راه اندازى رستوران ها و فست فودها يكى از محبوب ترين كسب و كارها در حال حاضر مى باشد و اين امر به طرز عجيب و غريبى ادامه خواهد يافت. جالب اين است كه بدانيد يكى از بالاترين آمار شكست نيز به همين دسته از كسب و كار تعلق گرفته است. بيش از ٦٠٪ مالكان رستوران ها و فست فودها در سرتاسر جهان در سال اول شروع كسب و كار خود شكست خورده و بيش از ٨٠٪ آن ها در سال پنجم با اين مشكل مواجه شده اند. بسته به محل انتخاب شده اين آمار تا ٩٠٪ هم افزايش مى يابد. با توجه به اين آمار و رقابت شديد موجود در بازار، سازماندهى كردن يك برند و داشتن يك طرح كانسپت منحصر به فرد در هيچ زمان به اين اندازه مهم نبوده است.
شرکت مشاوران فردای بهترآسیا -ایران شف
مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد در ایران و خارج از کشور
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
طراحى و توسعه رستوران يك فرآيند پيچيده بوده كه يكى از بزرگترين چالش هايى است كه هر متصدى رستوران مى تواند داشته باشد. درك كامل چهارچوب طراحى كانسپت امرى بسيار مهم است كه بايد قبل از راه اندازى يك رستوران و يا فست فود، درك شود. در زير به ١٠ عنصر كليدى در طراحى كانسپت رستوران ها و فست فودها اشاره مى كنيم.
١- بسط دادن كانسپت
مدت زمان شكل گرفتن و بسط دادن كانسپت مى تواند بين چند هفته تا ٦ ماه بسته به خلاقيت و تجربه اعضاى تيم تان در پروژه هاى مشابه، متفاوت باشد. بسط دادن كانسپت چيزى بيش از تعريف و تعيين غذاهايى كه سرو خواهد شد و طراحى داخلى مى باشد و در حقيقت كسب و كار شما در زمانى كه به پايان مى رسد را به نمايش مى گذارد. كانسپت يك كسب و كار مجموعه اى است از چشم اندازها، گزارشات، تحقيقات صنعتى و نوآورى، طراحى، نام تجارى و بازاريابى، مديريت و تيم آشپزى، استراتژى، مدل سازى و غيره. تمام اين مجموعه بايد در هماهنگى كامل با يكديگر يك مجموعه يكپارچه را پديد آورد. موفقيت و يا عدم موفقيت كسب و كار شما به هماهنگى و همكارى موارد بالا بستگى دارد. متاسفانه بسيارى از افراد، طرح كانسپت را با موضوع دكوراسيون رستوران خود اشتباه مى گيرند.
- داشتن يك مزيت رقابتى
رستوران شما بايد به گونه اى از ديگر رستوران ها متمايز باشد. بسيارى از افراد مبتدى با كپى از يك رستوران خاص و تغيير دادن بعضى از اجزاء آن سعى در رسيدن به يك طرح جدید و نو دارند، اما اين به معنى نوآورى نمى باشد و مزيتى در رقابت براى ما ايجاد نخواهد كرد. بنابراين اگر داراى يك مزيت رقابتى نيستيد، بهتر است كه رقابت نكنيد چون در نهايت با شكست مواجه خواهيد شد.
به این نکته توجه داشته باشید که، داشتن يك مزيت رقابتى منحصر به فرد ريسك شما را در شكست خوردن، كمتر خواهد كرد.
بنابراين موضوع اصلى در چنين صنعتِ رقابتى و كپى بردارى، تنها ايجاد يك پيشنهاد فروش منحصر به فرد نيست، بلكه پيشنهادى است كه فوق العاده قوى و محكم بايد باشد تا حتى اگر شخص ديگرى ايده شما را در چند قدم دورتر اجراء كرد و يا مدير و يا حتی آشپز شما اقدام به يك كار مشابه براى خودش كرد، نيز شما همچنان در كسب و كارتان موفق و پيروز باشيد. انتخاب يك استراژدى مناسب مبنى بر نيازها و خواسته هاى مشترى مى تواند شما را در رسيدن به يك كسب و كار موفق يارى نمايد.
