مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
در این مقاله به بررسی نکات بسیار مهم در رابطه با مسائل ایمنی آشپزخانه‌های صنعتی رستوران و فست فود خواهیم پرداخت .
آشپزخانه‌های صنعتی برای پرسنل و کارمندان بسیار مخاطره آمیز و خطرساز است و رعایت اصول و نکات ایمنی بسیار مهم و اساسی است. آشپزخانه‌های صنعتی باید از هر لحاظ، ایمن و تجهیز شوند تا در صورت بروز مشکل بتوان آن را مرتفع نمود.
شما می‌توانید با اعمال روش ها و راه‌های کنترل به افزایش ایمنی در رستوران و فست خود کمک کنید ، در این مقاله مهمترین اصول ایمنی را به شما معرفی می‌کنیم:
دروس دانشگاهی
-انتخاب لباس مناسب در محیط آشپزخانه‌های صنعتی
1-انتخاب کردن لباس مناسب برای پرسنل آشپزخانه یکی از اصلی ترین و مهمترین مسائل ایمنی است. لباس فرم پرسنل را حتماً باید از پارچه‌های مناسب و جنس خوب که شستشوی آنها راحت و ساده باشد انتخاب نمود. لازم است به مقاومت پارچه توجه و دقت لازم را داشته باشیم که با چندین بار شستشو کهنه و پوسیده نشود.
- انتخاب کفش مناسب یکی دیگر از موارد رعایت ایمنی است. کفش حتماً باید سربسته انتخاب شود و از لحاظ جنس و مقاومت با کیفیت باشد تا در زمانیکه در معرض خطراتی مثل ریختن روغن داغ و آب جوش و پرتاب اشیاء تیز قرار می‌گیرند پای فرد دچارآسیب نشود.
ضد آب بودن، راحت بودن و زیره ضد لغزش و لرزش هم از موارد انتخاب گزینه‌های کفش است.
3-استفاده از یک فرم لباس خاص و هماهنگ و یکدست برای پرسنل هم به نظم و انضباط مجموعه کمک می‌کند هم از لحاظ اصول ایمنی به پرسنل کمک می کند تا شناخته شده و مشخص باشند. البته جنبه تبلیغاتی لباس فرم و هماهنگ هم حتماً در نظر داشته باشید.
-استفاده از سیستم تهویه مناسب آشپزخانه‌های صنعتی
آشپزخانه‌های صنعتی به دلیل داشتن فعالیت‌های زیاد آشپزی و خدماتی، خیلی زود گرم و دود گرفته و غیرقابل تحمل می‌شود و تحمل چنین وضعیتی برای افراد و پرسنل آشپزخانه که زمان بسیار
طولانی مشغول به کار و خدمات هستند سخت و مشکل خواهد بود، خود این امر می‌تواند از لحاظ سلامتی خطراتی برای افراد مستقر در آشپزخانه داشته باشد و باعث بروز بیماریهای تنفسی، قلبی، ریوی، سردرد و … شود.
حتما در زمان طراحی سیستم رستوران از یک سیستم تهویه مناسب و کارآمد استفاده کنید تا نه تنها آشپزخانه را کامل و درست تهویه کند از منتشر شدن بوی غذا در سالن رستوران
جلوگیری کند، چون پخش بو در سالن رستوران می تواند اثر منفی برای رستوران یا فست فود شما داشته باشد. تهویه درست و مناسب بجز ایمنی آشپزخانه‌های صنعتی و راحتی پرسنل یک التزام قانونی است و رعایت نکردن این موضوع قانونی می تواند باعث بسته شدن رستوران یا فست فود شما شود.
از عملکرد و کارکرد سیستم تهویه آشپزخانه اطمینان کامل را پیدا کنید و برای حفظ و ادامه عملکرد صحیح آن گاهی اوقات آنرا تمیز و جرم زدایی کنید.
