مقدمه
اگر تهیه غذای خوب و ارائه خدمات عالی برای شما مهم است، این یک شغل مدیریتی است که مناسب شماست. رستوران نوعی بنگاه است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف میشود .مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و… می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد.
مدیر رستوران مسئول اطمینان یافتن از رضایت مشتریان نسبت به کیفیت غذاها و خدمات ارائه شده است. او باید توانایی مدیریت کارکنان خود را داشته و در ارائه خدمات به مشتریان عالی و قوی باشد. مدیر رستوران باید بر کلیه امور رستوران از جمله روند تهیه و کیفیت مواد اولیه، ظاهر کارکنان و برخورد آنها با مشتریان و… به صورت روزانه نظارت کند.
برخلاف تصور برخی مدیر رستوران فردی نیست که در یک دفتر نشسته باشد و منتظر دریافت گزارش از کارکنان و مشتریان باشد. او فردی فعال است که باید مرتبا و روزانه در جریان کلیه امور بوده و با بازدید از بخش های مختلف، بر آنها کنترل داشته باشد.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
در رستوران مشتری های مختلف با فرهنگ های متفاوت وارد می شوند که هرکدام انتظارات خاصی از رستوران دارند. مدیر رستوران باید توانایی شناخت انواع سلیقه ها را داشته و برای کلیه خدمات و غذاها متناسب با آنها برنامه ریزی کند. او باید کاری کند که تا حد امکان همه انتظارات معقول مشتریان را برآورده سازد. مدیر رستوران می تواند مدیریت یک رستوران یا یک مجموعه رستوران را برعهده داشته باشد. گاهی مدیر رستوران در یک هتل استخدام شده و مسئول رستوران هتل می باشد که گاهی به او مدیر تشریفات نیز می گویند.
مدیر رستوران معمولا باید شب ها، تعطیلات و آخر هفته ها سرکار خود باشد. مدیر کیترینگ به صورت منظم تری در ساعاتی از روز کار می کند، چون برنامه کاری منظم تر و مشخص تر دارد. رستوران داری شغلی سخت است که در صورت موفقیت از مشاغل پردرآمد به حساب می آید. این شغل جزء مشاغل جذاب و مورد نیاز در کشورهای دیگر بوده و زمینه کار در خارج از کشور برای آن به خوبی فراهم است. بسیاری از کشورهای بزرگ دنیا، به راحتی به مدیران رستوران توانمند اقامت داده و آنها را در مکان های خوبی استخدام می کنند. برای آشنایی بیشتر با شغل مدیریت رستوران در ادامه اطلاعات خوبی در مورد مسئولیت ها و وظایف، دانش و مهارت مورد نیاز، تحصیلات لازم و نحوه ورود به شغل، بازارکار و فرصت شغلی، میزان درآمد مدیر رستوران و برخی از مدیران رستوران ایرانی ارائه می شود.
رستوران
رستوران مکانی است خاص برای افرادی خاص با پذیرایی خاص برای تشریفات و پذیرایی از میهمانان که دوست دارند در بیرون منزل از خود و همراهان پذیرایی شوند.رستوران هایی در خارج از کشور مهمانان ساعتها در رستوران می ماند طوری که فکر می کنند آنجارا خریده اند و درآنجا با پذیرایی و نوشیدنی ، و غذاهای خاصی که دوست دارند اوقات خودرا سپری می کنند.
وظایف مدیریت رستوران
نقش مدیر رستوران این است که از روند کار درست رستوران و رعایت شدن بالاترین استانداردها مطمئن شود. مدیر کیترینگ باید در سطح وسیع به سازمانها، شرکت ها، کارخانجات، بیمارستانها و مدارس خدمات بدهد. او نسبت به مدیر رستوران، با مشتری کمتر در ارتباط مستقیم است.
به هر حال وظیفه مدیر رستوران یا کیترینگ عبارتند از:
تهیه منوها
انجام تبلیغات
استخدام نیرو اعم از آشپز، گارسون و…
اطمینان یافتن از توانمندی و مهارت کارکنان ارائه آموزش یا برگزاری دوره های آموزشی برای کارکنان در زمینه های کاری آنها – به عنوان مثال برای گارسون ها دوره های آموزش نحوه برخورد با مشتری را برنامه ریزی می کند.