- مشخص كردن مشترى هاى خود
ايجاد يك كانسپت اوليه براى رستوران و يا فست فود و يا حتى كافى شاپ و سپس تلاش براى پيدا كردن افراد و مشترى هاى مناسب براى تطابق با آن، امرى كاملاً اشتباه و غلط مى باشد. شناختن بازار كار و تجزيه و تحليل آن، نقش مهمى در روند كلى كسب و كار شما دارد و به شما يك تصوير واضح از محيط كارى را ارائــه مى دهد.
به طور خلاصه در اينجا اندكى به تجزيه و تحليل اين بخش مى پردازيم، مهمترين راه براى شروع اين است كه پايان كار را تصور كنيد و از همان نقطه ابتدايى با آناليز كردن به اين صورت كه مشترى خود را نشسته بر روى صندلى رستورانتان تجسم كنيد و به سوالات زير پاسخ دهيد؛
- اول از همه او كيست ؟
- مايليد چه كسى بر سر آن ميز نشسته باشد ؟
- او به چه چيزى علاقه دارد ؟
- از چه چيزى بدش مى آيد ؟
- به چه علت او بر سر اين ميز نشسته است ؟
- به چه چيزى و يا چه چيزهايى احتياج دارد ؟
- چه چيزى را مى توانيد، مطابق با تجربه اى كه او انتظارش را دارد به او ارائه دهيد ؟
- چه چيزى را دوست دارد دوباره و دوباره تجربه كند، كه قادر به پيدا كردن آن در جاى ديگر نيست ؟
اينها تنها چند نكته براى جرقه تفكرى خلاقانه مى باشد. اگر شما شناخت واضحى از مشترى خود، شخصيت او و نيازهايش داشته باشيد، مى توانيد يك توازن استراتژيك را براى به موفقيت رساندن رستوران و يا فست فود خودتان داشته باشيد. سوالاتى كه در اين مرحله مطرح مى شوند، پرسش هاى هر چيزى را كه نيازهاى آينده شما خواهد بود را به همراه مى آورد. به گونه اى كاملاً خلاقانه فكر كنيد، جسور باشيد و حد و مرزها و محدوديت ها را كنار بزنيد. اين كسب و كار با ريسك بالايى همراه است، پس اگر مى خواهيد كسب و كار خود را زنده نگه داريد بايد ريسك كنيد.
- طراحى رستوران شما
صدها گام در طراحى يك رستوران و يا فست فود مستقل وجود دارد و كانسپت شما اسكلت اصلى اين استخوان بندى محسوب مى شود. داشتن يك كانسپت واضح و يك پلت فرم قوى شما را با موانع كمترى در آينده روبرو خواهد كرد، بنابراين مهم اين است كه قبل از اينكه به هزينه هاى معمارى در ساخت و ساز برسد، اين جنبه از كار را درست و اساسى انجام داده باشيد.
يكى از مؤلفه هاى مهم طراحى، عنصر حِس مى باشد. هر رستوران و يا فست فـود و يا حتى كــافى شاپى در كنار كيفيت بالاى خود بايد باعث تعادل عاطفى هر حواس پنجگانه ؛ بَصرى، بويايى، لامسه، چِشايى و شِنوايى شود. اين تعامل باعث قوى تر شدن برند شما خواهد شد. علاوه بر اين تعامل بايد توجه ويژه اى به عملكرد گرايى و طراحى اِرگونوميك رستوران و يا فست فود شود.
