یاد بگیرید.

فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه

سفر نامه ایران شف

وقتی کسی قصد دارد تا کشور خودش یا جایی که مسافرت کرده را توصیف کند حتما از غذاها هم نام خواهد برد.پس غذا در ذهن ها ماندگار است. در جوامع مدرن، نقش الگوهای غذایی در ترسیم چهره یک شهر یا یک منطقه جغرافیایی بیش از پیش پررنگ شده است.

خوراکی ها یک ابزار ارتباطی قوی برای ایجاد پیوند میان اعضای گروه های فرهنگی و قومیتی هستند. به همین دلیل است که کسانی که به کشورهای دیگر مهاجرت می کنند، دائما در تلاش اند با حفظ غذاهای سنتی و بومی، هویت فرهنگی خود را حفظ کنند.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

شروع محقرانه‌ی برادران میشلن در سال ۱۸۸۹ تا شکل‌گیری امپراتوری‌ای که جهان را درنوردید، میشلن‌ها صنعت گردشگری را متحول ساختند و شهر کلرمون-فران را به موتور تولید فرانسه تبدیل کردند.

کوچه‌های سنگفرش‌شده‌ی شهر کلرمون-فران فرانسه با آن ساختمان‌های سنگی‌اش ظرافت و فضای آرامی دارد و اصلاً بهش نمی‌خورد که انقلابی در صنعت گردشگری ایجاد کرده باشد. اما این شهر فرانسوی – وقتی برادران آندره و ادوارد میشلن در سال ۱۸۸۹ کارخانه‌ی لاستیک‌سازی خود را در آن تأسیس کردند – دنیای سفر را متحول ساخت.

با سفر نامه ایران شف به دور اروپا همراه باشید.

رفتن به مدرسه آشپزی در پاریس یک ایده رویایی و همراه با تصاویری از دستگاه‌های همزن بزرگ، سوفله‌ و غذاهای زیبای دیگر است. آموزش دیدن توسط سرآشپزهای پرشوربا لهجه‌ی غلیظ فرانسوی‌شان واقعا یک رویا است. اما این فقط یک بخش آن است و  تمیز کردن کف زمین و شنیدن فریاد آشپزها نیز بخشی از زندگی در آشپزخانه است که واقعی‌تر به نظر می‌‌رسد.با ایران شف همراه باشید.

اگر عاشق غذا هستید و واقعا از آشپزی لذت می برید، این شغل مناسب شماست.
 
در دنیای امروز مردم به خوردن غذاهای مختلف و متنوع اهمیت زیادی می دهند. در هر کشوری مردم دوست دارند با فرهنگ غذایی کشورهای دیگر آشنا شده و غذاهای آنها را امتحان کنند. این تنوع تنها به معنای ورود غذاهای ملل دیگر به هر کشوری نیست. بلکه تغییرات خاص و گاهی کوچک در غذاهای محلی هر کشور نیز می تواند این تنوع را برای مردم ایجاد کند. در کنار این به دلیل شاغل بودن بسیاری از مردان و زنان، تمایل به استفاده از غذاهای رستوران و فست فودها افزایش یافته است. همه این موارد ضرورت وجود آشپزهای ماهر و متبحر را اثبات می کند.

همیشه در طول تاریخ انسان ها به دنبال جست وجوی خوراکی های هرچه متنوع تر بوده اند. به علاوه هیچ فردی بدون غذا و خوراکی توان ادامه زندگی را نخواهد داشت. شاید شما هم تجربه مواجهه با افراد دارای توانایی بالا در آشپزی را داشته باشید. بسیاری از این افراد همیشه از ضرورت ورودشان به صنعت غذا و فست فود صحبت می کنند. در نگاه نخست مهارت های آشپزی برای اداره یک رستوران کافی به نظر می رسد. با این حال کارشناس های حوزه کسب وکار به خوبی از الزامات دیگر عرصه رستوران داری مطلع هستند. در حقیقت اگرچه صنعت غذا به طور کلی رونق زیادی دارد، اما این به معنای تضمین موفقیت رستوران ها نیست.

براساس آمار موسسه All Business صنعت خوراکی یکی از دشوارترین حوزه ها برای شروع کسب وکار تازه است. در این مقاله هدف اصلی من بررسی گونه خاصی از فعالیت در صنعت رستوران داری است. شاید شما هم در خیابان ها خودروهای دارای آشپزخانه سیار را دیده باشید. بسیاری از کارآفرینان خلاق از چنین خودروهایی به عنوان رستوران سیار استفاده می کنند. به این ترتیب شروع کار آنها در صنعت بزرگ مواد غذایی با گامی کوچک اما مطمئن صورت می گیرد.

بدون تردید ریسک های شروع فعالیت رستوران داری با آشپزخانه ای سیار بسیار کمتر از نمونه های دیگر است. با این حال چنین امری به معنای عدم نیاز به برنامه ریزی و تحمل سختی های گوناگون نیست. در ادامه این مقاله به بررسی برخی از نکات مهم برای شروع کسب وکار رستوران داری سیار و موفقیت در آن خواهم پرداخت.

اهمیت برنامه ریزی برای کسب وکارمان

پیش از آنکه کسب وکارتان را شروع کنید، باید پیرامون آن فکر کرده و برنامه ریزی نمایید. وقتی از تفکر و برنامه ریزی پیرامون کسب و کار صحبت می کنم، منظور من فقط بخش های مهم نیست. در حقیقت ما باید برای تمام بخش ها و جزییات کسب وکارمان برنامه ای دقیق داشته باشیم. یکی از مهم ترین بخش های مربوط به رستوران سیار نوع غذاهای منوی مان است. توجه داشته باشید که هر غذایی را نمی توان در پشت یک خودرو طبخ کرد. به این ترتیب باید سراغ دستور پخت غذاهایی باشیم که به راحتی و در پشت خودرو قابل تهیه باشند.

با توجه به نوع فعالیت مان و گستردگی کسب وکار باید به فکر مدیریت آن نیز بود. به این ترتیب با یک پرسش بسیار مهم مواجه هستیم: آیا مدیریت این کار فقط برعهده خودمان است یا به کمک دیگران نیاز داریم؟ محل مورد نظر ما برای شروع فعالیت کجاست؟ آیا محله ای شلوغ را مد نظر داریم؟ یا شاید برای امتحان اولیه کسب وکارمان یک محیط خلوت تر مدنظرمان است؟ نکته مهم درخصوص انتخاب محل مناسب برای شروع به کار رستوران سیارمان توانایی پوشش تعداد افراد حاضر در آن محیط است. به این ترتیب باید خودروی ون مناسبی برای تهیه حجم بالایی از غذا (در صورت انتخاب محله شلوغ) داشته باشیم. وقتی ما محله شلوغی را برای شروع به کار انتخاب می کنیم، معنای آن نیاز به بودجه بیشتر نیز هست. متاسفانه بسیاری از رستوران ها بدون توجه به بودجه اولیه شروع به کار در محله ای شلوغ می کنند. به این ترتیب پس از گذشت اندک زمانی از شروع به کار با مشکلات عدیده ای در زمینه تامین نیازهای اولیه خود مواجه خواهند شد.

به عنوان توصیه کلیدی این بخش باید برآورد هزینه های اولیه را در ذهن داشت. به این ترتیب بدون پیش بینی دقیق هزینه های مورد نیاز در ادامه راه دچار مشکلات فراوانی خواهیم شد. نکته جالب اینکه همین برآوردهای دقیق هزینه در ابتدای راه تا حد زیادی آینده رستوران سیارمان را مشخص خواهد کرد.