حفظ انگیزه کاری کارکنان برای رسیدن به بالاترین استاندارد ها در خدمت رسانی
سازماندهی شیفت های کاری
مدیریت و کنترل موجودی، بودجه و کارکنان
نظارت بر رعایت قوانین و دستورالعمل های بهداشتی و ایمنی در کار
تهیه امکانات رفاهی جانبی برای راحتی بیشتر مشتریان مانند محوطه بازی برای کودکان، پارکینگ مناسب و …
مهارت و دانش مورد نیاز
داشتن رفتاری مدبرانه و مودبانه
توانایی انگیزش و مدیریت کارکنان مهارت عالی در جذب مشتری و ارائه خدمات مناسب به او
داشتن سلیقه خوب در کار برای انتخاب نحوه چیدمان سالن، دکور سالن، نوع ظروف مورد استفاده برای سرو غذاها و…
داشتن خلاقیت و نوآوری در تهیه منو غذا، چیدمان، ابزارهای تشویقی و…
مهارت های ارتباطی قوی
توانایی حفظ آرامش در شرایط کاری پر فشار
توانایی خوب در کارتیمی
توانایی کار با اعداد و ارقام و مدیریت بودجه
توان سازماندهی و برنامه ریزی کارها
نظارت بر نحوه سرویس دهی به مشتریان و برنامه ریزی جهت حداقل کردن زمان انتظار آنها
توانایی مدیریت سلامت، بهداشت، ایمنی و امنیت محیط کار
تحصیلات لازم و نحوه ورود به شغل مدیریت رستوران
علاقه مندان برای ورود به این شغل باید استانداردهای عمومی آموزشی و تجربه مرتبط داشته باشند. برای رسیدن به این شغل ابتدا باید از سطوح پایین شروع کنند. با کسب تجربه و توانمندی های بیشتر و گذراندن دوره های آموزشی لازم (در صورت نیاز) کم کم پیشرفت کرده و مدیر رستوران می شوند. برای کسب دانش لازم علاقه مندان می توانند در رشته هتلداری تحصیل کنند. همچنین دوره های مدیریت رستوران در برخی از آموزشگاه های آزاد برگزار می شود. البته مدیران رستوران بهتر است در زمینه های مانند آشپزی، کافی شاپ و… نیز دوره های لازم را ببینند تا بهتر بتوانند بخش های مختلف رستوران را مدیریت کنند. البته برخی افراد به دلیل علاقه و داشتن سرمایه، رستوران، فست فود و یا کیترینگ تاسیس و مدیریت آن را برعهده می گیرند. البته در دنیای امروز که رقبا زیادی وجود دارند، برای موفق شدن تنها داشتن سرمایه کافی نیست. مدیر رستوران باید تجربه کار در این بخش را داشته و با برخی از اصول و فنون مدیریتی نیز آشنایی کافی داشته باشد.
بازارکار و آینده شغلی مدیر رستوران
مدیر رستوران می تواند در رستوران ها، هتل های بزرگ و کوچک، فست فود ها و مراکز تهیه غذا کار کند. با کسب تجربه بیشتر و سرمایه لازم می تواند رستورانی برای خود راه بیاندازد. با توجه به روند رشد صنعت رستوران داری در جهان و افزایش تمایل مردم به استفاده از رستوران ها و فست فودها، پیش بینی می شود آینده خوبی پیش روی بازارکار مدیران رستوران خواهد بود. البته هر مدیری که تجربه، مهارت و توانمندی بیشتری داشته باشد، فرصت های بهتری پیش روی او خواهد بود و به احتمال زیاد به موفقیت خواهد رسید. شغل مدیر رستوران در بسیاری از کشورهای دنیا از بازارکار خوبی برخوردار است. مدیران توانمند و باتجربه رستوران می توانند به راحتی در برخی از کشورهای جهان پذیرش گرفته و فرصت های شغلی خوبی پیش رو خواهند داشت.
میزان درآمد مدیر رستوران
در خصوص میزان درآمد مدیر رستوران ها در ایران اطلاعات دقیقی در دسترس نمی باشد. این شغل علیرغم سختی های زیادی که دارد، در صورت موفقیت جزء مشاغل پردرآمد به حساب می آید. درآمد مدیر رستوران ها با توجه به اینکه خود صاحب رستوران اند و یا در رستوران یا هتلی استخدام هستند، میزان مهارت،تجربه و توانمندی های آنها درآمدهای متفاوتی دارند. درآمد مدیر رستوران در برخی از کشورهای جهان عبارتند از : استرالیا – متوسط درآمد سالانه این شغل45.600 دلار (قبل از کسر مالیات) می باشد. انگلستان – متوسط درآمد سالانه این شغل برای افراد تازه کار و دستیاران مدیر رستوران بین27.500 تا35.000 دلار و برای مدیران رستوران با تجربه بین38.000 تا61.000 دلار می باشد.
