قهوه و کافی شاپ در ایران و جهان فرهاد زعفری بنیانگذار کافی شاپ در ایران اگر کسی دیگه بود با توجه به اینهمه شبکه های اجتماعی لطفا خودشو معرفی کنه ما این صنف را میبوسیم و میریم کنار. با این حال توصیف اندکی بود از قهوه و کافی شاپ در ایران
اگرچه تاریخ پیدایش قهوه و یا کشف این دانه لذیذ در قسمتی از فلات ایران یا سودان بر فرض اتکا به سفرنامه‌ها تا حدودی مشخص می‌باشد، ولی چگونگی نقل این دانه به آمریکای جنوبی و برخی کشورهای آفریقایی من‌جمله یمن به طور کلی نامشخص است.
قهوه، باریستا، کافه، کافی شاپ، کافه نشینی، کافی شاپ داری، کافی من، کافچی، کافه صدف
شاه اسماعیل صفوی دوران کودکی خود را در محبس قلعه استخر گذرانید و در این قلعه بود که با عارفی همبند بود که از این عارف شنید و آموخت که روزگارانی قبل کشوری مقتدر در منطقه به نام (ایران) وجود داشته که بعد از حمله تازیان و مغول به کشوری پاره‌پاره و ملوک‌الطوایفی تقسیم شده و در قلعه استخر بود که اوصاف شاهنامه را شنید و شاید خواند و به ارزش ملیت پی برد، مطلبی که بعد از انقراض سلسله ساسانی و سپس چندین دهه حکومت مغول‌ها فراموش اذهان شده بود چنان که در هر بخش از ایران حاکمی و خانی حکومت می‌کرد
خواست خداوند بر این بود که شاه اسماعیل، شاه ایران شود و همین شخص بود که با استفاده از آموخته‌های خود در قلعه استخر و به منظور تفهیم ملت و ملّیت به مردم از طریق ایجاد مدارسی به منظور تربیت گروهی شاهنامه‌خوان و اعزام این گروه به اقص ی نقاط فلات ایران به منظور نقل شاهنامه شروع به معرفی کشور ایران به مردم نمود. نقل شاهنامه، شوری در مردم ایجاد می‌نمود و اسبابی می‌شد تا مردم گرد هم جمع شوند و عموماً محل گردهمایی مردم در مکانی بود که شربت‌خانه نامیده می‌شد.
در اغلب نقاط ایران اعم از شهرها و روستاها شربت‌خانه‌هایی بود که مردم برای گفتگو و لختی آسودن در این امکنه گرد هم می‌آمدند. شربتی می‌آشامیدند و در باب موضوعات محلی روز مذاکره میکردند و در همین اماکن بود که با شور ایجاد شده از شاهنامه‌خوانی با آشامیدنی جدیدی که از عثمانی وارد کشور شده بود آشنا می‌شدند و اندک‌اندک نام شربت‌خانه را به (قهوه‌خانه) تغییر دادند. در حقیقت به تدریج که مردم با ایران و ملیت آشنا می‌شدند، قهوه را نیز می‌شناختند و چون از آشامیدن قهوه لذتی بیش از شربت می‌بردند، تدریجاً نام (قهوه‌خانه) جنبه عام‌تری می‌یافت و شربت‌خانه‌ها تبدیل به قهوه‌خانه می‌شدند.
ترکیبات شیمیایی: در بازار دو نوع قهوه وجود دارد که بنام قهوه سبز (خام ) و قهوه بو داده معروف است و از نظر ترکیب شیمیایی با هم متفاوتند .
در صد گرم قهوه مواد زیرموجود است
آب 10 گرم
چربی 8 گرم
مواد قندی 7 گرم
سلولز 15 گرم
کافئین 1/5 گرم
البته مقدر کافئین نسبت به نوع آن مختلف است و بین 0/7 درصد تا 1/5 درصد تغییر می کند . هر فنجان قهوه معمولا دارای 80 میلی گرم کافئین می باشد .
البته در قهوه بغیر از کافئین ، آلکالوئیدهای دیگری مانند آدنین ، گزانتین ،هایپوگزانتین و گوانین وجود دارد .
قهوه ای که به مصرف نوشیدن می رسد قهوه بو داده است زیرا قهوه سبز را نمی توان مصرف کرذ
قهوه پس از بودادن عطری مطبوع پیدا می کند وبرنگ قهو ه ای در می آید و تغییرات شیمیایی بسیاری در آن بوجود می آید .
