آشپزی کردن مانند نقاشی و ساخت موسیقی است. همانطور که تعداد زیادی نت و رنگ وجود دارند، طعم‌های زیادی نیز وجود دارند. این نحوه‌ی ترکیب این طعم‌هاست که تفاوت ایجاد می‌کند
امروز شنبه 27 فروردین 1401 دوره آشپزی بین المللی با مشارکت هنرجویان گرانقدر به پایان رسید و هنرجویان آکادمی ایران شف با افتخار از مرز 33253 نفر گذشت .
بچه ها متشکرم
رزرو برای دوره های بعدی لطفا با شماره های 88663551-88663644
آنچه که هنرجویان ایران شف یاد میگیرند
طبقه بندی طعم ها
۱-چاشنی‌هایی متفاوت را استفاده کنید. یک مجموعه متنوع از مواد (شامل کشمش، زیره سبز، دارچین، هویج و گوجه)
۲- هر قطعه را مزه دار کنید. تمام تکه‌های غذا را به‌عنوان یک تکه گوشت لذیذ در نظر بگیر هنگامی که شما قطعات ادویه زده را باهم ترکیب کنید مزه‌ها باهم قاطی می‌شوند.
۳- نمک و سرکه پایه آشپزی هستند. ممکن است شگفت زده شوید ولی بسیاری از آشپزها معتقدند که نمک به‌تنهایی می‌تواند ظروف را تمیز کند و اگر می‌خواهید بیشتر تمیز شوند به آنها سرکه اضافه کنید.
۴- از سبزیجات استفاده کنید اغلب گیاهانی مثل شوید، گشنیز و ریحان می‌تواند برای تجربه یک سالاد خوشمزه به‌جای کاهو باهم ترکیب شوند.
۵- به‌عنوان جایگزین برای خامه مایونز را با آوکادو که سالم‌تر است جایگزین کنید. (عکس)
انواع فوت‌وفن آشپزی
تایون بالو، سر آشپز اجرایی در (نام رستوران)، روش تدریس راحتی دارد که به شما اجازه می‌دهد که مهارت خود را افزایش داده و حرکات او را تکرار کنید.
۱-گوشت را قبل از پخت، خشک کنید، گوشت را ساعت‌ها و یا حتی روزها در نمک بخوابانید این کار کمک می‌کند تا نمک و رطوبت جذب گوشت شود. این روش باعث می‌شود گوشت بعد از سرخ شدن خوشمزه شود نسبت به اینکه گوشت بعد از پخت نمک زده شود.
۲- ماهی تابه را قبل از اضافه کردن روغن گرم کنید. این کار از سوختن روغن جلوگیری می‌کند. نکته دیگری، به‌جای کم کردن شعله، ماهی تابه را از روی گاز بردارید تا حرارت شعله کم شود. با این کار شما می‌توانید حرارت را بدون مشکل کمتر کنید.
۳- تایون نمی‌تواند بدون موارد زیر در آشپز خانه کار کند. داشتن طمع دهنده‌های زیر برای غذاهایی متنوع و شاد لازم است.
۴- تخم مرغ را فراموش نکنید. تخم مرغ یک منبع پروتئین ارزان قیمت هستند. ۲۵ روش عالی برای خوردن تخم مرغی لذیذ برای شام. (عکس)
سر آشپز دناماریو، موزارلای خانگی را برای شرکت کننده های جشنواره آشپزی برای زندگی تهیه می‌کند.
نکات مهم آشپزی
- برای حفظ سفیدی برنج ، هنگام پخت چند قطره آب لیمو به آب برنج اضافه کنید.
- بهترین روش باز شدن یخ ماهی، قرار دادن ماهی در درون شیر است. شیر طعم یخی ماهی را از بین می برد و به آن طعم تازگی می دهد.
- برای جلوگیری از پاشیدن کیک همراه با میوه خشک و یا کشمش، آن ها را کمی در آرد آغشته کنید و سپس به مایه کیک اضافه کنید.
- افزودن نمک به گوشت خام قبل از پخت، طعم آن را از بین می برد در حالی که افزودن کمی نمک به ماهی قبل از پخت به طعم آن می افزاید.
- هنگام تفت دادن سبزی یا گوشت، در پایان کار مقدار کمی شکر، عسل یا آب میوه را اضافه کنید تا لعاب داده و طعم آن بهتر شود.
