خوردن خوراکی‌های دارای بافت، از جمله انار، راهی برای بیدار کردن دوباره حواس است. پژوهشگران می‌گویند که ما هنگام انتخاب و خوردن غذا، بیش از حد روی یک یا دو حس، به ویژه حس‌های لامسه و چشایی تکیه می‌کنیم.
طبق تحقیقات بعمل آمده مردم فراموش کرده‌اند که هنگام انتخاب و خوردن خوراکی‌ها تمام حواس خود را به کار بگیرند. به این معنی که استفاده از این حواس را «قطع» کرده‌اند و حواس‌شان هم «تنبل» شده است.
آنها در حال بررسی راه‌هایی هستند که مردم به جای تکیه بر یک حس، مثل حس بینایی، به تعامل با خوراکی بپردازند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
دروس دانشگاهی
تحقیقات به عمل آمده ما نشان میدهد رنگ وسیله مهمی برای دادن اطلاعات در مورد طعم غذاست و وقتی ما به غذا نگاه می‌کنیم، این کار با دادن سرنخ‌هایی درباره میزان خوراکی بودن، طعم غذا و شدت آن انجام می‌شود.
تحقیقات بعمل آمده نشان میدهد که انتظارات مردم در ارتباط دادن رنگ با طعم یک خوراکی، از تجربیات پیشین آنها سرچشمه می‌گیرد.
پیش‌فرض مصرف‌کنندگان، تکیه بر نگاه کردن به غذاهاست، چون مدام هنگام خرید یا سر میز غذا با رنگ، سروصدا، نور و تصاویر تا ورای مرزهای حسی بمباران می‌شوند.
او می‌گوید: «به قدری اتفاق‌های مختلف رخ میدهد که ما دیگر به جزییات کوچکی مثل بافت و بوی غذا توجه نمی‌کنیم.» هرچند به کار انداختن حواس دیگرمان می‌تواند مشکل باشد.
بعضی فروشگاه‌ها مشتریان را به لمس محصولات تشویق نمی‌کنند و بو کردن یک خوراکی بسته‌بندی‌شده کار بسیار سختی است.
به هر روی، چشیدن یا فکر کردن درباره مزه یک خوراکی باید کاری شدنی باشد، همانطور که بسیاری از تولیدکنندگان اجازه می‌دهند مصرف‌کنندگان قبل از خرید، جنس مورد نظرشان را امتحان کنند. به هر صورت، چشایی چیزی نسبی است و تحت تاثیر عوامل محیطی قرار می‌گیرد.
پروفسور میرکو مارکونی از دانشگاه رجیو امیلیا می‌گوید که در حال حاضر شش نوع مزه وجود دارد که مردم می‌توانند تشخیص بدهند و به شور، شیرین، تلخ، ترش، گوشتی (یا خوشمزه) و چرب تعبیر می‌شوند. اما شاید دانشمندان بتوانند مزه‌های بیشتری را پیدا کنند.
او می‌گوید: «ما دانش کمی در مورد مزه و طعم داریم، اما حافظه ما نحوه عملکرد حواس‌مان را شکل میدهد.»
شگفت‌زده کردن کام با استفاده از مزه‌های غیرمنتظره راهی است برای آن که مردم دوباره با آنچه می‌خورند ارتباط برقرار کنند.
به تازگی برای برنامه‌ای در ایتالیا، تیم پژوهشی پروفسور نیکلا پرولو، نان فوکاچیا با طعم کوکتل نگرونی، بستنی ایتالیایی با طعم پنیر موزارلا، عصاره گوجه‌فرنگی و ریحان، و یک کوکتل با طعم تیرامیسو را ابداع کرد تا در این مورد بررسی کند.
به گفته ژاکلین بلازر، دانشجوی کارشناسی ارشد رشته تغذیه، یک فهرست غذای مدرن، از قطعات منفکی از غذاها درست می‌شود، طوری که جای بیشتری برای خوردن و آزمون غذاهایی با مواد اولیه غیرمتعارف و ناهمگون فراهم شود.
چگونه تمام حواس را طعم‌شناس کنیم؟
او می‌گوید: «من در چند رستوران کار کردم ... ما بستنی موزارلا یا سس با طعم آب‌نبات نعناعی درست کردیم. مثال معروفش یک آب‌نبات بادام سوخته بود که در آن پنیر کپک‌دار (بلوچیز) وجود داشت. خوب این چیزی است که مردم انتظارش را ندارند.»
