همه چاقوهای آشپزخانه یک دست و هم‌اندازه نیستند و هر چاقو کاربرد مشخصی دارد. برخی برای برش گوشت و سبزیجات و برخی برای نان و.... هستند. اغلب برخی چاقوهای بی‌کیفیتی در بازار وجود دارند که تنها به این دلیل که متعلق به یک برند خاص هستند، به قیمتی بالا فروخته می‌شوند؛ درحالی که می‌توان چاقویی با کیفیت بهتر اما برندی کمتر شناخته شده و البته به قیمت ارزان‌تر تهیه کرد در این مقاله توضییح مختصری در مورد انواع چاقو و کاربرد آن در آشپزی حرفه خدمت شما کاربران ایران شف ارائه نمودیم امیدوارم که براتون مفید واقع شود
فرهاد زعفری پژوهشگر،محقق غذا و مدرس دانشگاه
نقش HACCP در رنگ های استاندارد چاقو ها و کاربرد آن در آشپزی حرفه ای که تاکنون در ایران ندیدم.
1-رنگ سبز برای سبزیجات
2-رنگ آبی برای غذاهای دریایی
3-رنگ قرمز برای گوشت قرمز
4-رنگ سفید برای برش های نان و شیرنی و کیک
5-رنگ زرد برای مرغ و ماکیان
6-رنگ قهوه ای سرآشپز برای برش گوشت های پخته شده
از آن‌جا که چاقوها جزو ابزار اصلی آشپزخانه بوده و تمام کارهای پخت‌وپز با آن انجام می‌شود، پس باید چاقوهایی را انتخاب کرد که کیفیت بالا، دوام و قدرت داشته و کارکردن با آن نیز آسان باشد. در این مقاله ما شما را با ویژگی‌های یک چاقوی خوب آشنا می‌کنیم.
پیش از خرید چاقو ابتدا باید بدانید چه نوع چاقویی برای آشپزخانه خود نیاز دارید
چاقوها شکل و سایزهای گوناگونی دارند و شما باید براساس نوع آشپزی و عادت خود چاقوی مورد نظرتان را انتخاب کنید.
* یک مجموعه خوب چاقو برای یک آشپزخانه خانگی شامل موارد زیر است:
چاقوی همه‌منظوره(١٣سانتیمتر)- برای طیف وسیعی از غذاها استفاده می‌شود و اغلب به‌عنوان یک چاقوی همه‌کاره انتخاب می‌شود.
چاقوی سرآشپز (٢٠-٢٣سانتیمتر) مخصوص خردکردن، جداکردن و برش
چاقوی سبزیجات و پوست‌کن(٨سانتیمتر)- مخصوص پوست‌کندن، برش و میوه‌آرایی
چاقوی نان (دندانه‌دار)- مورد استفاده برای نان، کیک، میوه و گوجه‌فرنگی
ساطور- مورد استفاده برای گوشت و مدل کوچکتر آن برای گیاهان سخت و غیره
چاقوی فیله- مخصوص فیله‌کردن ماهی
کارد- مخصوص نازک‌کردن و برش گوشت برای انواع کباب
چاقو تیزکن، تیغ تیزکن سنگی یا برقی
* اغلب مجموعه‌های چاقوها شامل تعدادی یا همه این موارد است و البته خرید مجموعه آن، ارزان‌تر از خرید چاقو به صورت تکی است، اما در مجموع یک مجموعه خوب و باکیفیت چاقو، باید همه موارد ذکرشده را داشته باشد:
دسته آن راحت باشد
هنگام خرید چاقو، آن را دست‌تان بگیرید و امتحان کنید. دسته چاقو باید راحت باشد و به خوبی در دستان شما قرار بگیرد. به یاد داشته باشید اگر چاقویی متناسب با دستان فردی است، بدان معنی نیست که آن چاقو برای شما نیز راحت و مناسب باشد.
میزان فولاد به کاررفته در چاقو چقدر است
دقت کنید چقدر فولاد در ساخت چاقو استفاده و در کجاهای آن کار شده است. اگر تیغه چاقو به دسته متصل یا جوشکاری‌شده بود، از خرید آن خودداری کنید، زیرا این یک نقطه ضعف در چاقو محسوب می‌شود و این نوع چاقوها خیلی راحت در نقطه اتصال خم یا شکسته می‌شوند. بهترین چاقوها از تنها یک قطعه فولاد ساخته شده اما چاقوهای ارزان معمولا تیغه نازکی داشته و دسته آن با یک لایه نازک پلاستیک پوشیده شده است.