- ادویه جوز هندی را در آخر به غذا اضافه کنید زیرا حرارت، طعم آن را از بین می برد.
- هنگامی که کاهو را برش می زنید، استفاده از چاقو باعث تغییر رنگ گوشه های برش خورده کاهو می شود بنابراین کاهو را با دست تکه کنید.
- قبل از کباب کردن غذا، سیخ کباب و دستگاه کباب پز را چرب کنید.
- استفاده از قاشق شیاردار هنگام ریختن مایه کیک در قالب مانع ایجاد حباب می شود.
- افزودن یک قاشق مرباخوری سرکه به روغن هنگام سرخ کردن دونات مانع جذب روغن می شود.
- برای تازه شدن سبزی آن را در آب سرد حاوی کمی آب لیمو بخوابانید.
- ۶ دانه سیر له شده و کمی جعفری را به ۱۱۵ گرم کره اضافه کنید و به شکل تنه درخت درآورید . کره را در پلاستیک بپیچید و در فریزر قرار دهید. از این کره می توان در گوشت، سبزی و یا برای روی نان استفاده کرد.
هنگام استفاده از کره در پخت، کمی روغن به آن اضافه کنید تا کره نسوزد. - برای آب پز کردن تخم مرغ، آن ها را در آب جوش قرار دهید و سپس حرارت را کم کنید. این روش مانع ترک خوردگی پوسته تخم مرغ خواهد شد.
- اگر قصد دارید ماهی را بیش از یک روز فریز کنید، آن را کاملا با نمک و زردچوبه آغشته و بعد فریز کنید.
- برای جلوگیری از حمله حشرات، به ظرف حبوبات چند دانه میخک اضافه کنید.
- برای افزودن ماندگاری قهوه، آن را در یک ظرف دردار و سپس در یخچال قرار دهید.
- سفیده تخم مرغ یخ زده بهتر کف می کند.
- برای حفظ سفیدی برنج ، هنگام پخت چند قطره آب لیمو به آب برنج اضافه کنید.
نکات مهم دیگر
جلوگیری از سیاه شدن ظروف آلومینیومی: هنگام پختن حبوبات داخل قابلمه چند قطره سرکه یا آبلیمو به آن اضافه کنید؛ با این کار هم ظرف شما سفید می ماند و هم طعم حبوبات بهتر می شود.
اگر می خواهید آب سریعتر جوش بیاید: اگر عجله دارید و می خواهید آب قابلمه شما سریعتر جوش بیاید، کمی نمک به آن اضافه کنید.
سریع جوش آمدن آب سماور: اگر می خواهید آب سماور زودتر جوش بیاید، ابتدا سماور را تا نیمه آب کنید. بعد از گرم شدن، بقیه آب را داخل سماور بریزید.
نکاتی در مورد لیمو عمانی: ما از مادران خود یاد گرفته ایم که وقتی می خواهیم از لیمو عمانی در غذا استفاده کنیم با چاقو چند سوراخ در آنها ایجاد کنیم اما بهتر است به جای سوراخ لیمو عماتی را از وسط دو نیم کنیم و هسته های آنها را خارج کنیم که اگر تلخ بود تلخی آن با خارج کردن هسته ها از بین برود یکی دیگر از کارهایی که باید انجام دهید این است که حتما از شب قبل لیمو ها را در آب خیس کنید .سعی کنید از پودر لیمو استفاده نکنید زیرا خورشت شما را کدر می کند .
چگونه فلفل تند را از فلفل شیرین تشخیص دهیم: تندی فلفل به خاطر دانه های داخل آن می باشد فلفل ها با یکدیگر فرق دارند بعضی از آنها تند هستند و بعضی دیگر شیرین هستند. معمولا از ظاهر فلفل می شود به تندی آن پی برد اگر فلفل ریز باشد معمولا تندتر است . و یا اینکه اگر فلفل تازه نباشد و چین وچروک داشته باشد و رنگش تیره باشد تندی بیشتری دارد. اگر فلفل براق باشد معمولا تند تر است از بوی فلفل هم می توان به تندی آن پی برد. اگر می خواهید تندی فلفل شما کمتر باشد دانه های درون فلفل را خارج کنید.
جلوگیری از وارفتن کوفته: برای اینکه کوفته های شما در آب از هم نپاشد ، قدری آرد و تخم مرغ به آن بیافزائید و حرارت آتش را زیاد کنید.
