زعفری‌هشتجین، نویسنده و محقق حوزه آشپزی و داوری غذا در گفت‌وگو با خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، با اشاره به فاصله گرفتن صنعت آشپزی ایران از استانداردهای بین‌المللی و همچنین ضعف‌هایی که در ساختار آموزش و کتابهای این حوزه وجود دارد، اظهار کرد: ما ظرفیت‌های فراوانی در اختیار داریم که متاسفانه به درستی از آن‌ها استفاده نمی‌کنیم.
وی با اشاره به این که در یکی از کتاب‌هایش بیش از 3 هزار نوع غذای محلی را گردآوری کرده است اما همین میزان هم غذای ناشناخته در فرهنگ‌های محلی ایران وجود دارد، گفت: متاسفانه با فاصله گرفتن از استانداردها یا بی‌توجهی به برخی از حوزه‌ها حتی در جام جهانی غذا که هر دو سال یکبار در آلمان برگزار می شود، جایی نداریم.
مدیر عامل موسسه ایران شف با تاکید بر این که از طریق غذاهای ایرانی میتوانیم فرهنگمان را به سایر کشورها صادر کنیم، بیان کرد: متاسفانه نسل آشپزهای متخصص در کشور ما رو به انقراض است، یکی از دلایل این امر آموزش ناصحیح و دیگری پایبند نبودن به تعهدات حرفه‌ای است. به عنوان نمونه آشپزی در کشوری مانند ترکیه به چند کتاب درسی و مهارت‌آموزی در محیطی کوچک و نمونه‌برداری شده از رستوران‌ها یا هتل‌ها صورت نمی‌گیرد، بلکه هنرجویان این کشور علاوه بر آموزش‌های آکادمیک طی سفرهایی به کشورهای دیگر از نزدیک با فضای هتلداری و رستوران‌های بزرگ و نامی آشنا می‌شوند و با کارکردن در چنین محیط‌هایی به شکل حرفه‌ای این مهارت را فرا می‌گیرند این در حالی است که در کشور ما دانش‌آموختگان این حرفه تنها آشپزی‌های ایرانی را فرا می‌گیرند و زمینه‌ای برای آموزش آن‌ها بر اساس استانداردها و اصول بین‌المللی وجود ندارد. بدون طی کردن چنین مدارجی دانشجویان این حرفه در کشور ما با افراد عادی هیچ تفاوتی ندارند.
زعفری در ادامه سخنانش علاوه بر ضعیف بودن کتابهای آشپزی، محتوا و ساختار کتابهای آموزشی این حوزه را از عوامل غیر استاندارد بودن آموزش مهارت این حرفه دانست و گفت: این مسایل آشپزی حرفه‌ای کشور ما را با تهدید روبه‌رو کرده است.
مدرس و مربی آشپزی صدا و سیما بخش دیگری از مشکلات این حوزه را معطوف به کتابهای کپی شده آشپزی دانست و توضیح داد: متاسفانه اغلب کتابهای آشپزی از یکدیگر کپی شده‌اند و در یک ارزیابی میتوانیم بگوییم که حدود 99 درصد این آثار از نظر محتوا شبیه به یکدیگرند و تنها تغییرات اندکی در تنظیم نوشته‌ها دارند.
وی با انتقاد از این کتابها و تاکید بر این که چنین آثاری در عمل برای خانم‌های خانه‌دار مناسبند، بیان کرد: هیچ کسی با مطالعه این کتابهای آشپزی، آشپز نمی‌شود. البته در این زمینه کتاب‌هایی مانند «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» به همت نجف دریابندری پدید آمده‌اند که ترجمه‌هایی ایرانیزه شده به شمار می‌آیند و جایگاه خود را در بازار کتابهای آشپزی یافته‌اند اما در ساختار و محتوای اغلب کتابهای آشپزی که اکنون در بازار نشر وجود دارند مشکلات جدی می‌توان یافت.
کتابهای آشپزی فرهنگ ملی و بومی هر کشوری است
این داور بین‌المللی جشنواره غذا و نوشیدنی معتقد است فردی که کتاب آشپزی می‌نویسد در حقیقت هویتی را برای مخاطبان خود بازگو می‌کند، هویتی از فرهنگ ملی و بومی و دستاوردی که حکایت از سال‌ها زحمت و دقت دارد.