شخصیت های مناسب
این شغل در یک انتخاب شغل صحیح و درست، عوامل مختلفی از جمله ویژگی های شخصیتی، ارزش ها، علایق، مهارت ها، شرایط خانوادگی، شرایط جامعه و … برای هر فرد باید در نظر گرفته شوند. یکی از مهم ترین این عوامل ویژگی های شخصیتی می باشد. شناخت درست شخصیت هر فرد فرآیندی پیچیده و محتاج به تخصص و زمان کافی است. البته هر فردی ویژگی های منحصربه فرد خود را دارد، حتی افرادی که به نوعی تیپ شخصیتی مشابه دارند، باز هم در برخی موارد با یکدیگر متفاوت هستند. به طور کلی همیشه افراد موفقی از تیپ های شخصیتی مختلف در تمام مشاغل هستند و نمی توان دقیقا اعلام کرد که فقط تیپ های شخصیتی خاصی هستند که در این شغل موفق می شوند. اما طی تحقیقاتی که صورت گرفته تیپ های شخصیتی ای که برای این شغل معرفی می شوند، عموما این کار را بیشتر پسندیده و رضایت شغلی بیشتری در آن داشته اند.
شخصیت های مناسب این شغل بر اساس شخصیت شناسی MBTI
ENFJ این تیپ شخصیتی استقلال کاری و داشتن ارتباط با دیگران را دوست دارند. آنها دوست دارند از خلاقیت خود در کارشان استفاده کنند.
ENFP این تیپ شخصیتی کارفرمای مادرزاد است و دوست دارد برای خودش کار کند، زیرا هم آزادی و انعطاف لازم را دارد و هم می تواند روی کار و حوزه ای که علاقه دارد کار کند.
ENTJ این تیپ شخصیتی از دنیای تجارت و بازرگانی لذت برده و می خواهد در موقعیت اقتدار و رهبری باشد. او دارای اندیشه های بلند مدت برای برنامه ریزی می باشد و دوست دارد با افراد مستقل و نتیجه گرا (که کمتر نیاز به سرپرستی مستقیم دارند) کار کند. همچنین این فرد توان تاثیرگذاری خوبی بر دیگران دارد.
ENTP این تیپ شخصیتی کارآفرین مادرزاد است. او می تواند محیطی جدید، منعطف و متحول ایجاد کند و با کمک خلاقیت فراوان خود سیستم ها و روش های جدیدی بوجود آورد.این تیپ شخصیتی معمولا در کار خود با افراد زیادی ارتباط دارند.
ترفندهایی برای رستوران داری و مدیریت آن
مدیر یک رستوران باید بداند که بعضی مشتریان که باید در صف برای خالی شدن بیاستند برای دیدن رستوران در فرصتی دیگر خواهند آمد ولی چگونه باید در روزهای شلوغ مشتریان را راضی نگه داشت که امیدوار باشیم این تعداد مشتری روز دیگر یا هفته دیگر مجددا به این رستوران خواهند آمد؟بنابراین برای جلب و جذب مشتری و کاهش نارضایی آنان و برای حفظ مشتریان در انتظار سرویس دهی و خدمات یکی از نکات جلب مشتری است.
1.برای مشتریان در انتظار باید صندلی راحت گذاشت و حتی با یک لیوان نوشابه ،یا یک استکان چای رایگان از مشتری ها پذیرائی کرد.
2.کیفیت و کمیت غذا همان طوری که هست حفظ شود.
3.رفتار و برخورد با مشتری بیشتر مورد توجه قرار گیرد.
4.یونیفرم کارکنان از پارچه های بهتر و زیباتر انتخاب شود.
5.در روزها و ساعات خلوت،رستوران برای شام یا نهار تخفیفی قائل شود.
6.بر سرعت سرویس دهی اضافه شود.
7.رستوران به وسایلی مجهز شود که در صورت انتظار،مشتری سرگرم باشد.
8.به نظافت و بهداشت بیش از گذشته توجه شود.
9.به سرویس های بهداشتی از نظر نظافت به طور مرتب توجه شود.
10.این گونه رستوران ها باید بر سرعت سرویس دهی اضافه کنند تا مشتریان زودتر میزها را خالی کنند.
11.در سبک چیدن میزها نیز باید دقت شود چرا که با چیدن میزها به طور صحیح جا برای اضافه کردن تعداد بیشتری میز و صندلی خواهند داشت.
12.آشپزخانه را نیز باید به تجهیزات مدرن مجهز و در چیدمان وسایل پخت و پز دقت و توجه شود که از برداشتن قدم های اضافی کارکنان جلوگیری شود که به سرعت دهی در سرویس دهی بیانجامد.
