گوشت قرمز ،بالا ترین مصرف سرانه گوشت در ایران را داردوبیشتر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوساله یا گوسفند آماده می شوند.بنابراین شناخت گوشت قرمز از اهمیت بالایی برخوردار است.
طعم گوشت وویژگی های آن به تغذیه حیوانات بستگی داردو به این علت است در جاهایی که حیوانات از علوفه تازه استفاده می کنند،گوشت آنها طعم بهتری دارد .
همچنین هر منطقه علوفه خاص خود را دارد وبه همین خاطر طعم شیر ولبنیات طبیعی بدست آمده از هر منطقه متفاوت با مناطق دیگر است ؛ برای نمونه ،طعم کره ی محلی و روغن حیوانی کرمانشاه با طعم کره ی محلی و روغن حیوانی آذر بایجان متفاوت است.
البته امروزه به دلیل مصرف بالای گوشت ولبنیات وبنابه اصول تغذیه،لبنیات در کارخانه های شیر پاستوریزه آماده می شوند وگوشتی که به دست مصرف کننده می رسد،بیشتر از دامداری ها تهیه می شوند.در ایران بیشتر تغذیه دامی ،علوفه است که طعم مطلوب تری به گوشت می دهد،ولی در کشور های دیگر لز جمله امریکا تغذیه ی دامی بیشتر از حبوبات تامین می شود که سبب رشد سریع دام ولطیف تر شدن گوشت آنها می شود.از این روست که در امریکا وکانادا گوشت به مدت زمان پخت کوتاهتری نیاز دارد وبهتر است از آب کمتری برای پخت آنها استفاده شود.
مصرف گوشت گوساله یا گوسفند در غذا هابنا به سلیقه افراد است.برخی گوشت گوساله را که دارای چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند است برای انواع خورشت وخوراک ترجیح می دهند وبرخی گوشت گوسفند را به گوشت گوساله ترجیح می دهند،چون لطیف تر است وبه زمان پخت کمتری نسبت به گوشت گوساله نیاز دارد.
در مجموع فرق چندانی در مصرف این دو گوشت وجود نداردوتنها نکته مهم ،جوان بودن حیوانی است که از گوشت آن استفاده می شودیعنی بهتر است گوساله یا گوسفندی که از گوشت آن استفاده می شود، جوان وکم سن باشد.
گوساله وگوسفند بسیار جوان ،گوشت روشن به رنگ صورتی دارند وتا وقتی از شیر تغذیه می شوند گوشت لطیف تری دارند.جوان ترین بره ،بره بهاری نام دارد که قبل از شروع به تغذیه از مواد جامد،ذبح می شود وگوشت آن روشن ولطیف است.
بعد ازینکه بره به سن یک سالگی رسید دیگر گوسفند نام دارد وگوشت آن سفت تر وتیره تر می شود.
نحوه تشخیص جوان بودن گوسفند
رنگ گوشت حیوان جوان ،قرمز روشن وصورتی است.
وزن وحجم گوشت در گوشت های تکه ای مثل ران،سر دست،فیله و راسته هر چقدر کمتر باشند، حیوان کوچکتر وجوان تر است.یک آشپز خوب باید قادر باشد که تشخیص دهد کدام قسمت از گوشت حیوان برای چه غذایی مناسب است.آن قسمت از گوشت حیوان که بیشترین بافت متصل را دارد،دیر پزتر از گوشتی است که بافت متصل کمتری دارند.
به عنوان مثال ساق پا ،ران یا سر دست،بافت متصل بیشتری نسبت به گوشت فیله یا راسته داردوبه بیان ساده تر ،به طور کلی گوشت آن قسمت از اعضای حیوان که تحرک بیشتری داردنسبت به قسمتی که تحرک کمتری دارد یا تقریباًتحرکی ندارد ،بافت متصل بیشتری دارد وکوشت آن عضلانی تر وسفت تر است.
بنابراین با در نظر گرفتن این موضوع ،به راحتی می توان نوع گوشت را بسته به غذایی که قرار است پخته شود،انتخاب کرد وزمان پخت گوشت را تا حدودی، تخمین زد.
گوشت هایی که بافت ماهیچه ای متصل دارندباید در غذاهایی استفاده شوند که گوشت در آنها آب پز یا بخار پز می شوند واز گوشتهایی که بافت متصل کمتری دارند، باید برای پخت انواع کباب استفاده شود.
نحوه تشخیص گوشت قسمت های مختلف حیوان برای آشپزی
گردن ، زبان ،ساق پا به خاطر حرکت زیاد ، جزو گوشت های دیر پز هستندوبرای پخت در قابلمه معمولی به 6-5 ساعت ودر دیگ زود پز به 3-2:30 ساعت زمان برای پخت نیاز دارند.
