اصول طراحی بشقاب غذا و چیدمان غذا (گارنیش)
من در این مقاله سعی کردم در مورد گارنیش و متریالی که برای گارنیش استفاده میشود و پیدا کردن متریال مخصوص در مورد گارنیش و طرز تهیه مواردی که در گارنیش استفاده میشود و همچنین ابزارآلاتی که برای گارنیش مورد نیاز است نام برده شود .همچنین برای آموزش گارنیش و طراحی بشقاب در آکادمی ایران شف می توانید ثبت نام کنید. در کل میبایست تمامی مواردی که در خصوص گارنیش وجود دارد تهیه شود.
این متون فقط از سایت مرجع آشپزی ایران شف تهیه شود، در ایران بجز ایران شف هیچ منبع معتبر در این خصوص وجود ندارد و براحتی می توانید اینها را آموزش ببینید.
اگر به این مثال توجه کنید، شما با چشم‌هایتان غذا می‌خورید درست است، پس روشی که برای سرو غذا اعمال میشود از اهمیت ویژه ای برخوردار است عوامل و تکنیک های بسیار زیادی وجود دارد که باید در تزئین و بشقاب آرایی و نحوه سرو در نظر گرفت که این موضوغ باعث میشود بر روی تجربه کلی مشتری تاثیر بگذارد. استفاده از هر تکنیک به تنهایی می‌تواند کیفیت غذا را از هر لحاظ بالا ببرد.
زیبایی ظروف
اگر می‌خواهید غذا را به زیبایی بیارایید، مهم است بدانید که خود ظرف نقش مهمی در نتیجه نهایی ایفا می‌کند. ظروفتان را به دقت انتخاب کنید و به یاد داشته باشید که ظرف یک چهارچوب برای سرو غذا است. امروزه بشقاب‌ها با سایز، رنگ وظاهر و طرح‌های مختلف موجود است.
اگر بشقاب زیادی پر زرق و برق باشد، توجه را نسبت به خود غذا کم می‌کند. انتخاب سایز درست ظرف هم بسیارحائز اهمیت است. غذا درحالی که نباید روی ظرف پخش شده باشد، باید به مقدار کافی و در آن خساست به خرج داده نشده باشد.
بیشتر سرآشپزها در حال حاضر از ظرف‌های ساده و سفید برای ارائه بهتر غذا استفاده می‌کنند. بعضی از ظرف‌های طرح دار نیز از لحاظ بصری جذاب است.
همچنین ظرف‌های خاص می‌توانند برای بشقاب‌های غذای خاص مورد استفاده قرار گیرند.
انتخاب رنگ به عنوان یکی از مهم‌ترین قسمت‌های ظرف آرایی است. برای مثال ماهی سفید به همراه سس خامه با سیب‌زمینی آب‌پز شده و گل کلم بخار پز شده طعم بسیار خوبی دارند. هرچند وقتی سرو غذا در ظرف سفید است به نظر می‌رسد که خیلی یکنواخت و ساده است و این موضوع به نحوه درک مشتری از غذا مربوط میشود. سعی کنید از تنوع رنگها در بشقاب استفاده کنید انسان‌ها به بعضی از رنگها بیشتر از بقیه تمایل نشان می‌دهند. مثال
• سبز یک رنگ سرد است که می‌تواند به عنوان یک رنگ دل نواز و ملایم در تزئین استفاده کرد.
• قرمز یک رنگ پر هیجان و پر احساس است.
• سیاه یک رنگ شیک و استفاده از آن بسیار مشکل است.
• آبی رنگی است که موجب کاهش اشتها میشود.
رنگ اهمیت ویژه‌ای مخصوصاً در استفاده از گیاهان برای تزیین دارد.
• گیاهان سبز تازه و تمیز این اطمینان را می‌دهند که همه چیز به صورت تازه سرو میشود.
• همیشه به خاطر داشته باشید از گیاهان سبز در کنار دیگر گیاهان رنگی استفاده کنید، مانند هویج، فلفل دلمه‌ای رنگی و چغندر
• از تزئین خیلی طبیعی و به شدت مدیریت شدهٔ از شاخه و برگ گیاهان و در کنار هم قرار دادن بی‌مورد برای اینکه رنگ‌بندی ظرف را حفظ کنید بپرهیزید
• از گیاهانی با اشکال مختلف برای بالا بردن لذت بصری بیننده استفاده کنید.
با چیدمان و گارنیش های حرفه ای با روح و روان مشتری بازی بکنید.