13.کم بودن ظروف نیز یکی از عوامل کندی کار است،به طور مثال،چنانچه ظروف کم باشد گارسن باید برای استفاده مجدد،منتظر شستن و خشک کردن آنها شود.
14.هنگام گرفتن سفارش غذا معمولا افراد مدتی را صرف انتخاب نوع غذا خواهند کرد،بهتر است صورت غذائی همراه با قیمت در معرض دید میهمانان قرار گیرد.
15.غذاهایی که زیادتر سفارش داده می شود از قبل آماده کنند یا تزئین دور غذا مثل سبزیجات و … را قبلا در بشقاب بریزند.
16.غذاهائی که سرو آن سریع تر است در منو اضافه کنند.مثل غذاهایی که قبلا پخته شده فقط احتیاج به کشیدن دارد.
17.برای رستوران های که شلوغ نیستند می شود دست به ابتکار زد.به عنوان مثال،در نمایشگاه ها بن های غذا را با تخفیف 20% ارائه دهند و اعلان کنند که اگر در ساعت 3 بعد از ظهر تا 7 شب به رستوران مراجعه کنند از این تخفیف برخوردار خواهند شد.یا در روزها یا تاریخ هایی که می دانند رستوران خلوت است مثلا اواسط هفته اعلام کنند،برای هر میز 20% تخفیف قائل می شوند.یا غذاهای دیگری که در ساعت شلوغی سرو نمی شود در منو بگنجانند این گونه ابتکارها باعث خواهد شد تا رستوران در زمان های خلوت نیز مشتری داشته باشد و کارکنان نیز معمولا در این ساعات به مشتری بهتر خواهند رسید،ضمن اینکه کارکنان در کلیه ساعت کاری مشغول کار بوده،رستوران نیز از در آمد بیشتری برخوردار خواهد شد.
18.یکی از مواردی که باید در نظر گرفت و بتواند پاسخگوی مراجعان باشد مسئله پارکینگ است برای رستوران های فست فود آنهایی که در خیابان ها ی پر رفت و آمد و اصلی شهر باشند بسیاری از مردم برای انتخاب فضای آرام و دور از هیاهو از این محل ها استفاده می کنند و مایل هستند که اتومبیلشان را نیز در جای امنی پارک کنند تنها خدمات و سرویس دهی رستوران نیست بلکه برای جلب مشتری باید پارکینگ در نظر گرفته شود.
چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟
بعد از اینکه شما رستوران خودتون رو راه‌اندازی می‌کنید، بدون شک یک سری مسائل جدید براتون پیش می‌آید! صرف‌نظر از اینکه شما بهترین ایده رو واسه رستوران‌تون داشتید یا بهترین دستور پخت غذا در اختیار سرآشپزتون و یا هزار تا مورد که بهش به عنوان مدیر رستوران می‌بالید؛ باید در نظر داشته باشید که هیچ کدوم از اینها، موفقیت شما رو تضمین نمی‌کنند. حقیقت این است؛ صنعت رستورانداری بسـیار پر ریسک است. یک مطالعه در دانشگاه کرنل آمریکا (Cornell) که معتبرترین دانشگاه برای صنعت مهمان‌نوازی (Hospitality Industry) در دنیاست، نشان می‌دهد که تقریباً یک چهار رستوران‌هایی که به تازگی راه‌اندازی می‌شوند، در همان سال اول افتتاح ورشکست می‌شوند. جالب اینجاست که بدانید این نسبت در سال دوم دو برابر است! این یعنی نیمی از رستوران‌هایی که در سال دوم افتتاح خود هستند در معرض ورشکستگی قرار دارند. البته باید در نظر داشت این پژوهش در آمریکا انجام شده ولی نتایج در ایران هم تفاوت آنچنانی ندارد. رشد بسیار زیاد رستورانهای سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود. برای ساعات طولانی آماده شوید ، موفقیت در صنعت رستورانداری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. بطور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود 90 ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر 44 ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستورانداری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. در ادامه چند ساعتی از کار یک مدیر رستوران را با هم مرور می‌کنیم.
6 صبح رسیدن به رستوران
6:30 از نظافت کف آشپزخانه مطمئن شوید و اگر تمیزی راضی‌کننده نیست دست به کار شوید!
6:55 صورت اموال را چک کنید و اگر کم و کسری بود، بر اساس مدل کنترل هزینه رستوران‌تان سفارش دهید.
7:45 برگه‌های سفارشات را در جا مخصوص‌شان قرار دهید.