شما ممکن است به راحتی قادر باشید یک خوراکی را براساس مزه، بو یا شکل آن تشخیص دهید. اما آیا می‌توانید یک خوراکی یا نوشیدنی را براساس صدایی که تولید می‌کند، شناسایی کنید؟ بعضی خوراکی‌ها هیچ صدایی تولید نمی‌کنند، اما صدای برخی غذاها برای مزه دادن آنها لازم است. برای مثال، چیپس را در نظر بگیرید.
پل وارلا و سوزانا فیسزمن در کتاب «آشپزخانه به مثابه آزمایشگاه» می‌نویسند: «درک ترد بودن یک غذا یا خوراکی، تا حدی به حس شنوایی مربوط است. همه غذاهای ترد موقع خورده شدن سر و صدا تولید می‌کنند.»
برخی پژوهشگران هم بر این باورند که صدای یک خوراکی با طعم آن در ارتباط است.
نتایج یک پژوهش دیگر که در نشریه «آگاهی و شناخت» منتشر شده است، نشان میدهد که درک مزه غذا نباید فقط با استفاده از یک حس تعریف شود، بلکه باید از تمام حواس استفاده شود و آنها را با عمل خوردن هماهنگ کنیم.
در این پژوهش آمده است که «برای توصیف ترکیبی از مزه و بو، سیستم عصبی سه‌گانه (یا همان عصب پنجم جمجمه‌ای که مسوول احساس در چهره و به وجود آورنده حرکاتی مانند گاز زدن، جویدن و بلع است) به همراه حس لامسه، که به آنها نشانه‌های بینایی و شنوایی را هم اضافه می‌کنیم، بر درک ما از غذایی که می‌چشیم، تاثیر می‌گذارند.»
وقتی یکی از حواس پنج‌گانه ما مثل بویایی از دست رفته باشد، بقیه حواس باید به کار آیند.
دکتر کارل فیلپات در سال ۲۰۱۰ میلادی، یک کلینیک بو و مزه در بیمارستان جیمز پاجت گورلستون نورویچ راه‌اندازی کرد تا به افرادی که حس بویایی خود را از دست داده و دچار بیماری آنوسمیا (فقدان حس بویایی) شده‌اند، کمک کند.
این مشکل می‌تواند بر اثر بیماری مزمن سینوس‌ها، پس از ضربه شدید به سر، یا پس از سرماخوردگی ایجاد شود و مبتلایان ممکن است درجات مختلفی از حس بویایی خود را از دست بدهند.
او می‌گوید: «۸۰ درصد آنچه ما از مزه غذا احساس می‌کنیم بستگی به بوی آن دارد، ۲۰ درصد هم تنها به مزه مربوط است.» او اضافه می‌کند: «بیشتر مردم می‌گویند که اگر نتوانی آن (خوراکی) را بچشی، نمی‌توانی بوی آن را حس کنی.»
دانکن بوک که عاشق غذا بود، از بالای پله‌ها زمین خورد و سرش ضربه دید. بعد از این حادثه، او متوجه شد که دیگر هیچ بویی را حس نمی‌کند.
او گروهی را به نام «حس پنجم» برای بیماران مبتلا به آنوسمیا تشکیل داده است.
دانکن که هنوز می تواند بعضی از مزه‌های خوراکی‌ها را تشخیص دهد، می‌گوید که از دست دادن حس بویایی سبب شد او بیش از پیش از خود سوال کند که چرا ما فراموش کرده‌ایم هنگام غذاخوردن همه حواس‌مان را به کار ببریم؟
او می‌گوید: «می‌خواهم بپرسم آیا ما واقعا و اساسا می‌دانیم که چه می‌خوریم؟»
دکتر فیلپات می‌گوید: «از دست دادن حس بویایی، مبتلایان آنوسمیا را وادار می‌کند نوع دیگری از ارتباط حسی را به وجود آورند و بیشتر تلاش کنند تا غذا برایشان خوشایند شود.»
برخی بیماران مبتلا به آنوسمیا غذاهای داغ و پرادویه را برای خوردن انتخاب می‌کنند و برخی دیگر، احساس می‌کنند که دیگر نمی‌توانند از غذا لذت ببرند و دچار سوء‌تغذیه می‌شوند.
