کیفیت در آشپزخانه
نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت:
- حجم تولیدات مجموعه باید تناسب داشته باشند.
- با فرهنگ تولیدات غذایی تناسب داشته باشند.
- با فرهنگ غذایی مجموعه و تولیدات اولیه با تجهیزات تناسب داشته باشند.
- با میزان هزینه تناسب داشته باشد.
- با فضای و جایی که در اختیار قرارداده شده برای آماده سازی پخت و جا گیری تجهیزات تناسب داشته باشد.
- به آلاینده های محیطی توجه شود.
- آب های سطحی و کانال های فاضلاب و… را در نظ بگیرید
- برای اینکه اجرای اصولی داشته باشد لازم است که فرآیند تولید تعریف شده باشد:
- خط مستقیم –L یا U شکل مسیر حرکت مواد باشد .
- در طول جریان حرکت مواد تقاطع آلودگی وجود نداشته باشد.
- حرکت مواد آسان باشد.
- کمتراز نیروی انسانی استفاده شود.
- مواد در مسیر حرکت فعالیت فیزیکی زیادی نیاز نداشته باشند.
- همخوانی تجهیزات صنعتی آشپزخانه با میزان تولید حتما وجود داشته باشد.
- شرایط کنترل آسان باشد.
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد:
- قبل از تولید و در حین تولید توجه داشته باشید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
- پس از تولید محیط های آلوده و تمیز در محل پرس کردن تفکیک شوند.
- در محیط آشپزخانه گل شویی و شستشوی اولیه انجام شود.
- مواد تازه درسردخانه (تره بار) نگهداری شود.
- مواد اولیه حتما درانبارهای نگهداری، نگهداری شود.
- باید سردخانه های نگهداری مواد اولیه از هم تفکیک شوند.
- در انبارمواد اولیه تفکیک شوند.
- دیفراست رعایت شود.
- آماده سازی لازم انجام شود.
- مواد اولیه حتما سردخانه یا یخچال نگهداری شوند.
- گوشت حتما آماده سازی شود.
- همچنین مرغ نیز آماده سازی شود.
- ماهی نیز آماده سازی شود.
- میوه و تره بار آماده سازی شوند.
- سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ،…) نیز آماده سازی شوند.
- در حین تولید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
- تولید انواع غذا و پیش غذا رعایت شود.
- تولید انواع سوپ ها و دورچین جدا باشد.
- تولید کباب ها نیز تفکیک شود.
- تولید خورشت ها و برنج ها هم به صورت جدا باشند.
- تولید انواع سالادها نیز فضای مجزا داشته باشند.
مواد اولیه طبق اصول زیر انتخاب شود:
- علامت استاندارد و پروانه ساخت داشته باشند.
- مواد اولیه، تاریخ تولید و مصرف و شرایط نگهداری و انبارداری مشخصی داشته باشد.
- طبخ مواد اولیه و پخت نهایی شرایط خوبی برای آماده سازی داشته باشند.
- تولید و توزیع و تهیه مواد تازه اولیه شرایط مناسب داشته باشند.
نورپردازی باید چگونه باشد؟
- میزان نورمناسب با محیط باشد و کیفیت آن خوب باشد.
- کیفیت نوربه اندازه باشد.
- منبع روشنایی حتما دوجداره باشد.
- لبه در و پنجره ها مناسب باشد.
- پنجره ها باز شو نباشد.
- تامین اجتماعی وضوابط وزارت کار محیط های رستورانی:
- استفاده از لباس کار ضروری است و فضایی برای رختکن اختصاص داده شود.
- آلودگی که از لباس کار و رختکن پرسنلی ناش می شود.
- متناسب با تعداد کارکنان سرویس ها و دوش قرار داده شود.
- از انتقال الودگی به داخل مجموعه جدا خوداری شود.
چیدمان وسایل و تجهیزات:
- با خط مسیر تولید مناسب باشد.
- با ظرفیت تولید مناسب باشد.
- با فرهنگ تولید مناسب باشد.
- از دیوار، کف و دستگاه مجاور فاصله رعایت شود.
- کاربرآن آسان باشد.
- گارانتی و خدمات پس از فروش داشته باشند.
- ماشین الات جنس آلیاز باشند.
- در ماشین آلات و آلایندگی آن لازم است دقت شود.
- ماشین آلات حتما برنامه شستشو و ضدعفونی داشته باشند.
جنس مصالح بکار رفته و… باید:
- قابلیت شستشو داشته باشد.
- نفوذ پذیر نباشند.
- زاویه بسته وجود نداشته باشد.
- شیب آن ها مناسب باشد.
- برای نصب تجهیزات مکان تحمل پذیر باشد.
- مصالح رنگی باشد.
انبارها:
- مواد اولیه درمحل های آماده سازی باشند.
- آماده سازی غذا در سالن تولید و پخت مواد اولیه باشد.
- پرس و توزیع درسالن انجام شود.
فاضلاب:
- کف سالن ها شیب بندی مناسب داشته باشد.
- شتر گلو
- فاضلاب چربی گیری کند.
- برای فاضلاب حتما توری نصب شود.
- در فاضلاب شبکه ایجاد کنید.
- شبکه زوایه دار نباشد.
- فاضلاب، کفایت داشته باشد.
- از فاضلاب و…بوگیری شود.
لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق:
- خارج از سالن شبکه ایجاد شود وانتقال به صورت عمودی باشد.
- موارد تعمیراتی پیش بینی شود.
- نکات امینی رعایت و پیش بینی شود.
- نیازها متناسب با تجیهزات پیش بینی شود.
- نیازها متناسب با توسعه پیش بینی شود.
- انتقال با وسایل آلاینده به هیچ وجه صورت نگیرد.
- شبکه حتما قابلیت شستشوی داشته باشد.
- لوله کشی مناسب در سرویس های بهداشت، رختکن، سالن غذاخوری و …انجام شود.
- این امکانات داخل آن پیش بینی نشود بلکه در کنار مجموعه پیش بینی شود.
- برای کارکنان زن و مرد پیش بینی شود.
سایر موارد مرتبط با تجهیزات صنعتی آشپزخانه:
- برای تمام نقاط و اماکن و سطوح و تجهیزات برنامه نظافت و ضد عفونی وهمچنین ضدعفونی ظروف باید تنظیم شود.
- سردخانه ها و سرویس های بهداشتی برنامه نظافت و ضد عفونی داشته باشند.
- زباله اصولی جمع آوری شود و سطل زباله درب دارباشد و کیسه های زباله ها ضخیم.
- زباله های جمع آوری، دفع و تفکیک شوند.
- در داخل آشپزخانه به هیچ وجه سموم نگهداری نشود.
- نقاط بحرانی کنترل شود تا خطر ایجاد نشود ومجوزهای لازم و سایر موارد اخذ شود.
- سیستم های اطفاء حریق ایجاد شود.
- سیستم های فرار و اعلام خطرحتما باشد.
- یک کارشناس تغذیه داشته باشد.
- خدمات آموزشی دوره ایی منظم ارائه شود.
- نقاط بحرانی موجود در مجموعه کنترل شود به خاطر ارائه خدماتی ایمن و سالم.
- از موسسات گواهینامه دهنده آشنا با صنعت غذا و بهداشت مجوز اخذ شود.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