8:00 وجوه صندوق‌ها و گاوصندوق را بررسی نمایید. در صورت لزوم وجوه نقد را به حساب بانکی‌تان واریز می‌کنید.
9:00 کارمندان شیفت صبح وارد رستوران می‌شوند.
9:35 یکی از کارکنان با خواب‌آلودگی وارد میشود، به او یک تذکر شفاهی می‌دهید.
9:45 یکی از کارکنان با 45 دقیقه تأخیر می‌آید. به او یک تذکر کتبی می‌دهید.
10:00 یکی از کارکنان نیامده، با او تماس می‌گیرید یا بر روی پیغام‌گیرش پیام می‌گذارید.
10:00 به دو نفر از پرسنل شیفت بعد از ظهر تماس می‌گیرید تا یکی جای فرد غایب را پر کند.
10:30 جلسه توجیهی روزانه‌تان را با کارکنان برگزار می‌کنید.
11:00 درب رستوران را برای پذیرایی نهار باز می‌کنید.
همینطور که می‌بینید، ظرف مدت کوتاهی مدیر رستوران باید چند اتفاق را مدیریت کند! هماهنگی کارکنانی که نیامده‌اند، واریز پول به حساب و … این نشان دهنده حجم کار بالاست که بدون شک بدون برنامه‌ریزی قبلی مدیر رستوران از پس آن بر نمی‌آید.
حسابدار خود باشید
اغلب مدیران رستوران، ذهنیت قبلی نسبت به حسابداری رستورانی ندارند. باید بدانید که این مدیریت مالی فرق زیادی با سایر کسب و کارها ندارد، شما بایستی حجم سرمایه‌گذاری، بودجه‌های اجرایی و خرید‌های روزانه و هفتگی، کنترل هزینه با آنچه پیش‌تر بحث شد (مقاله هفته گذشته)، حقوق پرسنل و از همه مهمتر پیش‌بینی درآمد آشنا باشید و بطور نظام‌یافته حساب رستوران‌تان را رصد کنید و مراقب سود زیان‌تان باشید. اینجاست که سبک مدیریت سنتی شمارش دخل و خرج رنگ می‌بازد.
ریسک‌تان را مدیریت کنید
حواستون به بهداشت، احترام به مشتری، کنترل مهمان ناراضی، مسمومیت و خیلی چیزهای دیگه باشه. هر کدوم از مشکلاتی که از قبل به ریسک آنها فکر نکردین می‌تونه به دردسر بزرگی تبدیل بشه.
مدیریت رستوران و رستوران داری مدرن
مدیریت و سرمایه گذاری در امور رستوران داری در همه جای جهان نیازمند داشتن تجربه، دانش، روحیه و اطلاعات لازم در این زمینه است و هر سرمایه داری که اقدام به راه اندازی رستوران می کند بیشتر از بیکاری و چشم به هم چشمی است. مدیریت رستوران یا سرمایه گذار باید اطلاعات کافی در امور رستوران داری، بهداشت، تغذیه، کارگرداری و مسایل مدیریتی داشته باشد. اما در کشورهای جهان سوم راه اندازی و مدیریت رستوران تنها با داشتن سرمایه امکان پذیر است واین یکی از دلایلی است که وضعیت بعضی از رستورانها در سطح شهر مطلوب به نظر نمی رسد. عمر مفید یک رستوران موفق با دکوراسیون بی نظیر، مدیریت خوب، پرسنل آموزش دیده، تجهیزات کامل و مکانیزه در همه جای دنیا پنج سال است ما در کشورهای جهان سوم رستورانهای سی یا چهل ساله را بهترین رستوران جهان می نامیم.برای پیشرفت رستورانمان چه کارهایی باید انجام دهیم تا از دیگران عقب نمانده باشیم.بهداشت محیط فردی، مواد غذایی و اجناس تاریخ گذشته و کهنه شده و طبخ غیر اصولی مواد غذایی و آموزش پرسنل رستوران چندان مورد توجه مدیران و سرمایه گذاران رستوران ها نیست و نخواهد بود، چرا که در عطای مجوز و راه اندازی رستوران چه اقدامی انجام شده و در آینده چه اقدامی خواهد شد. رعایت حقوق مشتری و احترام به میهمانان از اصول مدیریت رستوران می باشد. داشتن مدیر خوب، پرسنل با وجدان، ویتر و باسبوی وظیفه شناس، دربان با مسئولیت، مسئول خرید وارد به امور غذا و نوشابه، انباردار امین و وارد به امور انبارداری مواد غذایی نه آهن آلات و پوشاک از اصول مدیریت و سرمایه گذاری در بخش این صنعت می باشد.