نحوه چیدمان، تزئین و سرو به همان میزان مهم و حساس است که لذت بردن از خود غذا اهمیت دارد. رنگ‌بندی نرم و لطیف در کنار یک عامل متضاد به ظرف شما جلوه بصری خاصی می‌بخشد و میزان لذت بردن مشتری شما از غذا را بالا می‌برد. برای مثال، یک side dish ترد سرخ‌شده به همراه غذای اصلی با بافتی ملایم، ارزش غذای سرو شده در ظرف را به میزان قابل‌توجهی بالا می‌برد.
نقطه کانونی را در بشقاب مد نظر قرار دهید.
ایران شف مرکز آموزش
هنگام تزئین یک ظرف باید به کانون ظرف توجه کنید. این بدین معنی نیست که کانون یک ظرف قطعاً مرکز آن است. مرکز توجه می‌تواند سایز یک غذا و ارتفاعان باشد اما یادتان باشد که بلندی یک غذا را در قسمت عقب قرار دهید و کوتاه‌ترین نقطه نباید در مرکز ظرف باشد. غذای اصلی در بشقاب که معمولاً گوشت است، باید در مرکز توجه باشد. بشقاب را طوری تزئین نکنید که مشتری مجبور باشد قبل از خوردن هرچه که هست را بر هم بزند. غذا باید به صورت طبیعی و خوشایند طراحی بشود. به خاطر داشته باشید پاکیزگی یکی از عوامل مهمی است که به حساب می‌آید حتی خوشمزه‌ترین غذاها اگر به شکلی در هم و برهم و نامرتب سرو شود به هیچ‌وجه به چشم مشتری زیبا نمی‌آید.
غذا باید به همراه یک تزئین خاص در دور بشقاب باشد و به هیچ‌وجه در وسط ظرف نباید شلوغ باشد به ظرفی که در حال تزئین آن هستید نگاه کنید و از خودتان بپرسید آیا چشمانتان تحت تأثیر قرار گرفتند. بعضی از سر آشپزها فن پاشش و تمرکز را برای تزئین ظرف استفاده می‌کنند.
این روش بسیار تأثیرگذار است زیرا چشم‌ها همه به قسمت تزئین شده جلب میشود؛ اما این روش نباید نامرتب و کثیف به نظر برسد.
خنده
طراحی بشقاب برای تحت تاثیر قرار دادن است نه برای خنده
تزئین و طراحی غذا می‌تواند میزان ارزش ظرف غذا را به شدت بالا ببرد پس طراحی و تزئینی را انتخاب کنید که متناسب با تمامی مواد مصرف‌شده در تهیه غذا باشد. به طور مثال استفاده از شاخه‌ای از رزماری برای تزئین غذایی که برای تهیهٔ آن از رزماری استفاده نشده است کاملاً نامتناسب است. البته در باره بعضی از گل‌های رنگی و... استثناست.
هرگز برای تزئین از چیزی که غیرقابل خوردن است استفاده نکنید.
• از اینکه یک تزئین به کل غذا و کل روند آماده سازی غذا مربوط میشود مطمئن شوید. برای مثال لیموی ترش تازه کاملاً مناسب با ماهی گریل شده و یا سرخ‌شده کاملاً هماهنگ است اما با سس خامه‌ای که به همراه ماهی سرو میشود کاملاً بی‌تناسب است.
• طراحی و تزئینی با سایز مناسب انتخاب کنید. این تزئین باید به گونه‌ای باشد که راحت خورده شود نه اینکه مجبور باشیم آن را به گوشه‌ای از ظرف منتقل کنیم
وقتی تزئینی را انتخاب می‌کنید به خاطر داشته باشید که هدف از آن اضافه کردن یک طعم، بافت و رنگ به هر غذا است و بالاتر از همهٔ این موارد باید به خاطر داشته باشید که طراحی و تزئین نباید از سر ناچاری باشد و اینکه نباید فقط از تکنیک ایجاد یک خط در ظرف و یا استفاده جعفری و یا پوست لیمو استفاده کرد و طراحی را در یک تنگنا قرارداد.
طراحی و تزئین غذا فقط یک احساس و یک وظیفه نیست بلکه تلفیقی از علم رنگ‌شناسی و هنر است که فقط با همین چند کلمه نمی‌توان آن را به خوبی توضیح داد.
مدرسه ایران شف مرکز تخصصی آموزش دپارتماهای هتلداری iranchefschool
تبلیغات