-کنترل رفت وآمد و کم کردن ترافیک در آشپزخانه‌های صنعتی
یکی از مسائل بسیار مهم برای رعایت اصول ایمنی در رستوران و فست فود کنترل رفت و آمدها و به حداقل رساندن ترافیک است
خصوصاً در زمانهای شلوغ و کار زیاد رعایت این امر بسیار مهم است. رفت و آمدهای زیاد به داخل آشپزخانه های صنعتی خطر سوختگی، ریختن غذاهای داغ، سرخوردن در کف آشپزخانه را ا فزایش می دهد. شما می‌توانید از زیرپایی‌هایی مقام که اصطکاک زیاد و لازم را دارند برای جلوگیری از خطر سُرخوردگی و لغزش پای افراد استفاده کنید.
-استفاده از سیستم اطفای حریق برای ایمن کردن آشپزخانه‌های صنعتی
آتش سوزی یک خطر همیشگی و دائمی در آشپزخانه‌های صنعتی است و دلایل مختلف ومتفاوت می تواند داشته باشد که یک سری از آنها را نمی توان با آب کنترل و حل کرد وحتماً باید آشپزخانه ما به سیستم اطفای حریق متصل باشد و زمانیکه ایراد و مشکلی در کار آشپزخانه صنعتی بوجود می آید در مرحله اول باید منبعی را که به عنوان منبع سوخت عمل می‌کند را قطع کنیم و از طریق
نازل‌هایی که در هودهای تهویه هوا نصب شده اطفای حریق را به کل محیط اسپری می کنند.
و استفاده از موارد زیر هم جهت اطفای حریق توصیه می‌شود:
کپسول‌های چرخدار 50 کیلو پودر خشک و 30 کیلو گاز Co2
کپسول های چرخدار قابل حمل 12 کیلو پودر خشک و 30 کیلو گاز Co2
پتوهای اطفای حریق در ابعاد 180 × 120 سانتیمتر
جعبه آتش نشانی متصل به دو سیم خشک و تر با طول 25 متر
شیر قطع و وصل، لانس و ناظر آتش نشانی هم لازم و ضروری است.
آموزش دادن اصول ایمنی در زمان آتش سوزی به کلیه پرسنل و کارکنان یکی دیگر از اصول های ایمنی در آشپزخانه رستوران است که به اختصار آنها را معرفی می‌کنیم:
. نحوه استفاده از سیستم اطفای حریق در زمان آتش سوزی
- نحوه استفاده درست از تجهیزات ایمنی آشپزخانه‌های صنعتی
- رسیدگی کردن و کمک کردن به مصدوم
. آموزش انجام دادن اقدامات لازم برای جلوگیری از پخش شدن آتش
- اطلاع رسانی دقیق و درست از محل جعبه کمک های اولیه
- اطلاع رسانی دقیق و درست از محل کپسول های آتش نشانی
آموزش دادن اصول ایمنی به کلیه پرسنل و کارکنان
تمرینات آتش سوزی و تخلیه کامل آشپزخانه
علاوه بر آموزش و کارکردن با محصولات ایمنی، تمرین های حفظ ایمنی در آتش سوزی باید قسمتی از برنامه سلامتی برای پرسنل و کارکنان باشد. تمرین های منظم پرسنل با هدف کم کردن انتشار آتش مهمترین مسیر را برای خالی کردن محل خطر آشنا خواهد
کرد و این آموزش ها و تمرین ها می‌تواند باعث آمادگی زیاد کارمندان در جهت کم شدن صدمات به پرسنل، مشتریان و ساختمان رستوران در زمان آتش سوزی و خطر باشد.
تجهیزات محافظتی
وسایل یا تجهیزات پخت غذا و ماشین‌آلات صنعتی مثل مخلوط کن‌ها، کاترها و انواع رنده‌ها و چرخ‌گوشت‌ها از وسایل ضروری و کاربردی آشپزخانه‌های صنعتی است و این وسایل و تجهیزات آماده کردن غذا را برای پرسنل و کارمندان سهل تر و آسانتر می‌کند.
اما اگر کارمندان آشپزخانه استفاده صحیح و درست را با تجهیزات بلد نباشند و حتی اگر درست و دقیق با آنها کار نکنند، پرسنل آشپزخانه دچار زخم و جراحت های شدید و غیرقابل جبران می‌شوند.
پس بهتر است حتماً برای وسایل آشپزخانه از تجهیزات محافظتی استفاده کنید و این وسایل حفاظتی مانع از آسیب دیدن افراد و پرسنل می‌شود.
