راهکارهای اصولی در آشپزخانه صنعتی برای ایمنی غذایی

بهترین آموزشگاه آشپزی در ایران

مدرسه آشپزی ایران شف تاسیس 1997

راهکارهای زیادی برای ایمنی غذایی در آشپزخانه‌ های صنعتی وجود دارد.بس با ما همراه باشید.

 آمارها چه می‌گویند

گفته می‌شود در سال گذشته از هر 6 نفر یک نفر دچار مسمومیت غذایی شده است. اگر شما هم مثل من تعجب کرده‌اید و با نگاهی چپ دارید به رستوران روبرویی نگاه می‌کنید بگویم شرایط به این بدی هم که فکر می‌کنید نیست و مسمومیت بیشتر این افراد اصلاً چیز حادی نیست. یافته‌های تحقیقات سال 1390 تا 1397 نشان می‌دهد که مرگ و میر ناشی از بیماری‌های منتقل شده است از غذا برابر 10 به ازای هر یک میلیون نفر است. اگر در نظر شما این رقم بسیار بالاست خوب در نتیجه باید نگاه دقیق‌تری به مبحث ایمنی غذایی در کشور انداخت.

اما اول این ویدئوی کوتاه را مشاهده کنید که اطلاعات خوبی را در مورد ایمنی غذایی به شما خواهد داد: خارج از آن رستوران‌هایی که همه ما می‌شناسیم و می‌بینیم و نمی‌رویم، رستوران موفق آن است که سلامت مشتری برایش در درجه اول اهمیت قرار دارد. رستوران یا فست فودی در کمال پاکیزگی و با پرسنلی شکیل و منضبط است. با پیگیری این 10 راهکار معتبر می‌توانید اعتماد مشتری که مهمترین دارایی‌ شماست را تقویت کنید.

فرهاد زعفری 

مدرس دانشگاه و محقق غذا

1- تشویق کارمندان به شستن دست‌ها

مهمترین عامل در افزایش بهداشت رستوران و جلوگیری از انتقال آلودگی شستن دست‌ها است. هم قبل و هم بعد از دست زدن به غذاها و تجهیزات پرسنل باید دست‌های خود را بشویند. این به معنی قرار دادن سینکی مخصوص در آشپزخانه است تا پرسنل دست‌های خود را در آن بشویند. بیماری کرونا هر بدی که داشت، عادت دست شستن را به خوبی در میان مردم نهادینه کرد و به نظر می‌رسد این عادت تا سال‌ها در میان ما باقی خواهد ماند.

2- اجازه ندهید افراد بیمار دست به غذا بزنند

تا کنون شده است به رستورانی بروید و تعداد مشخصی پرسنل ببینید؟! هر دفعه همان آشپزها، همان صندوق دار و همان مهماندار. گویا افراد در این رستوران عوض نمی‌شوند، نه از مرخصی خبری است و نه حتی از بیماری. مطمئن باشید در هنگام بیماری نیز آنها دست به غذا خواهند زد و باقی را خود می‌دانید. اگر فکر می‌کنید این موضوع تنها در به ایران باز می‌گردد سخت در اشتباهید. حتی در پیمایشی در ایالات متحده نشان داده شد که از میان 486 کارگر رستوران در 9  ایالت آمریکا 5 درصد در وضعیت بیماری به کار خود ادامه دادند.

3- از دستکش استفاده کنید

پرسنل باید در هنگام کار از دستکش استفاده کنند. استفاده از یک دستکش برای دو بار هم ممنوع است. دستکش‌ها به صورت مستمر وقتی که از گوشت خام به گوشت مرغ و از آن به غذای گرم دست می‌زنید، عوض می‌شود.

4- گربه شور نکنید!

اطمینان پیدا کنید پرسنل شما همه میوه‌ها و سبزیجات را می‌شویند. حتی اگر پوست آنها گرفته شده و لایه‌ای از آن برداشته شده باشد. یک ظرف مخصوص را تنها به شستشوی سبزیجات و میوه‌ها تخصیص دهید. مخصوصاً به گوجه فرنگی‌ها توجه ویژه‌ای بکنید. تنها 12 نوع باکتری سالمونلا به گوجه فرنگی ربط پیدا می‌کند. گوجه فرنگی‌ها را در آب رها نکنید؛ در عوض آنها را زیر آب سرد قرار دهید تا کاملاً ضدعفونی شود.