قهوه بو داده را باید در ظروف در بسته نگاهدری کرد زیرا تدریجا رطوبت خود را از دست داده و اکسیذمی شود و بوی مطبوع آن از بین یم رود .
چون قهوه برای مبتلایان به بیماری قلبی و عصبی ضرر درد بنابراین برای اینگونه افراد قهوه بدون کافئین که بنام Decafinated Coffee معروف است ودر بازار کرده اند که ضرر آن بیش از قهوه معمولی است زیرا برای رگفتن کافئین از حلال های شیمیایی نظیر دی کلرواتیلن ، تری کلور اتیلن و کلرور اتیلن استفاده می کنند که مقدری از آن در قهوه می ماند و این مواد سمی و سرطان زا هستند
خواص داروئی:
قهوه از نظرطب قدیم ایران سرد و خشک است و چون جزء دسته آلکالوئیدها می باشد بنابراین باید در مصرف آن احتیاط کرده و فقط آنرا بعنوان دارو مصرف کدن کسانیکه به آن معتاد هستند باید سعی در ترک آن داشته باشند .
1)قهوه محرک است و هضم را آسان می کند
2)تب بر است مخصوصا تب های نوبه ای را برطرف می کند
3)به بدن نیروی کاذب می دهد
4)سردرد را برطرف می کند
5)مسمومیت های نشای از مصرف الکل زیاد را درمان می کند
6)برای برطرف کردن یرقان مفید است
7)ادرار آور است
8)در درمان سرفه ای که با بلغم همراه باشد موثر است
9)دردهای عصبی را درمان می کند
10)در درمان سیاه سرفه مفید است
11)ضد عفونی کننده است
12)گرد قهوه برای سوختگی ها مفید است
13)قهوه ضد افسردگی است
14)مقاومت ورزشکاران رازیاد می کند
15)برونشها را باز می کند برای مبتلایان به بیماری آسم مفید است
16)برای برطرف کردن تب یونجه مفید است
17)از کرم خوردگی دندان جلوگیری می کند
طرز استفاده:
به مبحث نسخه پیچی گیاهان دارویی برای بیماری مورد نظر مراجعه نمایید
مضرات :
-قهوه فشار خون را بالا می برد و آنهائیکه فشار خونشان بالاست باید از نوشیدن قهوه خورددی کنند
2-باعث تحریک و ضعیف شدن قلب می شود
3-باعث بیماری قلبی می شود . تجربه ثابت کرده است کسانیکه قهوه می نشوند احتمال بیمایر قلبی در آنها سه برابر کسانی است که قهوه نمی خورند .
4-کلسترول خون را افزایش می دهد .
5-زنان باردار به هیچ وجه نباید قهوه مصرف کننذ زیرا باعث عوارض خطرناک برای کودک می شود
6-خوردن قهوه در خانم ها ممکن است باعث کیست در سینه شود
7-ایجاد سردرد می کند
8-قهوه بیخوابی می آورد
9-ممکن است باعث حرکات غیر دری عضلانی شود
10-ایجاد ناراحتی های روده ای و معده ای می کند
11-لرزش و رعشه می آورد
12-سوء هاضمه می آورد
13-دربرخی مصرف زیاد تولید اسهال می کند
14-باعث تضعیف قوای جنسی می شود .
کشف و پیدایش قهوه
در باره پیدایش و شناخت قهوه داستان‌ها و روایات مختلفی وجود دارد، ولی آنچه که به حقیقت نزدیک‌تر می‌نماید، کشف قهوه در حدود ششصد سال بعد از میلاد مسیح در خاورمیانه توسط شبانی است که به هنگام چراندن بزها و گوسفندانش در کوهپایه‌های فلات ایران، متوجه رفتار عجیب آنها شد. کمی دقت، شبان را متوجه ساخت که این رفتار عجیب پس از خوردن دانه‌های خشک عنابی‌رنگ یکی از بوته‌ها حادث می‌شود. کنجکاوی شبان وی را بر آن داشت که خود نیز مقداری از این دانه‌ها را بخورد و بعد متوجه شد که خوردن این دانه‌ها حالت نیروزایی و فرح‌بخشی به وی داده و هوشیاری وی را به نحو احسن افزایش می‌دهد و این (کشف قهوه) بود.