اگر فلفل غذای شما زیاد شد: اگرفلفل بیش از اندازه به غذایتان زده اید و خیلی تند شده است ، چند دقیقه قبل از آن که غذا را از روی حرارت بردارید ، آب یک عدد لیمو ترش تازه را در آن بریزید و خوب هم بزنید. به طرز قابل ملاحظه ای تندی غذا از بین خواهد رفت.
اگر حبوبات بی نمک شده: اگرحبوبات شما بی نمک شد هرگز نمک خشک روی آن نریزید ؛ بلکه مقدار نمک مورد نیاز را در آبجوش حل کنید، سپس داخل حبوبات پخته بریزید . نمک به همه جای حبوبات می رسد.
یک نکته در مورد زودپز: در نظر داشته باشید که نباید هرگز روی زودپزی که تازه خاموش کرده اید آب بریزید، زیرا هم خطرناک است و هم این کار باعث می شود، زود پز تبدیل به دیر پزشود و دیگر غذا را زود نپزد!
32 نکته کاربردی
1- هیچگاه ادویه جات را در قفسه ی بالای گاز نگهداری نکنید چون عطر و طعم خود را در اثر گرما از دست می دهند. بجای آن باید ادویه ها در جای سرد و خشک نگهداری شوند.
2- برای اینکه بفهمید برنج پخته شده یا نه، یک دانه از آن را زیر دندان قرار دهید. اگر مغز برنج کمی سفت بود یا به دندان چسبید، یعنی هنوز کاملا آماده نیست.
3- اگر برای بار اول غذایی می پزید، دقیقا طبق دستورالعمل پیش بروید. در دفعات بعد، می توانید مقادیر مواد و نوع آنها را طبق مزاج خود تغییر دهید.
4- ماکارونی را همیشه یک دقیقه کم تر از زمان پختی که نیاز است بپزید و اجازه دهید با دم کردن و بهمراه سس، کامل بپزد.
5- اگر فکر می کنید سس ماکارونی کمی سفت است و می خواهید روان تر شود، کمی از آب ماکارونی بردارید و به آن اضافه کنید.
6- اگر می خواهید آب قابلمه زودتر جوش شود، درب آن را بگذارید. (بسیاری از خانم ها این نکته را رعایت نمی کنند!)
7- هنگام تهیه ی بیسکویت، تا جایی که ممکن است خمیر را لمس نکنید. این می تواند موجب سفت شدن خمیر شود.
8- اگر می خواهید یک ته دیگ عالی داشته باشید، نان را کمی خیس کنید تا به قابلمه نچسبد. برای خوشمزه تر شدن ته دیگ، به روغن داغ کمی نمک و زعفران (یا زردچوبه بهمراه کمی ماست) اضافه کنید.
9- هیچگاه برای میهمانی، غذای جدیدی که تا بحال امتحان نکرده اید را نپزید. همیشه از قبل یک یا دو بار غذا را امتحان کنید و سپس برای میهمان درست کنید.
علاوه بر این در میهمانی ها، سس را روی سالاد نریزید و اجازه دهید هر کس طبق زائقه ی خود سس اضافه کند.
10- هیچگاه ماهیتابه را بیش از حد پر نکنید. اگر هنگام سرخ کردن، ماهیتابه بیش از حد پر باشد، مواد بخوبی سرخ نمی شوند و آب می اندازند. اگر مقدار مواد خیلی زیاد است، سعی کنید آنها را در دو ماهیتابه ی جداگانه یا در دو نوبت سرخ کنید.
11- فلفل مانند نمک طعم خنثی ندارد پس مانند سایر ادویه جات، در مصرف آن اعتدال داشته باشید.
12- هنگام تهیه ی نان ذرت، یک قاشق غذاخوری خامه ترش به مواد اضافه کنید. اینکار باعث می شود که نان ذرت شما فوق العاده شود.
13- برای خوشمزه و خوش عطر شدن ماهی، دو ساعت قبل از سرخ کردن، کمی آبلیمو، سیر و پیاز رنده شده روی ماهی ها بریزید. پس از آن سیر و پیاز رنده شده را بردارید و انواع ادویه جات، نمک و آرد سوخاری روی ماهی بپاشید. برای خوش عطر شدن ماهی می توانید از تخم گشنیز پودر شده نیز استفاده کنید.
