ایران شف :
مدیریت هزینه های رستوران امری مهم در صنعت غذا محسوب می شود. این امر به صاحبان رستوران فرصت شناسایی نقاط پرهزینه کسب و کارشان را می دهد. وقتی ما مدیریت شفافی بر روی کسب و کارمان داشته باشیم، تعادل میان هزینه ها و درآمدمان برقرار می شود. به این ترتیب دیگر با کمبود بودجه و ورشکستگی مواجه نخواهیم شد.
بدون تردید کاهش هزینه های رستوران موضوع جالبی محسوب می شود، با این حال در عمل انجام این کار به سادگی امکان پذیر نیست. به همین دلیل در این مقاله هدف اصلی من بررسی پنج راهکار مناسب در این زمینه است.
شرکت ایران شف I.C.A
1. خودکارسازی فرآیندهای دستی
تعیین میز مشتریان، قبول سفارش ها و پرداخت قبض ها برای دوره ای طولانی جزو کارهای خسته کننده و طولانی در حوزه رستوران داری محسوب می شد. اگر چنین کارهایی به صورت دستی انجام شود، احتمال بروز خطا افزایش بالایی خواهد یافت. به طور معمول این امر درخصوص رستوران هایی با شیوه مدیریت سنتی صادق است. علاوه بر اشتباه های احتمالی، بحث هدررفت زمان را نیز باید مدنظر داشت.
خوشبختانه امروزه راهکار بسیار جالبی برای غلبه بر هزینه کارهای معمولی رستوران وجود دارد. بر این اساس با استفاده از یک نرم افزار هوشمند امکان مدیریت فرآیندهای فوق از طریق تبلت مان فراهم می شود. به این ترتیب نیاز ما به استفاده از نیروی انسانی و هزینه های ناشی از آن کاهش خواهد یافت. همچنین احتمال بروز خطا در کار سیستم های هوشمند بسیار پایین است.
علاوه بر استفاده از نرم افزارهای هوشمند برای کاهش هزینه ها در زمینه سرویس دهی به مشتریان باید به درون آشپزخانه نیز توجه داشت. استفاده از سیستم های هوشمند به منظور مدیریت مواد اولیه و ارائه دستور پخت های متنوع از ضرورت های هر کسب و کاری محسوب می شود. به این ترتیب رستوران ما توانایی تهیه مواد اولیه به صورت کاملا دقیق و بدون هرگونه دورریز را خواهد داشت. همچنین فرآیند جست وجوی کارکنان برای یافتن دستور پخت غذاها نیز از میان می رود. به علاوه به محض ثبت سفارش از سوی مشتریان امکان مشاهده آن از سوی اعضای آشپزخانه وجود خواهد داشت.
2. ضرورت حسابرسی شخصی رستوران
یکی دیگر از ضرورت های رستوران داری تهیه گزارش های دقیق از هزینه رستوران مان است. متاسفانه بسیاری از رستوران ها نسبت به این امر بی توجه هستند. به همین دلیل نیز با شوک های مالی متعددی رو به رو می شوند. وقتی ما از هزینه های رستوران مان به خوبی آگاهی داشته باشیم، دیگر خبری از شوک ناگهانی نخواهد بود.
بدون تردید امکان تهیه گزارش به صورت ماهانه وجود دارد، با این حال توصیه من تهیه فهرستی الکترونیکی و افزودن هزینه های جاری به صورت مداوم است. این امر فرآیند دشوار حسابرسی را نیز رفع خواهد کرد. خوشبختانه اغلب نرم افزارهای حسابداری هوشمند امکان تهیه تراز مالی به صورت خودکار را دارند. به این ترتیب نیاز ما به همکاری با حسابدارها و هزینه های ناشی از آن کاهش چشمگیری خواهد یافت.
بسیاری از رستوران ها به دنبال توسعه مداوم کسب و کارشان هستند. به نظر من این کار فقط در صورت حسابرسی مداوم کسب و کار و اطلاع از میزان سود در دسترس امکان پذیر است، بنابراین با استفاده از نرم افزارهای حسابداری هوشمند زمینه توسعه هرچه بهتر کسب و کارمان نیز فراهم می شود.
3. مدیریت هدررفت از طریق سیستم های هوشمند مدیریتی
تولید بیش از اندازه و اضافه بر سازمان در صنعت غذا و به ویژه رستوران داری خطر بسیار بزرگی است. بسیاری از رستوران ها امکان ذخیره سازی غذاهای اضافی خود را ندارند. به همین دلیل نیز تهیه بیش از حد غذا در چنین کسب و کاری به معنای تحمل ضرر خواهد بود. در اینجا باز هم محاسبه دقیق نیاز رستوران مان به مواد اولیه و تخمین مقدار سفارش ها در ماه ضروری است. به این ترتیب تا حد ممکن از بروز ضررهای مختلف جلوگیری خواهد شد.
یکی دیگر از نکات مهم در عرصه رستوران داری تعیین مقدار غذا برای هر پرس است. در بسیاری از رستوران ها به دلیل ارائه غذای بیش از اندازه بسیاری از محتویات بشقاب مشتریان روانه سطل زباله می شود. این امر به معنای هزینه غیرضروری رستوران مورد نظر خواهد بود. با تخمین دقیق اندازه یک بشقاب مناسب از چنین ضررهایی جلوگیری خواهد شد.