اگرچه لازم به ذکر است که هر پروژه بر اساس شرايط خاص خود متفاوت مى باشد. در اينجا برخى از ملاحظات طراحى اوليه ارائه شده است و تقديم شما سروان گرامى مى شود؛
- فضاى مورد نياز براى بسط كانسپت شما چه اندازه مى باشد ؟
- براى هر فرد چند متر مربع بايد اختصاص داده شود ؟
- آشپزخانه شما بايد داراى چه متراژى باشد ؟
- بهترين جريان اِرگونومى با توجه به فضا و مِنوى شما چيست ؟
- آيا همه فعاليت ها و نقاط قوت را شناسايى كرده ايد ؟
- گردش كار در رستوران و يا فست فود شما به چه گونه اى مى باشد ؟
- آيا فضايى را براى پرسنل، ذخيره سازى و غيره اختصاص داده ايد ؟
- آيا امكانات لازم را براى افرادى كه داراى معلوليت هستند فراهم كرده ايد ؟
- و در آخر امكاناتى براى كودكان، در نظر گرفته ايد ؟
- هزينه هاى كليدى
يكى از مواردى كه هر متصدى و يا سرمايه گذارِ رستوران و يا فست فود و يا حتى كافه دار بايد به آن فكر كند، هزينه است. هزينه اى كه شما براى اين كار اختصاص مى دهيد ديد شما را واضح تر نسبت به مكان و ابعاد رستوران شما مى كند. هزينه راه اندازى يك رستوران و يا فست فود و يا حتى كافى شاپ مى تواند از چند صد هزار تومان براى هر متر مربع شروع شده و بسته به نوع رستوران يا فست فود و يا كافى شاپ، افزايش يابد. طيف متوسط مى تواند در حدود ١.٢٠٠.٠٠٠تومان تا ٢.٤٠٠.٠٠٠ هزار تومان براى هر متر مربع در نظر گرفته شود، بنابراين بر اساس بودجه اى كه براى اين كار اختصاص داده ايد، بايد محل مورد نظر خود را انتخاب نمائيد.
به هر حال هزينه ها مى توانند به سرعت افزايش يابند، اگر كانسپت اوليه شما داراى اِبهام باشد. اين يك واقعيت است كه بسياري از رستوران ها، فست فودها و كافى شاپ ها، قبل از راه اندازى خود مى ميرند و دليل اصلى اين شكست محاسبه اشتباه هزينه هاى راه اندازى مى باشد. اگرچه فرمولى وجود ندارد كه به طور دقيق محاسبات پول مورد نياز را انجام دهد، ولى داشتن كانسپت واضح و مشخص شما را در برنامه ريزى و كنترل بودجه يارى مى دهد.
٦- برخوردارى از متخصصان متناسب، با اين كسب و كار
در كسب و كارهايى كه به مهمان نوازى مربوط مى شوند، مردم مهمترين و با ارزشمند ترين دارايى محسوب مى شوند. هيچ رستوران و يا فست فودى موفق نخواهد شد، مگر آنكه از افراد مناسب، در مكان هاى مناسب بهره بگيرد. كاركنان شما همانند بازيگرانى هستند كه نمايشنامه شما را اجراء مى كنند، بنابراين شناسايى افراد مناسب براى كسب و كار شما به يك انتخاب دقيق و درست احتياج دارد.
- اما منظور از افراد مناسب چيست ؟
- شما چگونه بايد افراد مناسب را انتخاب كنيد ؟
- آن ها را بايد بر اساس مهارت هاى مناسب انتخاب كنيد، يا شخصيت هاى مناسب ؟
- معيار هاى مناسب براى انتخاب به چند صورت است ؟
در حقيقت افراد مناسب براى رستوران شما، افرادى هستند كه در راستاى رسيدن به طرح كانسپت خود انتخاب مى كنيد. افرادى كه از اهداف و ارزش هاى برند شما مطلع بوده تا مشتريان را به سمت تجربه كردن كانسپت اصلى شما هدايت كنند.
آن ها همچنين بايد ارزش هاى شما را به نمايش گذاشته و در راه رسيدن به هدف شما سهيم باشند. تمامى كاركنان از مديران گرفته تا سر آشپز ها همگى بايد منعكس كننده نام تجارى شما باشند.