شاید برای بعضی از اهل علم این سؤال مطرح شود که آب و هوای ایرا ن کجا و رویش قهوه چگونه؟ چنانچه این عزیزان به بسیاری از سفرنامه‌ها مراجعه فرمایند، ملاحظه خواهند نمود کویر ایران سراسر انباشته از جنگل کهور بوده، چنان که می‌دانیم هم‌اکنون از ریشه درخت کهور برای ساخت وافور استفاده می‌شود و این ریشه را از حواشی کویر بخصوص حوالی یزد استخراج می‌نمایند. دیگر این که به تأیید غالب منابع علمی و سفرنامه‌ها علاوه بر این که فلات ایران انباشته از جنگل بود ه ، بسیاری از مناطق آذربایجان، بخصوص استان فعلی اردبیل منطقه‌ای باتلاقی بود ه است که در نتیجه رشد قهوه کاملاً میسر بوده است. گروهی نیز زادگاه قهوه را منطقه‌ای در حوالی کشور فعلی سودان می‌دانند ولی آنچه تقریباً قطعی است کشف قهوه در حدود سال ششصد بعد از میلاد حضرت مسیح بوده است
قهوه از ایران می‌رود
نوشیدنی قهوه که همراه شاهنامه مجدداً به ایران آمد، همه‌گیر شد. شاه اسماعیل و فرزندانش و سپس سلسله افشاریه بساط حکوکت‌های ملوک‌الطوایفی را برچیدند همانگونه که بساط شربت را نیز از شربت‌خانه‌ها. ایران متحد شد و قهوه همه‌گیر. جای‌جای ایران پر شد از قهوه‌خانه و قهوه‌خور تا آن که کاشف‌السلطنه چایکار، سودای تجارت با هند در دلش افتاد و چنین کرد و در بازگشت گیاهی به نام چای با خود به ایران آورد که یا از بد روزگار و یا از خوش اقبالی خود این ره‌آورد در منطقه لاهیجان (گیلان) به خوبی جواب داد و عجیب آن که لاهیجان و لشت‌نشا که به گیاه جدید بسیار خوب پاسخ دادند املاک قوام‌السلطنه و وثوق‌الدوله و خانم فخرالدوله از کار درآمدند که نفوذ بسیار داشتند در تشکیلات حکومتی و همان شد که چای سودآورد، برای هزار فامیل (برکت) شد، برای کاشف‌السلطنه (لقب شد) و برای مردم، آشامیدنی جدید که به سرعت همه‌گیر شد و در قهوهخانهها، چای داده شد با این تفاوت که دیگر نام قهوه‌خانه عوض نشد.
به سرعت در قهوهخانهها چای دادند که هنوز هم می‌دهند و قهوه ابتدا به دربار رفت و خانواده‌های ارمنی و گهگاه در برخی مراسم سوگواری که آخری به حق بود در سوگ خود چنانکه امروز چای یکی از اصیل‌ترین و رایج‌ترین نوشابه‌های خانواده ایرانی است و اگرچه چنانکه بعد گفته خواهد شد، قهوه مجدداً به ایران و خانواده ایرانی بازگشت ولی هنوز جنبه تشریفاتی قهوه به حدی است که نمی‌توان قهوه را رقیبی برای چای دانست.
قهوه چیست؟
قهوه دانه یک میوه است که درخت آن در سطح دریا تا حدود 6000 پا در مناطق باریک و کمربندی نیمه حاره بین مدار راس السرطان و راس الجدی بهتر می روید و طی هفت مرحله از بذر ساده به فنجان قهوه تازه دم .تبدیل می شود
• کاشت دانه
• داشت و برداشت
• صادرات
• عمل‌آوری دانه
• بو دادن دانه مشتمل بر (طعم‌سنجی و اختلاط)
• آسیاب کردن دانه
• دم کردن (آماده‌سازی قهوه و ریختن در فنجان)
تا این تاریخ 25 نمونه اصلی از بذر قهوه شناخته شده اما قهوه‌دوستان احتمالاً با دو نوع آن بیشتر آشنایی دارند آرابیکا (عربیکا) Aarabica و کانیفورا (روبوستا) Canephora (Robusta)، آراب ی کا خود بارور است به این معنی که قابلیت باروری خود را دارا است در حالی که روبوستا دگربارور است.
رنگ دانه‌های روبوستا پیش از بو دادن در ظاهر زرد تا قهوه‌ای روشن است اما دانه‌های آرابیکا به رنگ سبز با سایه نقره‌ای متمایل به آبی می‌باشد. سیر تولید قهوه حدود هشت تا نه ماه طول می‌کشد که به این ترتیب فقط یک برداشت از محصول قهوه میسر است.