وزن چاقو را درنظر بگیرید
چاقوی سبک‌وزن برای سرعت و دقت سرآشپز بسیار خوب است اما چاقوهای سنگین برای خردکردن نیاز به انرژی و دقت بیشتری دارند و کارکردن با آنها فرد را زود خسته می‌کند. البته در خردکردن موادغذایی سخت، چاقوی سنگین گزینه مناسب‌تری برای استفاده خواهد بود.
تعادل چاقو را بررسی کنید
چاقوهای باکیفیت تعادل خوبی دارند و تیغه و دسته آن وزن زیادی هم ندارند. دلیل اصلی بررسی تعادل چاقو این است که یک چاقوی خوب متعادل باعث می‌شود که بریدن مواد خوراکی آسان‌تر بوده و نیاز به تلاش کمتری داشته باشد. اگر شما زیاد از چاقو استفاده می‌کنید، باید یادآوری کنیم که یک چاقوی متعادل فشار کمتری به بازوی شما وارد می‌کند.
به دسته چاقو توجه کنید
دسته چاقو باید محکم و تمیز کردن آن آسان باشد. در بیشتر چاقوها دسته خیلی محکم طراحی می‌شود تا میزان فشار روی آن به آسانی به تیغه منتقل شود. اگر دسته چاقو ظریف بوده و به‌طور کامل از پلاستیک ساخته شده باشد یا تیغه و دسته‌اش دو تکه باشد، قطعا این چاقو ابزار محکم و مناسبی برای آشپزخانه شما نخواهد بود، همچنین اگر بین تیغه و دسته، شکاف و درزی وجود داشته باشد، این شکاف نه‌تنها باعث ضعیف‌شدن چاقو بلکه به محلی برای تجمع مواد غذایی و پرورش باکتری‌ها تبدیل می‌شود.
به جنس دسته چاقو دقت کنید
دسته چاقوها اغلب از چوب، پلاستیک، رزین‌های سخت و دیگر مواد محکم ساخته می‌شوند. در چاقوهای مدل قدیمی از استخوان در ساخت دسته استفاده می‌شد که در برخی موارد گزارش‌هایی مبنی‌بر شکسته‌شدن دسته این نوع چاقوهای قدیمی در دست کاربر و زخمی‌شدن دست وی وجود داشت، بنابراین خرید این نوع چاقوها با دسته‌ای از جنس استخوان یا چوب‌های نرم و ضعیف توصیه نمی‌شود.
به جنس تیغه توجه کنید
مسلما بهترین جنس برای تیغه چاقو، سرامیک است، زیرا برای مدت طولانی تیز خواهد بود و زنگ نمی‌زند. اشکال مهم این نوع چاقو، شکننده‌بودن آن است که البته جنس خوب آن نیز بسیار گران است، البته در خرید چاقوهای سرامیکی ارزان نیز خیلی باید دقت کنید.
چاقوهای خوب اغلب از جنس فولاد کربنی ساخته می‌شوند. لبه این نوع چاقوها برای برش‌هایی که به سرعت بالایی نیاز دارند، بسیار مناسب هستند و خیلی آسان در خانه می‌توان آنها را تیز کرد، اما باید مراقب بود تا زنگ نزنند.
تیغه بسیاری از چاقوهای ارزان امروزی از فولاد ضدزنگ ساخته می‌شوند، اما عیب این نوع چاقوها آن است که خیلی زود کند شده و تیز کردن آن خیلی زمان می‌برد. نکته دیگر آنکه چاقوهایی که تیغه‌شان از فولاد ضدزنگ با کربن بالا ساخته می‌شود، شاید نیاز به تیز شدن داشته باشد، اما هیچ وقت کند نمی‌شود.
اگر بودجه شما برای خرید چاقوی تیغه فولادی ضدزنگ با کربن بالا متناسب نیست، چاقوی فولاد ضدزنگ ارزان، گزینه پیشنهادی ما به شماست.
از خرید چاقوهایی که فروشنده ادعا می‌کند هرگز نیاز به تیزشدن ندارند خودداری کنید، زیرا این نوع چاقوها خیلی تیز نیستند و قابلیت تیزشدن هم ندارند و در صورت کند شدن باید دور انداخته شوند.
