مهم ترین اصل در آشپزی ایرانی تعادل در مزه، چاشنی، بافت و حرارت است. در هر غذا و هر بشقاب غذایی شما ترش و شیرین، نرم و ترد، پخته و خام و گرم و سرد را در کنار یکدیگر خواهید یافت. مثلا در فصل زمستان ما خورشت فسنجان را داریم که ترکیب از گردوی کوبیده شده و انار ترش و شیرین است که ما را از درون گرم می کند. یا در فصل تابستان ما خورشتی به نام خورشت بادمجان داریم که ترکیبی از بادمجان ها و گوجه فرنگی های خوشمزه است که یک مزه ترش حاصل از آبلیمو و یا آبغوره دارد و به خاطر داشته باشید هیچ غذای ایرانی بدون سبزی فراوان کامل نیست. مطمئن باشید سر هر میز یک سبد پر از سبزی خورن، تربچه، پیازچه که همه به صورت خام و با دست خورده می شوند. ترکیب خوشمزه ای که اغلب لای یک تکه نان خوشمزه و تازه قرار می گیرد و به همراه یک تکه پنیر فتا، خیار و یا گردو سرو می شود.
ایران شف جامع ترین سایت آشپزی ایرانیان و فارسی زبانان
من هرگز نتوانستم کاملا به شیوه های معمول آشپزی ایرانی خو بگیرم و ترجیح می دهم که سبزیجات راهشان را با شیوه های غیرمعمول و به صورت کاملا چندمنظوره به بشقاب غذا باز کنند. به عنوان مثال کوکوسبزی که نوعی فریتاتا محسوب می شود و در واقع یک لایه ضخیم از سبزیجات ریز خورد شده و سرخ شده است یک لیست بلندبالا از سبزی های مختلف است که بیشترشبیه یک تمرین طنزآمیز است.
به طور کلی درسرتاسر ایران بخصوص در مناطق شمالی آن، جایی که خانواده من به آنجا تعلق دارند، گیاهان درست مانند صیفی جات یک جز اصلی و مهم و نه فقط به عنوان یک عنصر تزئینی محسوب می شوند.
1. پلو و ته دیگ
پای ثابت شام های ایرانی پلو یا همان برنج است و هیچ برنجی بدون آن لایه ترد خوشمزه یا همان ته دیگ کامل نیست. ته دیگ یکی از نکات برجسته آشپزی ایرانی است. برای درست کردن ته دیگ می توانید از برنج، سیب زمینی، کاهو و یا نان استفاده کنید. وقتی مادرم هر شب شام من و برادرم را سرو می کرد داستان بردباری جالب پدربزرگش را تعریف می کرد که چطور با حوصله تمام ته دیگش را در خورشتش می خیساند یا کمی نرم شود اما شکل خمیری به خودش نگیرد اما من هرگز نتوانستم تا به این حد شکیبا باشم و اغلب تند تند ته دیگم را قورت می دادم.
2. کوکو سبزی
کوکو در واقع همان فریتاتای ایرانی هاست که انواع مختلفی دارد اما در این میان کوکو سبزی کوکوی مورد علاقه من است. این علاقه شاید به دلیل کنتراست مشکی زیبای رویه کوکو، طعم شیرین و خوشایندش، رنگ سبز شفاف میان کوکو و یا مزه تر و تازه آن باشد که با زرشک های ترش مزه و زیبا تزئین می شود. هر گازی که به کوکو می زنید پر از مزه های پیچیده و چند طعمی است. کوکو به صورت سنتی با نان لواش سرو می شود و در کنار آن برای تعدیل مزه شیرینی سبزی از چاشنی هایی ترد و اسیدی استفاده می شود. ترشی لیته، تربچه تازه و تکه های نرم و نمکی پنیر از چاشنی های مورد علاقه من برای سرو کوکو سبزی است.
3. قورمه سبزی
قورمه سبزی یک غذای ملی است و اصولا از سه رکن اساسی تشکیل می شود. اولی برگ های شنبلیله است که به صورت تازه یا خشک مورد استفاده قرار می گیرد. سبزی های دیگری نیز در این ترکیب مورد استفاده قرارمی گیرند که در تعیین مزه نهایی خورشت موثرند. عنصر حیاتی دوم لیمو عمانی است. عنصر حیاتی سوم که مختص ایرانی هاست سرخ کردن سبزی ها تا زمانی است که رنگشان تیره شده و کاملا خشک شوند. ترکیب پیچیده ای که پایه خورشت را تشکیل می دهد.