بعضی تفاوت‌های بین قهوه ارابیکا و روبوستا
نوع قهوه
آرابیکا
روبوستا
تاریخ شناسایی
1753
1895
تعداد کروموزم‌ها
44
22
زمان شکوفه دادن تا رسیدن میوه
9 ماه
11-10 ماه
شکوفه دادن
پس از باران
نامنظم
میوه‌های رسیده
می‌افتد
به شاخه می‌ماند
مقدار محصول(کیلوگرم در هکتار)
3000-1500
4000-2300
ساختار ریشه
عمیق
سطحی
درجه حرارت بهینه (میانگین سالانه)
34-15 درجه‌سانتی‌گراد
30-24 درجه‌سانتی‌گراد
میزان بارش بهینه
2000-1500 میلی‌متر
3000-2000 میلی‌متر
ارتفاع بهینه رشد
2000-1000 متر
700-0 متر
متوسط درصد کافئین دانه‌ها
1، 1%
0، 2%
شکل دانه‌ها
تخت
بیضی
عمل‌آوری قهوه
این مرحله باید بلافاصله پس از برداشت محصول انجام شود. برای عمل‌آوری قهوه روش‌های متفاوتی وجود دارد. یکی از قدیمی‌ترین و ارزان‌ترین روش‌ها، روش خشک است که هنوز در برزیل و آفریقا رایج است و قهوه‌های طبیعی به این روش تولید می‌شوند. در این روش، میوه‌های نرسیده، بیش از حد رسیده و آسیب‌دیده و نیز برگ‌ها، سر شاخه‌ها از گل و لای جدا می‌شوند. سپس میوه‌ها حدود دو تا سه روز در آفتاب پهن می‌شوند و پس از آن به اتاق‌های خشک‌کن منتقل می‌گردند تا با حرارت شعله در دمای 45 تا 60 درجه‌سانتی‌گراد خشک شوند.
یک روش دیگر برای عمل‌آوری قهوه، روش تر است که قهوه‌های شسته شده و ملایم به این روش تولید می‌شوند. این روش پرهزینه است و در عوض کیفیت دانه‌ها بسیار بهتر از روش خشک می‌باشد. زیرا در این روش میوه‌های برداشت شده در فاصله زمانی 12 تا 24 ساعت خشک می‌شوند. این روش در آمریکای مرکزی، تانزانیا و کنیا عمل می‌شود.
پس از دو مرحله دیگر که عبارتند از: جدا کردن پوشش دانه‌ها و جلا دادن، دانه‌ها برای عرضه به بازار آماده می‌شوند. با ارزش‌ترین قهوه‌ها در عرضه، دانه‌های قهوه‌ای هستند که در ارتقاعات بیش از 4000 پا از سطح دریا تولید شده باشند.
طعم‌سنجی قهوه
این فرآیند توسط متخصصین جهت ارزیابی کردن چهار ویژگی قهوه شامل میزان اسید، طعم، بو و مزه انجام می‌شود.
مخلوط کردن قهوه
با توجه به این که هر نوع قهوه دارای ویژگی‌های حاص خود می‌باشد، بنابراین برای دستیابی به یک کیفیت مطلوب لازم است چند نوع قهوه با یکدیگر مخلوط شوند.
بو دادن قهوه یا روست کردن(برشته کردن)
دانه‌های سبز قهوه کاملاً عاری از بو هستند. برای تولید بو، قهوه باید بو داده شود. بسیاری از دوستداران قهوه اصرار دارند این کار را شخصاً انجام دهند. یک فرد متخصص در بو دادن قهوه، لازم است هم هنرمند و هم متخصص باشد. چون فقط در این صورت می‌تواند کیفیت و یکنواختی قهوه را حفظ نماید.
قهوه اگر خوب بو داده شود به رنگ قهوه‌ای با تیرگی‌های متفاوت در می‌آید. گاهی در طی عملیات بو دادن، مقدار کمی ملاس قند یا فرآورده‌های دیگر برای پوشش دادن دانه‌های قهوه اضافه می‌شود.
دو روش از متداول‌ترین روش‌های بو دادن قهوه عبارتند از: طبله و هوای داغ. بیشتر دانه‌های قهوه در دمای 400 درجه فارنهایت بو داده می‌شوند. فرآیند بو دادن باعث می‌شود دانه‌های قهوه پف کرده و بزرگ شوند و در نتیجه وزن آنها به مقدار زیادی کاهش می‌یابد.