وی با اعتقاد به این که غذا هم نوعی هویت است و با نوشتن کتاب آشپزی هویتی را به دیگران القا می‌کنیم یا آموزش می‌دهیم، بیان کرد: هر دستور غذایی ریشه و اصولی دارد که نویسندگان باید به آن پایبند باشند به عنوان مثال هیچگاه نمی‌توانیم بگوییم «قورمه‌سبزی آفریقایی» همچنان که نباید در آموزش‌ها یا کتاب‌هایمان بنویسیم «قهوه ترک ایتالیایی»! چنین دستوری در واقعیت بی‌معناست اما در آموزش‌ها و برخی آثار دیده می‌شود.
این مدرس دانشگاه علمی کاربردی در پاسخ به این پرسش که در حوزه آشپزی چه کتابی را موفق می‌دانید؟ گفت: اثری در این زمینه موفق است که فرهنگ‌ها را حفظ کند و نکات تغذیه‌ای آن غذا را مشخص سازد. بیان این که غذای یاد شده چه میزان کالری و پروتئین دارد و این که در کنار آن غذا برای حفظ ارزش غذایی و جذب موارد آن چه مواد دیگری را باید استفاده و از چه مواد یا غذاهایی اجتناب کرد در شمار وظایف مولفان متخصص به شمار می‌آید.
این سرآشپز با اشاره به این که هیچ آشپزی در دنیا با مطالعه کتابهای آشپزی، آشپز نشده است، بیان کرد: کتابسازی یکی از آفت‌های این حوزه است. متاسفانه اکنون برخی از پدیدآورندگان این آثار با الگو قرار دادن چند اثر دیگر و استفاده از برخی ترجمه‌ها، کتابی را تولید می‌کنند. این جریان نیازمند کارشناسی و بازنگری است، باید فضایی ایجاد شود تا کارشناسان حوزه آشپزی هم کتابهای این بخش را برای ارایه مجوز نشر بررسی و تایید کنند. همچنین باید امکانی فراهم شود تا این آثار از سوی مراکز معتبر نظیر دانشگاه‌ها و مراکز آموزشی معتبر آشپزی و هتلداری به چاپ رسند تا مخاطبان از صحت آن‌ها اطمینان حاصل کنند.
این مشاور حوزه آشپزی و کافی‌شاپ‌داری با انتقاد از این که کتابهای آموزش فنی و حرفه‌ای آشپزی نیز به شکل سلیقه‌ای تدوین شده و تدریس می‌شوند، گفت: اغلب این آثار به‌روز نیستند و فردی که در ایران مدرک آشپزی خود را از سازمان فنی و حرفه‌ای می‌گیرد، نمی‌تواند با این مدرک در فضای خارج از کشور کار حرفه‌ای انجام دهد چرا که از نظر آن‌ها با اصول و استانداردهای بین‌المللی آشنایی ندارد و در عمل موفق نخواهد بود.
زعفری با تاکید بر این که کتابهای این حوزه اعم از کتابهای درسی و آموزشی باید با نگاهی تخصصی محور تولید و عرضه شوند، اظهار کرد: یکی دیگر از مشکلاتی که اخیرا در این زمینه ایجاد شده است مصایب و مشکلات تولید و انتشار آثار حوزه آشپزی است. به عنوان نمونه حدود هفت کتاب در این زمینه نوشته و آماده چاپ دارم که نیازمند سرمایه‌گذاری و حمایت‌های مالی‌اند و به دلیل هزینه‌های بالای نشر فرصت و امکان نشر و عرضه آن‌ها صورت نگرفته است زیرا ناشران برای چاپ این کتابها مبالغ هنگفتی می‌خواهند.
فرهود زعفری‌هشتجین، مدیر عامل و موسس آموزشگاه صنایع غذایی گام‌های آتیه مدارج بین‌المللی مختلفی در زمینه آشپزی و هتلداری کسب کرده و در شمار داوران بین‌المللی غذا و نوشیدنی به شمار می‌آید. وی بیش از 35 سال سابقه در زمینه آشپزی دارد و تجربیات بسیاری در این حوزه به‌دست آورده است. زعفری تالیفات متعددی در این زمینه دارد که می‌توان به کتابهای «دنیای پیتزا»، «دنیای دسرها» و «کتاب آشپزی دیابت» اشاره کرد. همچنین کتابهای «مدیریت رستوران»، «آشپزی ملل»، «دستمال سفره ایران شف» و سومین شماره از مجموعه «دنیای دسرها» که به حوزه کافی‌شاپ اختصاص دارد، از آثار تالیف شده وی به‌شمار می‌آید.
تبلیغات
