آش دوغ (به ترکی آیران آشی یا دوغا یا به کردی دوکلیو) یکی از خوراک‌های سنتی شهر هشجین در استان اردبیل که هیچ موقع دست پخت مادرم را در دوران کودکی ام فراموش نمیکنم و مخصوصا شهرستان هشجین و منطقه آذربایجان است و همچنین در برخی استان‌ها هم آش های خوشمزه درست میکنند من شما را به خوردن آش هشجین و اردبیل دعوت میکنم.
فرهاد زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه
مواد اولیه :- نخود (پخته شده) ۱.۵ پیمانه
- برنج (برنج ایرانی) ۱ پیمانه
- ماست (پرچرب) ۲ لیتر
- دوغ (دوغ محلی ترجیحا) ۲ لیتر
- سبزیجات (تره، گشنیز، برگ سیر تازه) نیم کیلو
- تخم مرغ ۱ عدد
- نعنا خشک (برای تزیین) به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- پیاز (رنده و آب گرفته شده) ۱ عدد
- روغن (برای سرخ کردن گوشت قلقلی) به مقدار لازم
شاید تاکنون نام آش دوغ را شنیده یا طعم آن را در سفر به اردبیل یا هشجین چشیده باشید.
طرز تهیه:
1. ابتدا ماست را با همزن برقی یا دستی به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه آنقدر هم میزنیم تا کاملا شل شود.
2. سپس کم کم دوغ را به ماست اضافه کرده و باز هم میزنیم تا کاملا یکدست شوند.
3. یک عدد تخم مرغ را داخل مخلوط دوغ شکسته و باز هم میزنیم تا کاملا تخم‌مرغ باز شود. (تخم‌مرغ از بریدن دوغ در زمان پخت جلوگیری می‌کند)
4. مخلوط دوغ و تخم مرغ را که کاملا یکدست شده روی حرارت زیاد اجاق قرار میدهیم و با قاشق چوبی هم میزنیم( استفاده از قاشق چوبی به این دلیل است که این آش نیاز به هم زدن طولانی مدت روی شعله را دارد و چون دسته قاشق چوبی کمتر داغ می‌شود دست نازتان نمی‌سوزد)
5. در همین زمان یک پیمانه برنج خام را شسته و به مواد روی اجاق اضافه کرده و مرتب آن را هم میزنیم تا دوغ نبرد.
6. زمانی که دوغ به غلظت مناسب رسید و قل زد و یک پیاز رنده شده و آب گرفته و مقداری نمک و فلفل و یک قاشق مربا خوری نعنا خشک را با هم مخلوط کرده و کمی در روغن سرخ می‌کنیم)
7. اکنون نوبت سبزی‌هایی است که از قبل آن ها را شسته و خرد کرده‌ایم را به آش اضافه می‌کنیم.(اگر برگ سیر تازه در دسترستان بود از ریختن آن به آش دوغ دریغ نکنید چرا که طعم ویژه‌ای به آش می‌دهد)
8. اکنون نوبت نخودهایی است که از شب قبل خیسانده و آب آن را ۲ بار عوض کرده و پخته‌اید را به آش اضافه می‌کنیم.
9. وقتی آش جوشید زیر حرارت را کم کرده و اجازه میدهیم تا رنگ سبزی‌ها تیره شود، بعد از جوشیدن آش باید حداقل نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق باشد.
10. بعد از آماده شدن آش دوغ را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا و سیر داغ روی آن را تزیین می‌کنیم.
ایران شف: نکته‌ها:
۱. می‌توانید هنگام خوردن آش دوغ ۶ حبه سیر را رنده و در نصف استکان آب جوش مخلوط کرده و به مقدار لازم به آش دوغ اضافه نمایید. این مخلوط آش دوغ را خوشمزه‌تر می‌کند.
۲. استفاده از گوشت قلقلی اجباری نیست.
۳. می‌توانید کمی شوید تازه خرد شده هم به همراه تره و گشنیز به آش دوغ اضافه کنید.
۴. این آش نیاز به صبر و حوصله بسیاری دارد چرا که مدام باید هم زده شود.
۵. استفاده از نعنا و سیر داغ برای تزیین روی آش اختیاری است.
۶. هرگز نباید در آش دوغ از جعفری استفاده کرد، چراکه طعم آش دوغ را به طور کل عوض می‌کند.
۷. اگر دوغ محلی در دسترستان نبود می‌توانید از دوغ های پاکتی بدون گاز استفاده نمایید.
۸. همراه خوردن آش دوغ نان بربری فراموش نشود.
تبلیغات