ران ،ماهیچه وسر دست برای تغذیه هایی استفاده می شوند که در آنها گوشت آب پز می شود؛مانند انواع خوراک وخورش وگوشت هاییکه برای روی پلو ها استفاده می شوند.
- گردن
- ماهیچه
- سردست
- سر سینه
- دنده
- راسته
- راسته کوچک
- فیله
- قلوه گاو
- مغز ران
فیله یا راسته ومغز ران برای غذاهایی که به پخت کمتری نیاز دارند استفاده می شوند؛مانند انواع کباب ،استیک،اسکالپ و غیره.
در غذاهایی که با گوشت چرخ کرده آماده می شوندنیز، نوع گوشت اهمیت فراوانی دارد.برخی تصور می کنند که چون گوشت چرخ می شود اهمیتی ندارد که از چه نوع گوشتی یا از گوشت کدام عضو حیوان استفاده شود،در حالی که در این نوع غذا ها نیز نوع گوشت اهمیت به سزایی دارد.از جمله در انواع کباب بهتر است به جای گوشت ران که گوشت ماهیچهای وسفتی دارداز گوشت سر دست یا راسته استفاده شود.همچنین بهتر است از مخلوط گوشت گوساله که چربی کمتری داردبا گوشت گوسفندی که پر چرب تر است،استفاده شود.
عوامل موثر دیگر در کیفیت گوشت
استفاده سریع گوشت پس از ذبح حیوان،ماهیچه های حیوان بعد از ذبح به علت فراورده های شیمیایی سفت می شوند. این سفت شدگی(جمودنعش)نامیده می شود به تدریج از بین می رود.نرم شدن گوشت گوساله وگوسفند،بسته به وزن حیوان دو تا سه روز طول می کشد.این نرم شدن به علت آنزیم های موجود در بدن حیوان انجام می گیرد.به این نکته نیز توجه داشته باشیدکه منجمد کردن گوشت ،آنزیم های آن را غیر فعال می کند.گوشت داغ گوشتی است که زمان کافی برای نرم شدن نداشته و سفت وبی مزه است.گوشتی که به دست مصرف کننده می رسددر طول زمانی که از سلاخ خانه به آشپزخانه می رسدبه حالت عادی ومصرفی خود در می آید،مگر اینکه حیوان در منزل ذبح شودیا گوشت شکار باشد وبلافاصله پس از ذبح استفاده یا منجمد شود.
بیات کردن گوشت
به مرحله نگهداری گوشت در شرایط مناسب تا زمان پخت،"بیات کردن"گوشت می گویند.بیات کردن در غذا هایی که گوشت آنها با پخت سریع (کبابی)آماده می شود،اهمیت زیادی دارد. توجه داشته باشید که بیات کردن باید در محیط کاملا مناسب انجام گیرد.منظور از بیات کردن،کهنه کردن یا فاسد کردن گوشت نیست،بلکه بیات کردن سبب افزایش طعم ولطافت گوشت می شود واگر گوشت مزه یا بوی بد و فساد بدهد احتمالاً فاسد شده نه بیات.البته گاهی اوقات گوشت های وکیوم بوی زننده ای می دهند ،ولی به سرعت بعد از باز کردن بسته ،این بو از بین می رود که طبیعی است واین بو نشانگر فاسد بودن گوشت نیست.توجه داشته باشید که پس از خرید گوشت آن را از پلاستیکش جدا کنید زیرا ماندن گوشت داخل پلاستیک ،حتی در یخچال،باعث جدا شدن خونابه گوشت وتیره شدن آن خواهد شد.گوشت را بشویید وپس از آن خشک کرده وبه قطعات دلخواه خرد کنید وهرگز به گوشت خرد شده آب نزنیدتا ویتامین های آن محفوظ بماند.
برای نگهداری ،گوشت را بلافاصله بسته بندی کرده،تاریخ زده ودر فریزر قرار دهید.
زمان نگهداری گوشت در فریز
| نوع گوشت | گوشت خام | گوشت پخته | روش یخ زدایی |
| قرمز(گوساله،گوسفند ،گاو) | ۵-۶ ماه | ۱ ماه | به تدریج و داخل یخچال |
| چرخ کرده | ۳ ماه | ۲ هفته | به تدریج وبدون نایلون |
هنگام استفاده از گوشت منجمد،آن را از پلاستیک در آورده ودر ظرف بریزید ودرب ظرف را ببندید ودر یخچال قرار دهیدتا یخ آن به تدریج باز شودوسپس طبق دستور هر غذا استفاده کنید.
