فرق بین مفهوم آشپز و سرآشپز Cook and Chef بین دو واژه متداول Chef , Cook در فرهنگ عامه فرق زیادی نیست و هردو به معنی هم بکار میروند ولی در فرهنگ آشپزی واژه Chef به معنی فردی است که تحصیلات آکادمیک حرفه ای در زمینه آشپزی را گذارنده و حرفه ای تر عمل میکند و در واقع به نوع میتواند سرپرست و سرآشپز و گرداننده گروهی از اشپزها باشد و به نوعی مدبریت آشپزخانه و خرید آشپزی و مواد و گردانندگی امور آشپزخانه را عهده دار است و در مورد تغذیه اطلاعات کافی دارد .
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
واژه Cook به معنای آشپز غیر حرفه ای است که در زمینه آشپزی هرچند حرفه ای عمل میکند و تجربه زیادی دارد ولی تحصیلات حرفه ای و فنی ندارد . یک کدبانوی خانه هم میتواند یک اشپز cook باشد ولی سرآشپز chef با تحصیلات کلاسیک در مکانی مانند هتل یا رستوران به صورت حرفه ای برای دیگران غذا تهیه میکند و علاوه بر تهیه منوی غذا و برنامه غذایی خاص , به خرید و بازار مواد غذایی هم اشراف دارد . در امر تنظیم بودجه برای تهیه غذا هم نظارت و آگاهی دارد . امور آشپزخانه و گروه خدمات آن را کنترل میکند . از محصولات و مواد غذایی و چگونگی تاثیر آنها بر کیفیت غذا و خوراک ها و دستگاه های آماده سازی آن مطلع است . در مورد رعایت بهداشت و نظافت آشپزخانه کاملا با اطلاع است و مسئول نظارت آن حتی بر دیگران میباشد . تمام نکات ایمنی و رعایت موارد ایمنی آشپزخانه و کارگاه جنبی آن از جمله قصابی و آماده سازی مواد پروئتینی توسط دستگاه ها و خرد کن ها و سرخ کن ها و موارد استفاده از تمامی ظروف مخصوص و مناسب جهت آشپزی را با دقت آموخته و انجام میدهد .
در آشپزخانه های بزرگ هتل ها معمولا گروهی از آشپزها بکار مشغول هستند و هر کدام مسئولیت انجام کار بخصوصی را در آشپزخانه عهده دار میشوند . حتی گروهی دستیار آشپزخانه نیز تحت نظر آنها به آماده سازی مواد غذایی و رتق و فتق امور آشپزخانه در حین آشپزی و یا بعد از آن مشغول هستند . برخی مسئول سرخ کردن یا پختن نان و غیره هستند .
اگر کار رستوران خیلی تخصصی باشد : بطور مثال یک رستوران مخصوص عرضه غذاهای دریایی باشد و یا رستوران مخصوص غذاهای یک ملیت مشخص را ارائه دهد برای اینکار سرآشپز های مخصوصی بکار گمارده میشوند که از تمامی رمز و رموز آن با خبرند . حتی برخی هتل ها برای دسرها و شیرینی های خود نانوایی و قنادی مخصوص و شف قناد و نانوای حرفه ای دارند .
به هرحال واژه های آشپز و سرآشپز در فرهنگ ایرانی هم بکار میرود و معنای سرآشپز فراتر از آشپز است . البته شاید به این دلیل که تاکنون تحصیلات آکادمی به آن نوع که در اروپا مرسوم بوده اینجا خیلی متداول نبوده , تفاوت و وسعت مفهوم این دو برای ما کمی ناآشناست . همگی چون برای خود و خانواده آشپزی میکنیم , شاید کما بیش آشپز باشیم ولی شف بودن تحصیل و تبحر کافی و اشراف بر همه امور مربوطه را لازم دارد . البته پر واضح است یک سرگروه باید قبلا همه موارد نیاز را خود آموخته باشد و با تمامی موارد احتمالی آشنا بوده و با کار دست و پنجه نرم کرده و مجرب باشد تا بتواند به مدیریت گروه بپردازد و از عهده کار برآید . اگر خیلی دقیق باشیم سرآشپز یا chef بیشتر به مدیریت آشپزخانه نزدیکتر است تا به سر گروه بودن .
تبلیغات