- نام تجارى خود را گسترش دهيد
به راستى شخصيت نام تجارى شما چيست ؟
نظريه هايى وجود دارد كه حاكى از اين است كه لوگو و رنگ، همه ى آن چيزى است كه شما براى شخصيت بخشيدن به برند خود احتياج داريد، ولى در واقع چنين نيست، شما علاوه بر رنگ و لوگو هنوز هم به فاكتورهاى بيشترى احتياج داريد كه در ادامه به آن ها شاره مى كنيم :
نام تجارى شما نياز به هويت و شخصيت دارد؛ هويت يك نام تجارى تنها شامل لوگوى قرار گرفته بالاى درب ورودى نيست، بلكه روايت شما در كسب و كارتان، كيفيت و نوع غذايى مى باشد كه ارائه مى دهيد، نوع خدمات به مشترى كه به آن اعتقاد داريد، ارزش ها و اخلاقياتى كه مايليد با مشتريان خود به اشتراك بگذاريد، همه و همه را شامل مى شود.
نام تجارى شما احتياج به يكپارچگى دارد؛ اين بدان معنى است كه شما بايد مجموعه اى روشن از تعهداتى كه به مشتريان داريد را تهييه كنيد. برند هاى قابل اعتماد از روى صداقت در انجام اين تعهدات شناسايى مى شوند. وفادارى به مشتريان و احترام گذاشتن به كاركنانتان از جمله مواردى است كه در اين راستا بايد رعايت كرد.
نام تجارى شما بيش از هر چيز ديگرى نياز به ثبات دارد.
ساختن يك نام تجارى از هر زمان ديگرى سخت تر شده است و اين اتفاق يك شبِ نمى افتد و نياز به زمان دارد تا مشتريان آن را درك كنند. داشتن ثبات در ارائه خدمات در تمامى شعب به شما كمك خواهد كرد تا وفادارى برند خود را به مشتريان ثابت كنيد.
٨- ایران شف :بازاريابى طرح كانسپت خود
تمام تصميمات شما در مورد طرح كانسپت رستوران و يا فست فود و توسعه آن بايد بر تكيه بر منشور بازاريابى انجام شود. داشتن يك رستوران و يا فست فود، مملو از مشترى نيازمند چالشى است كه چگونه مشتريان را به رستوران خود جذب كرده و در آنجا نگه داريد. بازاريابى نقش بسيار مهمى را در اين زمينه ايفا كرده و در حقيقت هسته اصلى كسب و كار شما خواهد بود و كمك خواهد كرد تا به هدف خود دست يابيد.
هر مرحله از گسترش رستوران، فست فود و يا كافى شاپ شما بايد با توجه به بازاريابى مناسب صورت گيرد، در اين رابطه به موارد زير توجه كنيد :
يك تصوير ذهنى مناسب از طرح كانسپت رستوران، فست فود و يا كافى شاپِ شما را مشخص مى كند، ايجاد كنيد.
يك جامعه براى نام تجارى خود تشكيل دهيد.
ايجاد تبليغات هدفمند و استفاده از شبكه هاى مجازى و رسانه هاى اجتماعى.
-ایران شف: يك تجربه به ياد ماندنى خلق كنيد
خلق يك تجربه به ياد ماندنى در واقع به معنى ايجاد ارتباط عاطفى با مشتريان است.
چشم انداز متفاوت؛ رستوران هاى شگفت انگيز و يا فست فود ها و كافى شاپ هاى هيجان انگيز، با اشتراك گذاشتن احساس منحصر به فرد تلاش در جلب مشتريان مى كنند. با تمركز بر روى كيفيت غذا و برخوردارى از يك طراحى و ديزاين منحصر به فرد، عملاً ريسك شكست در كسب و كارتان را به شدت پايين مى آوريد. به عنوان مثال يك همبرگر شگفت انگيز در محيطى شگفت انگيز، به همراهى يك نورپردازى دلپذير، شعر و جادويى بى نظير را برايتان ايجاد خواهد كرد.
جزئيات؛ نام تجارى شما مشمول مجموعه كاملى از بشقاب ها، كارد و چنگالهايى كه شما استفتده مى كنيد گرفته تا نحوه چيدمان صندليهايتان، نحوه كاركنانتان مى باشد. به عبارت ديگر همه جزئيات با هم مرتبط اند و هر جزء، فضا و انرژى رستوران شما را تحت تأثير قرار مى دهد. اگر عناصر طراحى شما گيج كننده و مخلوطى از چيزهاى مختلف باشند، همين تأثير گيج كننده بودن را بر روى مشتريان خواهد گذاشت.