4. خورشت بادمجان
بادمجان پای ثابت غذاهای تابستانی در ایران و یکی از جذاب ترین تجربه های دوران کودکی من است. آبغوره و یا آبلیموی تازه در این ترکیب نه تنها رنگ خورشت را روشن تر می کند بلکه مزه ترش قوی را نیز از خود به جای می گذارد. این مزه تیز و قوی در کنار بافت نرم بادمجان و گوجه که به آرامنی پخته می شوند ترکیب زیبایی را به وجود می آورد. این خوراک حتما با یک تکه ته دیگ خوشمزه بسیار دلچسب تر است.
5. خورشت فسنجان
فسنجان یکی از غذاهای ایرانی است که از سبزترین جنگل ها و از کنار سواحل ایران به ما سلام می کند. جایی که انار و گردو هر دو باهم سر از خاک برمی آورند. مزه ترش و شیرین رب و آب انار در کنار بافت ابریشمی گردو سبب می شود تا فسنجان یکی از زیباترین غذاهای ایرانی باشد. با اینکه در کودکی از این غذا بیزار بودم اما فسنجان یکی از محبوب ترین غذاهای مورد علاقه ام در دوران نوجوانی است تا جایی که مادرم را مجبور می کردم تا این غذا را پشت سر هم برایم آماده کند.
6. آش رشته
برای من آش رشته نشان از آمدن بهار دارد. نوعی سوپ که معمولا در روزهای منتهی به نوروز طبخ می شود و خبر از آمدن بهار دارد. دو عنصر منحصربفرد ایرانی خالق این مزه منحصربفرد هستند. اولین عنصر رشته است که از همتای ایتالیایی خود ضخیم تر و نمکین تر است. نشاسته حاصل از این رشته ها سبب غلظت آش می شود. عنصر دوم کشک است که نوعی ماست خشک شده و سابیده شده است. کشک معمولا شورتر و شیرین تر از ماست یونانی و یا خامه ترش است.
7. آبگوشت
یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی که اغلب در دسترس است آبگوشت است. غذایی خوشمزه که از برش های گوشت استخوان دار که اغلب در میهمانی ها هم سرو می شود. یکی از خاطرات دوران کودکیم مربوط به روزهایی است که خاله ودایی ام از مادرم درخواست می کردند که سالی یک یا دو بار برایشان آبگوشت درست کند. وقتی غذا آماده می شد رقابتی نفس گیر آغاز می شد که چه کسی می تواند مغز استخوان های آبگوشت را تصاحب کند! آماده سازی این غذا بسیار آسان است کافی است در کنار غذا از سبزیجات تازه، نان داغ و خیار شور استفاده کنید و آبگوشت را با گوشت کوبیده میل کنید.
8. سالاد شیرازی
گرچه شیراز نام یکی از شهرهای جنوبی ایران است اما سالاد شیرازی یکی از سالادهایی است که در تمام نقاط ایران و تقریبا در هر وعده غذایی بر سر میز غذا پیدا می شود. ترکیبی پر از صیفی جات و تقریبا پرآب که کمی ترش تر از ورژن سالاد یونانی است و اغلب در کنار غذاهای برنجی و یا به تنهایی سرو می شود.
9. ماست و خیار
ماست چه به صورت ساده و چه با ترکیب خیار پای ثابت سفره های ایرانی است که هرچه غلیظ تر و ترش تر باشد خوشمزه تر است. در دوران کودکی من از ماست نه برای چرب یا شیرین کردن غذا که صرفا برای خنک کردن غذاهای داغ به هنگام خوردن استفاده می کردم اما حالا ماست وخیار یکی از ترکیب های مورد علاقه روزانه من است. خردکردن به جای رنده کردن خیار برای جلوگیری از آب انداختن آن و همچنین حذف نکردن سبزیجات خشک حتی با وجود اضافه کردن سبزیحات تازه از رموز خوشمزگی ماست و خیار است. معمولا از ترکیب گردو و گل سرخ خشک شده نیز در این ترکیب خوشمزه استفاده می شود. من این ترکیب را خیلی دوست دارم و اغلب آن را به تنهایی مصرف می کنم.
10. فالوده
فالوده یک دسر سنتی ایرانی است. ترکیبی از رشته های برنجی به همراه گلاب و عصاره لیمو. یک دسر سرحال کننده منحصربفرد که پایانی جذاب با طعم هایی پیچیده برای یک وعده غذایی منحصربفرد است. اغلب بستنی فروش های ایرانی این دسر خوشمزه را به صورت بستنی زعفرانی و فالوده که با آب لیمو که بیشتر مزه اسید سیتریک می دهد مزه دار شده عرضه می کنند. فالوده دسر مورد علاقه دوران کودکی من است که البته حالا مزه اش را با آب لیموی تازه ترجیح می دهم.