اما چگونه یک فرد مبتلا به آنوسمیا می‌تواند تجربه پخت و پز و خوردن را بهبود ببخشد؟
دکتر فیلپات پیشنهاد می‌کند که برای چنین کاری، از مقدمات تهیه غذا شروع شود و به جز افزودن طعم و ادویه، از مزه «گوشتی» که مزه پنجم ما بعد از شوری، شیرینی، ترشی و تلخی است، استفاده شود.
خرد کردن سبزی می‌تواند به بیماران مبتلا به آنوسمیا کمک کند تا دوباره از آشپزی لذت ببرند
دانکن بوک یک رویکرد عملی را نشان میدهد؛ در دست گرفتن خوراکی‌ها و لمس و درک آنها در حالت پخته و خام، کلید کار است.
او می‌گوید: «با استفاده از تضاد و مزه‌های بنیادی در غذا از این کار (آشپزی) لذت می‌برم. فکر می‌کنم یک راهش هم بافت خوراکی‌هاست.»
او توضیح میدهد: «خیلی اوقات مردم از کسانی که ناشنوا یا نابینا هستند، می‌پرسند که آیا حواس دیگر نظیر بویایی یا شنوایی به آنها در جبران حسی که ندارند، کمک می‌کند؟ در این مورد هم من گمان می‌کنم که به نسبت دیگران، آگاهی بیشتری در مورد حس چشایی خودم دارم.»
او اضافه می‌کند: «دوست دارم از خوراکی استفاده کنم تا از آن لذت ببرم. خرد کردن سبزی، حتی اگر مزه آن را نچشم، نفس کار خردن کردن و آب کشیدن سبزی، یک کار شعوری و آگاهی‌دهنده است. من اجزای آنها را درک می‌کنم و تاثیر آنها را روی بدنم و چگونگی لذت بردن از غذا را می‌فهمم.»
اما بقیه مردم برای ارتباط دوباره با خوراکی‌ها چه می‌توانند بکنند؟
شونا جیسون میلر می‌گوید: «من خیلی اوقات فکر می‌کنم که واقعا (برای خوردن) عجله داریم. وقتی زمان بیشتری صرف غذا خوردن بکنید، می‌توانید از حواستان درک بهتری پیدا کنید و این واقعا اهمیت دارد.»
همکار او جسیکا پیرس گمان می‌کند که استفاده از تمامی حواس به طور همزمان، برای آنکه بفهمید واقعا چه می‌خورید، بسیار مهم است. او می‌گوید: «فقط براساس حس بینایی قضاوت نکنید، بلکه لمس کنید، گوش کنید، بو کنید و بچشید.»
آنوسمیا چیست؟
ابتلا به آنوسمیا (فقدان حس بویایی)، به معنای از دست دادن حس شامه به صورت کامل یا بخشی از آن است
علل آن می‌تواند ضربه به سر، بیماری‌های سینوسی و عفونت‌های مجاری تنفسی باشد
مبتلایان به آنوسمیا می‌توانند در دراز مدت با از دست دادن حس بویایی، حس چشایی خود را هم از دست بدهند
طعم‌های شش‌گانه
دانشمندان تاکنون کشف کرده‌اند که انسان‌ها شش نوع مزه را درک می‌کنند:
شیرینی: خوراکی‌های شیرین نشان‌دهنده وجود کربوهیدرات هستند که منبع انرژی به شمار می‌رود
شوری: می‌توانیم تشخیص بدهیم که کلرید سدیمی که می‌خوریم برای تعادل میزان آب بدن ضروریست یا نه
تلخی: بسیاری از مردم از غذای تلخ پرهیز می‌کنند و تصور می‌شود که این برای جلوگیری از خوردن سموم است که اکثرا هم تلخ هستند
ترشی: به بدن هشدار میدهد که در خوراکی‌ها اسید وجود دارد. غذاهای فاسد هم می‌توانند حاوی اسید باشند. به هر صورت، پرهیز غریضی از غذاهای تلخ یا ترش می‌تواند به عمد نادیده گرفته شود، همانطور که در مورد قهوه یا جوهر لیمو هم عمل می‌شود
گوشتی: مزه پنجم که در سال ۱۹۰۸ میلادی کشف شد، مزه خوش‌طعم یا خوشمزه است. عامل اصلی این طعم گلوتامات است و نشان میدهد که خوراکی حاوی پروتئین است
چربی: در یک پژوهش دانشمندان متوجه شدند که انسان گیرنده‌ای برای این طعم دارد و به عنوان ششمین مزه برای انسان در نظر گرفته شد