سیستم اعلام حریق
سیستم اعلام حریق دارای چندین دستگاه است که به صورت مرتبط با هم کار می‌کنند و در زمان آتش‌سوزی در صورت وجود آتش، دود، منوکسید کربن و دیگر شرایط بحرانی را تشخیص داده
و به وسیله سیستم تجهیزات بصری و صوتی به افراد حاضر در محوطه رستوران و آشپزخانه هشدار و اطلاع‌رسانی می‌کند.
هشدار دهنده‌ها می‌توانند به صورت کاملاً اتوماتیک بوسیله دتکتورهای حرارتی یا دودی فعال شوند و یا اینکه بوسیله شاستی
اعلان حریق در قسمتهای مخصوص فعال سازی اعلان حریق به صورت دستی فعال شوند.
هشداردهنده‌ها می‌توانند بوق‌های قابل نصب بر روی دیوار یا زنگ‌های خاصی باشند، هشدارها و بعد از آن پیامهای صوتی و
شنیداری به افراد داخل رستوران و آشپزخانه به منظور استفاده نکردن از آسانسورها هشدار می‌دهند.
6- پاکسازی و نظافت محیط آشپزخانه‌های صنعتی
. نظافت و بهداشت یکی از مهمترین و اصلی ترین موارد در ایمنی آشپزخانه‌های صنعتی است و رعایت نکردن بهداشت در چنین محیط هایی روی سلامت افراد جامعه و پرسنل آشپزخانه به شدت اثر می‌گذارد .
داشتن یک محیط تمیز و بهداشتی و پاکیزه بدون هیچ آلودگی اولین شرط برای پخت و پز غذا است و حتماً از مواد ضدعفونی کننده و مواد شیمیایی با آگاهی از مضرات و محاسن آن باید
استفاده کرده و نحوه درست پاکسازی را حتماً باید در نظر داشته باشید.
- آموزش صحیح پرسنل برای تمیز کاری و پاکسازی محیط
آشپزخانه و رستوران هم باید در دستور کار قرار گیرد
پاکسازی و نظافت محیط آشپزخانه‌های صنعتی
- حفظ ایمنی کارمندان و آشپزها و کارکنان آشپزخانه صنعتی
برای ایمنی و بهداشت در محیط آشپزخانه های صنعتی به موارد زیر توجه کنید.
. استفاده از تجهیزات لازم برای حمل و نقل وسایل و ظروف سنگین وغذاهای داغ
2. شستن مداوم دستها و ظروف و کلیه سطوح برای آماده سازی مواد غذایی
. تمیز کردن سطوح کف آشپزخانه از باقیمانده ها و پسمانده‌های غذایی در جهت جلوگیری از لغزندگی
- دور کردن مواد قابل انتقال از سیستم های پخت و پز و اجاق گازهای صنعتی برای جلوگیری از آتش سوزی
. رها نکردن لوازم و ابزار تیز مثل چاقو و رنده و … در درون سینک پر از آب که می‌تواند باعث جراحت‌های زیادی شود و فرد بدون اطلاع دست خود را درون سینک ببُرد.
5-. سرویس نمودن اجاق گازها و کلیه لوازم صنعتی آشپزخانه در یک بازه زمانی مشخص
- انتخاب مکان و جایگاه مناسب طبق استاندارد برای چیدمان اجاق گازها و وسایل پخت و پز دور از جریان باد
. اطمینان حاصل کردن از استانداردهای لازم در مورد تجهیزات آشپزخانه های صنعتی در زمان خرید آنها
- مطمئن شدن از خاموشی کلیدها و وسایل و تجهیزات بعد از اتمام کار
. استفاده نکردن از دستمال‌های کثیف و آغشته به روغن در زمان کار
- قرار دادن درست محل کلیدها و نشانگرها
. آموزش‌های لازم به پرسنل برای استفاده صحیح و درست از تجهیزات آشپزخانه
- آموزش و یادگیری اصول ایمنی و کمک های اولیه توسط کلیه پرسنل آشپزخانه
- . در صورت حس کردن بوی گاز از روشن کردن فندک، کبریت، کلیدهای برق و هواکش‌ها دوری کنید و به آرامی درمحیط حرکت کنید و با سرعت گاز و برق ساختمان را قطع کنید و بجای استفاده
از هواکش، پنجره ها را باز کرده و با حوله مرطوب گاز را خارج کنید.