دانه‌ها باید بلافاصله پس از بو دادن خنک شوند که برای این کار نیز سه روش وجود دارد: خنک کردن با آب، خنک کردن در هوای معمولی و خنک کردن در هوای تحت فشار.
هر چه قهوه بو داده شده باشد، طعم سوختگی و تلخی آن محسوس‌تر است و خاصیت اسیدی و کافئین کمتری دارد. قهوه‌های تیره‌تر برای قهوه دم‌شدنی (بجز اسپرسو) مناسب‌تر هستند. دانه قهوه پس از بو دادن طعم خود را برای مدت طولانی حفظ نمی‌کند، لذا بهتر است قهوه بود داده به مقدار مصرف تهیه و حتماً در ظروف دربسته نگهداری شود. برای نگهداری‌های طولانی‌تر، یخچال یا فریزر مشروط به استفاده از ظروف مخصوص توصیه می‌شود.
قهوه‌های فوری
طرز تهیه قهوه‌های فوری شامل فرآیند دیگری است که بدون توجه به مارک آن به قهوه سیاه و قهوه طلایی تقسیم می‌شوند.
گلد و کلاسیک
آسیاب کردن
برای مصرف قهوه (غیر از قهوه‌های فوری) توصیه می‌شود حتماً دانه قهوه آسیاب شود و حتماً بهتر خواهد بود آسیاب کردن توسط دستگاه‌های مدرج انجام شود، زیرا هر نوع قهوه نیازمند دانه‌بندی خاصی است که تا حدود 80% طعم قهوه بستگی به آسیاب صحیح آن دارد.
قهوه بدون کافئین
عملیات کافئین‌زدایی بر روی دانه‌های سبز انجام می‌شود. این نوع قهوه معمولاً مورد مصرف خانم‌های حامله یا اشخاصی است که با مصرف قهوه دچار بیخوابی می‌شوند و یا اصولاً نوشیدن قهوه برای آنها ایجاد ناراحتی می‌نماید.
دم کردن قهوه در مجامع بین المللی و ایران طبق استانداردهای بین االمللی و توسعه کافی شاپ در ایران توسط فرهاد زعفری هشجین
چهار روش اصلی برای تهیه قهوه وجود دارد:
جوشاندن
خیساندن
تراوش کردن
فیلتر کردن
متخصصین و دوستداران قهوه معتقدند فیلتر کردن بهترین روش برای استخراج کامل عطر دانه‌های قهوه می‌باشد. اگرچه هر فرهنگی روش خاصی برای تهیه قهوه دارد ولی رایج‌ترین و شناخته‌شده‌ترین روش‌ها در دنیا عبارتند از:
اسپرسو
فرانسه یا آمریکانو
کاپوچینو
به عبارتی اوایل انقلاب هر نوع قهوه ای در منو مینوشتم مردم فکر میکردند پرنده یا خزنده است کسی بجز قهوه ترک و نسکافه چیز دیگری نمی شناختند و کاپوچینو ایرانی، وایت چاکلت.کوکتل،سان شاین،چندین گلاسه،بستنی،میلک شیک.فراپه و صدها دسر جدید ابداع مدیریت کافه صدف و صدها نوشیدنی های سرد و گرم از جمله خدماتی است که بعد از جنگ ایران و عراق با تمام محدودیت های اوایل انقلاب به جامعه کافی شاپ در ایران انجام داده دادیم از سال 1363 شروع به آموزش و راه اندازی کافی شاپ نمودیم-خلاصه ای از کافی شاپ و قهوه در ایران
قهوه ترک یا یونانی
قهوه ترک محبوب ترین قهوه نزد ایرانیان است که روش تهیه آن نسبت به سایر قهوه ها آسان تر است. ایرانى ها به دلیل غلظت و کف دار بودن قهوه ترک علاقه بیشترى به خوردن این قهوه دارند. قهوه ترک برخلاف نامش در کشورهاى سنگاپور، اندونزى ومالزى کاشته مى شود اما از آنجا که طریقه تهیه این قهوه اولین بار توسط ترکهاى عثمانى ابداع شد به قهوه ترک شهرت یافته است. براى تهیه قهوه ترک کافى است به اندازه دلخواه قهوه ترک مرغوب خریدارى کنید (قیمت هر کیلو قهوه ترک مرغوب مانند سایر قهوه ها حدود ۶۵هزار ریال است) و سپس یک قاشق مرباخورى شکر، یک قاشق سرپرمرباخورى قهوه و یک فنجان آب سرد را در قهوه جوش بریزید و خوب مخلوط کنید. قهوه جوش را روى حرارت ملایم قرار دهید. نکته مهم در تهیه قهوه ترک:
به محض اینکه کف قهوه بالا آمد قهوه جوش را از روى حرارت بردارید. در صورتى که قهوه را براى چند نفر آماده کرده اید؛ ابتدا به صورت مساوى کف ها را داخل فنجان بریزید و بعد قهوه را اضافه کنید. قهوه ترک برخلاف سایر قهوه ها نیازى به دستگاه مخصوص قهوه ساز ندارد و فقط یک شیرجوش معمولى هزاروپانصدتومانى کافى است.