به عرض، ضخامت و صافی تیغه چاقو توجه کنید
بهترین چاقوها، تیغه صاف و یکدستی دارند و بدون حفره یا سوراخی در وسط آن هستند. لبه برش تیغه باید از نوک تا دسته چاقو تیز باشد.
* از چاقوهای دندانه‌دار سرآشپز نباید در مصارف عمومی مانند خردکردن سبزیجات و برش گوشت استفاده کرد، زیرا این نوع چاقوها خیلی تیز و خطرناک هستند و به راحتی از زیر دست سُر می‌خورند. چاقوهای دندانه‌دار تیز نمی‌شوند و به جای بریدن بیشتر اره می‌کنند پس توصیه می‌کنیم فقط در صورتی که کار با این نوع چاقو را بلد هستید، از آن استفاده کنید و هنگام برش فشار مستقیم رو به پایین به آن وارد کنید.
البته در تبلیغات از آن به‌عنوان چاقوهای همه‌کاره نام می‌برند که هم برای خردکردن سبزیجات و هم برای برش نان می‌توان از آن استفاده کرد، اما باید گفت که این مدل چاقو ارزش پول خرج‌کردن را ندارد. این چاقوهای دندانه‌دار البته در مجموعه‌های چاقو وجود دارند که باید تنها برای برش نان یا کیک از آن استفاده کرد.
بیشتر به کیفیت توجه کنید تا برند
قطعا هرکسی تمایل دارد محصولی باکیفیت و البته ارزان تهیه کند. اگر چاقوهای شما برای مصرف شخصی هستند، به هیچ وجه آن را به کسی ندهید، زیرا ممکن است به دلیل آشنانبودن با آن و استفاده غلط، باعث کند شدن چاقویتان بشود.
از چاقوها به خوبی نگهداری کنید
توصیه می‌کنیم پس از استفاده چاقو آن را در جای مخصوص خود قرار دهید. برخی چاقوها جعبه نگهداری ویژه دارند، اما برخی سرآشپزها پس از اتمام کار، آن را داخل جیب پیش‌بند آشپزخانه یا کشوی کابینت می‌گذارند که این کار توصیه نمی‌شود.
تا به حال از خودتان پرسیده‌اید که چرا آشپزها بجای داشتن یک یا دو چاقو، یک کلسیون یا یک زرادخانه مملو از انواع مختلف چاقو دارند؟ وبسایت مدرسه آشپزی ایران شف در زمینه چاقو یک آشنایی کلی در مورد مشخصات و ویژگی‌های هر کدام به شما می‌دهد، از چاقوی سفره آرایی تا سانتوکو، و اینکه زمانی که قصد خرید چاقو دارید چه ملاک‌هایی را باید مد نظر داشته باشید.
اگر از هر سرآشپزی این سوال را بپرسید که اگر خانه‌اش آتش بگیرید چه چیزی را نجات می‌دهد و همراه خود می‌برد، قطعا به شما خواهند گفت که بدون هیچ ترسی به دل شعله‌های آتش خواهند زد و چاقوهای با ارزششان را نجات خواهند داد. چاقو با اختلاف زیاد مهمترین ابزار هر آشپزی که در آشپزخانه وجود دارد و وسیله‌ای که امکان لذت بیشتر از آشپزی را فراهم می‌کند و استفاده از نوع تیز آن ایمن‌تر از نوع کند آن است و به شما اجازه می‌دهد با دقت بیشتری کار کنید.
اگرچه داشتن یک چاقو لبه گرد با کیفیت (مثل یک چاقوی سرآشپز) بسیار بهتر از داشتن تعداد زیادی چاقوی کند بی کیفیت است، ولی یک مجموعه از چاقوی خوب امکانات و دریچه‌های جدیدی را برای شمایی که مشغول آشپزی هستید، چه در خانه و چه در رستوران، باز خواهد کرد. اگر بخواهید یک ماهی را فیله کنید، یا هوس قصابی کرده‌اید و می‌خواهید یک ران گوسفند را با برش‌های حرفه‌ای به تکه‌های مجزا تقسیم کنید اینجاست که شما به چاقوهای مخصوص و حرفه‌ای نیاز پیدا می‌کنید. مطالعه مطلبی زیر باعث می‌شود با تعدادی از رایج ترین چاقوهای آشپزی آشنا شوید و دیدگاه نیمه حرفه‌ای نسبت به آنها پیدا کنید.
