در اینجا به نکات مهمی درباره این مسئله می‌پردازیم.
پختن گوشت گاو، ماکیان و ماهی روی شعله باز می‌تواند ترکیباتی به نام PAHها (یا کربوهیدرات آروماتیک چندحلقه‌ای) و HCAها (آمین‌های هتروسایکلیک) روی سطح گوشت درست‌شده ایجاد کند. PAHها از شعله‌ها به وجود آمده و زمانی ایجاد می‌شود که چربی از گوشت به روی کباب‌پز سرازیر می‌شود. PAHها ممکن است حین فرآیند دودی کردن گوشت هم شکل بگیرند. تحقیقات نشان داده است که HCAها و PAHها منجر به بروز تغییراتی در DNA می‌شوند که خطر سرطان را افزایش خواهد داد، اما این تحقیقت روی حیوانات انجام شده است. با این حال، با انجام اقدامات زیر می‌توان میزان تماس با این ترکیبات را کاهش داد:
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
عضو هیئت علمی و داور مسابقه آشپزی دستپخت سال 96
-تحقیقات نشان می‌دهد که خواباندن گوشت در چاشنی‌های خوشمزه پیش از کباب‌پز کردن آن تا ۹۶ درصد باعث کاهش شکل‌گیری HCA می‌شود.
-افزودن رزماری. تحقیقی که در سال ۲۰۱۲ صورت گرفت نشان داد که افزودن رزماری به گوشت پیش از کباب کردن آن می‌تواند تا ۹۰ درصد میزان HCA را در محصول نهایی آن کاهش دهد. در سایر تحقیقات هم مشخص شد که وجود پیاز، سیر، تارت مربا و عسل در چاشنی می‌تواند در کاهش شکل‌گیری HCA در گوشت پخته بسیار تأثیرگذار باشد.
-گوشت را روی دستگاه کباب‌پز، مدام این رو آن رو کرده و برگردانید. این کار باعث کاهش کارسینوژنی می‌شود که می تواند گوشت را فاسد کند.
-با پوشاندن فویل آلومینیومی روی کباب‌پز، از شعله‌ور شدن آن جلوگیری کنید. شما می‌توانید سوراخ‌های ریزی در فویل ایجاد کنید تا با این کار چربی گوشت را بگیرید.
به خاطر داشته باشید که کباب کردن سبزیجات و میوه‌ها هیچ نوع HCA به وجود نمی‌آورد و خطر سرطان در غذاهای گیاه‌محور کمتر است. برای درست کردن آنها:
-برای درست کردن کباب می‌توانید سبزیجات و پروتئین را با هم مخلوط کنید. برای این کار تکه‌های سبزیجات و میگو و یا مرغ را به سیخ زده و در سس مورد نظرتان قرار دهید. بعد چند دقیقه آن را کباب نموده تا شام خوشمزه‌تان آماده شود.
تبلیغات