قهوه فرانسه
دانه هاى قهوه فرانسه آسیاب شده درشت تر از قهوه اسپرسو و ترک است. این قهوه متعلق به کشور برزیل است اما مانند قهوه ترک به دلیل ابداع طرز تهیه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسیله فرانسوى ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، فرانسویها ترجیح مى دادند قهوه اى با رنگ روشن تر بنوشند به همین دلیل دانه هاى قهوه را بیشتر بو دادند. اگر قصد میل کردن قهوه فرانسه دارید حتماً باید یک قهوه ساز مخصوص داشته باشید انواع این قهوه ساز با قیمت هاى متفاوت در بازار و قهوه فروشى ها موجود است. یک قهوه ساز نه چندان گرانقیمت یک نفره حدود ۵ هزار تومان قیمت دارد. این قهوه سازها داراى یک فیلتر تورى است که قهوه با عبور از این فیلتر به صورت قطره قطره مى چکد.
قهوه اسپرسو
قبل از هرچیز یادتان باشد هرگز این قهوه را به هنگام استراحت در محل کار و یا پیش از خروج از منزل براى رفتن سر کار ننوشید ، اسپرسو را باید بعداز یک غذاى خوب در زمانى که وقت کافى براى آرامش و استراحت دارید میل کنید.
لوبیجى در سال ۱۹۰۳ اسپرسو را ابداع کرد. او همیشه از اتلاف وقت کارمندان شرکتش براى تهیه و نوشیدن قهوه ناراضى بود و به همین علت به دنبال وسیله اى براى تهیه سریع قهوه مى گشت. لوبیجى به دنبال راهى بود تا به کمک فشار در فرایند دم کردن قهوه زمان لازم براى درست کردن آن را کاهش دهد. او عاقبت موفق به ساخت دستگاه قهوه سازى شد که نام آن را «اسپرسو» گذاشت. اسپرسو یک واژه ایتالیایى است به معناى «سریع» . این دستگاه در زمان کمتر قهوه با کیفیت بهترى را تهیه مى کرد اما مردم استقبال زیادى از آن نکردند. لوبیجى بى پول ماند و در سال ۱۹۰۵ حقوق مربوط به این دستگاه را به شخص دیگرى فروخت. این شخص توانست قهوه اسپرسو را در ایتالیا محبوب کند.
قهوه ساز اسپرسو در ابتدا قهوه اى با کمى مزه سوختگى تهیه مى کرد، این طعم ناشى از عبور با فشار آب جوش از میان قهوه آسیاب شده طى فرایند دم کردن بود. در سال ۱۹۳۸ کرموترى پمپ پیستونى را براى قهوه ساز اسپرسو ابداع کرد این پمپ دماى آب را کنترل مى کرد و فقط امکان عبور آب داغ را از قهوه مى داد. لایه اى از کف روى این قهوه وجود دارد که به این کف «خامه قهوه» مى گویند. در سال ۱۹۶۱ - م «فائما» پمپ برق را جایگزین پمپ پیستونى و روش سنتى کرد.
در اسپرسو ساز آب از داخل محفظه مخصوص با فشار به جوش آور (بویلر) ماراى المنت گرمایى وارد مى شود. آب ، داخل جوش آور به دماى ۹۲ درجه سانتى گراد و فشار ۱۵ بار مى رسد و سپس با دماى بالا از جوش آور خارج مى شود و از نگهدارنده فیلتر که حاوى قهوه آسیاب شده و یا قهوه کیسه اى است عبور مى کند. در انتها قهوه در محفظه مخصوص جمع مى شود و یا به طور مستقیم در فنجان مى ریزد. در قهوه سازهاى بخار این المنت گرمایى است و با ایجاد فشار ۳/۵ بار آب را داغ مى کند. قهوه اسپرسو را حتماً باید با خامه قهوه (رویه کاراملى رنگ ) که نشانه یک اسپرسو خوب است میل کنید. مى توانید قهوه اسپرسو را بعد از ریختن داخل فنجان با کمى خامه رقیق شده با شیر پرچرب به کمک یک خلال دندان تزئین کنید.