۱- چاقوی سفره آرایی
Pairing Knife
یکی از کوچکترین چاقوهای در دسترس، از این چاقو برای آماده سازی، پوست گیری و خرد کردن سبزیجات و میوه های کوچک استفاده می‌شود. کوچکی چاقو باعث می‌شود شما تسلط بیشتری روی آن داشته باشید و کارهای جزئی تر را بتوانید با آن انجام دهید، مثلا تخم‌های یک فلفل چیلی را از میانه آن خارج کنید و از نوک تیز آن می‌توانید برای پاک کردن لکه‌ها استفاده کنید.
۲- چاقوی سر آشپز یا شفز نایف
Chef’s Knife
به جرات مهمترین چاقوی تمام دوران، یک جنگجو به معنای واقعی کلمه که به روش‌های مختلف و برای کارهای مختلف می‌توان از آن استفاده کرد. تیغه‌های این نوع چاقو می‌تواند در اندازه و طول متفاوت باشند ولی همیشه به اندازه بزرگ هستند که بتوان از آنها در آماده سازی گوشت، خرد کردن میوه‌ها و ساطوری کردن سبزیجات استفاده کرد. خرد کردن فلفل دلمه ای با این چاقو یکی از راه های تخلیه استرس و فشارهای روانی است.
۳- چاقوی نان
Bread Knife
تیغه اره‌ای چاقوی نان یعنی این چاقو مانند یک اره نان را برش می‌دهد، چه نان نرم باشد چه نان سفت، بدون اینکه در بافت نان تاثیری بگذارد. این چاقوی تیغه بلندی دارد بسیار مناسب برای برش زدن کیک‌ها و دیگر محصولات قنادی است.
۴- چاقوی سانتوکو
Santoku Knife
این چاقوی ژاپنی یک چاقوی همه کاره است که می‌توان از آن در همه امور آشپزی و آماده سازی استفاده کرد. شیارهای باریک در کناره تیغه باعث می‌شود میوه، پنیر و یا گوشتی که با آنها کار می‌کنیم به چاقو نچسبند و تیغه لبه شکم دار چاقو کمک می‌کند که این چاقو بالانس خوبی داشته باشد و راحت‌تر و سریعتر بتوان با این چاقو کار کرد. مثل یک ساطور، مثل یک شمشیر سامورایی.
۵- چاقوی سرآشپز چینی
Chinese chef’s knife
سرآشپزان اروپایی گزینه‌های مختلفی برای انتخاب تیغه و لبه چاقو دارند، ولی در چین اکثر سرآشپزان تنها وابسته به یک نوع چاقو در آشپزخانه هستند. چاقویی که شبیه به ساطور می‌ماند و از آن برای برش و خرد کردن تمام مواد و خوراکی‌ها استفاده می‌شود (البته برخلاف ظاهرش این چاقو تیغه قوی‌ای برای برش استخوان ندارد)، تیغه بزرگ و مستطیل شکل چاقو حاکی از آن است که این چاقو، چاقوی سنگینی است باعث می‌شود با اندکی حرکت و مانور برش‌های عمقی زیادی به مواد اولیه بزنید.
۶- چاقوی قصابی- مخصوص بی خس کردن
Boning knife
تیغه باریک این چاقو مخصوص این طراحی شده است که گوشت را از استخوان با کمترین میزان هدر رفت گوشت جدا کند. این چاقو به اندازه کافی انعطاف پذیر و مقاوم است که چند بافت و قسمت همبند را برش دهد و به اندازه کافی کوچک است که بتوان با تسلط کافی و به راحتی با آن در اطراف مفاصل و استخوان‌های مختلف و پیچیده کار کرد.
۷- چاقو فیله کردن
Filleting knife
با خمشی بالا و تیغه‌ای انعطاف پذیر چاقوی فیله کردن برای آماده سازی کامل یک ماهی، پاک کردن، پوست کردن و برش دادن، ساخته شده است. با هر طرف آن می‌توان به اطراف ستون فقرات ماهی نفوذ کرد و به راحتی دو فیله کامل و مجزا از ماهی جدا کرد، دو فیله عالی با کمترین میزان هدر رفت.
۸- چاقوی قصابی
Carving knife
یک چاقوی کشیده با نوکی بسیار تیز که برای جدا کردن مفاصل و دیگر قسمت‌های گوشت از هم بسیار فوق العاده است. بیش تر لبه‌های صاف دارند و مدل‌هایی با لبه‌های اره‌ای برای اره کردن گوشت و استخوان استفاده می‌شود.
