تعريف ارزيابی حسی
به روشهايی گفته ميشود که در آنها به جای دستگاهها و ابزارهای اندازه گيری از حواس پنجگانه انسان برای تعيين پذيرش مواد غذايی توسط مصرف کننده استفاده ميشود.
يا به عبارت ديگر ارزيابی حسی روش علمی است که خصوصيات غذا و ساير مواد را به گونه ای که با حواس پنجگانه(بينايی، چشايی، بويايی، لامسه شنوايی)ابلاغ ميشود.
مهمترين اين حواس بويايی و چشايی هستند .
روش های ارزیابی حسی بیشتر در موارد زیر کاربرد دارد:
- زمانی که ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی، بیوشیمیایی و یا علوم شناخته شده دیگر به تنهایی کافی نباشد.
- زمانی که ویژگی های وصفی (Attribute) مورد ارزیابی باشد.
- زمانی که شناخت عوامل موثر بر پذیرش مد نظر باشد.
- زمانی که ویژگی های کمی قابل اندازه گیری نباشد.
محصول خوراکی از حواس پنجگانه کمک گرفته مثلا گوشت بايد رنگ قرمز داشته باشد جذاب نيست.
رنگ تيره گوشت نشانه کهنگی بودن دام يا خون گيری ناقص است.
رشد بعضی از يک اورگانيسم ها روی گوشت باعث بوی نا مطبوع گوشت می شود که با استفاده از ادويه جات ميتوان ميتوان بوی نا مطبوع گوشت را بهبود بخشيد. و نيز تردی گوشت به هنگام مصرف نوع پخت آن می توان حواس شنوايی، لامسه ، را تحت تاثير قرار داد. اين ارزيابی ارگانولوتيک نام دارد.
حسی: sene مورد پذيرش: orو unol optic
موارد مهم در ارزیابی خوراک :
1- مشاهده
2- اندازه گيری
3- بررسی
4- نتيجه گيری
آزمون های حسی به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند:
آزمون های مصرف کننده گرا:
انتخاب گروهی به سقف ۱۰۰ تا ۵۰۰ نفر مصرف کننده به عنوان نماینده جمعیت به صورت تصادفی که به صورت آزمون و یا مصاحبه میتوان در یک محل مرکزی مانند بازار، مدرسه، فروشگاه های زنجیره ای، مراکز خرید و تجمع و یا در خانه مصرف کنندگان اجرا کرد.
اعضای این گروه نه آموزش دیده اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند.
آنها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند و انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پرهزینه و وقت گیر است و برای همین برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروه های ارزیابی مصرف کننده خانگی یا پانل داخلی in house panel موجود در کارخانه که آموزش ندیده اند به تعداد ۲۰ تا ۵۰ نفر ارزیاب صورت میگیرد تا مشکلات کار و راه های کنترل آن ها شناخته شود.
نتیجه این آزمون اطلاعاتی در زمینه علاقه، عدم علاقه، ارجحیت قابل پذیرش و لذت بخشی مواد غذایی بدست می آید. نظرشان نسبت به ویژگی های حسی فرآورده مانند وضع ظاهری، رنگ، بو، طعم، مزه، بافت با مصاحبه رو در رو یا پرسش نامه سوال می شود.
آزمون های محصول گرا:
این آزمون از گروه های آموزش دیده کوچک به تعداد ۵ تا ۱۰ نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون استفاده می کنند و نتایج بدست آمده از ارزیابی ها با روش های آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد.
این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمول های گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ها با فرآورده های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، مقایسه دوتایی آستانه چشایی، بویایی، رتبه بندی و امتیازدهی محصول پیش از عرضه به بازار استفاده می شود