14- برای نرم ماندن کوکی ها، یک یا دو تکه نان به ظرف نگهدارنده ی کوکی اضافه کنید. رطوبت نان، از خشک شدن کوکی ها جلوگیری می کند.
15- مزه دار کردن گوشت با مرکباتی مثل آب لیمو و نارنج باعث ترد و خوشمزه شدن آنها می شود. (فراموش نکنید که برای اطمینان از طعم غذا، همیشه کمی آن را بچشید)
16- قبل از برش دادن و آب گرفتن مرکباتی مانند لیمو، آن را چند ثانیه در ماکروفر بگذارید تا آب بیشتری از آنها خارج شود.
17- همیشه نمک و شیر را بتدریج به پوره ی سیب زمینی اضافه کنید و کم کم آن را بچشید.
18- اگر با خشک شدن نان پیتزا مشکل دارید، یک ظرف آب جوش در فر قرار دهید تا پیتزا نرم و لطیف شود.
19- اگر غذاهای تند می پسندید، ادویه های بیشتری اضافه کنید. اضافه کردن ادویه ی بیشتر به غذا، طعم و عطر آن را بهبود می بخشد.
20- برای جدا کردن زرده از سفیده ی تخم مرغ، از پوسته تخم مرغ استفاده کنید. تخم مرغ را بشکنید و زرده را بین دو پوسته جابجا کنید تا سفیده کاملا جدا شود و در ظرف بیفتد. هیچگاه با دست زرده را جدا نکنید.
21- سیر رنده شده را همیشه در مراحل پایانی سرخ کردن به پیازها اضافه کنید چون می سوزد. برای کاهش احتمال سوختگی بهتر است سیر را ریز خرد کنید.
22- خوراکی های حاوی نشاسته مانند برنج، سیب زمینی و ماکارونی را داخل آب حاوی نمک بجوشانید.
23- اگر می خواهید مواد را با کره سرخ کنید، برای جلوگیری از سوختن آن، یک قاشق روغن اضافه کنید و زیر گاز را کم کنید.
24- برای خوشمزه شدن سس سالاد، کمی آب پرتقال یا آب نارنج به آن اضافه کنید تا طعم و عطر بی نظیری پیدا کند.
25- برای از بین بردن بوی سوختگی شیر، ظرف شیر را داخل آب سرد بگذارید و به اندازه یک هشتم قاشق چای خوری نمک به آن اضافه کنید. برای از بین بردن بوی سوختگی برنج هم یک برش نان روی برنج قرار دهید تا به حالت عادی باز گردد.
26- برای افزودن طعم بیشتر به سس سفید، کمی خردل اضافه کنید.
هنگام پختن آرد و کره، یک قاشق چایخوری خردل سبوس دار اضافه کنید.
27- برای افزودن طعم بیشتر به دستورالعمل های حاوی شکلات، مقداری قهوه اضافه کنید.
یک قاشق چایخوری از هر قهوه ای که دارید را با کمی شیر مخلوط کنید تا قهوه حل شود و قبل از اضافه کردن آرد، به دستورالعمل مورد نظر خود اضافه کنید.
28- برای متعادل شدن طعم سس گوجه فرنگی، مقدار کمی شکر به آن اضافه کنید.
29- سبزیجات تازه طعم و عطر بی نظیری به غذا اضافه می کنند. بجای سبزیجات خشک همیشه از انواع تازه استفاده کنید. روغن زیتون نیز بهترین نوع روغن برای پخت غذا است.
30- برای پخت کوکی، از تکه های شکلات استفاده کنید. تکه های شکلات در کوکی کاملا آب می شوند و در همه جای آن پخش می شوند.
31- برای جلوگیری از سر رفتن شیر، می توانید یک قاشق بزرگ چوبی یا ملاقه درون شیر قرار دهید به گونه ای که دسته آن روی لبه ی ظرف باشد. شعله ی گاز را کم کنید تا احتمال سر رفتن آن کمتر شود.
32- در آخر اینکه همیشه غذاهای جدید را امتحان کنید و از خراب شدن آن نترسید! اینکار باعث می شود چیزهای زیادی یاد بگیرید. برای لذت بردن از آشپزی، هنگام آشپزی کردن یک لباس راحت بپوشید، به موسیقی آرام بخش گوش کنید و در نهایت میز را کاملا تمیز کنید.