اتمسفر و فضاى محيط؛ بدين معنى كه عطر و بويى كه در منطقه غذا خورى به مشام مى رسد، نورپردازى كه براى روشنايى محيط استفاده كرده ايد، موسيقى، طعم و جذابيت ظاهرى غذا، همه و همه منعكس كننده شخصيت و روح رستوران شما مى باشد.
-ایران شف: درك كليد موفقيت
در كل كليد اصلى موفقيت در كسب و كار داشتن يك طرح كانسپت و طرح كسب و كار يا همان ( Business Plan ) موفق مى باشد. همه ما ميدانيم كه انتخاب يك محل و مكان مناسب چه نقش مهمى در موفقيت كسب و كارتان دارد. اما حتى اگر يك مكان مناسب را انتخاب كنيد، بدون داشتن طرح كانسپت اوليه احتمال شكست شما بسيار بالا مى رود. طرح كانسپت ابزار جامعى است كه تمام فعاليت هاى شما را هدايت مى كند. همه چيز با طرح كانسپت شروع و به خود آن ختم مى شود. از موقعيت تا مكان شما گرفته تا محيط، منو ، نورپردازى، لوگو، كارمندان، مديران، برند، بازاريابى و تجربه هاى مشتريان.
به زبانى ديگر طرح كانسپت به عنوان ستون فقرات كسب و كار شما عمل مى كند و چشم اندازها، ارزش ها و اكوسيستم هاى شما را به ارمغان مى آورد.
بدون شك تجربه نشان داده است كه هيچ فرآيند كپى بردارى براى باز كردن يك رستوران يا فست فود وجود ندارد. پيچيدگى و ويژگى هاى منحصر به فرد در اين صنعت نا محدود است. در چنين تجارت رقابتى، شكست هيچ استثنايى را نمى شناسد. مهم نيست سرمايه گذارى شما كوچك باشد يا بزرگ، طرح كانسپت مناسب زمينه را براى موفق شدن يك رستوران فراهم مى كند.
هر چند كه طرح كانسپت در بيشتر موارد ناديده و يا دست كم گرفته مى شود. به طور مستقيم وارد شدن به عرصه معمارى و طراحى و ساخت و ساز بدون در نظر گرفتن يك طرح كانسپت اوليه مشخص و آزمايش شده، درست همانند اين است كه هنگام رانندگى چشمان خود را بسته و بهترين ها را آرزو كنيد.
ایران شف: نتيجه گيرى
طرح كانسپت توسعه كسب و كار حتى براى متخصصان نيز امرى ضرورى محسوب مى شود. جمع آورى تمام جنبه هاى مختلف طراحى رستوران و توسعه آنها نياز به درك عميق از بازار و اكوسيستم رستوران ها و يا فست فود ها دارد. تصور اشتباه از يك كسب و كار آسان، پول در آوردن آسان و شغلى سرگرم كننده تنها يك اشتباه رايج در زمينه كسب و كار رستوران ها، فست فودها و يا حتى كافى شاپ ها مى باشد. درك چالشهاى وارد شدن به اين كسب و كار و ايجاد يك برنامه ريزى واقع گرايانه، سخت كوشى و تعهد و مشاركت، فاكتور هايى است كه براى شروع اين كسب و كار لازم مى باشد و مهتر از همه برخوردارى از يك اشتياق بى پايان براى كسب و كار.
يك طرح كانسپت و طرح توسعه در واقع يك پايه قوى را براى ماجراجويى شما فراهم مى كند. اگرچه اجرا و انجام آن به طور مداوم نيازمند مهارتهاى جدى و عشق به آنچه كه انجام مى دهيد دارد.
شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا- ایران شفI.C.A
مرکز فوق تخصصی راه اندازی و مشاوره رستوران 100تا 0
تبلیغات
