این پدیده تاریخچه ای دارد که با فرایندهای مدرن شدن و شهر نشینی مرتبط است. در حالیکه در دوره پیشا مدرن محل کار و زندگی ، خانه بوده است، در دوره مدرنیته خانه دیگر محل کار نیست.
در مقابل خروج کار از خانه و انتقال آن به بیرون در دوران مدرن، برخی پدیده ها همچون حمام که قبلا بیرون از خانه بوده اند، حال به داخل خانه منتقل شده اند.بدین ترتیب خانه نیز برخی از کارکردهایش را ازدست داده و برخی کارکردهای جدید یافته است.از آن میان می توان به تربیت فرزند اشاره کرد و اینکه امروزه کودکان از لحظه تولد بیشتر وقتشان در مهد کودک و پیش دبستانی و مدرسه می گذرد تا زمانیکه وارد دانشگاه و محیط کار می شوند.
در حالیکه در گذشته فرزندان در خانه پدری زاده می شدند، بزرگ می شدند و اغلب هم تا پایان عمر _ حتی پس از تشکیل خانواده _ در همان خانه پدری می ماندند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
از دیگر کارکردهای خانه که در حال تضعیف است، مسئله آشپزی و غذا خوردن است که درحال انتقال به خارج از خانه می باشد.در حالیکه در گذشته خانه به مثابه مکانی برای براورده کردن نیازهای اولیه و تهیه غذا بوده است، امروزه شاهد انتقال پدیده آشپزی و صرف غذا در بیرون از خانه هستیم که این امر خصوصا در کشورهای صنعتی به خوبی مشاهده می شود.گرچه به نظر نمی رسد تضعیف پدیده آشپزی در خانه در فرایند مدرنیته به طور کلی حذف شود، اما نمی توان احتمال آن را نداد که در آینده آشپزی در خانه به همان اندازه که امروزه حمام رفتن در بیرون خانه عجیب است؛ نایاب و استثنایی شود.
فرهاد زعفری: در واقع این تحولات که در خانه بوجود آمده است، ناشی از تحولات ساختاری و تغییرات اجتماعی ، سیاسی و فرهنگی در خانواده است.از این رو شاهد تغییر مکان اوقات فراغتی هستیم که با پدیده غذا خوردن مرتبط است ؛ که شامل انواع شب نشینی ها ، مهمانی ها، جشن ها و آیین های عمدتا خانگی می شود که اساسشان بر آشپزی و تهیه غذا بوده است.
و امروزه عمدتا به بیرون از خانه منتقل شده اند.حتی در جشن نوروز که مهمترین آیین سنتی خانگی ایرانیان است، هر ساله شاهد افزایش مسافرت های نوروزی هستیم که برای مثال در سال گذشته بیش از 6 میلیون نفر تعطیلات نوروز را در سفر گذرانده اند. رشد فردیت از دیگر اتفاقات مهم در سیر تحولات اجتماعی و مدرنیته است که باعث می شود ، افراد سلیقه فردی خود را ترجیح دهند و بنا به میل خود رفتار کنند.
بدین ترتیب در رابطه با صرف غذا و سلیقه های غذایی هم ، فرد رستوران رفتن و انتخاب غذای مورد علاقه خویش را در آنجا ترجیح می دهد.در خانه معمولا سلیقه های فردی اعمال نمی شود و طبخ غذا به توان آشپز، مواد غذایی موجود و آنچه اکثریت می خواهند، بستگی دارد.اما در رستوران فرد می تواند با توجه به سلیقه فردی خود غذایی انتخاب کند.رستوران الگوی تغذیه براساس فردیت و ارزش های فردگرایانه در مقابل الگوی تغذیه در خانه براساس سنت است.بدین ترتیب چنین تحولاتی در عرصه های فردی و اجتماعی زمینه ساز تبدیل رستوران به مثابه محلی برای گذران اوقات فراغت شده اند.