- تمیز کردن مداوم فضای آشپزخانه با هدف جلوگیری از رشد باکتریها و بیماریهای ایجاد شده از مواد غذایی پسماند.
- ایمن و استاندارد کردن آشپزخانه‌های صنعتی
سطوح دیوار
برای پوشش‌دهی دیوارهای آشپزخانه از سنگ، کاشی، سرامیک و یا رنگ قابل شستشو و مخصوص استفاده کنید.
برای ایمنی دیوارها در برابر رطوبتف عایق رطوبتی کف را 50 تا 90 سانتیمتر از دیوارها بالا ببرید.
سطوح کف
با استفاده از عایق رطوبتی برای کف آشپزخانه از سرامیک، سنگ و کف پوش‌های مخصوص به منظور کم کردن درزها و کم شدن تجمع مواد غذایی و لغزندگی
سطوح سقف
برای پوشاندن سقف از رنگ و مصالح کاربردی و قابل شستشو که جذب کننده رطوبت نباشد حتماً استفاده کنید.
پنجره و سیستم‌های تهویه
پنجره‌ها برای انتقال و جابجایی جریان هوا و نور طبیعی خورشید است که طول پنجره‌ها نباید از دومتر بیشتر باشد البته به دلیل مکش هوا از طریق هودهای صنعتی باید از بازکردن پنجره ها
جلوگیری کرد و ایجاد جریان هوا با محاسبات درست و دقیق انجام شود.
دمای آشپزخانه های صنعتی
دمای آشپزخانه‌های صنعتی باید مطبوع و مناسب برای فعالیت وکار باشد و با توجه به شرایط محیطی باید از وسایل گرمایشی یا سرمایشی برای مطلوب نگه داشتن هوا استفاده کرد.
دمای محیط آماده سازی و نگهداری موادغذایی باید حتماً پایین تر از فضای پخت و پز باشد.
ایمن و استاندارد کردن آشپزخانه‌های صنعتی
- استفاده از زیرپایی‌های بدون لغزش
یکی از موارد ایمنی ضروری که جهت جلوگیری از لغزش افراد در آشپزخانه می‌شود استفاده کرد از زیرپایی‌های ضد لغزش است. سطوح کف آشپزخانه در هنگام کار کردن خیس و چرب می‌شود و
پرسنل آشپزخانه که مدام در حال تردد و حرکت در آشپزخانه هستند درمعرض خطر خواهند بود و استفاده از زیرپایی‌های مقاوم و ضد لغزش خطر را به شدت کاهش می‌دهد.
جلوگیری از لغزش در آشپزخانه های صنعتی
جلوگیری از لغزش در آشپزخانه های صنعتی
10- استفاده از علامت‌گذاری
در آشپزخانه‌های صنعتی زمانیکه کف دچار آسیب و صدمه می‌شود یا سطوحی که تازه تمیز شده‌اند زمینه افتادن و لغزش پرسنل را بالا می‌برد و در زمانهای شلوغ که تردد پرسنل و کارکنان زیاد است می توانید از شیوه علامت گذاری برای جلوگیری از بروز حادثه استفاده کرد. پرسنل خدمات آشپزخانه باید از علامت‌هایی برای نشان دادن سطوح لغزنده استفاده کنند و این علامتها باید حتماً از رنگهای روشن و واضح و فسفری باشد تا توجه افراد را به راحتی به خود جلب کند و البته هر وقت کف آشپزخانه چربی و آلودگی
زیادی پخش شد حتماً اقدام به تمیزکاری و پاکسازی کرد و از شیوه علامت گذاری برای جلوگیری از خطر استفاده کرد.
11- استفاده از بیمه های آتش سوزی
بیمه آتش سوزی برای رستوران و فست فود به دلیل خسارتهای ناشی از آتش سوزی احتمالی یکی از گزینه‌های لازم و واجب و حتمی است و می‌توانید با بیمه کردن رستوران یا فست فود خسارتهای مالی و جانی ناشی از آتش سوزی را تامین کنید.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
دروس دانشگاهی