بدون تردید تلاش برای اندازه گیری و تخمین موارد فوق به صورت دستی امکان پذیر نیست. در این میان همکاری با آشپزهای حرفه ای و استفاده از نرم افزارهای مدیریت منوی رستوران ها منطقی به نظر می رسد. به این ترتیب وضعیت منوی رستوران ما همیشه مناسب خواهد ماند.
توصیه من در این بخش تهیه جدولی جامع با استفاده از المان های ذیل است:
• میزان استفاده از مواد اولیه در آشپزخانه
• مقدار غذای برگشتی از سوی مشتریان
• مقدار غذای اتلاف شده در فرآیند آشپزی
• مقدار غذای اضافه هر بشقاب که به سطل زباله منتقل می شود
با محاسبه این چهار فاکتور امکان کاهش هزینه های رستوران به صورت منطقی وجود خواهد داشت. به عنوان مثال، اگر غذای ما از سوی مشتریان برگشت داده می شود، واکنش ما باید ارتقای کیفی غذا باشد. در غیر این صورت به زودی با مشکلات عمده ای در زمینه مدیریت کسب و کارمان مواجه خواهیم شد.
اگر مواد اولیه و غذای ما به طور مداوم در رستوران سوخته می شود، باید به فکر دو اقدام فوری بود. نخست افزایش مهارت کارکنان آشپزخانه و سپس ارتقای کیفیت تجهیزات موجود در آن. به این ترتیب تا جای ممکن ضررهای ما در طولانی مدت کاهش خواهد یافت. بدون تردید سرمایه گذاری بر روی امکانات رستوران و مهارت کارکنان هزینه های قابل توجهی دارد، با این حال این امر از ضررهای طولانی مدت پیشگیری می کند.
4. مزیت های خرید عمده
ما به راحتی امکان کاهش هزینه های رستوران مان با اقدام به خرید هوشمند را داریم. این امر از طریق مدیریت تمام خریدها از طریق حساب واحد رستوران امکان پذیر خواهد بود. وقتی ما مواد اولیه موردنیاز رستوران را به صورت یکجا و کلی تهیه می کنیم، هزینه نهایی بسیار پایین تر خواهد بود. معمولا بسیاری از فروشندگان عمده تمایل به ارائه تخفیف در صورت خرید یکجا دارند. استفاده از این مزیت نقش مهمی در کاهش هزینه های رستوران ها بازی می کند. به این ترتیب علاوه بر دسترسی به محصولات تازه و مرغوب میزان سودمان نیز افزایش خواهد یافت.
یکی از راهکارهای جالب برای کاهش هزینه رستوران ها مربوط به پیش خرید محصولات اولیه است. معمولا پیش خرید محصولات قیمت پایین تری در مقایسه با خرید محصول در زمان برداشت دارد. به این ترتیب ما امکان استفاده از سودی بیشتر را نیز خواهیم داشت. در زمینه هزینه های حمل و نقل مواد اولیه نیز باید به همین شکل عمل کرد.
به طور کلی در صورت خرید عمده مواد اولیه و سایر محصولات مورد نیازمان امکان بهره مندی از تخفیف های مناسب وجود دارد، بنابراین راهکار موردنظر را باید مدنظر داشت.
5. نظارت مداوم بر شرایط کار رستوران به منظور کاهش هزینه ها
مهم ترین نکته در مورد مدیریت هزینه های رستوران ها نظارت مداوم بر عملکردشان است. به این ترتیب به عنوان صاحب یک رستوران باید به طور روزانه عملکرد رستوران را مدنظر داشته باشیم. رستوران دارهای بزرگ همیشه میزان ایده آل کسب سود و نحوه فعالیت رستوران شان را محاسبه می کنند. سپس در عمل به سراغ راهکارهای کاهش هزینه های رستوران می پردازند. این اقدام به آنها در زمینه یافتن ایرادهای کارشان کمک می کند. البته ارزیابی منطقی و واقع گرایانه از عملکرد ایده آل رستوران نیز اهمیت دارد. تفاوت 5تا 7درصدی میان وضعیت آرمانی و واقعی رستوران امری طبیعی است، با این حال اگر اختلاف بیشتر شد، باید به فکر راه چاره ای باشیم.
در اینجا نیز استفاده از نرم افزارهای مدیریت رستوران منطقی به نظر می رسد. این نرم افزارها با نظارت دقیق بر روی عملکرد رستوران ها امکان ارزیابی مداوم وضعیت را به صاحبان آنها می دهد.
بدون تردید با استفاده از توصیه های مقاله کنونی فرآیند رستوران داری بسیار راحت تر خواهد شد، با این حال چنین امری به معنای عدم نیاز به مدیریت شما نیست. متاسفانه بسیاری از صاحبان رستوران در پی کاهش سطح وظیفه شان به خرید محصولات اولیه هستند. این امر در عمل امکان ناپذیر است، بنابراین همیشه باید نسبت به اهمیت وظیفه مدیریتی مان توجه داشته باشیم. همچنین جست وجو برای راهکارهایی فراتر از آنچه در این مقاله گفته شد، ضروری خواهد بود، با این حساب احتمال بروز مشکلات حاد مالی برای رستوران ما کاهش شدیدی خواهد یافت.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد www.iranchef.com
تبلیغات
