در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه‌سازی غذا حضور و فعالیت داشتند.
ایران شف
امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته می‌شود که به جز داشتن حس چشایی بسیار قوی دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند. تیستر شغل بسیار حرفه‌ای و منتقدانه است و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، بطوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنی‌ها، تیستر قهوه و حتی تیستر غذای سگ، کله پاچه، کباب، پیتزا، فلافل، آبگوشت و .... وجود دارد.
امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا، خود تحصیل کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه در دانشگاه های طعم شناسی و آشپزی هستند که به جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
تسترهایی که در جهان به تست غذای رستوران ها میپردازند، عموما آشپزهای ماهری هستند، در این زمینه گزارشی تهیه کرده و به بررسی تسترها معروف جهان پرداختیم که در ادامه با هم مرور می‌کنیم.
در حالی در ایران افرادی به تستر معروف شده و رستوران‌های ایرانی را بررسی کرده و امتیاز می‌دهند، که در کل دنیا این روند بسیار متفاوت است و هیچگونه دانشی از رسپی ها و فرهنگ مزه و سلیقه سازی اجتماعی آگاهی ندارند زمانی که وارد یک رستوران یا کبابی یا کله پزی وارد میشوند و یک سینی پر از غذاهای چرب و چیلی در قبال دریافت پول رومیزشان قرار میدن و همه را تایید میکنند و پشت صحنه رستوران بجای ماهتابه استاندارد در استانبولی بنایی غذا درست میکنند اینها هم فقط به به چهچه میکنند ما کجای دنیا قرار گرفته ایم؟ آیا ملاک داوری شما فقط همون پولی است که از کله پزی گرفته ایست؟
ایران در بسیاری از موارد با کل دنیا در تضاد است. شاید این نکته مهر تاییدی بر این جمله باشد که در ایران بسیاری از شاخص‌ها فاکتور گرفته می‌شود و شاخص‌هایی که نباید جایگزین میشوند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
در کل دنیا معروف ترین آشپزهای جهان، مالکان رستوران‌های معروف هستند و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری مثل نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند. تولید برنامه‌های این آشپرها نیز در اکثرا موارد در قالب رستوران گردی و امتیازدهی است.
حتی بسیاری از این آشپزها به صورت اینفلوئنسر در صفحات اجتماعی مشغول هستند؛ اما جالب است بدانید در هیچ جا تندیسی با شکل افراد به رستوران‌ها تقدیم نمی‌شود.
اگر بخواهیم به مرور این مبحث بپردازیم در کل دنیا با آشپزهای معروفی روبه‌رو می‌شویم که دقیقا با علم آشپزی، تحصیلات تجربه و پشتوانه‌ای قوی با نام «شف» در گشت و گذارند.
اگر بخواهیم این روند را در کشور همسایه یعنی ترکیه مرور کنیم به نام «نصرت کوگچه» معروف به “نمک پاش” می‌رسیم.
آشپزی که با عینک آفتابی همیشگی اش قیافه ای شبیه به پدرخوانده معروف دارد. البته به تازگی “نصرت” یک رقیب جدید پیدا کرده است که او هم به شهرت و محبوبیت بالایی دست پیدا کرده و در اینستاگرام و فیسبوک دنبال کنندگان فراوانی دارد.
آشپز ترکیه ای که بسیاری از سلیبریتی‌های ترکیه‌ای به رستورانش پا می گذارند، «محمد بوراک اوزدمیر» است که به پخت کباب ترکی و تهیه شیرینی «کنافه با پنیر» شهرت زیادی دارد. این شخص بیش از سه میلیون نفر فالوور دارد و حتی طرفداران زیادی هم در خاورمیانه دارد.
در دیدی متفاوت اگر این نکته را به کل دنیا تعمیم دهیم نیز با نام های معروفی روبه‌رو می‌شویم.
آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیه غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.
نویسنده کتاب «آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقه وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیه برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد.
گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سخت‌کوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینه آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند.
او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ۱۰ ستاره میشلن( ستاره‌های میشلَن (michelin) بخشی از نظام رتبه‌بندی رستوران‌ها بوده که از راهنمای آشپزی به همین نام گرفته شده است. این کتاب توسط برادران میشلن، «آندره» و «ادوارد» ابداع شد که یک کارخانه تایر سازی در فرانسه داشتند.) را به‌دست آورد؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه می‌کند. گوردون رمزی برای تهیه لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانه رمزی، آشپزخانه جهنمی و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است.
این چند نفر فقط چند نمونه از لیستی بودند که بسیاری از رستوران‌های دنیا درصددند یکبار در برنامه و پیج آنها عرض اندام کرده و معرفی شوند.
در کل دنیا بهترین رستوران ها درصددند از طریق چنین برنامه‌ها و این افراد که زمینه آشپزی دارند و با نگاهی تخصصی و علمی به تست غذا میپردازند، حضور پیدا کنند.
البته اینفوئنسرهای زیادی نیز بدون تجربه آشپزی در این رابطه مشغول کارند، اما قطعا هیچ کدام با رستوران رفتن و اهدای تندیس عرض اندام نمی‌کنند.
نگاهی به اینفوئنسرهای این زمینه؛ نشان می‌دهد این افراد در بسیاری از موارد در زمینه تبلیغات با رستوران ها وارد همکاری میشوند. حتی گاها در میان آنها افرادی پیدا می‌شود که بدون سابقه آشپزی و صرفا به دلیل علاقه خود در این زمینه فعالیت میکنند،نکته قابل تاملی که در تمام این زوایا دیده می‌شود در این است که هیچ جای دنیا مردم هیچ کشوری افرادی که زمینه علمی آنچنانی ندارند را در بهترین نقطه از تیسترهای رستوران‌های مختلف در کشورشان قرار نمی‌‍‌دهند و به بزرگ کردن افرادی که علمی ندارند نمی پردازند.
نتیجه اینکه از ماست که بر ماست!
ای کاش ما مردم ایران با دقت بیشتری افراد را بزرگ کرده و سنگ حمایتشان را با فالورهای فیک به سینه بزنیم که در نهایت به یاس دچار نشویم.