قهوه هاى فورى
قهوه هاى فورى از مشتقات قهوه هستند که بعد از عبور از یکسرى مراحل به صورت قهوه هاى آماده به فروش مى رسند. قهوه هایى که در کارخانه هاى مختلف تهیه مى شوند هرکدام داراى ویژگى ها و طعم مخصوص خودشان هستند به طور مثال goldدر دماى زیر صفردرجه به عمل مى آید.
موکا قهوه اى است ۱۰۰ درصد عربیکا. این قهوه مخلوطى از قهوه کوهپایه هاى مرتفع آمریکاى مرکزى و اتیوپى است . موکاکف فراوان و کنترل شده دارد.
قهوه کپسولى : بهداشتى ، مقرون به صرفه ، آسان و در بسته بندیهاى وکیوم شده است . این نوع بسته بندى به منظور نگهدارى طعم و عطر قهوه صورت مى گیرد. هر کپسول از حدود
۷ گرم قهوه تهیه شده است.
ناکترن قهوه اى است بدون کافئین (دى کافئین شده از آب چشمه ) که مخلوطى است از قهوه کشورهاى برزیل و هائیتى ،
۱۰۰ درصد عربیکا. اگر شبها دچار بى خوابى مى شوید نوشیدن آن را در شب به شما توصیه مى کنیم.
پاریزین یا قهوه صبحگاهى قهوه اى است با خلوص بالا، طبیعى ، پرانرژى و نشاط آور. این قهوه مخلوطى است از قهوه کشورهاى کامرون ، برزیل و آمریکاى مرکزى.
قهوه فرانسه یا آمریکانو به 3 صورت طبخ می‌شود، با دستگاه فیلتردار یا دستگاه‌های پرس‌کننده و اسپرسو همراه با آب
قهوهخانههای شهری
یکی از اماکن تفریح و وقت‌گذاری مردم تهران و سایر شهرهای بزرگ قهوه‌خانه بود.
در هر محل یکی دو قهوه‌خانه بزرگ و چند قهوه‌خانه کوچک وجود داشت که قبل از طلوع آفتاب گشوده شده و بعد از همه دکاکین بسته می‌شدند.
برخی از قهوهخانههای معروف صده گذشته تهران به شرح زیر بودند:
لقانطه
در ابتدای خیابان باب‌‌همایون کافه‌ای بود به نام لقانطه که صاحب آن مردی بود به نام غلامحسین‌خان لقانطه و شعبه دیگری نیز در خیابان بهارستان داشت.
غلامحسین‌خان، در داخل و خارج ساختمان از مهمانان با چای و قهوه و قلیان پذیرایی می‌نمود. نکته جالب در این بود که در زمانی در لقانطه قهوه سرو می‌شد که در سایر قهوهخانهها از قهوه خبری نبود و پذیرایی منحصراً با چای و قلیان صورت می‌گرفت.
لقانطه غالباً از رجال که با اسب و درشکه و کالسکه به این محل می‌آمدند پذیرایی می‌نمود و قیمت قهوه و چای و شربت در این مکان گران‌تر از سایر اماکن مشابه بود.
لقانطه محلی بود برای تفریح و وقت‌گذرانی اعیان و اشراف و اداری‌های والامقام و فرنگ‌دیده‌ها و روزنامه‌نگاران و نویسندگان و اصطلاحاً طبقه منورالفکر.
قهوه‌خانه موال‌آباد
در ضلع جنوب شرقی سبزه‌میدان قهوه‌خانه‌ای بود به نام قهوه‌خانه (موال‌آباد) متعلق به مرحوم حسن موال آبادی و حاج حسن شمشیری. این قهوه‌خانه بعداً به چلوکبابی شمشیری معروف شد که در زمان خود بهترین چلوکباب تهران را عرضه می‌نمود. مرحوم شمشیری بعدها بسیار ثروتمند و از مؤسسین بانک ایرانیان مرحوم ابولحسن ابتهاج شد و به طرفداری از مصدق اشتهار داشت که به علت نداشتن وارث علاقمند، سالها است که تعطیل می‌باشد.