5- دمای مناسب برای ایمنی غذایی

 دما عامل اساسی در ایمنی غذایی در آشپزخانه‌ های صنعتی است. شما به عنوان آشپز باید دمای مناسب برای هر ماده غذایی را بدانید. آیا غذای شما در دمای مناسب پخت شده است. تجهیزات پخت مناسب با درجه بندی دقیق بسیار به کار شما خواهد آمد. برای مثال مرغ باید در دمای 75 درجه سانتی‌گراد پخته شود و دمای فریزر باید منفی 18 درجه سانتی گراد باشد.

هیچ گاه سبزیجات خرد شده را در دمای اتاق رها نکنید و آنها را در دمای مناسب به همراه دماسنج در یخچال قرار دهید.

6- بهداشت سطوح

یکی از وظایف روزانه پرسنل تمیزکاری تمامی سطوح و قسمت‌های پنهان آشپزخانه است. 

7- غذاها را بر اساس زمان برچسب بزنید

شما باید بدانید چه موادی را در آشپزخانه دارید و این مواد چه زمانی به دست شما رسیده است. با تجهیزات انبار خوب و به روز که به صورت روزانه غذاها و مواد را رصد می‌کند هیچ گاه مواد فرسوده نمی‌شود.

8- آموزش کارکنان

پرسنل توانمند و با مهارت یکی از مهمترین دارایی‌های آشپزخانه است. آنها باید در جریان ایمنی غذایی قرار بگیرند و در تهیه غذا همه آنها را رعایت کنند. همه کارکنان تازه وارد نیز باید در جریان استانداردها بهداشتی در آشپزخانه صنعتی قرار بگیرند.

9- اطلاع از مناطق خطر و قانون دو ساعت

در صنعت رستوران داری اصطلاحی است به نام مناطق خطر یا Danger Zone. در این مناطق دما به گونه‌ای است که در عرض 20 دقیقه باکتری‌ها می‌توانند رشد کنند. این مناطق بین 5 تا 60 درجه سانتی‌ گراد می‌تواند متغییر باشد. این مناطق همان جاهایی است که باکتری‌هایی مانند سالمونیا رشد می‌کند، برای همین غذاهای فاسد شدنی نباید در این محیط باقی بماند.

قانون دو ساعت نیز اشاره به این دارد که هیچ غذایی نباید بیش از دو ساعت بیرون از یخچال یا فریزر یا دمای 32 درجه سانتی گراد قرار بگیرد.

10- جلوی گسترش باکتری‌ها را بگیرید

باکتری در مناطق گرم و مرطوب رشد می‌کند و این محیطی است که برای آنها مطلوب‌تر است. برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها باید مطمئن باشید که غذاها را به شکل درستی طبق راهنما گرما و یا سرما می‌دهید:

مثلاً غذاهای گرم باید روی یا بالای 60 درجه نگهداری شوند. از تجهیزات آشپزخانه صنعتی همانند ظروف شف اینگ دیش و ترولی می‌توانید برای آن استفاده کنید.

بهترین وسیله برای سنجش دمای غذا دماسنج مخصوص است که در جاهای مختلف غذا فرو می کنند و دما را می‌سنجند.

علاوه بر این موارد بالا امروز با تجهیزات آشپزخانه‌های صنعتی بسیار پیشرفته شده‌اند. مثلاً برچسب ها در انبار به می‌توانند به اپلیکیشن‌ها متصل شوند و ورود و خروج و احتمال انقضای آن کاملاً زیر نظر گرفته می‌شود. یا آشپزخانه رستوران نیز می‌تواند مانند خانه به شکل هوشمند دربیاید و همه چیز به صورت آنلاین اداره شود. اینگونه مدیریت رستوران به صورت برخط بر همه چیز نظارت خواهد داشت.