فرهاد زعفری در ادامه اوقات فراغت را اینچنین تعریف می کند:
اوقات فراغت به عنوان یک عامل فرهنگی، اجتماعی و حتی سیاسی اوقاتی است که کار محسوب نمی شود. و در واقع آن بخش از زمان فرد است که برای تحقق خویشتن و شکوفایی استعدادها و پاسخ دادن به نیازهای ثانویه استفاده می شود. اوقاتی که ما محکوم و مجبور به انجام کاری نیستیم ، برای کسب درامد نمی گذرد .زمانی که صرفا برای پرداختن به خود و کسب لذت می گذرد. در واقع با گذشت زمان شاهد تغییر عواملی هستیم که اوقات فراغت بیشتری را برای فرد ایجاد می کند، عواملی همچون افزایش درامدها، رشد طبقه متوسط ، رشد تکنولوژی و تحولات اقتصادی و اجتماعی که ساعت های بیشتری را در تعطیلات آخر هفته، تعطیلات رسمی و ساعات بعد از کار به عنوان اوقات فراغت در اختیار افراد قرار می دهد، همگی مسئله اوقات فراغت و پرداختن به آن را مهم و پررنگ می کند.و به دنبال ان بسیاری از کنش های ما تحت تاثیر این اوقات فراغت قرار می گیردکه تغذیه هم یکی از آنهاست. بدین ترتیب فرد به گونه ای غذا می خورد که از آن لذت ببرد.در این حالت دیگر غذا مثل گذشته صرفا برای پاسخ گویی به نیازهای اولیه بدن نیست، بلکه کمترین آن است و مسائل دیگری همچون بازنما کردن هویت ، نشان دادن منزلت و پایگاه اجتماعی ، امکانی برای توسعه ارتباطات با دیگران و ... اولویت های مهمتری شمرده می شوند.و از انجا که هر کنشی دربردارنده مجموعه وسیعی از معانی ، نشانه ها و دلالت هاست، این مسئله اهمیت می یابد که فرد غذایش را با چه کسی، در چه زمانی و مکانی، چه وقتی و چگونه می خورد!چرا که با رشد فردیت ، کنشهای اختیاری و دایره انتخاب ما بیشتر شده و اینکه فرد چه انتخابی در رابطه با هر کدام از این موارد داشته باشد، دلالت بر معنی و نشانه ای متفاوت دارد.براین اساس اگر به رستوران رفتن و برگزاری مراسم سنتی در این مکان در یک چارچوب فرهنگی نگاه کنیم، می توان گفت؛ افراد بیش از آنکه برای صرف غذا به رستوران بروند، برای تولید معانی به آنجا می روند و به همین دلیل است که حاضر می شوند، هزینه زیادی برای آن صرف کنند.اضافه هزینه غذایی که در رستوران صرف می شود، در واقع پولی است که برای تولید و مصرف معنا پرداخت می کنند.و مهمترین معنایی که از رستوران به مثابه یک نشانه دریافت می شود، مدرنیته و مدرن بودن است.غذا خوردن در بیرون از منزل می تواند یک نشانه مدرن شدن باشد، در مقابل غذا خوردن در خانه که یک سبک سنتی است.در این میان مشاهده می کنیم حتی واژه رستوران هم ترجمه نشده است و همچنان به عوان یک واژه انگلیسی_ فرانسه باقی مانده است.بنابراین می توان گفت این تمایل به مدرن شدن یا امروزی شدن است که غذا خوردن در رستوران را به عنوان اوقات فراغت به امری نابهنجار تبدیل کرده است. همچنانکه طیف افرادی که به رستوران می روند ، اکثرا افرادی هستند که تمایل بیشتری به مدرن شدن دارند.البته این بدین معنا نیست که افراد سنتی به رستوران نمی روند، بلکه عمدتا در مواقع ضروری و اجبار که غذای خانگی در دسترس آنان نیست ، به رستوران می روند که این دو معنی با هم متفاوت است.گرچه به نظر می رسد هر روز بر تعداد کسانیکه ترجیح می دهند در رستوران غذا صرف کنند، افزوده می شود. با اشاره به به رابطه میان رستوران و مدرنیته از پدیده دیگری نام می برد که آن مدرن شدن سنت ها در ایران است.ما معتقد هستیم: با توجه به آنچه در مورد رستوران به عنوان یک پدیده مدرن گفته شد که ارزش ها و انگاره های مخصوص به خودش را داشته و با گذشت زمان به شیوه ای رایج در میان ایرانیان تبدیل شده است، آنچه مشاهده می شود مدرن شدن پدیده های سنتی است که از قرن ها پیش جزئی از زندگی ایرانیان بوده است. برای مثال هم اکنون تشریفات عروسی که به لحاظ فرم یک امر سنتی است ، در بیرون از خانه و در رستوران انجام می شود.در واقع آنچه باعث رواج یک پدیده مدرن یعنی رستوران شده است، همان سنت کهن است که در قالب تشریفات عروسی انجام می شود و بدین ترتیب شاهد رواج یک پدیده مدرن توسط یک امر سنتی هستیم! اما آنچه رستوران رفتن و غذا خوردن در بیرون از خانه را تبدیل به مهمترین شکل اوقات فراغت در جامعه سنتی ایران کرده است، گذشته از همه آنچه ذکر شد و همه دلایلی که ناشی از عدم وجود برنامه ، مکان و سرگرمی های مناسب برای پر کردن اوقات فراغت در ساختار جامعه است، به سبک زندگی و فرهنگ خانواده های ایرانی باز می گردد.ویژگی های منحصر به فرد رستوران در حوزه فرهنگ که شامل مسائلی چون؛ سرپوشیده بودن فضا، وجود امنیت، فضای کنترل شده و آرام و مجموعه رفتارهایی که در این مکان شکل گرفته است ، می باشد همگی از جمله دلایلی لست که قابلیت استفاده خانوادگی از این مکان را در میان خانواده های ایرانی افزایش داده است. و به دلیل همین ویژگی ها، این امکان برای رستوران ها و فست فودها فراهم شده تا توسعه ی فزاینده ای نسبت به دیگر انواع اوقات فراغت و تفریح همچون سینما، پارک ، تئاتر و بسیاری دیگر از نهادهای مدنی داشته باشند. و در نهایت در کنار این ویژگی ها ی فرهنگی، شاهد تنوع بالایی در انواع غذا، قیمت آنها، گستره مکانی و فراوانی شان هستیم که این امکان را برای افراد و خانواده ها فراهم می کند تا با ارزش های فرهنگی و پایگاههای اقتصادی مختلف و درآمد و سلیقه های متفاوت قادر به انتخاب غذایی مطابق با آنچه می خواهند، باشند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
منبع سایت جامع آشپزی ایران شف
تبلیغات