قهوه‌خانه عرش
در خیابان چراغ برق قهوه‌خانه‌ای در بالاخانه‌ای که قهوه‌خانه عرش می‌گفتند و نام عرش را از آن جهت گرفته بود که یگانه قهوه‌خانه طبقه دوم در شهر تهران بود. این قهوه‌خانه از دو اتاق تو در تو با پله‌هایی باریک و بلند تشکیل شده بود که پنجره یکی از اتاق‌های آن به طرف خیابان باز می‌شد.
برگشت به اول صفحه
کافه گراندهتل
در خیابان لاله‌زار گراندهتل قرار داشت که طبقه همکف آن اختصاص به رستوران و چایخانه و قهوه‌خانه اختصاص داشت و قسمت دیگری از این هتل گهگاه به سینما و تئاتر اختصاص می‌یافت. عشقی و عارف دو شاعر ملی و انقلابی بهترین نمایشنامه‌های خود را در سالن گراندهتل به معرض تماشا گذاردند. برخی از مردم سینما را (سیم‌نما) می‌گفتند، شاید با این تصور که تصویر آن از میان سیم ظاهر می‌شد.
قهوه‌چی یا صاحب قهوه باید از مردم پرهیبت و آبرودار محل می‌بود تا بتواند با احترام مراجعان راوادار به رعایت نظم و نسق لازم بکند.
بعضی از قهوهخانههای معروف دیگر عبارت بودند از:
قهوه‌خانه پهلوان نایب
قهوه‌خانه یوزباشی (فرمانده صد سوار یا سرباز)
قهوه‌خانه پنجه (الی باشی یا پنجاه باشی فرمانده پنجاه سوار یا سرباز)
قهوه‌خانه لوطی اکبر
قهوه‌خانه ده‌باشی غلام
قهوه‌خانه نایب حیدر
در قهوهخانهها علاوه بر چای و قلیان وسایل تریاک‌کشی نیز آماده بود. نقل و نقالی، مانند شاهنامه‌خوانی و اسکندرنامه و سمک عیار و امیرارسلان‌خوانی و مانند آنها که تدریجاً غیر از نقل شاهنامه بقیه منسوخ شدند بازی‌ها و سرگرمی‌های متعددی نیز مانند (ترنابازی) یا (پادشاه وزیر) معمول و رایج بود.
تعداد قهوهخانههای تهران با تقسیم ناحیه حدود 1310 تا 1320 خورشیدی به شرح زیر بود:
ارک 10 / دولت 101 / حسن‌آباد 58 / قنات‌آباد 52 / مجیدیه 44 / شرق 27 / بازار 142 / عودلاجان 58 /
کافه تریا
در اوایل حکومت پهلوی اول و همزمان با مراجعت عده‌ای از فرنگ‌رفته‌ها به ایران کافه‌های به اصطلاح خارجی‌زبان‌های ایرانی (شیکی) در سطح تهرات تأسیس شد که به غیر از سرو غذا و مشروب، قهوه و شیرینی عرضه می‌نمودند.
هتل‌های ساخته شده در تهران و شمال ایران توسط املاک سلطنتی که بعدها به صورت بنیاد پهلوی تغییرشکل پیدا کرد نیز مکان خاصی را برای عرضه قهوه و شیرینی اختصاص دادند که این (تریا) نام گرفت.
شربت‌خانه شد قهوه‌خانه. قهوه‌خانه بدون تغییر نام شد چایخانه. چایخانه‌ای که قهوه عرضه می‌کرد شد
کافه تریا.
تا آغاز سال 1358، گروه جوان و منورالفکر که آزادی یافته بودند به شکل راحت معاشرت دختر و پسر را در جامعه جا بیندازند، پاتوق خود را بیشتر در کافه تریاها که روز به روز بیشتر می‌شد، قرار دادند.
تریای هتل فردوسی، تریای هتل نادری (کافه نادری بعد)، آیبتا، کالج این ، سه سکه (این دو تریای آخر مقابل دبیرستان البرز قرار داشتن د )، تریای هتل پالاس، تریای فیاما، تریای هتل‌های هیلتون- شرایتون- اینترکنتینانتال ، دربند، هایت، تریای هتل کاسپین، برخی از تریاهای فعال و معروف تهران بودند.
تبلیغات
